Hiç kuşkusuz lezzet, bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite kriteridir.
Ağza alınan bir maddenin koku ve tat alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme, sertlik ve ısı reseptörleri ile de hissedilen bir algı olarak tanımlanır. Lezet ayrıca söz konusu maddedeki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı olarak da belirtilmektedir.Şu halde lezzet herhangi bir gıdanın ağızda oluşturduğu duyular toplamıdır.Buna göre lezzet olarak tanımlanan duyular bileşkesinin en önemli üç öğesi, tat , koku, tekstür ( doku) dur.
Lezzet , bir gıdanın kendine özgü bir özelliği olduğu kadar, bunu yiyen kişinin reseptör mekanizmalarıyla da ilişkilidir. Yani yalnızca gıdanın bileşimi ile ilgili olmayıp, duyu organlarının algılamalarını ve bileşimi oluşturan değişik özdeklerin bu algılama üzerindeki karşılıklı etkileşimlerini kapsar. Örneğin limon suyu, herkes için çok ekşi bir tat verdiği halde İçersine bir miktar şeker ( veya tuz) çözülünce artık o kadar ekşi tat bırakmaz. Oysa içerdiği asit değişmemiş ve fakat asit ve şekerin beraberce duyu organlarında bıraktığı izlenim değişmiştir. Lezzetin en önemli iki öğesi tat ve koku olmakla birlikte, lezzet duyusunun oluşması üzerine çok değişik faktörler etkilidir. Bu hususta fiziksel bir faktör olan tekstürün dahi lezzet üzerine belli bir etkisi vardır. Nitekim bir gıdanın yumuşak, sert, pütürlü, granüllü yapıda olması veya viskozitesi, lezzeti belli bir düzeyde etkileyen faktörlerdir.
Tat gıda maddesinin dil tarafından algılanan özellikleridir. Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, acı ve ekşiye verdiği yanıtların yanı sıra, acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını da kapsar. Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi uyarılar dil üzerindeki tat tomurcukları tarafından tat hücrelerine iletilir ve bu uyarıların oluşturduğu elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne ulaşması ile bir tat hissi algılanır. Lezzetin diğer önemli bileşeni olan koku algısı da gıda üretimi ve tüketimi sırasında özellikle önem taşır. Gıdaların yenilip içilmelerinde uçucu bileşenler burun tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarır daha sonra ağızda, çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu maddelerle bu etki kuvvetlenir.
Peynirlerin koku ve tat maddeleri, üretim ve özellikle olgunlaşma sırasında peynir bileşenlerinin parçalanması bağlamında ortaya çıkan çeşitli kimyasal özdeklerden oluşur. Her peynirin kendine özgü bir aroması / kokusu vardır. Bu bazen yüzlerce bileşiğin birlikte oluşturduğu bir izlenim şeklinde ortaya çıkar. Aroma/koku bileşikleri, az veya çok uçucudurlar ve bazıları küçük konsantrasyonlarda bile duyu organlarınca algılanabilirler. Uçucu bileşikler düşük buhar basınçları nedeniyle peynirden gaz formunda ayrılırlar ve koklandıklarında algılanırlar. Bunun yanı sıra uçucu bileşikler peynir çiğnendiğinde ve ağız boşluğu sıcaklığının etkisiyle de serbest hale geçerler. Peynirin aroması büyük ölçüde olgunlaşma sürecinde oluşur, gelişir ve tüketim olgunluğunda optimum düzeye ulaşır. Olgunlaşmanın istenen doğrultuda gerçekleşmemesi halinde çeşitli koku – tat hataları oluşur.
2) Acı Tat: Acı tat pek çok gıda da bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi, bazı aminoasitlarde acı olabilir. Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar. Bu bağlamda acılaşmaya neden olan etmenler; çiğ süt kalitesi, pH, ortamdaki psikrotrof bakteriler, sütün bileşimi, telemenin pişirilme sıcaklığı, tuz konsantrasyonu, uzaklaştırılan peynir suyu miktarı, peynirin pH’sı, hijyenik üretim, kullanılan starter kültür ve rennet enzim miktarı ve çeşidi olarak sıralanabilir. Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı, peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir.
Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta, k- kazein, peynirde bulunan temel fraksiyonlardır. Basit proteinler, peptidler ve aminoasitler , peynir üretim evrelerinde ve peynirin olgunlaşma sürecinde anılan bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşurlar. Acı karakterdeki peptidlerin büyük bir kısmı, alfa s 1 ve beta kazeinin hidrolizi sonucu ortaya çıkar ve bunların konsantrasyonu belli bir düzeye ulaşınca acılaşma duyusal olarak algılanır. Yapılan çalışmalar, olgunlaşmanın ilk evrelerinde, alfa s 1 kazeinin hidrolizinde rennetin etkili olduğunu göstermiştir. Olgunlaşma sürecinde ki bu proteoliz olayı hızlı ve sürekli devam ettiğinde, kullanılan rennet miktarına da bağlı olarak acı tat-koku oluşmasına yol açabilir. Rennetin beta –kazein üzerindeki etkisi ise peynir çeşitine ve üretim tekniğine bağlı olarak değişir. Rennet alternatifi enzimlerden özellikle fungal rennetler öncelikle beta kazein üzerinde etki ederler rennet alternatifi enzimler, rennetten daha güçlü proteolitik aktivite göstermeleri ve kazein üzerinde ki biyokimyasal akivitelerinindüşük olmasından dolayı önemli bir acılaşma kaynağıdır.
Peynirlerin acılaşmasında , kullanılan starter kültürler önemli rol oynarlar. Starter proteinazları alfa s-1 ve beta – kazein gibi yüksek hidrofobisiteye sahip proteinleri hidrplize ederek acılaşma yapan peptidlerin oluşumuna sebep olurlar.
Peynir teknolojisinde kullanılan laktik laktokok ve streptokok türleri ile acılaşma arasında belirgin bir ilişki vardır. Bu mikroorganizmalar acılaşma yapan ve yapmayan starter kültürleri olmak üzere sınıflandırılabilirler. Yapılan araştırmalar, acılaşma yapan kültürlerin yüksek proteaz- peptidaz düzeyine sahip olduklarını, böylece büyük molekül ağırlığına sahip kazeini hidrolize ederek acı karakterdeki peptidlerin oluşturduklarını göstermiştir. Fakat peptidaz aktivitesinin yüksek oluşu acı peptidlerin de hidrolizi gerçekleştirerek acılaşmanın önlenmesine de etkili olabilmektedir.Özellikle özel peptidazlara sahip kültürlerin acılaşma yapan peptidleri hidrolize ederek acılaşmayı önlediği bildirilmektedir. Acılaşma etmeni olan ve almoyan kültürlerin uygun oranlardaki karışımlarının üretimde kullanılması yine acılaşmanın önlenmesinde etkili olabilmektedir.
3) Acılaşmaya Yol Açan Nedenler:
* Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi
1.- Pelin otu, sarımsak, hardal, donmuş pancar ve patates, çürümüş mısır, pancar ve benzerleri, acı bakla, kurbağa otu, karahindiba vb. gibi yemeklerle beslenen süt hayvanlarından kazanılan sütlere bu bitkilerin acı bileşenleri geçer.
2.- Laktasyonun son dönemlerinde sütte klörür miktarı arttığı için tuzlumsu bir tat algılanır, ağız sütü ise acı değildir. Ama asitliği geliştirici bakteriler böyle sütlerde yeterince gelişmezler ve bunun sonucunda da acı tat oluşumuna yol açan anormal olgunlaşma tepkimeleri ortaya çıkabilir, aynı durum mastitisli süt ve çeşitli temizlik ve dezenfektan madde kalıntıları içeren sütler içinde geçerlidir.
3.- Dondurularak saklanan ama sonra çözündürülen sütte asitlik yavaş gelişir, dolayısı ile bu sütten üretilen peynirlerin yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olur ve peynirler kolaycacık acılaşır.
4.- İnhibatör ( engelleyici) madde içeren sütlerde asitliği geliştirici bakteriler gelişemez ama acı madde oluşturan mikroorganizmalar etkinliklerini sürdürürler.
5.- Yüksek sıcaklıkta ısıtılmış sütlerde, protein parçalanması bağlamında oluşan acı ara ürünlerini parçalayabilecek yeteli miktarda enzim kalmaz.
*Peynir üretiminde kullanılan yardımcı maddelerin uygun olmaması veya gerekenden fazla miktarlarda kullanılması
* Starter kültürdeki bazı bakteriler, özellikle streptococcus lactis, cremoris ve lactobacillus’ un kuvvetli proteolitik suşları peynire işlenen süte aşırı dozda katılırsa , acı bileşenlerin oluşma olasılığı yükselir.
* Nisin oluşturan kültürler, özellikle uzun süre depolandıklarında, acılaşmayı kolaylaştırırlar.
* Rennet alternatifi enzimler rennetten daha güçlü proteolitik aktivite gösterdikleri için, gerekenden fazla miktarda katıldıklarında acılığa neden olurlar (maya acısı).
* Süte yüksek miktarda ( >20g /100 lt) katılan potasyum veya sodyum nitrat acılık yapar.
Sütün doğal mikroflorasında acı madde oluşturan mikroorganizmaların bulunması veya bunların süte bulaşması
1.- Bu tür bakterilerden en önemlisi , insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan streptococcus liquefaciens tir. Bunlar ısıl işlemlere karşı oldukça dayanıklı oldukları için yalnızca çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunur, ayrıca tuza da oldukça dayanıklıdırlar. Bu nedenle hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde saptanabilirler. Fakat bu tür bakterilerin acı madde oluşturabilmeleri için peynirde yüksek miktarda bulunmaları gerekir. Nitekim, laktik kültürlerin yeterince etkinlik gösterememesi veya diğer asitlenme bozukluklarının olması halinde, sayıları hızla artabilir ve acılığa yol açabilirler.
2.-Escherichia coli ve enterobacter cloacea gibi bakterilerin büyük miktarda kontamine olması halinde asitlenme yeteneği olumsuz etkilenir ve bu bağlamda acı maddelerin oluşumu kolaylaşır.
3.- Sütte acılık oluşturan diğer meme bakterileri, normal pastörizaston uygulamalarından etkilenmeyen corunebacterium türleridir.
4.- Bazı psikrofil pseudomonas türleri de özellikle soğuk olgunlaştırma depolarındaki peynirlerde gelişerek acılaşmaya neden olurlar.
5.- Bacillus subtilis, asitlik gelişimi zayıf olan peynirlerde veya olgunlaşma sırasında asit yıkımı gerçekleştikten sonra gelişerek acı maddeler oluştururlar.
6.- Psikrotrof gram negatif bakteriler ve bacillus cereus tarafından oluşturulan mikrobiyel proteaz ve lipazlar acı maddelerin oluşumunda etkin rol oynarlar.
7.- Saccharomyces lactis ve torulopsis gibi bazı maya türleri, aşırı düzeyde geliştiklerinde acılaşmaya sebep olabilirler.
8.- Mucor ve cladosporium küf türleri de peynileri acılaştırabilirler.
4) Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
1.- Peynir yapımında kullanılan sütün asitliği ile katılacak maya miktarı ve mayalama sıcaklığı arasındaki ilişki yanlış değerlendirilmiştir.
2.- Üretim sürecinde asitlik yeterince gelişmemiştir.
3.- Starter kültür olarak yanlış suşlar seçilmiştir. Yüksek glikolitik ve aynı zamanda proteolitik aktivite gösteren suşlar acı peptid miktarının artmasına yol açarlar. Oysa, hızlı ve yavaş asit üreten suşların uygun oranlarda karıştırılması gerekir.
4.-Pıhtı çok hızlı gelişmiş ve bu bağlamda pıhtı tanelerinin üzerinde zarımsı bir tabakanın oluşmasına yol açmıştır.
5.- Peynir suyu yeterince uzaklaştırılmamıştır.
6.- Teleme ve peynir, süzme ve presleme sırasında üşütülmüştür.
7.- Tüm bu yukarıda belirtilenler nedeniyle peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yükselmiştir.
8.- Peynirler ya çok az ( KKK* < %4) veya çok kuvvetli ( KKK > % 6 = tuz acısı ) tuzlanmışlardır. Tuz konsantrasyonu düşük ( <% 1,7) olduğunda kazein proteolitik enzimler tarafından daha etkin parçalanır, dolayısı ile acı peptidlerin miktarı artar , tuz oranı yüksek (>%3.5) olduğunda ise acı peptidleri parçalayan enzimlerin etkisi frenlenir ve sonuçta bu acı bileşiklerin ortamda birikmesine yol açılır.
9.- Kullanılan tuz saf değildir. Özellikle magnezyum kökenli tuzlar içermesi acı tat oluşumu üzerinde rol oynarlar.
10.- Peynir olgunlaşma sıcaklığı çok düşük tutulmuştur.Bu durumda peynirdeki acı peptidlerin parçalanma hızı yavaşlar. Oysa bilindiği üzere, peptidlerin büyük bir bölümü peynir imalat aşamasında, özellikle presleme ve tuzlama sırasında oluşur. Bu aşamalarda telemedeki laktoz ortamda etkin durumda bulunan laktik streptokoklar tarafından fermente edildikten sonra ortama streptokoklara göre daha yüksek peptidaz aktivitesi gösteren laktobasiller hakim olurlar. Ancak peynir olgunlaşma sıcaklığı düşürülürse, laktobasillerin gelişip etkinlik göstermeleri son derece güçleşir. Böylece düşük olgunlaştırma sıcaklığı peynirde acı peptidlerin oluşumu ve parçalanması arasında bir dengesizliğe ve sonuçta da acılığa da yol açmış olur.
11.- Peynirler çok ıslak muamele edilmiş ve ardından çok düşük ya da çok sıcak koşullarda depolanmıştır. Peynirler çok erken ambalajlanmıştır.
Önlemler
Süt üreticilerini bilgilendiriniz, Çiğ süt kontrolleriniarttırınız.Uygun yardımcı madde kullanınız ve katılacak miktarları doğru belirleyiniz , ayrıca tuzu da kontrol ediniz.
Her peynir çeşidine özgü yağsız peynir kitlesindeki su oranını aşmamak için peynir imalat parametrelerini doğru uygulayınız, özellikle asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz. Acı peptidlerin parçalanmalarında etkili olan laktik asit bakteri enzimlerinin optimum aktivitelerini pH 5,0-5,5 ‘ de gösterdiklerini , pH ‘ın bu değerlerden sapma göstermesi halinde acılığın ortaya çıkma olasılığının artacağını unutmayınız.
Peynirleri belli bir derecede olgunlaştıktan ve yüzey kurutma yapıldıktan sonra ambalajlayınız.Peynir üretim sürecinde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.
5) Tuzlu Tat
Özellikle salamurada olgunlaştırılan peynir çeşitlerinde sık rastlanan bir hatadır. Gerçi yeni tuzlanan tüm peynirler tuzlu bir tada sahiptirler. Ama tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar bu tat büyük ölçüde kaybolur . Ancak salamura peynirlere salamuradan sürekli yeni tuz (NaCl) geçişi olduğu için, bu tür peynirlerde tuz tadı daima algılanır.
Nedenler
1.- Teleme ve/veya taze peynir çok kuvvetli tuzlanmıştır.
2.- Salamuranın tuz oranı çok yüksektir.
3.- Peynirler salamurada uzun süre bırakılmışlardır.
4.- Tuzlama aşamasında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir.
5.- Olgunlaşma sırasında da tuzlanmaları gereken peynir çeşitleri gerekenden daha sık ve daha yoğun tuzlanmışlardır.
6) Yabancı Koku ve Tat
Çeşitli tat-koku maddelerinin dışarıdan peynire nüfuz etmesi veya olumsuz koşullar bağlamında peynirde atipik parçalanma ürünlerinin oluşması sonucunda yabancı tat ve kokular algılanabilir. Bu tat ve kokular belirgin derecede tanılanamadığı için yabancı sözcüğü kullanılır.
Nedenler:
1.- Peynirlerin bulunduğu alanlarda ağır kokulu maddeler depolanmış veya bu tür maddelerle onarım ve benzeri çalışmalar yapılmıştır., örneğin izolasyon onarımlarında katran esaslı maddeler kullanılmıştır.
2.- Formaldehit çözeltileri veya klor preparatları gibi keskinkokulu dezenfektanlar kullanılmıştır.
3.- Peynirlerde istenmeyen değişik mikroorganizma ve /veya enzimlerin etkisiyle yağ ve proteinlerde kontrol edilemeyen parçalanma reaksiyonları olmuştur.
Önlemler:
Peynirlerin yapıldığı ve depolandığı alanlarda keskin kokulu malzemeler, temizlik maddeleri e dezenfektanlar depolamayınız ve kullanmayınız.
Üretim alanlarını ve depoları taze hava ile yeterince havalandırınız, gerektiğinde koku giderici maddelerden yararlanınız. İşletmenin hijyen kalitesini iyileştirici önlemler alınız.
7) Yemimsi Koku (sarımsak, patates kokusu)
Bir çok peynir çeşidinde belirgin derecede yem koku ve tadına rastlanabilir, ancak aromatik peynirlerde bu hata pek algılanmaz. Keza özel küf kültürleri ile üretilen peynir çeşitlerinde de yağ hidrolizi sonucunda oluşan serbest yağ asitlerinin kokusu etkin olduğu için yemimsi tat ve koku hissedilmez.
Söz konusu hata, süt üretimi sırasında değişik koku ve tat maddelerinin absorpsiyonundan kaynaklanabileceği gibi, bazı mikroorganizma türleri sarımsak ve patates kokusunu anımsatan kokular üretebilirler.
Nedenler:
Süt hayvanının solunum ve sindirim organları aracılığı ile yem kokuları sinmiştir. Çiğ süt, ahır havası ve yoğun kokulu yemlerle direkt temas etmiştir. Süt sağım araçları ve sağılan sütün konulduğu kaplar, yemlerin bulunduğu alanlarda bırakılmıştır. Peynirlere penicillium brevicaule küfleri bulaşmıştır ki bunlar sarımsak kokusu oluştururlar, keza arsenik içeren sargılık ambalaj malzemeleri kullanıldığında da benzer koku algılanabilir.
Pseudomonas türleri bulaşmıştır ki bu tür bakterilerin enzimleri patates kokusunu andıran kokuların oluşumuna yol açabilirler, genellikle yıkama suyundan veya alet ve ekipmanlardan bulaşan pseudomonas putrefaciens türleri , izovalerik asit üreterek ayak kokusu benzeri bir kokuya neden olabilirler.
Önlemler:
Kuvvetli kokulu yemleri ahırda , özellikle sağım yapılan yerlerin yakınında depolamayınız. ( soğan ,sarımsak kokuları solunum ve kan yolu ile memeye ulaşır ve 20-30 dakika sonra sütte algılanır.)
Yemleme ve sağım işlemleri arasındaki zaman aralığını uzatınız, yemlemeyi olabildiğince sağımdan sonra yapınız.
Kolza, şalgam, yabani hardal, lahana, bozuk silaj, ve benzeri sütün koku ve tadını olumsuz etkileyen yemleri hayvana büyük miktarlarda yedirmeyiniz, bunları yeşil ot ve kaba yemle birlikte yediriniz.
Peynire işlemeden önce sütü gazını alınız.
Kusursuz üretim hijyeni uygulayarak peynirlerin penicillium brevicaule ile kontamine olmasını en alt düzeylere indiriniz ve arsenik içeren ambalaj malzemesi kullanmayınız.
Gerek süt üretim alanlarında gerekse peynir işletmelerinde hijyen kalitesini iyileştiriniz. Gerçi pseudomonas türleri pastörizasyon işlemiyle öldürülebilirler ama onların enzimleri yağları parçalamaya devam ederler , dolayısı ile patatesinkine benzeyen tat ve kokuların ortaya çıkmasına sebep olurlar.
8) Mayamsı Lezzet
Özellikle yumuşak tip peynirlerde sık rastlanan bir hatadır. Rendelik ve kuru kabuklu sert peynir çeşitlerinde mayalar yeterli gelişme koşulları bulamazlar, ama eğer bu peynirlerin yüzeyleri ıslaksa ve yağsız peynir kitlesindeki su oranları hatalı üretim sonucu yükselmişse mayaların üreme olasılığı artar.
Nedenler:
Özellikle özenli bakım işlemleri uygulanmamış salamuralara yerleşen bazı maya türleri peynir yüzeyine bulaşmıştır. Yeterli hijyen sağlanamadığı için starter kültürlere, üretim araç gereçlerine, laktozu fermente edebilen mayalar bulaşmıştır. Peynirler sıcak ve çok nemli koşullarda depolanmış ve çok kuvvetli tuzlanmışlardır, bu durum yağsız peynir kitlesindeki su oranının artmasına ve bu bağlamda laktozu fermente eden mayaların kolay gelişmesine yol açabilir.
Önlemler:
Yağsız peynir kitlesindeki su oranını optimum düzeyde olacak şekilde üretim parametrelerini uygulayınız, peynirleri sıcak koşullarda depolamayınız, aşırı tuzlamayınız ve peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz, yüzeylere maya yerleşmiş peynirleri yıkayınız. ( saf küf kültürleri ile üretilenler hariç ) Gerek starter kültürünün hazırlanmasında gerekse peynir üretiminde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız. Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuraları zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini temiz tutunuz.
9) Yanık lezzet
Hafif yanık lezzet, tütsülenmiş peynir çeşitleri için normal olmasına karşın, diğer peynirler için önemli bir lezzet kusurudur. Genellikle telemesi haşlanıp yoğrulan peynir çeşitlerinde ve anormal derecede tütsülenmiş peynirlerde algılanır. Fakat kesim sonrası pıhtısı ısıtılan ve parafinle kaplanan peynirlerde de görülür. Bu kusur mikrobiyel kaynaklıda olabilir.
Nedenler:
Streptococcus lactis var. maltigenes etkinlik göstermiştir, nitekim bu tür bakteriler aşırı pişmiş veya yanık süt lezzetini anımsatan bileşikler üretebilir. Tütsülenen peynir çeşitlerinde bu işlem çok yüksek sıcaklıkta yapılmıştır. Kalıplama aşamasında ki telemeye, uygun olmayan tütsü aroma preparatları katılmıştır. Kesim sonrası pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi yüksek sıcaklıkta yapılmıştır, ya da pıhtıya katılan su aşırı sıcaktır. Telemenin haşlanması ve yoğrulmasında çok sıcak su kullanılmıştır veya teleme gerekenden daha uzun süre ısıl işleme maruz kalmıştır ya da işlem sonrası peynir çok yavaş soğutulmuştur.
Önlemler:
Streptococcus lactis var. Maltigenes‘in peynire bulaşmamasına özen gösteriniz. Tütsülenen peynir çeşitlerinde aşırı ısıl uygulamalardan sakınız. Uygun tütsü preparatları kullanınız Kesim sonrası pıhtının 85oC dereceden daha sıcak su kullanmayınız. Kaşar, provolone ve benzeri peynirlerde haşlama ve yoğurma işlemi sırasında teleme sıcaklığının 65oC dereceden yüksek olmamasına dikkat ediniz. Ve kalıplanan telemeyi olabildiğince çabuk soğutunuz.
10) Amonyak Kokusu
Süt aslında 1,3 – 2,5 mg / litre kadar amonyak ( NH3 ) içerir.ama bu değerin 5 mg / lt yi geçmesi normal kabul edilmez. Gerçi özel küf kültürleri ile üretilen camembert ve benzeri peynirlerde ve yüzeylerinde çeşitli mayalar , geotrichum candidum ve brevibacterium linens esaslı ince bir katman bulunan limburg, romadur ve benzeri peynirlerde, bu mikroorganizmaların proteolitik enzimleri , olgunlaşma sürecinde aminoasitleri parçalayarak amonyak oluşturabilirler. Bu olay söz konusu peynir türleri için karakteristik olmasına karşın çok kuvvetli amonyak üretimi istenmez ve hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirler sıcak koşullarda ve uzun süre depolanmışlardır. Bu durumda yüzey mikroflorası son derece kuvvetli gelişir ve peynirler çok hızlı olgunlaşır.
Önlemler
Proteolitik etkisi çok kuvvetli olmayan kültürler kullanınız. Yağsız peynir kitlesindeki su oranı her peynir çeşidinde uygun düzeyde olacak şekilde üretim yapınız. Limburg, romadur, ve benzeri yüzey olgunlaştırmalı peynir türlerine uygulanan yüzeysel sıvama işlemlerinde fazla schmiere (smear) tabakasını yıkayabilmek için daha bol su kullanınız. Ve ambalajlama işlemi öncesinde peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz. Camembert , brie ve benzeri peynirlerin yüzeysel küflenmelerini optimum aşamada durdurunuz, bu amaçla olgunlaştırma odasının sıcaklık derecesini düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız. Peynirleri ambalajlama işleminden önce iyice soğutunuz. Yeterli derecede su buharı geçirgenliği olan ambalaj kullanınız, çünkü ıslak yüzey florası özellikle aktiftir ve NH3 oluşumunu tahrik eder. Yumuşak tip peynirleri çok uzun süre depolamayınız ve tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri kırmayınız.
11) Ağırlaşmış ( bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat
Tüm peynir çeşitlerinde algılanabilen bir kusurdur. Olgunlaşma sırasında ortaya çıkabileceği gibi , peynire işlenen sütten , katkı maddelerinden ve üretim hijyenindeki yetersizliklerden de kaynaklanabilir.
Nedenler
Bozulmaya yüz tutmuş , ağır kokulu süt kullanılmıştır. Bayat, ağırlaşmış ve küflenmiş peynir mayası kullanılmıştır. Üretim hijyeni yetersizdir. Salamura kirlidir. Camembert, brie ve benzeri peynirlerin yüzeylerinde eksik , kusurlu küflenme olmuştur veya küf miselleri çok sıktır, keçeleşmiş ve birbirinin içine girmiştir. Olgunlaştırma depolarındaki kapı, pencere ,raf ve benzerleri çok eski, küflenmiş ve paslanmıştır. Küflenmiş ve /veya gaz geçirgenliği yetersiz olan ambalaj malzemeleri kullanılmıştır.
Küfsüz olması gereken peynir çeşitlerinin yüzeylerinde bol küf üremiştir.
Önlemler
Süt hayvanına ağırlaşmış, küflenmiş yem verilmemesi, sağım ve süt hijyeni konularında süt üreticisini bilgilendiriniz. Bayat, küflenmiş peynir mayası kullanmayınız. Peynir üretim hijyenini optimize ediniz ve her türlü araç-gerecin temizlenmesinde , telemenin ve peynirin yıkanmasında temiz taze su kullanınız.
Salamuraları tam zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini iyi temizleyiniz. Yüzeyleri özel küflü peynir çeşitlerinin pıhtı ve telemelerini ,yağsız peynir kitlesindeki su oranı çeşide uygun düzeyde olacak şekilde işleyiniz, keçeleşmiş, iç içe geçmiş ve çok gür gelişmiş küf kültürleri kullanmayınız, yabancı küf bulaşmasını önleyiniz , olgunlaştırma deposunun sıcaklık derecesini biraz düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız. Olgunlaşma deposundaki her türlü tahta malzemeleri , araç-gereçleri çok iyi temizleyiniz ve hacimleri yeterince havalandırınız Çok eski ve nemli koşullarda depolanmış ambalaj malzemesi kullanmayınız, ambalajın yeterli derecede gaz geçirgenliği olmasına dikkat ediniz.
Üretimlerinde küf kültürü kullanılmayan peynir çeşitlerini küflenmeden koruyunuz.
12) Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
Bazen peynirlerde karakteristik lezzet oluşmaz, cansız, yavan, tatsız,tuzsuz olarak tanımlanabilen bir aroma algılanır. Uzun süre olgunlaştırılan sert tip peynirlerde ve çiğ sütten yapılan çeşitlerde bu hataya pek rastlanmaz.
Nedenler:
Kazan sütü çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıtılmıştır. Yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynire işlemiştir. Starter kültür aktivitesi düşüktür Pıhtıya çok fazla miktar su katılmıştır, kesim işlemi sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi çok aşırı düzeyde gerçekleştirilmiştir. Peynirler çok zayıf yetersiz tuzlanmıştır. Olgunlaşma çok hızlı ve çok kısa sürede yapılmıştır. Plastik esaslı folyolarda yapılan olgunlaşma kurallara uygun yapılmamıştır.
Önlemler:
Peynire işlenen sütü termizasyon ve pstörizasyon işlemlerinde aşırı ısıtmayınız. Sütü , peynir tipine uygun düzeyde yeterli ön olgunlaştırınız. Katılacak kültür miktarını doğru belirleyiniz ,kültürün tam aktif olmasına özen gösteriniz, gerekirse gelişme koşullarını iyileştirerek aktivitesini yükseltiniz. Pıhtıyı daha az yıkayınız, kesim sonrası uygulanan ısıl işlemleri kurallara uygun gerçekleştiriniz. Peynirleri, peynirdeki tuz çözeltisi konsantrasyonu yaklaşık % 5 olacak şekilde (yaklaşık %5 KKK) tuzlayınız. Olgunlaşma sıcaklık derecesi ve bağıl nem koşulları ile olgunlaşma süresini uyumlu belirleyiniz. Peynirleri plastik esaslı olgunlaştırma folyolarına vakitsiz erkenden ambalajlamayınız ve yeterli gaz ve su buharı geçirgenliği olan folyolar kullanınız.
13) Maltımsı Lezzet
Tipik propiyonik asit fermentasyonu ile üretilen emmental ve benzeri sert tip peynirlerde ve camembert, brie gibi yüzeyleri saf küflerle örtülü peynirlerde, malt tat ve kokusunu anımsatan duyusal kusurlara rastlanır.
Nedenler:
Streptococcus lactis’in bazı alt türleri maltımsı tat ve kokuyu anımsatan bileşikler oluşturabilirler. Bu bakteriler, iyi temizlenip dezenfekte edilmemiş her türlü araç-gereçten ve hatta sudan bile bulaşabilirler.
Önlemler:
Starter kültürleri her gün maltımsı tat-koku bakımında kontrol ediniz veya peynire işlenen süte direkt katılabilen konsantre kültürler kullanınız.. Üretim hijyenini iyileştiriniz.İçme suyu kalitesinde su kullanınız.
14) Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
Peynirlerdeki lipidlerin hidrolitik ve özellikle enzimatik hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen kısa zincirli yağ asitleri, başta bütirik asit olmak üzere kapronik asit, kaprilik asit ve kaprinik asit , keskin, kötü tat ve kokulu yağ asitleridir ve bunlar serbest hale geçtiklerinde peynirlerde hoşa gitmeyen ransit bir lezzetin oluşmasına neden olurlar. Bunun yanı sıra lipidlerde oluşan oksidatif tepkimeler bağlamında da benzer tat ve koku bozulmaları ortaya çıkabilir.
Peynir olgunlaşması sırasında yağda gerçekleşen hidrolizasyon bağlamında ortaya çıkan hafif ransit serbest yağ asitleri, özellikle roquefort, camembert ve benzeri küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşumuna belirli düzeyde katkı yaparlar. Ancak gerek küflü peynirlerin gerekse öteki peynir çeşitlerinin aşırı olgunlaşmaları halinde ransidite artar ve son derece belirgin düzeye ulaşabilir. Bu arada normal sabun tat ve kokusunu anımsatan lezzet kusurları da oluşabilir.
Nedenler
Lipolitik bakterilerden achromobacter türleri çeşitli bazik metabolizma ürünleri oluşturarak tat kusurlarına, özellikle sabunumsu tat ve kokunun oluşmasına yol açar. Pseudomonas türlerinin bazıları proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahiptirler, bunların ısıya dirençli lipaz enzimleri serbest yağ asitleri oluşturarak ransiditeye neden olurlar. Örneğin P.sapolactia sabunumsu lezzetin ortaya çıkmasına yol açar. Peynire işlenecek olan süte çok kuvvetli tam veya kısmi homojenizasyon uygulanmıştır. Dolayısı ile mikrobiyel lipazlar, temas yüzeyi arttığı için , daha etkin lipolitik değişikliklere neden olurlar. Özel küf kültürleri ile üretilen peynirler sıcak koşullarda ve çok uzun sürse depolanmışlardır. Bu durumda küfler aşırı derecede gelişerek tüm peynir kitlesinde yaygınlaşırlar ve çok kuvvetli yağ parçalanmasına sebep olurlar. Çeşitli sert ve yarı sert tip peynirlerin yapımında aşırı dozda lipaz preparatları kullanılmıştır. Peynirlerde yağ terlemesi bağlamında kabuk yağlanmıştır. Peynir yüzeyinde ortaya çıkan yağ korunmasızdır, dolayısı ile oksijen ve ışık etkisiyle ketonik ransidite oluşur ve sabunumsu lezzet gelişir. Dilimlenmiş peynirler yağ parçalanmasını önleyecek şekilde kurallara uygun korunmamışlardır. Peynire işlenen süt veya teleme bazik temizleme maddeleri ile temas etmiştir. Bu durumda sabunumsu lezzet oluşur.
Önlemler
Bazik metabolizma ürünleri ve lipaz oluşturan mikroorganizmalarla bulaşmalardan sakınınız, yani gerek süt üretiminde gerekse peynir yapımında her türlü temizlik ve hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız. Sütü pastörizasyon işleminden önce homojenize ediniz, kısmi homojenizasyonu yeğleyiniz ve homojenizasyon etkisini kontrol ediniz. Özel küf kültürleri ile üretilen peynirleri, olgunlaşma koşullarını doğru yönlendirerek ve tam zamanında ambalajlayarak aşırı küf gelişmesini önleyiniz. Uygun lipaz preparatları kullanınız ve katılacak miktarı doğru belirleyiniz. Peynirlerden yağ sızmasını önleyiz. Kesilen peynir yüzeylerini ışık ve oksijen etkisinden koruyunuz.
15) Ekşimtırak, Ekşi, Çok Ekşi Lezzet
Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar. Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan, kolay ufalan, tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.
Nedenler:
Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır ya da düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır. Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır. Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama, süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler, pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
Acetobacter türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır, oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler. Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır. Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir, söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.
Önlemler:
Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız. Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz. Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız. Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz. Pıhtıyı doğru işleyiniz, pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz. Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz. Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az ne de çok tuzlayınız.
16) Tatlımsı Lezzet
Peynirin olgunlaşması sırasında prolin, hidroksiprolin ve glikol gibi tatlımsı özellikte aminoasitler ve çeşitli protein parçalanma ürünleri ortaya çıkabilir. Nitekim emmental peynirinin tipik tatlımsı lezzeti, özellikle prolin ve hidroksiprolin aminoasitlerinden ve hidroksiasitlerin tuzlarından kaynaklanır. Fakat bu özellik öteki peynir çeşitleri için çoğu kez kusur olarak değerlendirilir
Nedenler:
Çeşitli zararlı mikroorganizmaların bulaşması bağlamında tatlımsı özellikte metabolizma ürünlerinin oluştuğu anormal bir proteoliz gerçekleşmiştir. Bu oluşum sütün asitlenme yeteneğinin yetersiz olması durumunda daha da kolaylaşır, ayrıca peynirlerin zayıf tuzlanması, presleme veolgunlaşma aşamasında ortam sıcaklığının yüksek olması da söz konusu kusurun ortaya çıkmasını destekler
Önlemler:
Peynir yapımına uygun olmayan ve asitlenme yeteneği zayıf olan sütleri ayırınız. Süt üretiminde ve peynir yapım sürecinde hijyen ve sanitasyon koşullarını optimize ediniz. Uygun starter kültür kullanınız Peynirleri yeterince tuzlayınız. Üretimin her aşamasında peynirlerin depolanma sıcaklık derecelerini biraz düşürünüz.
17) Metalik Tat
Bazen peynirlerde metalik tat denen kusurlara rastlanılır. Çok sayıda ve farklı özelliklere sahip metaller olduğu için bunların her birinin ayrı ayrı tanımlanması olanaksızdır. Bu kusur özellikle geleneksel yönteme göre üretilen emmental peynirinde ortaya çıkmasına karşın, diğer peynir çeşitlerinde de algılanabilir.
Nedenler
* Süt üretimi ve peynir imalatı sırasında temizleme , durulama ve pıhtı yıkama için kullanılan su yüksek oranda demir veya mangan içeriyordur, bu durumda üründe metalik tat hissedilebilir.
* Alet ve ekipmanlardan aşınma sonucu metal bulaşması olmuştur.
* Süt, yüksek oranda metal geçme olasılığı olan kaplarda depolanmış ve işlenmiştir. Peynirin bakır miktarı 0,6 – 2,1 mg /kg dır. Bakır kaplamalı kazanlarda geleneksel yönteme göre üretilen emmental ve benzeri peynirlerde bu miktar yaklaşık 18 mg /kg ‘ a yükselmesine rağmen metalik tat algılanmaz ama oksidasyon olayları bağlamında ve özellikle oksijenin araç gereçlerdeki temizlik madde kalıntılarının ksantinoksidaz gibi enzimlerin ve aşırı asitleşmenin etkisi ile metalik tat ortaya çıkabilir.
Önlemler:
Suyun, sütün ve peynirin metal ( demir, bakır,mangan vb,) içeriğini kontrol ediniz, gerekirse suyu metallerden ayırınız. Peynir üretiminde kullanılan her türlü kazan, boru, pompa ve benzeri araç-gereçleridüzenli olarak kontrol ediniz, aşınan parçaları yenileyiniz. Tüm araç gereçleri temizleme maddesi kalıntısı kalmayacak şekilde iyice durulayınız. Süt, pıhtı, teleme ve peynirin asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz.
18) Erken Şişme
Süte veya üretim sürecinde peynire bulaşan koliform bakteriler,özellikle enterobacter türleri, sütte ve taze peynirde asitliğin çok yavaş geliştiği hallerde laktozu fermente ederek, laktik asit, asetik asit ve etilalkolün yanı sıra CO2 ve H2 gazlarını üretirler. Olgunlaşan bu gazlar peynirin iç bölümlerinde birikir. Belirli derecede esnek olan teleme, gazın oluşturduğu basınca önce biraz direnç gösterir, fakat basınç arttıkça direnç azalır ve sonuçta gaz kitleyi delerek uzaklaşır ve peynirde gözeneklerin oluşmasına yol açar. Yaklaşık toplu iğne başı iriliğindeki bu gözenekler, koliform bakterilerinin sayısına ve etkin derecesine bağlı olarak, özellikle telemenin pH değerinin yüksek olması halinde, presleme ve tuzlama aşamasında veya peynir yapımını izleyen ilk hafta içinde oluşurlar ve peynirde süngerimsi bir yapının çıkmasına sebep olurlar. Koliform grubu bakteriler tarafından laktozun heterofermentatif olarak parçalanması ve bu bağlamda gaz oluşumu, yukarıda da belirtildiği üzere peynirin üretimi sırasında ve üretimden çok kısa bir süre sonra gerçekleştiği için bu şişme olayına erken şişme adı verilir.
Erken şişme, özellikle penisilin ve benzeri antibiyotik içeren sütlerin peynire işlenmesinde çok belirgin derece de görülür. Koliform grubu bakteriler penisiline karşı pek duyarlı olmadıkları için, peynire işlenen süte starter kültürü katılması halinde bile, kültürün gelişimi penisilinin etkisi ile frenlendiğinden koliformlar etkinlik gösteririler ve peynir yapısının kısa sürede bozulmasına neden olular. Benzer olaylar, ortamda çok fazla sayıda koliformun bulunması durumunda da gerçekleşir ve starter kültürü oluşturan bakterilerin çoğalmaları ve asit üretmeleri koliform bakteriler tarafından engellenir.
Laktozu fermente eden mayalar ve bacillus subtilis gibi laktozdan CO2, H2, asetik asit ve etil alkol üreten aerobik sporlu bakteriler de erken şişmeye neden olabilirler.Ancak bunlar koliform bakteriler kadar yaygın değillerdir.
Önlemler:
Çok sayıda koliform bakterileri içeren çiğ sütleri ayırınız ve bunları çiğ süt peynirine işlemeyiniz. Peynir yapımında kullanılacak olan süt pastörize edilirse koliform bakterileri ölürler, ama üretim sürecinde süte, pıhtıya , telemeye ve peynire gene bulaşabilirler. Bu nedenle bulaşmayı önleyecek tüm önlemleri alınız, her türlü temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını eksiksiz gerçekleştiriniz. Süte antibiyotik ve benzeri asitlik gelişimini olumsuz etkileyebilecek maddelerin bulunup bulunmadığını sürekli kontrol ediniz ve pozitif bulgulu sütleri ayırınız.
Üretim alanlarını özenli bir şekilde temizleyip dezenfekte ettikten sonra sütün mayalama sıcaklığını 1-2 C derece düşürünüz, aynı zamanda kültür ve peynir mayası miktarını yükseltiniz, peynir suyunun hızlı ayrılmasını sağlamak için pıhtıyı daha küçük kırınız. Bu tür önlemler hiç kuşkusuz peynir randımanının azalmasına yol açacaktır. Ancak erken şişme tehlikesi ortadan kalktıktan sonra tekrar normal teknolojik parametreler uygulanabilir. Kazan sütüne bakteri gelişmesine önleyici maddeler katınız.
Yeni başlamış olan erken şişme olayı tam zamanında tanınabilirse, hiç duraksamadan uygun karşı önlemleri alınız. Örneğin peynirleri fazladan birkaç kez daha çevirip ters yüz ediniz ve hafif kuru tuzlayınız, böylece peynir suyu çıkışını hızlandırınız ve ardından;
Asitliği kontrol ediniz, kalıplamadan 2 saat sonra damlayan peynir suyunun pH değerinin <6,0 olması gerektiğini unutmayınız. Peynirleri soğukta depolayınız, gerekirse üzerlerine temiz soğuk su serpiniz veen kısa sürede biraz soğuk salamurada iyice tuzlayınız.
19) Geç Şişme (iri gözlerin , çatlak ve yarıkların oluşumu)
Koliform grubu bakterilerden başka peynirlerde gaz üreten ve şişmeye neden olan diğer önemli bakteri türleri, Clostridium sporogenes, C. Butyricum ve C.Tyrobutyricum‘dur.
Bilindiği üzere Clostridium türleri, laktakı, bütirik asit , CO2 ve H2‘ye dönüştürürler. Bu gruptaki bakteriler anaerobik koşullarda geliştiklerinden, peynirdeki oksijen diğer bakteriler tarafından tüketildikten sonra etkinlik göstererek gaz üretirler ve iri gözlerin, çatlak ve yarıkların oluşmasına , ardından şişmelere yol açarlar. Söz konusu durum peynir yapımından birkaç hafta sonra ortaya çıktığı için bu bakterilerin neden oldukları şişme geç şişme olarak tanımlanır. Geç şişme gouda, edam ve benzeri peynirlerde 10 gün sonra ortaya çıkabilir, emmental tipi peynirlerde ise nu süre 5 aya kadar uzayabilir. Genellikle sert ve yarı sert tip peynirlerde görülen bu hataya yumuşak tip peynirlerde pek rastlanmaz. Ancak yumuşak tip peynirler çok erken ambalajlandıktan sonra sıcak koşullarda depolanırsa ve olgunlaşma sıcaklık derecesinde yanlış yönlendirmeler ve salınımlar söz konusu ise , bunlarda da şişmeler ortaya çıkabilir.
Geç şişme peynirin yalnızca belli bir bölümünde (lokal) olabileceği gibi, kimi durumlarda peynirin tamamı bal peteği benzeri bir görünüm alabilir. Balon gibi şişip kabarabilir ve hatta kabuk yırtılabilir.
Clostridium türleri toprakta hayvan dışkısında, yemlerde, özellikle kötü kalite silo yemlerinde, taze yeşil otlarda ve bunlardan hazırlanan kuru otlarda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Bol miktarda bulundukları kış ve silaş sütlerinde kolay ürerler. Vejetatif formları ısıl işlemlerle tamamen yok edilirse de sporları etkinliklerini sürdürürler. Yaz sütlerinde, taze ot ile beslemeye bağlı olarak, C. sporogenes ve C.butyricum dominanttır. Kış sütlerinde ise C. tyrobutyricum floraya egemendir.
Nedenler:
a) Peynire işlenen süte Clostridium tyrobutyricum bulaşmıştır. Bunlar laktakı fermente ederler ve CO2 ve H2 gibi şişmeye sebep olan gazları üretirler, ayrıca formik asit ve bütirik asit üreterek kötü koku ve tatlara yol açan bileşikler oluştururlar.
b) Peynirlerde propionibacterium türleri çok etkindir. Bilindiği üzere bunlar karbon hidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve CO2 daha az oranda ise izovalerik, süksinik, formik ve laktik asit üretirler. Eğer peynirler fermentasyon odasında gerekenden yüksek sıcaklıkta ve uzun süre bırakılırlarsa sayıları hızla artar ve sorun oluştururlar.
c) Süt hayvanları özellikle geç gübrelenmiş çok taze yeşil ot ile veya bunlardan hazırlanmış kuru otlarla beslenmişlerdir.
e) Asitlenme yeteneği zayıf, antibiyotik ve benzeri engelleyici madde içeren süt kullanılmıştır.
Önlemler:
Süt hayvanının barındığı ve sağımın yapıldığı yerleri, özellikle yemlikleri, yalakları, hayvan yataklarını, yemleri (bozuk,ıslak) kontrol ediniz, süt üreticilerini yemlemenin iyileştirilmesi, ahır ve sağım hijyeni ve sütün soğutulması bağlamında bilgilendiriniz. Eğitiniz. Yüksek miktarda clostridium türleri içeren sütler kullanmayınız. Baktofügasyon ve mikrofiltrasyon tekniklerinden yararlanarak sporları uzaklaştırın İŞLETME HİJYENİNE ÖNEM VERİNİZ. Yasalar izin veriyorsa bakteriyostatik olarak adlandırılan ve bakterilerin gelişimini durduran maddeler kullanınız.
20) Beyaz ve Gri Çürükler – Pis Kokan Peynir
Bazen peynirlerin iç kısımlarında, başlangıçta toplu iğneden bezelye iriliğine kadar değişen boyutlarda çürük bölgeler oluşur. Bu çürükler tek tük ya da çok syıda olabilirler. Zamanla büyürler ve yumruk iriliğine ulaşırlar. Hatta bazen çapı 10-15 cm kadar olan oyuklar ortaya çıkar ve bunların içleri yapışkan kremimsi ve pis kokan kalıntılarla kaplanır. Kokusu, sarımsak kokusunu andırır.
Söz konusu çürükler beyaz veya gri renklidir. Bunlardan beyaz olanlarına daha sık rastlanır ve çoğu kez emmental tipi peynirlerde görülür. Gri çürükler ise greyerzer peynirinde bulunurlar, nadirende emmental peynirinde de oluşurlar. Çok miktarda çürük içeren peynirler yenilmezler hatta beyaz renkli çürükleri olanlar zehirleyici etki gösterebilirler.
Nedenler:
a)- Clostridium sporogenes ve bacillus putrificus türleri, beyaz renkli çürüklerin oluşmasına neden olurlar. Bunlar ısıl işlemlere dayanıklıdırlar, sporları saatlerce kaynatılsa bile yaşamlarını sürdürürler, genellikle hayvan altlılarında ve gübrede, hatta kirli sularda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Özellikle memeleri hasta olan hayvanlardan sağılan sütlerden yapılan peynirlerde daha kolay gelişirler. Ayrıca , peynir üretim sürecinde, pıhtının yüksek sıcaklıkta ısıtılması çok kuvvetli yıkanması , telemenin sıcak (50 C ) halde preslenmesi, propiyonik asit fermantasyonununzayıf gerçekleşmesi ve laktik asitin düzensiz ve bazı kısımlarda çok kuvvetli parçalanması durumunda da bu mikroorganizmalar kolaylıkla gelişebilirler.
b)-Proteolitik bakteriler ise gri renkli çürüklerin oluşmasına yol açarlar. Bunlar anaerob ve ısıya duyarlıdırlar, 56 C de 15 dakika da etkinliklerini yitirirler.
Önlemler:
Sadece bacillus putrificus un bulaşması halinde, eğer peynir kurallara uygun üretilirse, özellikle asitlik gelişimi her aşamada doğru yönlendirilirse sorun çıkmayabilir. Ancak en uygunu, süt üreticisinin çok iyi eğitilmesi ve işletmede tüm hijyen önlemlerini alarak bulaşma olasılığını alt düzeylere indirmektir.
21) Kabuğa Yakın Kısımlarda Oyuklar Var
Peynirin kabuğa yakın kısımlarında son derece büyük gözler oluşabilir. Bu tip hatalar , aşırı düzeyde yoğun gaz toplanmasından kaynaklanır
Nedenler:
a) Kesilen pıhtının kenar uzunlukları çok farklıdır ve kalıplamada, su oranı yüksek olan pıhtı kalıbının kenar kısımlarına yerleştirilmiştir. b) Presleme işleminin yapıldığı yerin bağıl nem oranı düşüktür, dolayısı ile peynirin yüzeyleri çok kurur ve yağ terlemesi ( sızması ) olur, sızan yağ, peynirin tuz almasını engelleyecek şekilde gözenekleri bloke eder. Ve düşük tuz oranı, kenar oyuğu ya da kenar deliği olarak tanımlanan hataların ortaya çıkmasını kolaylaştırır.
c) Peynirin preslenmesi sırasında sıcaklık kenar bölgelerde çok düşmüş ve böylece peynir suyunun çıkışı yavaşlamış hatta durmuştur. Peynir suyu miktarının artması ve sıcaklığın uygun olması durumunda, şişme kusurlarına neden olan mikroorganizmalar daha iyi gelişirler ve bu bağlamda oluşan bol miktarda CO2 ve/veya H2 gazları peynirin kabuğa yakın kısımlarında iri delik ve oyukları meydana getirirler.
Önlemler:
Pıhtının homojen irilikte kesilmesini sağlayınız ve kalıpları kesintisiz akışla doldurunuz. Presleme odasının bağıl nem oranını doğru ayarlayınız ve kontrol ediniz %80 Preslemede kenar kısımları sıcak tutunuz. Üşütmeyiniz. Gaz oluşumuna neden olan etmenleri sınırlayınız.
22) Kenar Bölgelerde Göz Oluşumu
Propiyonik asit bakterileri oksijene ve tuza duyarlı oldukları için peynirin kenar katmanlarında göz oluşturmazlar. Bu, tamamen kapalı ve sert karakterde bir kabuk oluşumu için son derece önemli ve istenen durumdur. Eğer peynirin kenar kısımlarında, özellikle kabuğun hemen altında göz ortaya çıkarsa, hata olarak değerlendirilir.
Nedenler:
a) Peynirin kabuğu çok sıkı ve çok kalındır, tuz (NaCl) oranı düşüktür ve depolama sıcaklığı yüksektir, böyle bir durumda propiyonik asit fermantasyınu çok şiddetli gerçekleşir ve kenar katmanları da kapsar.
b) Aerobik koşullarda gelişen koliform bakteriler ve laktozu fermente edebilen mayalar, peynirin kenar katmanlarına bulaşmıştır. Bunlar özellikle hava geçirebilen kabuk tabakasının varlığında kolayca çoğalıp gelişirler ve kenar kısımlarda göz oluştururlar. Eğer bu kısımlarda fazla miktarda peynir suyu varsa, göz oluşumu daha kolay gerçekleşir.
c) Pıhtı tekörnek irilikte kesilmemiştir ve iri pıhtı taneleri peynirin kenar kısımlarına kümelenmiştir, presleme işlemi çok kuvvetli yapılmıştır, özellikle başlangıçta yüksek basınç ile çalışılmıştır. Bu durumda kabuk çok erken sıkılaşır, dolayısı ile peynir suyu çıkışı zorlaşır ve kenar katmanlarda peynir suyu oranı artar.
d) Presleme sırasında basınç etkisiyle dışarıya doğru taşan kısımlar çok derin kesilmiştir veya peynirler kenarları üzerinde uzun süre bırakılmışlardır, böyle durumlarda kurbağa ağzı denilen boşluklar oluşur.
e) Blok tip peynirler için gaz geçirgenliği çok düşük olan olgunlaştırma folyoları kullanılmıştır.
Önlemler:
Stabil ve sıkı bir kabuk oluşumunu sağlayabilmek için presleme işlemini kurallara uygun yapınız, kabuğun ileriki aşamalarda sağlamlaşmasını ve fakat aynı zamanda esnek bir özellik kazanmasını sağlamaya yönelik bakım işlemleri uygulayınız, peynirleri yeterli tuzlayınız ve çok sıcakta depolamayınız. Süt üreticisini etkin bir şekilde bilgilendirerek ve işletmede tüm hijyenik önlemleri alarak , gaz oluşturan mikroorganizmaların bulaşma olasılığını en alt düzeylere indiriniz. Pıhtıyı homojen irilikte kesip işleyiniz, presleme sırasında basıncı yavaş yavaş ve kademeli olarak arttırınız ve peynirlerin kenar kısımlarının çok üşümesinden sakınınız. Olgunlaştırma folyolarının gaz geçirgenlik değerlerini folyo üreticisine bildiriniz.
23) Göz Büyüklükleri Farklı
Emmental peynirindeki gözlerin yuvarlak ve çaplarının 1-3 cm olması gerekir. Belirtilen küçük veya büyük yada farklı büyüklükte gözlerin bulunması kaliteyi düşürür.
Nedenler:
a. Pıhtı irilikleri tekörnek değildir, dolayısı ile homojen olmayan bir hamur yapısı oluşmuştur, Propiyonik asit bakterilerinin fermantasyon etkinliği standart değildir, bu nedenle peynirde farklı düzeyde CO2 ve bu bağlamda değişik irilikte gözler oluşmuştur.
b. Peynirlerin presleme işlemi homojen gerçekleştirilmemiştir.
c. Presleme sırasındaki bir hava cereyanından dolayı peynirin tek tarafı çok soğumuştur ve/veya yine hava cereyanı veya sıcak havanın homojen dağılmaması nedeniyle hem fermantasyon odasının hemde olgunlaştırma deposunun bazı bölümlerinde sıcaklık derecesinde salınımlar olmuştur. Böyle durumlarda peynirin gerekenden fazla soğumuş olan kısımlarında küçük gözler oluşur, buna karşın sıcak bölümlerinde ise iri gözler ortaya çıkar.
Önlemler:
Pıhtıyı homojen irilikte işleyiniz. Her bir peynire aynı derecede pres basıncı uygulayınız, Peynirleri düzgün soğutunuz ve değişmeyen, salınımsız sıcaklık koşulları sağlayınız, gerekirse fermantasyon ve olgunlaştırma deposunda peynirlerin raflardaki yerlerini yukarıdan aşağıya doğru değiştiriniz.
24) Göz Dağılımı Homojen Değil
Nedenleri:
Pıhtının kalıplara doldurulması sırasında telemeye çok hava girmiştir.
Kalıpların veya blok peynir üretiminde ön baskılama teknesinin doldurulması işlemi ara verilerek yapılmıştır. Dolayısı ile peynir farklı sıcaklık ve kalitede telemeden oluşmuştur.
Zayıf ve düzensiz kaynaşmış teleme aşırı asitlendirilmiştir, bu durum peynirde farklı fermantasyon alt yapısının oluşmasına neden olur.
Peynirler kusurlu ve tek taraflı preslenmiştir, dolayısı ile teleme katmanlarının oluşumu kusurlu gerçekleşmiştir.
Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış, hatta yere düşürülmüş olabilir.
Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış , hatta yere düşürülmüş olabilir.
Önlemler:
Pıhtının kalıplanması işlemini optimize ediniz özellikle telemeye hava girmeyecek şekilde kesintisiz dolum yapınız , Asitlenmeyi doğru yönlendiriniz, kurallara uygun presleyiniz, Taze peynire dikkatli ve özenli davranınız, fazla mekanik etkiden sakınınız.
25) Konsistens ve Doku Hataları:
Konsistens, bir maddenin viskozite, thixotropie ( bazı katıların mekanik güç etkisiyle geçici olarak sıvılaşma özelliği), kohezyon, yüzey gerilimi ve benzeri tüm reolojik özelliklerin topluca tanımıdır. Ancak bu bağlamda hamur nitelikleri terimi de kullanılır. Bu özellik parmak, dil, damak aracılığı ile nitel değerlendirilir ya da çeşitli düzenek ve yöntemlerle nesnel çözülür, Bu amaçla penetrometre ve instrom gibi aygıtlardan yararlanılarak, peynir hamurunun sertliği ve benzeri özellikleri belirlenebilir.Bilindiği gibi sert ve yarı sert peynir hamurları protein parçalanması bağlamında daha katı, daha az esnek ve daha kısa yapılı bir özellik kazanırlar. Oysa yumuşak tip peynirlerde kazein parçalanması daha etkin ve daha geniş boyutlu gerçekleşir ve bunun sonucunda peynir olgunlaştıkça daha yumuşak bir hal alır. Tüketici peynir kalitesini çoğu kez hamur yapısına göre değerlendirdiği için, tüketim olgunluğunu kazanmış olan bir peynirin, çeşidine özgü en uygun konsistense sahip olması gerekir.
Peynir konsistensini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar;
Kullanılan starter kültür ve üretim sürecinde laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve seyri
Pıhtılaştırıcılar
Üretim parametreleri ( pıhtı+peynir suyu karışımına su karıştırılması,pıhtı ısıtma sıcaklığı)
Peynir kuru madde ve yağ oranı ve yağın bileşimi
Kalsiyum, fosfor ve tuz miktarı , özellikle de fosfor/ kalsiyum oranı
Diğer yandan, peynir hamurunun dokusal özellikleri bakımından aşağıdaki ilişkilerinde dikkate alınması gerekir.
Peynire işlenecek süte CaCl2 katılmasıyla sulu fazda Ca – konsantrasyonunun yükselmesinin ardından kalsiyum, kuvvetli bir şekilde proteine bağlanır ve sonuçta daha katı ve daha sıkı bir peynir hamuru ve daha yüksek randıman elde edilir. Fakat Ca-konsantrasyonunun çok yüksek olması durumunda ise teleme aşırı sertleşir.
Kazeine bağlanan Ca miktarının artması , daha sık ve daha sıkı bir kazein örgüsünün meydana gelmesine ve bu bağlamda da daha katı ve aynı zamanda esnek özellikte telemenin oluşmasına yol açar.
Kazeine bağlanan Ca miktarının azalması halinde ise, kısa ve daha az esnek teleme kazanılır.
Peynirin sonradan anormal derece asitlenmesi bağlamında oluşan laktik asit , kazeine bağlı kalsiyumu çözer, böylece teleme daha da kısalır.
Peynirin tuz oranının yükselmesi durumunda , kazeine bağlı kalsiyum ile sodyum değiş tokuşu artar, dolayısıyla kazeinin dallanma, ağ oluşturma derecesi ve peynir hamurunun esnekliği azalır.
Peynirin olgunlaşması sırasında gerçekleşen protein parçalanması bağlamında kazeinin dallanma (ağ oluşturma) derecesi azalır ve bu nedenle peynir hamuru kısalır. Emmental peynirinin hamur niteliklerinin, laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve lactobacillus ların katılımıyla nasıl etkilendiği ve konsistens nitelikleri uzun, sert, yumuşak ve kısa olmak üzere sınıflandırılmıştır.
26) Çok Katı ve Kuru Konsistens
Bu tür konsistens hataları hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde ortaya çıkabilir.
Nedenler:
a. Peynire işlenecek sütse çok fazla miktarda CaCl2 katılmıştır
b. Gerek peynire işlenen süt gerekse pıhtı başlangıçta çok yoğun asitlendirilmiştir
c. Pıhtı çok küçük kesilmiş , kesim sonrası yüksek derecede ısıtılmış ve peynire dönüştürme işlemi uzun sürmüştür.dolayısıyla bu durum kuvvetli sinerize yol açmıştır.
d. Peynir suyunun ayrılması işlemi ve presleme sıcak koşullarda yapılmıştır ayrıca presleme süresi uzun tutulmuştur.
e. Olgunlaştırma odasının bağıl nem oranı düşüktür.
f. Ambalajın su buharı geçirgenliği yüksektir.
Belirtilen tüm nedenler, peynirin yağsız peynir kütlesindeki su oranının düşük olmasına yol açarlar
Önlemler:
Peynire işlenen süte su ilave ediniz. ( Pıhtının sinerizi ve peynirin Ca oranı azalır) Katılacak CaCl2 miktarını azaltınız. Kültürdeki kokların çubuklara oranını kontrol ediniz. Daha az starter kültür katınız ve ön olgunlaşma süresini kısaltınız (sineriz azalır) Pıhtısına sonradan ısıtma işlemi uygulanan peynirler için mayalama sıcaklığını yükseltiniz, aksi halde biraz düşürünüz. Pıhtıyı iri kesiniz (peynir suyu çıkışı azalır) Pıhtı+peynir suyu karışımına su katınız ( sineriz ve Ca oranı azalır) Pıhtıya sonradan uygulanan ısıtma sıcaklığını düşürünüz ( sinerez azalır) Kalıplama işleminden önce pıhtı+peynir suyu karışımını soğutunuz ( peynir suyu çıkışı azalır) Pıhtıyı kalıplamadan önce tuzlayınız ( böylece pıhtı şişip kabarır ve bu durumda daha çok peynir suyu bağlar ) Damlatma ve presleme odalarının sıcaklığını biraz düşürünüz ve gerektiğinde presleme basıncını ve süresini azaltınız.
27) Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı
Bu tür hatalara hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde rastlanır. Nitekim, yüzeyleri özel küf türleri ile kaplı yumuşak tip peynirlerin kolayca ufak parçalara ayrılması ya da içleri küflü peynir çeşitlerinde kırıntıların oluşması veya yumuşak tip peynirlerin tebeşirimsi bir yapı kazanması çok sık karşılaşılan hatalardır.
Nedenler: a. Peynire işlenilecek süt fazla asitlenmiştir ve/veya gerekenden fazla starter kültür katılmıştır ya da düşük pH değerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür süşları kullanılmıştır.
b. Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
c. Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır, bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir , dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, fakat kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
d. Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası katılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır, pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir, Sert ve yarı sert tipi peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler, pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kitlesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
Önlemler:
Fazla asitlenmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız. Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz, gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz, karışık kültürdeki streptococcus ve laktobacillus oranını kontrol ediniz. Pıhtıyı doğru işleyiniz, pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme ,presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz. Üretim sürecinde uygun kültür seçerek, sıcaklığı yönlendirerek, süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerineasitlenmesini optimize ediniz. Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız, ne az ne de çok tuzlayınız.
28) Yumuşak, Yapışkan, Nemli Yapışkan, Lapamsı, Yağlı Parlak Konsistens
Yumuşak ve yapışkan olarak tanımlanan yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise ıslak yapışkan ve hamurumsu bir yapıya eğilimlidirler.
Nedenler:
Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir. Pıhtının hatalı işlenmesi bağlamında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir Peynire işlenen süt, pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak olgunlaşma aşamasında hafif sonradan (geç) asitlenme gerçekleşmiştir. Peynirler zayıf ( yetersiz) tuzlanmıştır. Peynirler sıcakta depolanmıştır. Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi olmuştur.
Önlemler:
Peynire işlenen sütte bakterilerin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayınız. Uygun starter kültür katınız. Peynirin kuru maddede yağ oranının çok yüksek olmaması için kazan sütünün yağ oranını protein oranını dikkate alarak doğru ayarlayınız. Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yükselmemesi için pıhtıyı doğru işleyiniz Peyniri yeterince tuzlayınız. Peynirleri sıcakta depolamayınız. Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalayabilmesi için peynirleri doğru deliniz.
29) Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu
Grana ve cheddar gibi bazı peynir çeşitlerinde son derece küçük mikroskobik kristallere rastlanır. Bunlar çoğunlukta düzensiz şekilli iğnemsi kristallerden oluşmuş kümeler halinde bulunurlar ve aslında Ca-laktak ve/veya Ca-fosfat esaslı maddelerdir. Optik bir yardımcı olmaksızın ancak daha büyük kristallere bir dönüşüm olduğu taktirde tanınabilirler. Emmental ve benzeri peynirler gibi propiyonik asit fermantasyonunun etkin olduğu sert tip peynir çeşitlerinde söz konusu kristaller tuz taşı olarak adlandırılırlar. Bunlar dilde kumlu tanecikler gibi hissedilirler ve fermantasyon sürecinde proteinden, lösin, lisin ve tirozin aminoasitlerinden oluşurlar.
Nedenler:
a. Kalsiyum ile laktak ve/veya kalsiyum ile fosfatların birlikte oluşturdukları birçok bileşik iri kristal kütlelerin meydana gelmesine neden olurlar. Peynirlerin düşük olgunlaştırma ve depolama sıcaklığı da bu oluşumu kolaylaştırır.
b. Pıhtının gerekenden yüksek sıcaklıkta ısıtılması ve peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının düşük olması kumlu yapının oluşmasını kolaylaştırır. Böyle peynirlerde propiyonik asit fermantasyonu tam gerçekleşmez ve bu tür peynirlere özgü gözler yeterince oluşmaz , bu durumda üretici, fermanrasyonodasının sıcaklığını 24 C ve üzerine yükseltir ve aynı zamanda fermantasyon süresini uzatır, ancak bu uygulama kumlu yapı oluşumuna yol açar. Ayrıca asıl fermantasyondan önce peynirlerin kuvvetli tuzlanması da kristallerin meydana gelmesini teşvik eder.
c. Peynirde streptococcus türü bakterilerin yeterince gelişmemesi halinde bakteri kökenli endoenzimlerin yayılımında uyumsuzluk olur ve bu bağlamda peynirin iç ve kenar bölgelerinde protein parçalanma derecesi farklı gerçekleşir, bu durum kenar oluşumu denen olguda rol oynar.
Önlemler:
Kristal dönüşümü bağlamında iri kristal kümelerinin oluşumunu önleyebilmek için kalsiyumu gerekenden fazla katmayınız ve peynirleri çok düşük sıcaklık derecelerinde olgunlaştırmayınız ve depolamayınız. Pıhtıyı yüksek derecelerde ısıtmayınız ( <54 C ), peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının ilgili peynire özgü sınırlar içinde olmasına özen gösteriniz. Fermentasyon odasının sıcaklığını 22 C nin üzerine ayarlamayınız, Peynir yüzeylerine uygulanan kuru tuzlama işlemini çok kuvvetli yapmayınız, bunun tuz taşı oluşumu denen olguyu ( kumlu yapı) kolaylaştırdığını unutmayınız. Sbrinz ve benzeri peynirlerin üretiminde daha fazla streptococcus kültürleri kullanınız. Streptococcus ve lactobacillus türü bakterilerin gelişmesi ile yakından ilgili olduğu için peynir suyunun pH değerini her aşamada daha sık kontrol ediniz.
30) Unumsu Yapı:
Kazein oranı yüksek olan manda sütünden yapılan peynirler için kumlu yapı karakteristik olmasına karşın diğer hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde hata olarak değerlendirilir. Söz konusu hata kurumaddeli ve az gözlü sert ve yarı sert peynirlerde de görülür, fakat daha çok eritme peynirlerinde ve eritme peyniri esaslı ürünlerde rastlanır.
Nedenler:
a. Peynire işlenen süte fazla miktarda Ca ve fosfat katılmıştır.
b. Kazan sütüne süt tozu ( özellikle vals yöntemiyle elde edilmiş süttozu) katılarak sütün kuru madde oranı çok arttırılmıştır ya da kazan sütü yalnızca süttozundan hazırlanmıştır.
c. Kazan sütünün yağ oranı düşüktür.
d. Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı oldukça düşüktür.
Önlemler:
Peynire işlenen süte gerekenden fazla miktarda Ca ve P katmayınız. Yalnızca çözünme özelliği üstün olan süt tozu kullanınız ve kazan sütünü fazla koyulaştırmayınız. Süt tozundan hazırlanmış sütten düşük yağlı peynir yapmayınız. Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının çok azalmaması için ilgili peyniri teknolojisine uygun üretiniz, özellikle pıhtıyı çok kuvvetli işlemeyiniz.
31) Kenarlarda Yumuşama
Bazen peynirlerin deri yada kabuklarının hemen altındaki bölümde olgunlaşma çok hızlı gerçekleşir ve peynirin iç kısımlarının yapısı normal olmasına rağmen kenar katmanlar iyice yumuşar hatta kimi halde sıvılaşarak akar. Bu hata daha çok yaz aylarında ortaya çıkar ve genellikle yumuşak tip peynirlerde görülür, fakat ender olarak yarı yumuşak ve hatta sert tip peynirlerde de rastlanır. Proteolitik mikroorganizmalar ve bunların hücre içi ve hücre dışına salgılanan enzimleri peynirlerin kenar bölgelerinde son derece aktiftirler, dolayısı ile olgunlaşmanın çok hızlı gerçekleşmesine ve bu bağlamda yumuşamaya yol açarlar.
Nedenler:
Mayalama sıcaklığı düşüktür veya katılan peynir mayası miktarı azdır. Pıhtı gelişi güzel kesilmiştir, dolayısı ile peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir. Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuranın tuz konsatrasyonu düşüktür. Peynirler olgunlaşma odasında sıcakta depolanmıştır.
Önlemler:
Mayalama sıcaklık derecesini ve katılacak peynir mayası miktarını optimize ediniz. Pıhtıyı düzgün , tek örnek kesiniz. Salamuranın tuz oranını doğru ayarlayınız. Olgunlaşma sıcaklığını peynir çeşidine uygun seçiniz. Kenarları yumuşak olan peynirlere olgunlaşmanın erken evrelerinde tuz serpiniz (veya salamura serpiniz) ve 10-30 dakika etki süresinden sonra yüzeyleri sıvazlayınız, böylece peynirlerde biraz iyileşme sağlanabilir ama tuz acılığı denen kusurun oluşma tehlikesi vardır.
32) Süngerimsi Yapı
Sert ve özellikle yarı sert peynir çeşitlerinde bazen teleme yumuşar ve süngerimsi bir hal alır.
Nedenler:
a. Peynire işlenen sütün kalsiyum miktarı azdır, mayalanma ve asitleşebilme özelliği yetersizdir.
b. Çiğ sütte fazla miktarda koliform bakteri vardır. Çiğ süt peyniri ve pastörize kazan sütüne mikrobiyel kontaminasyon olmuştur.
c. Peynire işlenen süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır ve /veya katılan starter kültür miktarı çok azdır.
d. Pıhtı ve teleme kurallara uygun işlenmemiş, dolayısı ile fazla miktarda peynir suyu içeren ve yumuşak peynir elde edilmiştir
e. Peynirler zayıf tuzlanmıştır.
Önlemler:
Peynire işlenen sütte antibiyotik, hidrojen peroksit ve benzeri madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, ayrıca sütün mayalanma yeteneğini belirleyiniz ve süt seçimini buna göre yapınız. Süt üreticisini, başta sağım hijyeni konusunda olmak üzere, etkin bir şekilde eğiterek çiğ sütün koliform bakteri miktarını azaltınız. Sütü doğru pastörize ederken şişme kusurlarına yol açan mikroorganizmaları etkinsizleştiriniz ve peynir üretim sürecinde olası mikrobiyel bulaşmayı önleyiniz. Kazan sütüne bakteriyostatik olarak adlandırılan ve bakterilerin gelişmesini durduran maddeler ilave ediniz. Kusursuz starter kültürü kullanınız ve kazan sütünü yeterince ön olgunlaştırınız. Mayalama sıcaklık derecesini biraz yükseltiniz ve pıhtıyı yeterince işleyiniz. Peynir suyu, pıhtı ve peynirin asitleşmesini gözetim altında bulundurunuz ve doğru yönlendiriniz. Peynirleri yaklaşık %5 KKK’ya ( peynirdeki tuz çözeltisinin konsantrasyonu) kadar tuzlayınız gerekirse pıhtıya biraz kuru tuz katınız.
33) Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı
Bu tür yapı hataları daha çok yağsız peynir kitlesindeki su oranı ve kalsiyum miktarı oldukça düşük olan ve tüketim olgunluğunu kazandığı aşamada pH değeri yüksek olan sert ve yarı sert peynirlerde ortaya çıkar.
Nedenler:
a. Uygun olmayan starter kültür kullanılmıştır
b. Pıhtı veya telemeden laktoz yıkanarak uzaklaştırılmıştır.
c. Pıhtının yıkanmasında çok sıcak su kullanılmıştır.
d. Peynirler damlatma ve presleme odasında uzun süre sıcakta bırakılmıştır.
e. Kazan sütüne gereğinden fazla miktarda peynir mayası katılmış veya mayalama sıcaklığı yüksek tutulmuştur.
Önlemler:
Pıhtıya su katma uygulamasını her peynir için optimize ediniz.Kuşkusuz yalnızca katılan su miktarı değil , suyun temas süresi de ( suyun katılmasından su katılmış peynir suyunun uzaklaştırılmasına kadar geçen süre) yıkama etkisi, dolayısı ile laktoz miktarı üzerinde rol oynar. Peynir çeşidine bağlı olarak % 20-90 yıkama etkisi hesaba katılabilir. Damlatma ve olgunlaşma odasının sıcaklık derecesini , kullanılan starter kültür suşlarının yeterince gelişip çalışabilmesini ve dolayısı ile asitlenmenin normal seyrini sağlayacak şekilde yönlendiriniz.
34) Çok Yumuşak Yapı
Hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde görülen bir yapı hatasıdır. Zayıf bir baskı uygulandığında peynir şeklini koruyamaz, hatta bazen herhangi bir etki olmaksızın bile deforme olur. Hiç kuşkusuz böyle duyarlı yapıya sahip olan peynirler, hem olgunlaşma sürecinde uygulanan bakım işlemleri sırasında, hemde ambalajlama ve taşımada kolayca yaralanıp zarar görürler. Çiğ sütten işlenen peynirler, termizasyon işlemi uygulanmış yada pastörize edilmiş sütten yapılan peynirlere göre çoğu kez biraz daha yumuşak olurlar. Gerçi tüketicilerin bir bölümü hafif yumuşak yapılı peynirleri tercih ederler ama peynirin kesinlikle çok yumuşak olmaması gerekir. Yukarıda da belirtildiği üzere bu hataya tüm peynir çeşitlerinde rastlanmaktaysa da özellikle sonbaharın son aylarında ve kışın hatta ilkbaharda üretilen yumuşak tip peynirlerde daha çok görülür. Böyle peynirler bazen yumuşak lastik gibi olurlar ve son derece hızlı olgunlaşırlar.
Nedenler:
a) Sütün mayalanma ve asitleşme yeteneği zayıftır. (bakteri çalışmasını engelleyen madde katkılıdır)
b) Kazan sütüne fazla miktarda su katılmıştır.
c) Kazan sütüne yeterli miktarda starter kültür , peynir mayası ve CaCl2 katılmamıştır ve/veya sütün ön olgunlaştırma süresi kısa tutulmuştur.
d) Mayalama sıcaklığı düşüktür.
e) Mayalama sıcaklık derecesi ile kesim işlemi sonrası uygulanan pıhtı ısıtma sıcaklığı arasındaki fark çok azdır veyahut pıhtısı ısıtmadan kalıplanan peynir çeşitlerinde mayalama sıcaklık derecesi düşüktür.
f) Pıhtı iri kesilmiştir ya da normal irilikte kırılmış ama kalıplanıncaya kadar olan süre de fazla soğutulmuştur.
g) Pıhtıya fazla su katılmıştır.
h) Az miktarda peynir suyu uzaklaştırılmıştır ve / veya kalıplama işlemi öncesinde telemeye çok tuz katılmıştır.
i) Damlatma, presleme ve olgunlaştırma odalarının sıcaklık dereceleri düşüktür.
j) Presleme süresi kısa tutulmuştur ya da preslemenin başlangıcında yüksek basınç uygulanmıştır.
k) Tüm bu belirtilerin uygulanması sonucunda, pıhtı ve peynirden peynir suyu yeterince ayrılmamış, dolayısı ile yağsız peynir kitlesindeki su oranı aşırı asitlik artışı olmaksızın yükselmiş ve yumuşak yapı oluşmuştur.
Önlemler:
Kazan sütüne uygulanan ısısal işlemleri azaltınız. Starter kültür miktarını arttırınız ve /veya sütün ön olgunlaşma süresini uzatınız. Peynir mayası ve CaCl 2 miktarını biraz yükseltiniz. Kesim işlemi sonrasında pıhtısı ısıtılmayan peynirlerin üretimi söz konusu ise mayalama sıcaklık derecesini biraz yükseltiniz. Mayalama sıcaklık derecesi ile pıhtı ısıtma sıcaklığı arasında pek fark yoksa ya mayalama sıcaklığını biraz düşürünüz yada pıhtı ısıtma sıcaklığını biraz yükseltiniz. Pıhtıyı biraz daha küçük kesiniz ve kalıplama işlemi öncesinde sıcaklığın düşmemesine özen gösteriniz. Pıhtı + peynir suyu karışımına eklenen su miktarını azaltınız. Serbest haldeki peynir suyunu olabildiğince uzaklaştırınız ve pıhtıya katılan tuz miktarını azaltınız. Damlatma, presleme ve tuzlama odalarının sıcaklık derecelerini biraz yükseltiniz. Presleme işleminde başlangıçta düşük basınç uygulayınız ve basıncı yavaş yavaş arttırınız ve aynı zamanda presleme süresini uzatınız. Tüm bu önlemler sonucunda pıhtı ve peynirden daha fazla miktarda peynir suyu ayrılır ve dolayısı ile yağsız peynir kitlesinde ki su oranı her bir peynir çeşidine uygun standart değerlere iner.
