Konu: Peroksit sayısı tayini

Amaç: Peroksit sayısı, yağdaki oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir.

Deneyin prensibi; potasyum iyodürün doğadaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasına dayanır. Peroksit sayısı tayininin gıda endüstrisi açısından önemini şu şekilde sıralayabiliriz;

• Yağın oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir.

• Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır.

• İstenmeyen tat ve koku oluşumu,

• Esensiyel yağ asidi kaybı,

• Yağda çözünen bazı vitaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.

3 aşamalı temel reaksiyonları mevcuttur;

1. Serbest radikallerin oluşumu,

2. Hidroperoksitlerin oluşumu,

3. Parçalama ürünlerinin oluşma aşaması

Materyal: Naturel zeytinyağı

Ekipmanlar: Mikropipet, erlenmayer, büret

Kimyasallar: Kloroform (yağı çözmeye yarar),

                        Asetik asit (reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortam sağlar),

                        Nişasta çözeltisi (indikatör),

                        Doymuş KI çözeltisi,

                        Sodyum tiyosülfat çözeltisi.

…