DERS: BİYOTEKNOLOJİ
PEMBE ŞARAPLAR(ROSE)
CEVDET EMEKTAŞ
ŞARABIN TARİHÇESİ:
Şarap tarihinin Prehistorik (Tarih Öncesi) çağa kadar uzandığı sanılmaktadır. Anadolu’da Hititler ve Mısır’da Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumdur. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.
Şarap Hititler’ de para eden ticari bir maldır. Anadolu’nun güney sahillerinde yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı önce Ege sahillerinden adalara ve Yunanistan’a taşıyıp büyük paralar kazandılar.
Şarabın gemilerle nakli için ‘amfora’ denilen sivri uçlu toprak kaplar kullanılırdı. Gemilerin diplerine kum doldurularak yerleştirilen amforalar, aynı zamanda geminin dengesini de sağlıyordu. Böylece gemilerle bol bol şarap nakline başlandı. Sahillerimizde, deniz dibinde bulunan çeşitli amforalar ise batan geminin yükleriydi. Şarap nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalılar tarafından sağlanıyordu. Hitit şaraplarının Asurlu tacirlerin yardımı ile Mezopotamya Bölgesine geçtiği de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 eşeğin bulunduğu kervanlarla şarap naklini gerçekleştiriyorlardı.
M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmişti. Anadolu’da yetişen üzüm asmasının Fransa’ya geçişi M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa’da yayılması sonucu, İsa’nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır
Şarap meyvenin fermente edilmesiyle üretilen alkollü bir içecektir.
Taze üzüm suyundaki şekerin meserasyon yoluyla alkole dönüşmesiyle elde edilen, bir çok çeşide sahip olan ve medeniyet tarihine kadar eski bir içecektir. Tarihte “bereketin ve bolluğun” simgesi olarak anılan, tanrılara hediye olarak sunulan, varlığı tanrılara (şarap ve bağ bozumu tanrısı Diongsos, bağ ve bahçelerin bereket tanrısı Priapos) affedilen üzümle ilgili söylenecek Nuh Tufanı’na kadar uzanır.
Üzümden şarap yapmak için önce bağlarından toplanır, ardından ezilir, sonra maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya ayrı zamanda havadan buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür.
Üzüm şarabı; kırmızı, beyaz veya roze(pembe şarap) olur. Bunun yanı sıra köpüklü şaraplarda mevcuttur. Üzümden imal edilmeyen şaraplara meyve şarabı adı verilir. Her meyveden şarap üretilebilir. Fakat dünyada şarabın büyük bir kısmı üzümden üretilmektedir. Arpa gibi nişasta içeren içecekler şarap sınıfına girmez. Şarap genelde üzüm ve meyvelerden elde edilir. Bunu yanı sıra uzak doğuda yaygın bir şekilde pirinç şarabı da üretilir. Pirincin buharda pişirilip mayalanmasıyla elde edilir.
• Roze şaraplar
Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Kırmızı şarap gibi yapılır ancak fermantasyon ile cibre süresi daha kısa tutulur.
Şıralar fermantasyon evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra fermantasyon başlar.
Şıralar meserasyondan evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra maserasyon başlar
YAŞ ÜZÜM
│
SAP AYIRMA
│
ÜZÜM EZME
│ CİBRE │
ÜZÜM ŞIRASI
│
KASA TORTU │ FERMANTASYON
│
ŞARAP
│
TORTU │
DİNLENDİRME
│
KUPAJ (HARMANLAMA)
│
KOLAJ ( İNCETME)
│
TORTU │
SOĞUTMA
│
ŞARAP TAŞI │
TORTU │
DİNLENDİRME
│
ŞİŞELEME ÖNCESİ
STABİLİZASYON
│
TORTU │
ŞİŞELEME
│
SAKLAMA VE PAZARLAMA
ŞARAP ÜRETİM AŞAMALARI NELERDİR?
– Olgunluk Tespiti Ve Hasat
– Sap Ayırma
– Ezme
– Fermantasyon
– Pres ( Sıkma)
– Filtrasyon
– Fermantasyon ( Üzüm şırasının alkole=şaraba dönüşmesi), Filtrasyon
– Dinlendirme
– Kupaj ( Harmanlama )
– Kolaj ( Durultma, İnceltme, Çökeltme)
– Soğutma, Kristallendirme, Filtrasyon
– Dinlendirme, Filtrasyon
– Şişeleme

1.Hasat (Bağbozumu):

Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzüm olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.

2.Sap Ayırma:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılırlar, çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.

3.Ezme:
Ezmede amaç, presleme işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.

4. Meserasyon
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.

5.Pres (Sıkma):
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.
Üzümün suyunun (şırasının) elde edilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir. İlk alınan şıraya “birinci sıra”, daha sonra alınan şıraya ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.

6. Filtrasyon:
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayrılarak, temizlenmesi işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap bir çok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanılmaktadır

7.Fermantasyon:
Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanırlar ve ortmda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon bitmiş olur. Sek ( içinde şeker olmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır.

8. Dinlendirme:
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.

9.Kupaj (Harmanlama):
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye)elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü, tüketici Çankaya şarabında bir standart kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, yada yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların harmanlanması ve dengelenmesi ile elde edilen şaraplara “kupaj harman şaraplar” denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Efsane şarabı bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (Sultaniye)elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Efsane’si birbirinden farklıdır.

10.Kolaj (İnceltme, Durultma):
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinde ayrıştırılması işlemidir. Böylece, şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.

11. Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:

Kolaj ile şarapta bulanık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre beklenir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaşır.

12. Dinlendirme:

Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaşır.

13. Şişeleme:
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınırlar.

Pembe Şarabın Rengi:
Pembe şarabın rengi canlı olmalıdır. Kahverengi veya sarıya bakan tonlar, pembe şarapta istenmeyen renklerdir. Bu renler şarabın tazeliğini yitirdiğini göstermektedir. Açık veya koyu renkli pembe olması şarabın kaliteyi etkilememektedir. Bu sadece tat ve üreticini stil farkını gösterir.

Pembe şarap nelerle içilir?
Ak deniz mutfağının hafif meze türleriyle, çok baharata kaçmayan sarımsak, kekik gibi tatlar içermeyen hafif mezelerde tercih edilir. Bunun yanı sıra pizza ve çerezlerle de içilmektedir.
Pembe şarap niçin kısa ömürlüdür:
Pembe şarap “tanen” denilen maddeden yoksun olduğundan kısa ömürlüdür. Yıllandırma gerektirmez. Bu yüzden serin yerlerde saklanması gerekir. Şayet sıcak yerde depolanırsa şarabın kalitesini düşer.

ŞARAP HASTALIKLARI
Çiçek Hastalığı:
Şarabın yüzeyinde meydana gelen bir tür mantar hastalığıdır. Şarabın yüzeyini tamamen kaplar. Bu hastalığa yakalanan şarabın tadı ve rengi değişir.
Cüsse Brün Hastalığı:
Şarabın hava ile temasıyla oluşur. Hastalık önce şarabın yüzeyinde oluşur. Sonrada şarabın dibine çöker. Bu tür şaraplar hava ile temas halinde bırakılırsa kahverengi bir renk alır
Turne Hastalığı:
Turne Hastalığı
Mikroplar şarabın tortusuna tesir ederek koyulaşmasına ve tadının acımasına neden olurlar.
Amfora