Polarimetreler, optikçe aktif maddenin düzlem polarize ışığın polarizasyon düzlemini çevirme yönünü tayin eden ve standart şartlarda bu açının değerini ölçen cihazlardır. Asimetrik karbon atomuna bağlı bileşik aynı zamanda optikçe aktiftir. Optikçe aktiflik, bir cismin polarize ışığı kendi düzleminden saptırma kabiliyetidir. Eğer bir karbonhidratta asimetrik karbon atomu varsa, polarize ışık düzlemini sağa ya da sola çevirir. Saat yönünde çevirirse (+), tersine çevirirse (-) şeklinde gösterilir.

Gıda sanayinde optikçe aktiflik şekerlerin tanımlanmasında ve tayininde kullanılır. D-Glukoz polarize ışığı sola çevirirse D- (-)-Glukoz şeklinde, sağa çevirirse D-(+)-Glukoz şeklinde gösterilir. Bir şekerin (+) ve (-) formundan eşit oranda alıp karıştırırsak, ışık ne sağa ne de sola çevrilir. Böyle karışımlara rasemik karışım denir. Mutarotasyon; optikçe aktif bazı maddeler, çevirve gücü farklı olan başka bir şekline dönüşürler ki, böyle maddelere mutarotasyon gösteriyor denir. Her bir şeklin spesifik çevirmesindeki bu değişime de mutarotasyon denir.

Spesifik (Özgül) Çevirme: mililitresinde 1 g aktif madde bulunan çözeltinin, 1 dm uzunluğundaki tüpte ölçülen çevirme açısı olarak tanımlanır. Her aktif maddenin kendine has çevirme derecesi vardır. Polarize ışığı çevirme gücü, çözeltinin konsantrasyonuyla ilgilidir.

…