Peynir Teknolojisi

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Süt Teknolojisi-II
Ders Notları #2

Peynir, yağlı süt, krema, kısmen yada tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya bunların birkaçının veya tüm ünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanm asıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

FAO ve WHO sınıflandırması

Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen, belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Yüzeylerinde yada tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler

Yapıldıktan hem en sonra tüketime hazır olan taze yada olgunlaşmamış peynirler.

Pratikte peynir üreticileri peynir kalitesinin korunması bağlamında bir gösterge olan su oranını ve olgunlaştırma uygulamasını esas alan sınıflandırmayla daha çok ilgilenmektedirler.

Peynir yapımında kullanılan katkı maddeleri ve işlem yardımcısı maddeler

Sütün enzim atik yolla pıhtılaştırılmasında hayvansal (rennin, pepsin, tripsin, kim otripsin), bitkisel (papain, ricin, ficin, bromelin) ve mikrobiyel (Mucor picullus, Mucor miehei, Bacillus subtilus, Bacillus cereus vb) kaynaklı
enzimler kullanılır. Bunların hepsi asit proteazlardır.

Starter kültürler

Sütte bulunan zararlı mikroorg. Gelişimini sınırlamak, ürüne özgü tat , aroma ve yapının kazandırılmasını sağlamak ve her zaman aynı yüksek kalitede ürün elde etmek amacı ile süte katılan mikroorganizmalardır.

Eritme tuzları

Eritme peynirlerin üretiminde kullanılırlar (sitrik asit ve tuzları). Jel halindeki kazeinin sol haline dönüştürür.

…