1. GİRİŞ PAKMAYA A.Ş. maya üretim teknolojisinde çeşitliliğe, hijyene, kaliteye ve halkın taleplerine verdiği önemle, ülkemizde Avrupa’ya da açılabilen fabrikalardandır. Bu sebeple stajın amacı olan, üniversitede edindiğimiz teorik bilgilerimizi pratikte gözlemleyebilmek, laboratuvar ve üretim uygulamalarını gözlemleyerek yeni bilgiler edinebilmek ve mesleki deneyim kazanabilmek için staj yapılabilecek en iyi fabrika seçeneklerinden biridir. 2.KURULUŞ HAKKINDA BİLGİLER 2.1 Açık Adres, Telefon, Fax ve Mail Adresleri Açık Adres: Çevrik Mevkii 14410 Cumayeri, DÜZCE İletiŞim: Tel: 0380-7313288 0380-7312149 0380-7312092 Faks: 0380-7312204 Sayfa |

2.2. Kuruluşun Tanıtımı Pakmaya Cumayeri fabrikası Pak Holding’in Türkiye’deki 3 maya fabrikasından sonuncusu olup Düzce’nin Cumayeri ilçesindedir. Diğer ikisi İzmit ve İzmir’dedir. Bir diğeri ise Romanya’da bulunmaktadır. ġirket maya üretim ve satışında dünyada dördüncü durumda olup birinci ve ikinci durumda olan Le Saffre ve Mavri mayanında Türkiye’de fabrikaları bulunmaktadır. 2 2 Pakmaya Cumayeri fabrikası 1989 yılında 200.000m çit alanı içinde 40.000m kapalı saha üzerinde kurulmuştur. Tek parça olarak dünyanın en büyük fabrikalarından biridir. Kapasitesi 100.000 ton /yıl yaşmaya eşdeğerine yakındır. Üretimin yarısı yaşmaya diğer yarısı da instant kuru mayadır. Üretimin %70 ’ini dünyanın 119 ülkesine ihraç etmektedir. Pakmaya Cumayeri fabrikasının 6 milyon dolar civarında bir yatırımla kurduğu biyolojik arıtma tesisi bulunup, tesisten çıkan atıklar anaerobik ve aerobik olarak iki kademede arıtılarak deşarj edilmektedir. Tesiste üretilen yaş mayanın bir kısmı Avrupa ve Türk Cumhuriyetlerine ihrac edilirken %65’lik kısmı yurtiçi piyasaya verilmektedir ve Anadolu’nun en ücra köşelerine dahi tır ve kamyonlarla sevkiyat yapılmaktadır. Pakmaya Düzce fabrikasından kuşbakışı görünüş

3 – ORGANİZASYON ŞEMASI

4. SACCHAROMYCES CEREVİSİAE (EKMEK MAYASI) Saccharomyces Cerevisiae’nin mikroskoptaki görünüşü Mayalar, tek hücreli mantarlardır. Bazı türleri ekmek kabartmak, alkollü içki fermantasyonu ve hatta yakıt pillerinin çalışmasında kullanılır. Çoğu maya Ascomycota bölümüne ait olmakla beraber bazıları Basidiomycota’ya aittirler. Bazı mayalar, örneğin Candida albicans insanlarda enfeksiyona yol açar (kandidiyaz). Pembe mayalar (Rhodotorula), duĢ perdelerinde ve evdeki nemli yüzeyde yaşar, yüzeyler üzerinde lekeli bir görünüm oluşturur. Binden fazla maya türü tanımlıdır. Maya, doğada her yerde bulunabilen, birçok çeşidi olan, tek hücreli bir mikroorganizmadır.Mayanın çeşitleri; Alkol Mayaları (Rakı, votka, cin, vb. yüksek alkollü ürünler için), Bira Mayaları, Biyoetanol Mayaları, Ekmek Mayası, Etanol Mayaları, şarap Mayaları. şarap Mayaları ise kendi arasında ikiye ayrılır; Beyaz şarap Mayaları ve Kırmızı şarap Mayaları’dır. Hamur mayası bu mikroorganizmanın Saccharomyces Cerevisiae isimli bir alt grubudur. Ekmek ve diğer hamur işlerinin mayalanma yoluyla üretimi, günümüzden binlerce yıl öncesine, Mısır ve Sümer uygarlıklarına kadar uzanmaktadır. Ancak bu mikroorganizmaların mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamak için bilimsel metotlar ilk olarak 19. yüzyılda Luis Pasteur tarafından kullanılmıştır. Sınaî maya üretimi ise yine 19. yüzyılda Avusturya’da başlamış ve o günden bu yana teknolojide çok hızlı ilerlemeler kaydedilmiştir. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasından dolayı önemli maya türü olduğu söylenebilir. Üzümün kabuğundan izole edildiği tahmin edilmektedir. Koyu kabuklu meyvelerin kabuklarındaki beyaz tabakanın bir bileşeni mayadır, kabuktaki mumun içinde yer alır. Ökaryotik canlılar arasında moleküler ve hücre biyolojisi üzerinde en çok çalışılmış türdür, prokaryotlar için Esherichiae Coli gibi bir model organizma sayılır. Saccharomyces Cerevisiae hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir, çapları 5-10 mikrometredir. Tomurcuklanma olarak bilinen bir bölünme yoluyla ürer. Ekmek mayası, nişastalı veya günümüzde daha çok Şekerli hammaddelerden (melas) elde edilen üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Maya elde edildikten sonra suyu alınır ve sonuçta %70 civarında su içeren değişik büyüklükte paketler halinde tüketime sunulur. Bu nedenle, bu tip mayaya paket maya da denilebilir. Ekmek mayası olarak Saccharomyces Cerevisiae cinsi, üst fermantasyon tipi, ispirto mayasının saf ırkı kullanılır. Hemen hemen tüm gelişmiş ülkelerde çavdar ekmeği dışında, ekmekçilikte teknik ekmek mayası kullanılır. Bu maya sayesinde ekmek daha hacimli ve kabarık dolayısıyla daha piĢkin olmaktadır. Ülkemizde de ekşi hamur mayası kullanımı büyük ölçüde terk edilmiş ve yerini teknik ekmek mayasına bırakmıştır. Bilindiği gibi ekşi hamur mayası, bir gün önce kabarmış olan hamurdan, ertesi günkü hamur için ayrılan ekşi hamurdur. Bu ekşi hamurun içinde Saccharomyces cinsi hakiki mayalar bulunmakla birlikte, çok sayıda laktik asit bakterileriyle bütirik ve asetik asit bakterileri, koliform bakteriler ve koklardan oluşan geniş bir flora bulunur. Ekşi hamur ile mayalanan hamurda bir yandan mayalar çalışırken, öte yandan laktik asit ve bütirik asit fermantasyonları da olur ve sonuçta hamur iyi kabarmadığı gibi, özellikle bütirik asit fermantasyonu dolayısı ile ekmekte hoşa gitmeyen bir tat meydana gelir ve aynı zamanda asitlerden dolayı ekmek çoğu kez ekşi tatta olur. Oysaki paket ekmek mayasında yalnız gerçek maya Saccharomyces Cerevisiae bulunduğundan, hamurda herhangi bir hoşa gitmeyecek tat veya ekĢi bir tat oluşmaz ve aynı zamanda hamur da daha iyi kabarmış ve dolayısıyla ekmek de daha iyi pişmiş olur. Ekmek mayası, unda bir miktar bulunan ve aynı zamanda hamurun hazırlanması sırasında amilaz enzimlerinin etkisi altında oluşan basit şekerleri parçalayarak fermantasyona uğratır ve bu arada oluşan karbondioksit hamurun kabarmasını ve fermantasyon ürünü diğer maddelerle de hamurun olgunlaşmasını sağlar. Bu arada ayrıca

…