REÇEL VE YÖRESEL REÇELLER

GİRİŞ

Reçel vb. ürünler pek çok insan tarafından sevilen gerek kahvaltıda gerek çay sofralarında yer alan, enerji değeri yüksek gıdalardır. Reçellerin ham maddesi meyve ve şekerdir. Şekerle işlem gören meyve ve sebzeler uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Ayrıca son zamanlarda şeker kullanmadan meyvenin kendi tadından (fruktoz) yararlanılarak ta şekersiz reçeller yapılmaktadır. İnsanlar yaşadıkları coğrafi bölgenin şartları ve yetiştirdikleri ürünler doğrultusunda çok sayı ve çeşitteki meyve, sebze, çiçek, kabuk vb. besin maddelerini şekerle işleyerek farklı çeşitte reçel üretimleri yapmışlardır. Hemen hemen her evde yapılan geleneksel ev reçelleri geçmişe göre gerileme göstermiştir. Pek çok evde kışlık hazırlık olarak yapılan reçeller günümüzde çağın etkileri, kentleşme ve kadının iş dünyasına katılması gibi etkilerle eski yoğunlukta yapılamamaktadır. Tüm bu etkiler nedeniyle yaşamı kolaylaştırmak için reçel üretimine yönelik işletmeler kurulmuştur.

REÇELİN TARİHÇESİ

REÇEL

REÇEL ÇEŞİTLERİ

REÇEL ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

HAM MADDELERİN HAZIRLANMASI

YARDIMCI MADDELERİN HAZIRLANMASI

ÖN İŞLEMLER

Yıkama
Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma
Kabuk Soyma
-El ile kabuk soyma
-Buharla kabuk soyma
-Mekanik yolla kabuk soyma
-Törpüleme ile kabuk soyma
-Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma
Çekirdek Çıkarma
Doğrama

REÇETE DÜZENLEME

Bir marmelat veya reçel üretiminde kullanılacak tüm maddelerin ve elde edilecek ürün miktarının duyarlı bir şekilde hesaplanması gerekir. Buna reçete düzenleme denir. Ayni işlem ketçap, sos, vs. gibi birçok gıdanın üretiminde de yapılır.
Şeker kullanıldığında oluşan reçete:

Kayısı pulpu 40.00 kg
Şeker 57.20 kg
Asit çözeltisi (400 g asit içeren) 0.80 kg
Pektin çözeltisi (210 g pektin içeren ) 7.00 kg
Glikoz şurubu ( %80 kuru madde içeren) 5.00 kg
————
Toplam 110 kg
Reçetede gösterilmiş olan karışımdan, pişirme sırasında 10 kg su buharlaştırıldıktan sonra kaynatmaya son verilecek 100 kg ürün elde edilir.

REÇEL PİŞİRME

Reçel üretimi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki yöntemde yapılmaktadır. Genellikle reçel üretiminde vakum altında pişirme yöntemi tercih edilmelidir. Çünkü açık kazanlarda pişirmede reçelde renk değişimleri ve buna bağlı olarak hidroksimetilfurfural (HMF kanserojen madde) niceliğinin standartta verilen değerlerin üzerine çıkması gibi olumsuzluklar meydana gelmektedir.
1-Açık Kazanda Pişirme
Açık kazanlarda pişirmede kaliteli bir ürün elde edebilmek için kazan hacmi küçük tutulmalıdır. Üretim miktarına göre gerekirse kazan sayıları artırılabilir.
Reçel pişirmede genellikle 50- 70 cm çapındaki 30- 60 L hacimli kazanlar tercih edilmelidir. Küçük hacimli kazanlarda pişirme daha hızlı gerçekleştirilebildiğinden ürün kalitesi daha iyi olmaktadır.

ÜRETİM HATALARI VE NEDENLERİ

1- Aşırı Sert Yapı
Kullanılan pektinin aşırı miktarlarda olması
Pişirme süresinin uzun tutulması nedeniyle kuru madde miktarının artmış olması
Ph derecesinin düşük tutulması

2- Aşırı Yumuşak Yapı
Kullanılan pektin miktarının yetersiz olması veya iyi çözülmemesi
Kuru madde miktarının yetersiz olması
Bayat pektin çözeltisi kullanılmış olması
Hatalı pH derecesi kullanılarak jel oluşumunun etkilenmiş olması
Dolumun çok düşük derecede yapılmış olması
Büyük ambalajlara sıcak dolum yapılması

3- Sulanmış Sıvı Yapı
Yetersiz eveporasyon nedeniyle kuru madde oranının düşük olması
Pektinin yetersiz olması ve kullanılan pektinin tam çözülmemesi
Düşük pH derecesi
Uzun süre pişirmeden dolayı pektinin parçalanmış olması
Hazırlanan çözelti veya pektinin bayat kullanılması
Üründe aşırı kalsiyum bulunması

4- Kristalizasyon
İnversiyonun aşırı olması nedeniyle glikoz kristallerinin oluşması
Glikoz kullanılan üretimlerde glikozun aşırı katılması
Kuru madde oranının yüksek tutulması
Ürünün aşırı soğukta bekletilmesi
Üründe inversiyon az olduğundan sakkarozun bir süre sonra kristalize olması

5- Meyvelerin Ayrılması
Çeşitli nedenlerle zayıf jel oluşması
Yavaş jel oluşturan pektin kullanılması
Dolumun çok yüksek sıcaklıkta yapılması
pH derecesinin yüksek tutulması

6- Renk Değişmesi
Uzun süre pişirme nedeniyle şekerin karamelize olması
Üretimde kullanılan meyve yada pulpun düşük kalitede olması
Herhangi bir nedenle metalik bulaşma olması
Meyve, pulp, şeker ve suyun içinde doğal olarak bulunan puffer tuzlarının fazla miktarda olması
Üretim sonunda büyük ambalajlara hatalı dolum yapılması sonucu merkez kısımlarda kararma olması

7- Meyve Parçalarının Sertleşmesi
Ön pişirmede kullanılan suyun sert olması
Özellikle turunçgil kabuklarından yapılan reçellerde su ve kabukların ön pişirmeye tabii tutulması

8- Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması
Dolum esnasında ürüne hava karışması
Dolum makinasının çok hızlı çalıştırılması
Hızlı jel oluşturan pektin kullanılması ve aşırı pektin kullanılması
Çeşitli nedenlerle jelin erken oluşması

9- Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması
Kuru madde miktarının olması gerekenden az olması
Düşük sıcaklık derecesinde dolum ile ürünün enfekte olması
Meyvenin küflü yada mayalı olması
Kavanoz ağız hatalarının olması
Deforme olmuş kapakların kullanılması
Herhangi bir nedenle bulaşmanın olması

DOLUM

Reçel pişirme aşamasından sonraki işlem dolum yapılmasıdır. Dolum aşamasından sonra kapama, ısıl işlem uygulama ve etiketleme aşamaları yapılır. Tüm bu aşamalara gelmeden önce kullanılan dolum makineleri ve ambalaj çeşitleri hakkında yeterli bilgi sahibi olmamız gerekmektedir.

AMBALAJ ÇEŞİTLERİ

Ambalaj çeşitlerini açıklamadan önce kısaca ambalajın ne amaçla yapıldığını hatırlayalım. Ambalaj yapmadaki en önemli amaçlar şunlardır:
İçine konulan gıdayı dış etkenlerden korumak
Taşıma, depolama ve dağıtım kolaylığı sağlamak
Tanıtım ve reklâm yoluyla pazarlanmasını kolaylaştırmak
Genel olarak reçel üretiminde tercih edilen ambalaj çeşitleri ise cam kavanoz, laklı teneke kutular ve PVC ambalajlardır. Bu ambalaj çeşitleri tüketici ihtiyaçlarına paralel olarak değişik ebatlarda olabilmektedir.
1- Cam Kavanoz
Genellikle reçel dolumunda tercih edilen cam kavanozların avantajları, aşağıda belirtilmiştir:
İçinin rahatlıkla görülmesi yani teşhir yeteneğinin olması,
Cam kavanozların içindeki gıda ile tepkimeye girmemesi ve gıdanın yapısını bozmaması,
Dış etkenlerden etkilenmemesi,
Kokusuz, temiz ve şeffaf olması,
Kullanım kolaylığının olması,
Çeşitli ebatlarda ve şekillerde yapılabilmesi,
Vakum dolum ve kapamaya dayanıklı olması,
Gıdaların raf ömrünün uzun olması,
Boşaldıktan sonra tekrar kullanılmasıdır.
Cam kavanozların avantajlarının yanı sıra dezavantajları da bulunmaktadır. Bunlar aşağıda belirtilmiştir:
Cam kavanozlar içini gösterdiği için daha özenli dolum yapılmasını gerektirir. Dolayısıyla maliyet artabilir.
Cam kavanozlar kırılabilir özellikte olduklarından dolum, ambalajlama, taşıma, depolama, sevkıyat vb. durumlarda dikkatli olunmalıdır.
Cam kavanozlar ani sıcaklık değişimlerine karşı hassastırlar.
Diğer ambalaj malzemelerine göre daha ağırdırlar.
2- Teneke Kutu
Reçel dolumunda genellikle kalaylı ve laklı teneke kutular kullanılmaktadır. Teneke kutuların korozyona karşı korunması sağlanmalıdır. Genelde bu durum tam sağlanamasa da kalay kaplama tabakası lak ile (organik ya da sentetik kaplama maddeleri) kaplanarak gıdanın bileşiminden kaynaklanan korozyonu önlemekte ve gıdaya metal bulaşmasını da engellemektedir. Bilindiği gibi gıdaya bulaşan metal, ürünün renginin ve lezzetinin bozulmasına neden olmaktadır. Teneke kutulara yapılan lak oluşabilecek bu tür sakıncaları önlemektedir.
Teneke kutular Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan ölçütlere uygun olmalıdır. Buna göre kaplama maddelerinin bileşiminde antimon, kadmiyum ve arsenik miktarı %0.02′ den, kurşun miktarı %0.5′ den fazla olmamalıdır.
3- PVC Ambalaj
PVC ambalaj (polivinil klorür) su ve gaz geçirgenliği olmayan, kimyasal maddelere dayanıklı, sıklık ve esnekliği en üst durumda olan, özellikle tek kullanımlık reçellerin dolumunda tercih edilen plastik esaslı ambalaj materyalidir. Piknik tipi de denilen bu reçeller özellikle pratik kullanımı nedeniyle pek çok kurum ve kuruluşta tercih edilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi’ne uygun özelliklerde olması önemlidir. Plastik malzemeler içine konulan ürün ile etkileşime girmemeli, toksik etki yapmamalı, gıda maddesini emmemeli, gıdayı sızdırmamalı, tat, koku, rengini değiştirmemeli ve taşıma, depolama şartlarının gerektirdiği fiziksel ve mekanik özelliklere sahip olmalıdır. PVC ambalajın kolay yırtılmaması, kırılmaması ve şekil bozukluğuna uğramaması gereklidir.
Dolum Yapma
Reçel pişirildikten sonra dolum aşaması gerçekleştirilir. Açık kazanlarda pişirilen ürün ile vakum altında pişirilen ürünlerin dolum yapma aşamaları arasında farklılıklar vardır.
Açık kazanlarda pişirme sonrası ürün sıcaklığı 103–106 °C arasındadır. Ürünün bu sıcaklıkta dolumunun yapılması olumsuz bazı değişikliklere neden olur. Bu nedenle hemen 85-88 °C’ ye soğutulur ve bu sıcaklık derecelerinde dolum yapılır.
Vakum altında pişirme sonrası ürün sıcaklığı genellikle 60 °C civarındadır. Bu derece dolum sıcaklığına uygun olmadığı için ürünün pişirme kazanında reçel dolum sıcaklığına yani 85–88 °C’ ye ısıtılması gerekmektedir.
Genellikle çok büyük ambalajlara dolum yapıldığında ürün 70–75 °C ‘ye soğutulur ve bu sıcaklıkta doluma alınır. Büyük ambalajlara doldurulacak ürünlerde yavaş jelleşen pektin kullanılması gereklidir.
Pastörizasyon
Dolumu gerçekleştirilen ve kapatılan ambalajlar genellikle pastörizasyon sepetine konularak 82–88 °C sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15–30 dakika süreyle tutularak pastörize edilir. Pastörizasyon uygulamada işletmelerde gelişmiş pastörizatörler de kullanılmaktadır.
Reçellere pastörizasyon yapmak önemli bir uygulamadır. Ürünün raf ömrünün uzatılması ve dayanıklılığının arttırılması için mutlaka pastörize edilmesi sağlanmalıdır.
Pastörize edilen ürünler mikrobiyolojik yönden ambalaj açılıncaya kadar sınırsız sürede dayanıklılık kazanırlar.
Etiketleme
Dolum aşamasından sonra etiketleme işlemi yapılmaktadır. Etiketlemede Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen esaslara uyulması zorunludur. Etiketleme ile ilgili olarak aşağıdaki esaslar dikkate alınmalıdır:
Etiket bilgileri tam, doğru ve eksiksiz olmalıdır.
Etiket dili Türkçe olmalıdır. Türkçe’ nin yanı sıra diğer diller de kullanılabilir.
Etikette yer alan bilgiler silinmeyecek özellikte, okunabilir ve ambalaja sağlam basılmış ve yapışmış veya tutturulmuş olmalıdır.
Etikette yanıltıcı, sahte ve gıda karakterine ters düşen, tüketiciyi yanıltan resim, şekil vb. bulunmamalıdır.
Ambalaja uygun etiket çeşitleri kullanılmalıdır.

YÖRESEL REÇELLER

Ceviz Reçeli
Damla Sakızı Reçeli
Kabak Reçeli
Üzüm Reçeli
Patlıcan Reçeli
Zeytin Reçeli
İncir Reçeli
Domates Reçeli
Bergamot Reçeli
Karpuz Kabuğu Reçeli
Kuşburnu Marmeladı

CEVİZ REÇELİ

Yapılışı

Cevizler ayıklandıktan sonra su dolu kabın içerisine konur. Her gün suyu değiştirilir. Bu işlem acısı çıksın ve yumuşasın diye yapılmaktadır.
15-16 gün rutin olarak bu işlem yapılır.
Sönmemiş kireç suda bekletilir ve üzerinde kalan berrak su alınır.
Daha sonra cevizler bu kireçli suya konulur. 2 saat bekletilir ve çıkartılıp yıkanır.
Cevizler tencereye konulur ve üzerini örtecek kadar su ilave edilerek kaynatılır. Bu su dökülür yeniden su konulur ve kaynatılır. Bu işlemde 2-3 kez tekrarlanır. Ta ki cevizler yumuşayıncaya, çatal batıncaya kadar.
Sonra soğuk suya alınır ve içine 1 limonun suyu konulur. Cevizlerin rengi açılsın diye.
Ayrı bir tencereye su ve şeker konulur ve kaynatmadan güzelce eritilir. Cevizler bu şekerli suda 8 saat bekletilir.
Kaynatma işlemine geçilir ve 15 dakika kaynatılıp 8 saat dinlendirilir. Bu işlem 4-5 kez tekrarlanır.
Sonuncu kaynatmada tarçın, karanfil ve yarım limon suyu ilave edilir.
Pişirme işleminden sonra soğumaya bırakılır. Buzdolabında veya serin bir yerde muhafaza edilir.

KABAK REÇELİ

Yapılışı

Kabak çekirdekleri çıkarılıp kabuğu soyulduktan sonra küçük küçük doğranır.
20 bardak suda 250 gr sönmemiş kireç eritilir, suyu alınır ve kabak parçaları durulmuş kireç suyunda 6 saat bekletilir.
Kireç suyundan çıkarılan kabaklar bol suda iyice yıkanır ve süzülür.
1,5 kg toz şeker 4 bardak suda kaynatılarak şurup hazırlanır.
Şurup kıvamını bulunca yıkanmış ve süzülmüş kabak parçaları içine atılır ve kaynatılarak kabaklar pişirilir.
Reçel kıvamını alınca limon suyu katılır ve hafifçe karıştırılır.
2-3 dk sonra ateşten indirilir ve soğumadan kavanozlara doldurulur.
Serin ve kuru yerde muhafaza edilir.

ÜZÜM REÇELİ

Yapılışı

Üzümleri güzelce yıkayıp suyunu süzün.
Üzümleri salkımdan tane tane koparıp ayırın.
500 gr şeker ile 2,5 su bardağı suyu kaynatıp şurup hazırlayın.
Şurup kıvamını bulduğunda çam fıstıklarını ve üzümleri içine atın, üzümler pişinceye dek kısık ateşte kaynatın.
Reçel kıvamını aldığında limon suyu ilave edin ve hafifçe karıştırın.
20-25 dk daha kaynatın ve ateşten alın.
Soğumadan kavanozlara doldurun.
Serin ve kuru yerde muhafaza edin.

PATLICAN REÇELİ

Yapılışı

Patlıcanların kabukları tamamen soyulur ve hemen suya atılır.
Patlıcanların soyulma işlemi bittikten sonra sudan çıkarılır. Suyu iyice süzülür.
Tekrar su içerisinde yumuşayıncaya kadar haşlanır, yıkanır ve suyu yine iyice süzülür.
Şekerin üzerine basacak kadar (3 bardak) su konur.
Kaynatılır ve köpükleri alınır. İçerisine patlıcanlar atılır. Kaynamaya bırakılır.
Bir tabak üzerine damlatılan damlalar şeklini bozmayıp top halde durursa reçel olmuş demektir.
Bundan sonra limon tuzu atılır, bir iki taşım daha kaynatılır, ocaktan indirilir.
Soğuduktan sonra bazı patlıcanlara karanfiller saplanır. Karanfil kokusu hepsine geçer, bu da reçele güzel bir çeşni ve koku sağlar.

ZEYTİN REÇELİ

Yapılışı

Salamurada işlendikten sonra çekirdeği alınıp satışa sunulan dolgu kokteyl zeytinlerden bir kavanoz alınız.
Zeytinleri çıkarıp, kırmamaya özen göstererek içini boşaltınız.
Bir tencere içinde zeytinleri sıcak su ile haşlayınız.
Bir başka tencere içinde, şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatınız.
Elma soyar gibi soyduğunuz portakalın kabuklarını ve karanfilleri ekleyiniz
İnce köpük kaynamaya başlayınca önceden süzüp kuruladığınız zeytinleri katınız ve limon suyunu dökünüz.
Kıvamına bakarak 12- 15 dakika daha kaynatınız.
Daha sonra ateşten alıp kavanozlara doldurunuz.

İNCİR REÇELİ

Yapılışı

İncirlerin kabuğunu soyun.
Tencereye alıp üzerini örtecek kadar su ekleyin.
5 dakika kaynatıp suyunu süzün. Tekrar su ekleyip haşlayın. Bu işlemi üç kez tekrarlayın.
İncirleri süzgece alıp elinizle hafifçe bastırarak suyunu süzün.
Başka bir tencerede 2 bardak su ile şekeri kaynatın.
Şeker eridiğinde limon suyu ve karanfil ekleyip 15 dakika kaynatın.
İncirleri ilave edip 20- 25 dakika daha kaynatın.
Şurup koyulaştığında tencereyi ocaktan alın.
Soğuyunca kavanoza doldurup kapağını kapatın.

DOMATES REÇELİ

MANDALİNA REÇELİ

MALZEMELER

-1 kg mandalina
-1 limon
-7-8 su bardağı şeker

HAZIRLANIŞI

1-Mandalinaları yıkayıp kabuklarını soyup,bıçak ucu ile birkaç yerinden deliniz.
2-Mandalinaları tencereye koyup, üzerini örtünceye kadar sıcak su ilave ediniz.Orta ateşte 5 dk kaynatıp suyunu süzünüz,acılığı gitmesi için bu işlemi iki kere daha yapınız.Son suyunda yumuşayıncaya kadar pişirip suyunu süzünüz.
3-Sonra 5 bardak su ve şeker ile hazırlanan şuruba mandalinaları ilave ediniz,reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatınız,en son safhada limon suyunu ilave edip tekrar bir kaynatıp ocağı kapatınız,ılıyınca kavanozlara doldurabilirsiniz.

…