Polifenoller her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir. Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar. Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına muhtemel faydaları vardır. Antioksidan polifenollerin oksidatif stresi (reaktif oksijen ile meydana gelen stres) azaltmalarından dolayı kardiyovasküler hastalık ve kanser risklerini de azalttığına dair bulgular vardır. Bu bileşiklerin Alzheimer hastalığının başlangıcını da geciktirdiği gösterilmiştir.
Çaya işlemede bir seri kimyasal değişiklikler uğrayarak çayın özellik kazanmasında temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asit ve kateşinin türevleri halinde bulunurlar. Gallik asit’in en iyi bilinen türevlerinin tanenler olması nedeniyle çayda bulunan polifenollerin bir büyük bölümü uzun süre tanenler olarak sınıflandırılmıştır. Çayda bulunan polifenollerin hiçbirinin tanen özeliğine sahip olmaması nedeniyle yanlış olarak yapılan bu sınıflandırma son yıllarda geçerliliğini kaybetmiştir. Yaşlı yaprağa doru gittikçe miktarları azalır. Bu yüzden çay üretimi için körpe çay yaprakları ile tomurcuk tercih edilir. Yeşil çay üretiminde polifenol oksidaz enzimi Japonya’da yapıldığı gibi sıcak buharla Çin’de yapıldığı gibi sıcak hava ile parçalanarak flavonellerin oksitlenmesi engellenir.
Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşikler;
• Flavoneller (Önceleri Kateşinler olarak isimlendirilmiştir) : Siyah çayın işlenmesi anında polifenol oksidaz enzimi ile oksitlenerek siyah çayın renk dahil çeşitli özelliklerini kazanmasına neden olur.
• Flavoneller ve flavonol glikozidler : Çay bitkisinde az miktarda bulunurlar. Siyah çay işleme esnasında kapsamları giderek azalır. Siyah çayda yeşil çay yaprağına göre %15-25 daha azdırlar.
• Flavonlar
• Asitler ve depsitler : Siyah çayda Aspartik asit, lösin, glutamik asit, fenilalanin, valin, alanin, serin, asparagin, tirozin, arginin, histidin, lisin, izolösin, treonin, glutamin, beta-alanin, alfa-aminobütürik asit, triptofan, prolin ve çaya özgü olan Theanin gibi amino asitlere rastlanmıştır.
Bulunduğu Yerler
Önemli oranda polifenol içeren bitkiler arasında kuş üzümü, böğürtlen, ahududu, çilek, baklagiller, yerba mate (paraguay çayı), yer fıstığı, yeşil çay, asitsiz zeytinyağı, kakao, erik, armut, kiraz, nar, üzüm, elma, portakal gibi meyveler ile brokoli, lahana, maydanoz, soğan gibi sebzeler sayılabilir. Arı sütü, bal ve polen ile her türlü hububat da alternatif polifenol kaynağıdır.
Bitkilerin dışında en yoğun ve bol miktarda polifenol, hümik asitlerde bulunmaktadır.
Biyokimyasal Etkileri
Polifenoller antioksidan olarak insan vücudundaki çeşitli nedenlerle oluşmuş serbest radikalleri temizleme kabiliyetine sahiptirler. Ayrıca, ağır ve radyoaktif metalleri şelatlama konusunda polifenoller oldukça etkilidirler. Diğer deyişle polifenoller çeşitli reaktif oksijen türlerini hücrelerden uzaklaştırarak metabolizmayı zinde tutarlar. Reaktif oksijen türleri olarak serbest oksijen, peroksinitrit ve hidrojen peroksit sayılabilir. Reaktif oksijen türlerini bertaraf etmek insan için birçok fayda saylayabilmektedir. Zira bu türler iyon taşıma sistemini seferber ederek oksidatif sinyallemede rol oynamaktadırlar.
Hemostaz (kan kaybının önlenmesi ve kanamanın durdurulması) üzerine polifenollerin etkileri çalışılmıştır. Polifenollerin 100-300 mg/kg ca (canlı ağırlık) doz seviyesinde kanama zamanı, pıhtılaşma zamanı, trombin zamanı, protrombin zamanı, kaolin ve sefalin pıhtılaşma zamanı, öglobulin pıhtı lizis zamanı (fibrinolitik sistemin hareketinin ölçülmesi), fibrinojen yoğunlaşması, trombosit sayısı veya ADP indüklemeli trombosit kümeleşmesi üzerine etkileri tespit edilmiştir. Polifenoller reaktif oksijen türlerini kontrol alarak, enflamasyon önleyici konumları boyunca endotel sağlığı geliştirmeye yardımcı olmaktadırlar.
İnsanlığa Faydaları
1) Koroner arter hastalığı gibi enflamasyonlu hastalıklarda azalmaya neden olmaktadır.
2) Çay polifenolleri (gallik asitler), iltihaplanma problemlerine neden olan reaktif oksijen türlerini azaltmada önemli rol oynamaktadır.
3) Bitkiler tarafından üretilen bir antibiyotik olan resveratrol gibi bazı polifenol antioksidanları, tümör oluşumu ve gelişimini önlemektedir.
4) Polifenollerin yaşlanmayı yavaşlatıcı özelliği yanı sıra derideki kırışıklıkları da giderdiği tespit edilmiştir.
5) Polifenoller birçok deri üstü ve deri altı hastalıkları (kıl dönmesi gibi) tedavisinde kullanılmaktadır.
Yasal Sınırlama
Polifenol tüketimi veya polifenol içeren gıdalar hakkında herhangi bir yasal sınırlama bulunmamaktadır.
