Ölüm veya kesimden sonra (Rigor Mortis) ölüm sertliğine uğramış etin herhangi bir bakteriyel etki olmaksızın enzimatik yolla kas şekerinden (glikojen)süt asidi (Laktik asit) oluşumu sonucunda gevrek ve usareli bir şekle dönüşmesi olayıdır. Otoliz sonucu kas iplikleri ve bağ dokusu şişer. Et açık kahverenginden koyu kırmızıya kadar değişen bir renk alır. Kokusu hafif ekşimsi ve aromatik olur. Reaksiyonu aside dönüşür ve dayanıklılığı artar. Etin normal de ph’sı 7 dir.otoliz sonucu 5.8’e kadar düşer. Kasta mevcut simas enzimi kesimden sonra faaliyetine devam ederek çok karışık kimyasal reaksiyonlarla sırayla; Kas glikojeni→Lacto sidogen (heksosmonofosfor asidi)→ Glikoz→ Metil glioksal→Laktik asid’e(süt asidi) çevrilir. Bu reaksiyonlar sırasında amonyak (NH3) açığa çıkar. Etin asit karakter kazanmasında süt asidinin yanı sıra fosfor asıdinin az olarak ta yağ asidinin rolü vardır. Rigor Mortis hayvanın kesimden önceki durumuna (besi + dinlendirme durumu) sıkı sıkıya bağlıdır. Et 0 – 10 C arasında muhafaza edilirse, kaslardaki glikojenin parçalanması azalır fakat durmaz. Isı 0 C’nin altına düşünce simas enziminin etkisi ve dolayısıyla süt asidi oluşumu durur. Ette süt ve fosfor asitlerinin oluşumu, etin olgunlaşması için en önemli faktörlerden birisidir. Olgunlaşmanın tam olarak gerçekleşmesi için uzun süreye ihtiyaç vardır. Olgunlaşma ,etin 0-2 C arasında değişen soğuk depo ısısında sekiz gün asılmasıyla oluşur. Et 1-3 C arasında asılarak bekletilirse üç gün içerisinde olgunlaşır. Olgunlaşmış etin lezzeti et liflerinin gevşemesi ve ekstraktif maddelerin, et bazlarının ve tuzlarının açığa çıkmasıyla belirlenir. Bu nedenle, olgunlaşmış et vücudumuz tarafından daha iyi değerlendirilir. Olgunlaşmış etin hoş lezzeti özellikle osmazon, creatin, creatinin, sardin, ksantin ve hipoksantin denilen et bazları tarafından meydana getirilir. Yaşayan kasın ph’sı 7.4-7.6, olgunlaşmış etin ph’sı 5.6 6.0 arasındadır. Olgunlaşmış etin ph’sı 6.4 e ulaşmış ise bakteri üremesinden şüphe edilir. Bakteri enzimlerinin aktivitesi sonucu kaslarda meydana gelen parçalanma ile oluşan alkali karakterli maddeler, etin reaksiyonunu süratle alkaliye çevirirler. Bu sebeple ph’sı 6.4 e çıkan etlerde bakteriyolojik muayene yapmak gerekir. Et işleklerinde etin pH’sı şerit ve sıvı şeklindeki indikatörlerle kolayca tespit edilebilmektedir.
ETİN M.O. ‘LAR İLE BULAŞMA ŞEKİLLERİ
Et, diğer gıda maddeleri gibi m.o. ‘dan kolayca etkilenmektedir. Kaliteli bir etin dahi, en iyi koşullarda (-1.5 – 0 C sıcaklık ve %90 rutubet) bile 4-5 haftadan fazla bekletilebilmesi güçtür. Bunun nedeni et üzerinde var olan ve çoğalabilen psikrofil aerob m.o.’lardır. Bakterilerin ette en etkili olduğu zaman süreci, olgunlaşmadan sonra başlamaktadır. Her ne kadar olgunlaşmada bakteriler rol oynamıyor ve olgunlaşma enzimatik oluyorsa da, olgunlaşmış et bakteriler için çok iyi bir besi vasatı özelliğindedir. Etin bakterilerden korunması için soğutma, dondurma, ısıtma, vakumlama gibi bir takım işlemlere tabi tutulması gerekir.
Esas olarak ette bulunan bakteriler zararsızdırlar ve bunlar saprofittirler. Diğer bir kısmı, ya hayvan canlı iken bir hastalık etkeni olarak vücuda girmiş veya postmortal olarak ete bulaşmışlardır. Kesim esnasında kan damarlarında oluşan basınç farkından dolayı bakteriler bağırsak duvarını aşarak organizmaya girer. Vena porta aracılığı ile karaciğere geçer. Kesim esnasında kan dolaşımı devam ettiğinden, organizmanın tamamına yayılma şansı vardır. Bu nedenle kesim sırasında organizma kanının tamamen akıtılması gerekir. Taze etin bakterilerle ilk bulaşma kaynağı ayaklar, deri, işkembe ve bağırsaklar olmaktadır. Kesim yerinin tabanı da bulaşma kaynağı olarak önem taşımaktadır. İşçi önlüklerinin 1cm2 sinde 9Ø milyon, İşçi çizmelerinin 1cm2 sinde 99 milyon,Ø Et taşıma araçlarının 1cm2 sinde 97 milyon, Sıcaklığı 3-4 C olan soğuk depoØ tabanının 1cm2 sinde ise 10 milyar bakteri olduğu belirlenmiştir. Hijyenik kurallara uyulmadan kesilen hayvanların et yüzeyinin 1cm2 sinde 1000-10000 arasında bakteri bulunabilir.
ETTE BULUNAN M.O. LAR
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur. ● Bakteri olarak ette;
→Coclar Mikrococcus Stafilococcus →Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler; Pseudomonas Achromobacter Aeromonas Escherichia Aerobacter Proteus Salmonella →Gram(+) bakteriler Lactobacillus Microbacterium Arthrobacter →Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler Bacillus Clostridium görülmektedir. ●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.
Mucor Rhitopus Thamnidium
Pencillium Sporotrichum Trichoderma gibi mikroorganizmalar.
●Küf benzeri mantarlardan Torulopsis Rhodotorula Dospora rastlanır.
Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.
►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler; Başta Mikrococ Staphylococ Streptococ lar olmak üzere ►Aerob spor yapanlar; Baciller Lacto baciller Brevi bakteriler ► Entero bakteriler Proteus Escherichia Serratia Aerobacter ►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram(-) ve dayanıklı bakterilerdir. Pseudomonas Acromobacter Flavobacter ► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar; Thamnidum Mucor Rhizopus Sporotrichum Penicillium cinsine bağlı mantarlardır. ►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak ****bolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.
ETTE M.O.’LARIN NEDEN OLDUĞU BOZUKLUKLAR
M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur. Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;
◙ Sporlu bakteriler ◙ Proteus grubu bakteriler ◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.
Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır; Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir. Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir. Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır. Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur. Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür. Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler. Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadırlar.
Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar. Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır. Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir. Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.
Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları: ►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak Aerob baciller Bacterium proteus ►Soğutulmuş etlerde ise Bacterium fluorescens Achromobacter rol oynar.
♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir. ♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür. ♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), ****n (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.
Anaerobik kokuşma:
İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis) İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır. Bacillus putrificus vernicosus Bacillus amylobacter Bacillus flegmones emphysematosa Bacillus sarcofhysematosa Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar. Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen; → Metilamin → Trimetilamin → Muscarin’in oluştuğunu gösterir.
FERMENTATİF EKŞİME
Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.
LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ
Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir. Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.
KÜFLENME
Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar. Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır. Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
SUCUKLARDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR
1-TUZ LEKELERİ:
Sodyum-sülfat ve disodyum-sülfat kaynaklıdırlar. Böyle sucukların yüzeyleri ıslak temiz bezlerle silindikten sonra satılıp yenilebilir.
2-KIRMIZI-KAHVERENGİ LEKELER:
Tosula epizoa(tuz mantarı) tarafından oluşturulur. Tosula epizoa toksin atan bir küf mantarı değildir. Bu nedenle sucukların yüzeyi silinip yenmesinde sakınca yoktur.
3-SUCUK YÜZEYLERİNİN BEYAZLAŞMASI:
Maya ve cocların sucuk yüzeyinde süratle üremesi sonucu 24 saat içerisinde, beyaz ve kokusuz bir tabaka olşabilir. Sucuk yüzeyinin sirkeye batırılmış bezlerle silindikten sonra yenmesinde sakınca yoktur.
4-SUCUKLARIN KÜFLENMESİ:
Penicillium, Aspergillus ve Mucor cinsi küf mantarlarınınsucuk zarına yerleşmesi ile oluşur. Sucuk yüzeyi önce ıslak ve yapışkan bir hal alır. Sonra beyaz griden yeşile doğru bir renk değişimi görülür. Yüzeyde ve iç tabakada yer yer boşluklar oluşur. Boşluklar sucuğun içlerine doğru ilerlediyse, böyle sucuklar imha edilmelidir. Sucuklar soğuk depolarda bırakılmamalı, en iyisi serin fakat kuru havalı bir yerde saklanmalıdır.
5-BAKTERİYEL RENK DEĞİŞİMİ:
Fermente sucuklarda; →Bacterium protiglosum == kırmızı renk →Bacterium cyonogenum == mavi renk oluşturur. Bu bakteriler bol miktarda ürerse sucuk mavi veya kırmızı renk alır. Renk değişimi az ise sucuklar yenebilir. Çok olursa bozulmuş kabul edilip imha edilmelidir.
SUCUKLARIN FİZİKSEL MUAYENESİ
Bu muayene quartz lambası ile yapılır. Sucuğu meydana getiren çeşitli dokular renklerine göre belirlenir.
►Tendo ve fascialar → mavimsi beyaz ►Kıkırdaklar → sarımsı beyaz ►Yağ parçaları → menekşe ►Meme dokusu → altın sarısı ►Karaciğer parçaları → sarımsı kahverenginden yeşilimsiye kadar ►Baharat parçaları → kahverengi-kırmızı renkte görülür.
Karaciğer sucuklarının muayenesinde ise, sucuğun içerisinde görülen kırmızı renkli dokular bıçak ucu ile dışarı çıkarılır ve parmaklar arsında ezilir. Bu parçalar karaciğer veya böbreğe ait ise çabuk ufalanır. Kas parçası ise ufalanmaz. Yağ parçası ise parmak arasında krem gibi yayılır.
SEROLOJİK MUAYENE
Kesim hayvanlarının etleri fascia ve yağlarından temizlenir. Sığır, koyun, at, deve, domuz, keçi etleri küçük parçalara ayrılır. Bunlar beherglas içine konur. Üzerine % 0.85’lik fizyolojik tuzlu su ilave edilerek maserasyona bırakılır. Bir gece buzdolabında bekletilir. Bu süre içerisinde etin proteinleri sıvı kısıma geçer. Toplanan bu sıvı yüksek devirde santrifüje edilir.istenmeyen kısımlar dipte toplanır. Üstte ise serum kısmı kalır. Ve deney hayvanına uygulanır.
Deney hayvanı olarak tavşan kullanılır.
Uygulama süresi bir aydır. 1., 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon günleridir. Tavşanlar iki gruba ayrılır. 1. grup tavşanlara serumdan deri altı 1 cc, 2. grup tavşanlara periton içine 1 cc enjekte edilir. 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon tekrarlanır. Bir hafta sonra hayvanların göğüs bölgesi temizlenip dezenfekte edilir. Trokar ile kalbe girilerek hayvanın kanı alınır. Alınan kanlar santrifüje edilir. Kanın şekilli elementleri dipte toplanır. Üstte ise precipitin bulunan serum toplanır. Böylece anti-serum elde edilmiş olur.
UHLENHUTH’UN PRECİPİTASYON TESTİ
At, sığır, koyun, deve, domuz vd. Hayvanlardan elde edilen anti-serumlar Durheim tüplerine eşit miktarda konur. Şüpheli etten elde edilen maserasyon sıvısı pasteur pipeti ile her tüpe eşit miktarda ilave edilir. 5 dakika beklenir. Sürenin sonunda bir precipitasyon çizgisi oluşup oluşmadığı kontrol edilir. Eğer şüpheli et sığır eti ise sığıranti-serumu bulunan tüpte beyazımsı bir precipitasyon çizgisi oluşur. Diğer tüplerin birisinde oluşacak precipitasyon çizgisi, et örneğinde o cins etin karışmış olduğunu gösterir. Eğer bu çizgi oluşmuyor ise o cins et yoktur denir.
OCHTERLONY DENEYİ (PETRİ DENEYİ)
Petri kutusuna adi agar dökülür. Ve steril şartlarda agar petriye zımbalanır. Ortadaki deliğe masere edilen şüpheli etin, santrifüje edilen serumu konur. Etraftaki deliklere eldeki hazır sığır, koyun, at, deve, domuz anti-serumları konur, 6 saat beklenir. Sonunda ortam tetkik edilir. Eğer anti-serumlardan bir tanesi ortadaki seruma bağlanırsa(precipitasyon çizgisi oluşursa) etin cinsi bu şekilde tayin edilir. *** Bu deney et 80 C’ye kadar ısıtılırsa çalışır. Ama et 100 C’de pişirilirse test normal sonuç vermez. Çünkü proteinler bozulmuştur reaksiyona girmezler ve precipitasyon çizgisi oluşmaz.
GIDA HİJYENİ AÇISINDAN ETTE UYGULANAN MUAYENE METODLARI
ETİN KANAMA DERECESİNİN TESPİTİ:
1- HEMOGLOBİN PSEUDOPEROXYDASE DENEYİ:
► Muayene edilecek örnekten alınacak küçük et parçaları özel porselen plaklara konur. ►Üzerine guajak tentürü dökülür. ►Bunun da üzerine %2’lik hidrojen-peroksit(H2O2-2 damla) damlatılır. Eğer et parçalarının etrafında koyu mavi bir renk oluşursa, etin iyi kanatılmadığı anlaşılır. Bu reaksiyon azami 5 dakika içerisinde okunmalıdır. 5 Dakikayı geçen reaksiyonlar önem taşımaz.
2- SCHÖNBERG’İN HEMOGLOBİN DENEYİ: ►Örnek etten 5 gram tartılır. Bistüri ile küçük parçalara ayrılır. ►Deney tüpüne konulur. ►Üzerine 10 cc su ilave edilir. ►Üzerine birkaç damla eter konulur. Tüp iyice çalkalanır. 10 Dakika beklenir. Sonra suyun rengi kontrol edilir. → İyi kanatılmış ette suyun rengi berraktır. →Orta derecede kanatılmış ette suyun rengi açık kırmızıdır. →Az derecede kanatılmış ette suyun rengi koyu kırmızıdır.
3- REEDER’İN HEMOGLOBİN DENEYİ:
►Loftler’in metilen mavisinden 0.1 mililitre alınır. 40 cc su ile karıştırılır. ►Bu karışıma, sulandırılmış karbolfuchsin’den 0.05 mililitre ilave edilip, tüp iyice çalkalanır. Elde edilen solüsyonun rengi açık mavidir. ►Örnek etten 3 gram alınıp bistüri ile iyice kıyılır. İçinde, hazırladığımız solüsyon bulunan tüpün içerisine atılıp iyice çalkalanır. ►5 Dakika kendi haline bırakılıp tekrar çalkalanır. Sonra renk değişimi incelenir. →Et orta derecede kanatılmış ise solüsyonun rengi yeşile döner. →Et az kanatılmış ise önce yeşile sonra kahverengi-koyu yeşile döner. →İyi kanatılmış ise solüsyon orijinal rengi olan açık mavi rengini muhafaza eder.
KOKUŞMANIN TESPİTİ
1-KAYNATMA DENEYİ:
►Et kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Temiz ve kokusuz suda yıkanır. ►Tencerenin içerisinde kaynayan suya konur. ►3-5 Dakika kaynatılır. ►Tencere kapağı ani olarak açılıp çıkan buhar koklanır. Bu deney birkaç defa ve birkaç kişi tarafından tekrarlanır. ► Pişen etler 10 dakika sonra dışarı alınır. ►Salamura etlerde yapılan kaynatma deneyinde; önce salamura et soğutulur, parmaklar arasında dağıtılır. Sonuç: Her üç durumda da kokuşmanın varlığını anlamak için, tipik kokuşma kokusunun varlığı hissedilmeye çalışılır.
2-KURŞUN-ASETAT TAYİNİ:
Kokuşma sonucu ette oluşan hidrojensülfürü(H2S) belirlemek için bu deney uygulanır. Bu deney için: ♦ %10’luk kurşun-asetat solüsyonu ♦Süzgeç kağıdından kesilmiş ince şeritler ♦Ağzı kapaklı şişe ya da deney tüpü
Deneyin Uygulanışı: ►Et örneği bistüri ile ince bir şekilde kıyılır. Tüpün dibine konulur. ►Kağıt şerit kurşun-asetat solüsyonuna batırıldıktan sonra, tüpün ağzına yerleştirilir. Tüpün ağzı pamuk ile tıkanıp tüp kapatılır.
Sonuç: Ette hidrojensülfür’ün bulunuş miktarına göre (az-çok) kağıt şeritte, koyu kahverenginden siyaha kadar değişen bir rengin meydana geldiği görülür. Bu renk oluşumu kurşunsülfür’(Pb2S)den ileri gelmektedir. Ve kağıt üzerinde gümüş gibi bir parlama olur. Bu reaksiyon süresi 10-15 dakikadır. Bombajlı et ve balık konservelerinin kontrolünde de bu usule müracaat edilir. Konserve kutusunun üzerinde delik açılır. Delik üzerine ıslak kurşun-asetatlı kağıt tutulur. Kağıt yüzeyindeki renk değişiminden, konserve kutusu içerisindeki ürünün kokuşup kokuşmadığı belirlenir.
3-EBER DENEYİ(Amonyak-NH3):
►Eber reaktifi hazırlanır. Bu reaktif bir kısım HCl(özgül ağırlğı:1.125) + bir kısım eter + üç kısım %96’lık alkol’den oluşur. ►Deney tüpüne iki parmak yüksekliğinde reaktif dökülür. ►Bir pens yardımı ile fındık büyüklüğünde kesilen et parçası, tüp içerisindeki reaktifin 1-2 mm üzerinde tutulur.
→Eğer nişadır(NH4Cl-amonyumklorür) dumanları çıkarsa reaksiyon pozitifdir. Bu sırada deneyin yapıldığı laboratuvarda serbest amonyak bulunmamalı ve örnek et parçası soğuk olmamalıdır. Bu deney salamura etlerde uygulanamaz. Çünkü salamurada kullanılan güherçile amonyak ihtiva ettiğinden, aynı kokuşmuş ette olduğu gibi müspet reaksiyon verir.
BOZULMUŞ, TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ETLER
Kasaplık hayvan eti denilince etlerinin yenilmesine müsaade edilmiş hayvanların deri, baş, ayak, ahşa kısımlarından ayrılmış olan, taze veya fenni soğuk hava depolarında usulunce muhafaza edilmiş etler ile buna yapışık olan kemik, veter, sıfak ve yağları anlaşılır.
Et teftiş nizamnamesi:
»»»MD 145: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ, BALIK VE KÜMES HAYVANLARI ETLERİ AŞAĞIDAKİ YAZILI HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. Üzerinde yönetmeliğe uygun muayene damgası olmayan veye mevcut damgası silik veya tahrip edilmiş bulunan kasaplık hayvan etleri 2. Üzerlerinde bu tüzükte yazılı tarzda etiketi olmayan veya etiketteki bilgileri noksan bulunan her çeşit hayvan eti 3. Vasıfları,üzerinde yazılı etiket bilgilerine uymayan her türlü hayvan etleri 4. Zararsızda olsa herhangi bir kimyasal madde ile muamele edilmiş veya boyanmış her türlü hayvan eti veya yenilebilir hayvan kısımları
»»»MD 146: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMI, BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR. 1. Hasta olan veya sağlık durumu kasplık için müsait olmayan veyahut belediye mazbahası olan yerlerde kaçak olarak kesilen kasaplık hayvan etleri ile, hasta kümes hayvan etleri 2. Birinci kısımda yazılmış olan hayvanlara ait her türlü ahşa kısımları 3. Hangi surette olursa olsun bozulmuş, kokmuş, kurtlanmış olan kasaplık hayvan etleri ile, bu hayvanların yenilebilir diğer kısımları ve kümes, av hayvanları,balıklar ve diğer deniz hayvanları 4. Devamlı kontrol altında tutulan gıda işleklerinde hazırlanan ve özel ambalajları içerisinde soğutulmuş veya dondurulmuş olarak muhafaza edilen ve içerisinde normal olarak ete bağlı yağdan başka içinde hayvanın diğer aksamı ve yabancı hiçbir madde bulunmayan çiğ kıymalar dışında özellik taşıyan çiğ kıymalar.
»»»MD147: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE BUNLARIN YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMIİLE BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR. 1. Hastalık veya diğer sebeplerle öldükten sonra veya agoni halinde iken kesilen kasaplık hayvan etleri, diğer aksamı ile kümes hayvanı etleri 2. İnsanlar tarafından yenmesi alışıla gelmiş olmayan hayvan etleri ve bunların diğer aksamı 3. İçinde herhangi bir surette zehirli madde bulunan her türlü hayvan eti ve diğer aksamı
BOZULMUŞ TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ET ÜRÜNLERİ
»»»MD179: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR. 1. Resmi izini olmadan faaliyette bulunan imalathanelerde yapılanlar 2. Bu tüzük hükümlerine göre taklit ve tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle yapılanlar 3. Bu tüzükte tarif edilen usuller haricinde zararsız da olsa diğer hayvan aksamı veya konulmasına müsaade edilmemiş diğer maddeler katılmış veya boyanmış olanlar 4. Üzerlerinde etiketi olmayan veya etiketi noksan yazılmış bulunan veya vasıfları etiketine uymayanlar. 5. Başka bir bozukluğu olmadığı halde rutubet miktarı % 40’tan fazla olan pastırma ve sucuklar
»»»MD180: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR. 1. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılan iptidai maddelerle yapılmış olanlar 2. Kokmuş, kurtlanmış, herhangi bir surette bozulmuş, içinde bakteriler üremiş olanlarla bakteri toksinleri veya parazit bulunanlar.
»»»MD181 : PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR. 1. İçlerine herhangi bir sebeble zararlı kimyasal madde katılmış olanlar 2. İçlerine deri, bağırsak parçaları gibi hayvan aksanı veya ifraz ve irfağ maddeleri bulunanlar 3. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çak zarar verecek derecede taklit veya tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle üretilenler.
