Peynir ve Yoğurt Oluşum Mekanizması ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )
PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
Özet
Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve sağlık açısından özelliklerini, üretimde süte uygulanacak işlemler ile depolama sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir.
Anahtar kelimeler: Süt, peynir, yoğurt.
Abstract
Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health.
Keywords: Milk, cheese, yogurt.
…
