Tanım

Büyükbaş hayvan karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen et ürünüdür.

Başlıca pastırma üretim merkezleri ; Kayseri, Sivas, Kars, Kastamonu, Ankara ve İstanbul’dur.

Bu illerin başında Kayseri gelmektedir.

Bunun en önemli sebebi; tipik kara iklimine sahip olması, güneşli rutubetsiz günlerin fazla oluşu ve bu bölgenin sularında pastırmaya renk kazandıran nitrat ve nitritin bulunuşudur.

Pastırmanın tarihi

Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir.

Tarihi, Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşır.

Yola veya savaşa giden askerler gıdasız kalmamak ve fazla zaman harcamamak için, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı.

Bu etleri, deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı.

Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” haline gelmiş olurdu.

Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdasını alırdı.

Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürülmüştür.

Pastırmalık Etin Temini

Sağlıklı hayvan etleri kullanılmalı, bunlar genç ve orta yaşta  iyi besili sığır veya manda eti olmalıdır.

Hayvanlar, yorgun ve kanlı et çabuk bozulacağından dinlendirilmeden kesilmemelidir.

Etlerin Söküm ve açılmaları ölüm sertliğinin tam olarak şekillendiği zaman yapılmasına dikkat edilmelidir.

Böylece kas ve kas blokları bütün halinde kolayca çıkarılabilir.

Hayvanların besili olmaları en az %55 mümkünse %65 e yakın  randıman da olmaları gerekmektedir.

İyi beslenememiş hayvanların etleri kurutma ve beklemeye girince büzülüp incelir.

Rasyon çeşidinin de pastırma kalitesini etkilediği örneğin pancar küspesinin eti gereğinden fazla yumuşattığı söylenmektedir.

Etin Hazırlanması

Etin hazırlanması, hayvanın kesiminden tuzlama işlemine kadar olan tüm safhaları kapsamaktadır.

Pastırmalık etin hazırlanmasında uygulanan işlemler sırayla;

Kesim ve Yüzülmesi

Pastırmalık gövde etlerinin parçalanması ve sökümü

Kolun çıkarılması

Kuşgömü’nün (bonfile) çıkarılması

Sırtın çıkarılması

Budun çıkarılması

Döşün sökümü

PARÇALAMA

Pastırmalık et için kesilen hayvanların karkasları; iki döş, iki sırt, iki but, iki kol olmak üzere 8’e parçalanır.

Pastırmalık parçaların  kaliteleri

1.Kalite

♂ Sırt

♂ Kuşgömü (Bonfile), (m.psoas major-minor)

♂ Bohça (eğrice), (m.artorius pectineus)

♂ Kenar

♂ Kapak

♂ Dilme

♂ Şekerpare

♂ Tütünlük

2.Kalite

Arkabaş

Döş

Kürek

Bacak

Mehle

Omuz

3.Kalite

Başeti (kelle)

orta bez

kanlı bez

orta etek

kanlı etek

kavram

meme

Pastırma Üretim Aşamaları

TEMEL OLARAK PASTIRMANIN YAPIM AŞAMALARI AŞAĞIDAKİ GİBİDİR.

Söküm

Açım

Etin Dinlendirilmesi

     1.Tuzlama

     2.Tuzlama

Yıkama

1.Kurutma(Sergileme)

1.Denkleme( Baskı,Soğuk Denkleme)

2.Kurutma (Terleme, Ağarma)

2.Denkleme (Baskı , Sıcak Denkleme)

3.Kurutma (Gölgede kurutma)

Çemende Bekletme ve Çemenleme

4.Kurutma (Çemenli Kurutma)

Söküm

Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.

Açım

Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligament, fazla yağlardan, büyük damar ve sinirlerden ayrılıp dikdörtgen şekil verilmesidir.

Etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre 5-8 yerinden 45 derecelik açıyla et kalınlığının 1/2 sini geçmeyecek şekilde kas liflerine paralel olarak şaklanır.

Bu işlem tuzun daha iyi geçişi ve su kaybını hızlandırmak içindir.

1.Tuzlama

Bunun için orta büyüklükte granüler halde %1-3 oranında nitrat veya nitritli kürleme  tuzu kullanılabilir.

Tuzlama plastik , mermer , tahta , porselen, veya paslanmaz çelikten tekneler içinde veya masalar üzerinde şaklar(bıçak yaraları) üste gelecek şekilde benzer kalınlık büyüklük şekil ve kalitedeki etler üst üste gelecek şekilde birbirlerine çapraz olarak istiflenir.

Tuz granülleri eğer çok büyük ise et yeterince tuzunu alamaz renk değişiklikleri ile karakterize tuz yanıkları şekillenir,eğer çok küçük olursa bu kez fazla tuz difüzyonu olacağından siyahlaşmaya ve oksidayona sebep olur.

Etler iyice tuzlanıp, bıçak yaralarına tuzlar iyice yedirilerek bu şekilde 24 saat bekletilir.

2.Tuzlama (Çevirme,Döndürme)

1.tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta, en alttakiler en üste (ortadakiler?) bıçak yarasıbu kez alta doğru gelecek şekilde 1.tuzlamadaki gibi istiflenir.

Etler tekrar tuzlanıp bu şekilde 12-24 saat bekletilir.

1. Ve 2. Tuzlamada kullanılacak tuz miktarı önemli olup kullanılacak toplam tuz miktarı et ağırlığının %8-10 u kadar olmalıdır.

Böylece pastırmadaki tuz oranı %5-8 arasında olur.

Yıkama

İkinci TUZLAMADAN sonra tuzlarını tamamen almış olan etler , akarsu, tekne veya otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.

Yıkama esnasında etler hareket ettirilip ovulmalıdır ve su birkaç kez değiştirilir.

1.Kurutma (Sergileme)

Yapay ve doğal koşullarda yapılabilir.

Yapay olarak klimalı kurutma odalarında 24-27 santigrad C de,%55-60 rutubet, 15-30 m/dk hava akımı ve 75-150 devir/saat hava değişim hızında kurutulması önerilmektedir.

Doğal olarak rüzgarlı ve güneşli günlerde  3-5 günde kurutulur.

1.Baskı (soğuk denkleme )

1.kurutmasını tamamlamış etler baskı aleti yada otomatik baskı makinelerinde 75-100cm yüksekliğinde 200-300 kg ağırlıkta olacak şekilde istiflenir ve bu şekilde 6-12 saat süreyle baskıya alınır.

Böylece etler bir miktar daha su kaybederek yassı bir şekil alırlar.

2.Kurutma (terleme, Ağarma)

Kalın pastırmalık etlere uygulanır

Kurutma süresi hava durumuna göre 10 gün kadar sürer.

Bu süre içinde  yüzeydeki yağlar eriyerek et beyaz buzlu bir görünüm alır.Buna terleme veya ağarma denir.

Kurutulan ette su oranı %34 ün altına düşürülmelidir.

2.Baskı (Sıcak Denkleme)

Etler 4-5 saat 1. Baskıda olduğu gibi baskıya alınır.

3.Kurutma

Pek uygulanmamaktadır.

Çemende Bekletme ve Çemenleme

Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran,m.o.ların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir.

Genel olarak çemen sosu çeşitli oranlarda buy otu tohumu unu,sarımsak ve kırmızı biberin su ile macun haline getirilmesiyle hazırlanır.

Kullanılan tüm bu malzemeler taze olmalıdır.

Ayrıca çemen hamuruna çatlamaları önlemek için yumurta akı, nişasta, buğday unu, burçak unu toplam miktarın %15 ini geçmeyecek şekilde kullanılabilir.

Etler bu hamurun içinde 12-36 saat bekletilir.

Süre sonunda çıkarılan etlerin her tarafı homojen şekilde çemenle kalınlığı 4mm yi geçmeyecek şekilde sıvazlanır.

Çemenin görev ve sorumlulukları şunlardır

Pastırmayı Örtücü ve koruyucu olarak, dıştan mikroplara karşı korumak.

Pastırmayı haşerelere karşı koruyarak, kurtlanmalarını önlemek.

İçindeki çeşitli enzimleri, organik asitleri ve müessir maddeleri vasıtası ile pastırmada bulunabilecek hastalık yapıcı mikropları tahrip etmek.

Yine içindeki enzimleri vasıtası ile, pastırmanın olgunlaşmasını ve kendine has lezzetini kazanmasını sağlamak.

Pastırmanın lüzumundan fazla kurumasını önlemek.

Pastırmanın hava İle temasını ortadan kaldırarak, bozulmasını kokuşmasını önlemek.

Hava ile teması ortadan kaldırarak, pastırma yağlarının oksitleşerek acılaşmasına engel olmak.

İçinde bulunan iştah açıcı maddeleri ile iştahı açmak ve pastırmanın lezzetini artırmak

Sindirimi kolaylaştırmak

Pastırmanın küflenmesini önlemek

Tatlı kırmızı rengi ile pastırmaya hoş bir görünüm sağlamak.

4.Kurutma

Çemenlenen etler tahta çıtalar veya askılıklarda yapay veya doğal yollarla kurutulur.

Etler birbirine değmeyecek , hava akımlarını etkilemeyecek şekilde asılmalı veya dizilmelidir.

Ambalajlama

Temiz, sağlam , kokusuz, renksiz, sağlığa zarar vermeyecek ve pastırma nın niteliklerini bozmayacak özellikte ambalajlarda olmalıdır.

Vakumlamayla yapılması en uygun olmakla birlikte kutu bez file tahta sandık ile ambalajlanır.

Pastırmanın muhafaza edilmesi

Rutubet oranı düşük ve sıcaklığı 15 derecenin altındaki depolarda ambalajlı olarak en çok bir ay,1-5 derecelerde ise daha uzun süre muhafaza edilebilirler.

Pastırmanın Genel Özellikleri

Tek tırnaklı ve diğer hayvan ürünleri kullanılmamalıdır.

Toksikolojik yönden negatif olmalıdır

Kimyasal olarak rutubet ve yağ oranı %40 tuz en fazla %6 pH en fazla 6.0 olmalıdır.

Üründe kokuşma küflenme ve yapışkanlaşma olmamalıdır

Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar

Tuz lekeleri

Aşırı tuzluluk, tuzun kirli olması

Mikrobiyal lekeler

Kahverengi, sarı, yeşil, siyah

Renk yetersizliği

Kalitesiz kırmızı biber kullanılması

Çemen tabakasının yarılması ve çatlaması

Pastırmada yapılabilecek hileler

Etin tam kurumadan çemenlenmesi

Çemene kırmızı renk vermek amacıyla boya kullanılması

Çemenin tam kurumadan pastırmanın satışa sunulması,Çemenin ete kalın sürülmesi

Pastırmanın kalitesine göre satılmaması

Eti tüketilmeyen hayvanlardan elde edilen pastırmanın eti tüketilen hayvanlardan üretilen pastırma diye satılması

Çemeni dökülen pastırmanın tekrar çemenlenmesi

Pastırmada Gözlenebilecek Bozukluklar

Görünüm Bozuklukları

Aşırı yağlılık,yüzeyde aşırı kıvrılmalar,büzülmeler

Tekstür Bozuklukları

Aşırı sert olması ve gevrek olması

Renk Bozuklukları

Yetersiz renk oluşu,iç ve dış kesit yüzeyi arasındaki farklılığın olmasıdır

Koku ve lezzet değişiklikleri

hatalı et seçimi,çemen bileşiminin iyi ayarlanamaması, olgunlaştırma ve kurutma hataları

Küflenmeler

yüzeyde çeşitli renklerde(beyaz,sarı,yeşil)küflenmenin oluşmasıdır

Lekeler

tuz ve mikrobiyal lekeler olabilir

…