PSE Domuz ve Kanatlı Etleri

Hazırlayan: S.Gülsüm ÇALIŞKAN

PSE Oluşumunda Önemli  Faktörler Nelerdir?

Biyokimyasal

Genetik

Metabolik faktörler

Ölüm öncesi stres

Ölüm sonrası dondurma oranı

Çevresel faktörler

PSE Oluşumunu Destekleyici Faktörler

Ölüm sonrası metabolizma hızı

Domuz stres sendromu

pH ve sıcaklık

Miyosinin denatürasyonu

Proteoliz

Oksidasyon

Genetik

Ölüm sonrası metabolizma hızı

Proteinlerin işlevselliğine katkıda bulunur.

Ürün ve protein kalitesindeki kayıplara sebep olur.

Kas sıcaklığını ve asit koşulların oluşumunu doğrudan etkiler.

Domuz Stres Sendromu

Stres belirtisi gösteren domuzlar PSE’li et oluşumu için risk altındadır.

Bu durum resesif otozomal bir genle bağlantılı olduğu düşünülmektedir.

Bu gen halothane gen olarak bilinmektedir.

Mutasyon sonucunda ölüm sonrasında kasta anormal bir kalsiyum metabolizması görülmektedir.

Kalsiyumun serbest kalma hızı normalin iki katıdır.

Kalsiyum alımı azalmaktadır.

Ölüm sonrası kasta artan laktat üretimi ve birikiminden sorumludur.

pH ve Sıcaklığın Miyosin Denatürasyonuna Etkisi

Miyosinin denatürasyonu kasta rigorun oluşumunda en önemli olaylardan biridir.

Özellikle PSE ette miyosinin denatürasyonunun normal ete göre daha fazla olduğu saptanmıştır.

Miyosin yapısında meydana gelen bozulma sonunda extramiyofibriler alanda bir artış,

Depolama boyunca et içerisindeki suyun dışarı çıkmasını engelleyen bariyer yapıda bir azalma olmuştur.

Güncel bir hipoteze göre…

Kilit kas proteinlerinin (desmin, vinculin, ve talin) proteolizi su tutma kapasitesinde kaybı en aza indirmiştir.

Bu ölüm sonrasında kasta yanal miyofibrillerin büzülme,

Miyofibriller ve sarkolemma arasındaki bağlantıların bozulma,

Miyofibriler büzülme etkisinin en aza inmesi görülmüştür.

Calpein akivitsinin düzenleyicileri ( calpestatin, pH, oksidasyon gibi) su tutma kapasitesini düzenler.

Düşük pH µ-calpain’nin otolizini geciktirir.

Ölüm sonrasında ilk altı saatte meydana gelen su kaybının %34’nün pH dan kaynaklandığını tespit edilmiştir.

Su tutma kapasitesi pH’ya bağlı bir proteolizden daha fazlasıdır.

Su tutma kapasitesi ve gevreklik direk calpain otolizi ve desmin degradasyonundan etkilenir.

Proteoliz

PSE domuz etinde titinin proteoliz hızı yavaştır.

Normal etlerde depolama sonunda titinin düşükte olsa proteolizi gerçekleşirken hızlı pH düşüşü olan ürünlerde titin yıkılmadan kalmaktadır.

Oksidasyon

Et proteinlerinin proteolizini etkiler.

Serbest sülfidril konsantrasyonunda azalma veya proteinlerin karbonilli bileşenlerinde bir artış olur.

Kan akıtma öncesi şiddetli stres kastaki reaktif oksijenin kalsiyum kanallarını okside etmesine sebep olur.

Sarkoplazmik retikulumdaki oksidasyon, Ca+2’nin serbest kalmasını teşvik eder.

Genetik çalışmalar

HALL 1843 TM ve RN- (redement napole) genini elenmesi yoluyla domuz etinin kalitesinin artırılması başarılmıştır.

Canlı hayvanların nesillerinin belirlenmesi yoluyla da et kalitesi belirlenebilmektedir.

Halothane veya stres geni et kalitesini etkileyen en önemli kriterlerden birdir.

Kalsiyumun salındığı kanaldaki ryanodine reseptörlerinin genlerindeki mutasyon domuz stres sendromundan sorumludur.

Ticari mezbalarda görülen PSE etlerde %25-35 HAL 1843 genine rastlanmaktadır.

RN- (redement napole) geni glikojen içeriği yüksek olan kaslarda dominanttır.

RN- geni olan domuzlarda longissimus kasının glikojen içeriği bu gende bir değişim olması halinde %70 oranında artmıştır.

Kanatlı etlerinde PSE oluşumu

Tavuklardaki glikoliz domuzlardan 3 kat daha hızlıdır.

Genetik mutasyonları benzerdir.

Genetik belirlemeler için güvenilir bir belirteç tespit edilememiştir.

PSE oluşumu nasıl engellenebilir?

Hayvanlar bir müddet mavi ışık altında serin bir yerde dinlendirilerek,

Otomatik boşaltma sistemleriyle,

İki aşamalı gazla bayıltma yöntemleriyle,

Kesim  sonrası uygulamalarla,

Nişasta, karragenan, soya proteini gibi su tutma kapasitesini artıran katkılar ilave edilerek,

Genetik sınıflama yapılarak,

Effects of PSE on the quality of cooked hams
(PSE’nin pişmiş jambon kalitesi üzerine etkileri)

Yazarlar: D.J. O’Neilla, P.B. Lynchb, D.J. Troyc, D.J. Buckleya, J.P. Kerrya

Meat Science dergisi  64.sayı (2003) sayfa:113-118.

pH        wtv 325 pH metre kullanılarak

   Longissimus dorsi kası üzerinde  kesimden 45-90dk. sonra 7,5 cm kas içerisine probu daldırarak ölçüm yapılmıştır.

• Karkas sıcaklığı wtw tfk 325/hc ile ölçülmüştür.

• Renk minolta CR 300 colorimetre ile ölçülmüş hunter L* a*b skalası kullanılmıştır.

• Oksidatif stabilite için TBA (2-tiyobarbütirik asit solisyonu ile) analizin kullanılmıştır.

Pişmiş jambonda domuz eti kalitesinin etkileri

Jambon Rengine PSE’ nin Etkileri

Jambon dilimlerinde PSE etin lipit oksidasyonu üzerine etkileri

PSE ‘li ürünlerde emülsiyon kapasitesinin düşük, ağırlık kaybının fazla olduğu saptanmıştır.

Sosis gibi ürünlerde PSE etin kullanılması sonucu kuruma normal etlerden  %50 daha hızlıdır.

PSE’li etten hazırlanmış pişmiş jambon üretiminde %3,8 pişirme kaybı oluştuğu gözlenmiştir.

Bu Çalışmanın Diğer Çalışmalarla Farkı Nedir?

TEŞEKKÜRLER

…

PSE etin çok soluk renkte yumuşak yapıda ve düşük su tutma kapasitesine sahip olma durumu olup kesim sonrası kaslardaki normal pH’nın çok hızlı bir şekilde düşmesi ile meydana gelmektedir. Kesim sonrası karkas hala sıcak iken pH kaslarda hızlı bir şekilde düştüğü zaman, et soluk renk almakta yumuşama, ve sulu bir kıvam göstermektedir