Pekmez Yapım Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ )
PEKMEZ YAPIM TEKNİĞİ
Hazırlayan
Mehmet GÜLCÜ
Gıda Yüksek Mühendisi
Üzüm Pekmezi: TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır.
Hammadde: Pekmez taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Pekmez yapımında kuru üzüm kullanılacaksa, kuru üzümler önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı) ekstraksiyon işlemi uygulanır. Şayet taze üzümden pekmez yapılacak ise üzümlerin ince kabuklu, çok tatlı ve düşük asitli olması istenir. Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70 olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Yıkama ve Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinesinde yıkandıktan sonra, salkım saplarını ayıran ve taneleri ezerek mayşe haline getiren “Fulvar” ismi verilen makineden geçirilir.
Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Bunların dışında vidalı, horizontal ve paketli tipte preslerde bazı işletmelerde hala kullanılmaktadır. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir.
Seperasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.
Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılmaktadır. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında değişir. Teknik kalsiyum karbonat kullanılacak ise; 100 litre şıranın asitliğini % 0.1 düzeyinde azaltmak için 66 g kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir. Toprağın şıraya etkisini kolaylaştırmak, maya ve diğer mikroorganizma faaliyetlerini önlemek için şıra 60-70 oC’ ye kadar ısıtılır.
…
