Nugat; şeker veya bal ile ceviz, badem, fıstık, fındık ve bazen de dövülmüş meyve şekerleri  ile yapılan şekerlemelere verilen genel bir isimdir. Kaynatılmış şuruba yağ ve frappe (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilerek elde edilir. Ürünün dokusal özelliklerini vermek için nişasta, gam arabik veya agar da ilave edilebilir (http://en.wikipedia.org/wiki/Nugat).

Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE’li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır. Çikolata kaplanmamış, ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutulma oranı arttırılmalıdır; bu nedenle orta DE’li glikoz şurubu, çikolata kaplı nugat içinse daha fazla nem tutulması için yüksek DE’li glikoz şurupları tercih edilebilir (http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=News&file=article&sid=2250,2004).

Nugatların kıvamı yapıldığı maddeye göre çiğnenebilirden serte doğru değişmektedir. Beyaz ve kahverengi olmak üzere iki tür nugat vardır. Beyaz nugatlar, çırpılmış yumurta beyazı ile yapılırlar ve yumuşaktırlar; kahverengi nugatlar ise karamelize olmuş şekerden yapılırlar ve beyaz nugata göre daha sert gevrek ve çıtır bir yapıya sahiptirler. Bu nugatlar Fransa’da Nougatine olarak da bilinirler (http://en.wikipedia.org/wiki/Nugat).

Marşmelovlardan farklı olarak nugatlar; gevrek, ufalanan, yenirken ağızda dağılan bir yapıya sahiptirler. İstenmeyen bir yapıya neden olduğundan yapımlarında genellikle jelatin kullanılmaz.

Gevrek nugatlarda tane oluşturmak için fazla miktarda şeker gerekli değildir. Çok fazla şeker kullanılması nugatlarda ufalanmaya ve parçalanmaya neden olur.

Çiğnenebilir nugatlar küçük, iyi dağılmış hava kabarcıkları içeren, kristalleşmeyen şeker şuruplarından yapılırlar. Bu nugatlar çok iyi havalandırılmalıdırlar. Doğru bir şekilde havalandırıldıklarında yoğunlukları 600-650 g/L civarında olur. Çiğnenebilir nugat yapılacak bir şurubun yoğunluğu ise 1100 g/L civarındadır. Böyle nugatlar yendiklerinde yapışkan hale gelmemeleri için yeterli miktarda yağ içermelidirler. Çiğnenebilir nugatların imali, taneleme basamağı içermediğinden daha kısa bir zaman alır.

Sakkaroz içeren şurup, bal ya da invert şeker ile birlikte dövücüye konulur. Karışıma yumurta albumini ya da soya proteini katılır ve tüy gibi hafif bir kıvama gelinceye kadar yüksek hızda çalkalanır. Bu çalkalanmış (kabartılmış) kısım “frappe” ya da “mazetta” olarak da adlandırılır.

Bu kısım çalkalanırken, şeker ve şurup içeren diğer bir kısım 127⁰C ya da daha yüksek sıcaklığa kadar pişirilir. Bu düşük nem içerikli, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş olan kısım yavaşça birinci kısma katılır. Bu aşamada, yumurta akının sıcaklıkla denatüre olmasını ve dolayısıyla da kabarma özelliğini yitirmesini önlemek için çok dikkatli olunması gerekir. Bu sırada çalkalama düşük hızda sürdürülür. Yüksek sıcaklıkta pişmiş kısmın tamamen katılmasından sonra dövücü birkaç dakika daha orta hızda çalıştırılır. Bu işlem nugata iyi bir yapı ve gevreklik kazandırır.

Son aşamada ise dövücü düşük devirde çalıştırılır. Bu aşamada ceviz, lezzet maddeleri, yağ ve diğer bileşenler de karışıma katılır. Oluşan nugat ya kalıplara yayılır ya da nişasta içine dökülür. Bazı şekerleme tesislerinde ise sürekli yöntemler kullanılır.

Frappe Yöntemi: Bu yöntem, marşmelova benzer kıvamda bir frappe hazırlanması ve ardından bunun sert şekerleme tipinde pişirilmiş kısımla karıştırılmasını kapsar.

Bir frappe ile çiğnenir nugat yapmak için, 36 kg glikoz şurubu 25 kg sakaroz ile bir kazanda 130⁰C’ye kaynatılır. Sonra karışım 115⁰C’ye soğutulur. 40 kg frappe katılır ve karıştırılır. Karıştırma düşük devirde sürdürülürken 3 kg eritilmiş yağ, tuz ve tad maddeleri katılır, kalıba yayılır, soğutulur kesilir ve ambalajlanır.

Doğrudan Yöntem: Bu yöntem, çiğnenir nugat üretmek için, örneğin, 1.2 kg soya proteininin suda çözündürülmesine gereksinim gösterir. Hazırlanan çalkalama çözeltisi çalkalayıcıya aktarılıp üzerine 12 kg glikoz şurubu katılır ve sonra karışım mümkün olan en iyi hacim elde edilinceye kadar yüksek hızda çalkalanır.

Başka bir kazanda 40 kg sakaroz ve 48 kg glikoz şurubu 123⁰C’ye kadar kaynatılır, sonra da 115⁰C’ye soğutulur. Çalkalayıcı düşük devirde çalıştırılır ve kabartılmış kısmın üzerine sıcak kısım yavaş yavaş katılır.

Çalkalama orta devirde iki dakika sürdürülür ve sonra 3 kg katı yağ, tuz ve lezzet maddeleri katılır. Doğrudan yöntemle üretilen kitle, frappe yöntemi ile üretilene göre daha yumuşak ve daha kabarmış olur.

Nugat Çeşitleri:

Çiğnenebilir Nugat: Ayrı ayrı iki kısım hazırlanır, sonra bunların birbiri ile karıştırılması be takiben tat ve lezzet bileşenlerinin ilavesi ile yapılırlar. İlk kısım, 1 kg yumurta akı, 2 kg mısır nişastası ve 9 kg invert şekerdir. Yumurta akı suda çözündürülür ve buna soğuk halde iken, invert şeker ile nişasta katıldıktan sonra orta hızda hafifleyene kadar çalkalanır. İkinci kısım, 36 kg şeker, 45 kg glikoz şurubu ve 6.5 litre su ile birlikte pembe renk maddesi ve vanilya içerir. Şeker, glikoz şurubu ve su 132⁰C’ye kaynatılır. Sonra bu karışım, soğuk olarak çalkalanmış kısmın üzerine dökülür. Renk, tat maddesi ve 2 kg eritilmiş sert hidrojene yağ katılır. Yağ homojen dağılana kadar çalkalanır ve nişasta kalıplara dökülür.

Bademli Nugat: Yumurta akı tozu 1 gece suda ıslatıldıktan sonra balla birlikte çalkalayıcıya aktarılır. Katılaşana kadar yüksek devirde çalkalanır. Şeker ve glikoz şurubu kış aylarında 127⁰C’ye, yaz aylarında ise 130⁰C’ye kadar pişirilir. Yumurta ve bal nugat çalkalayıcısına konur ve çalkalayıcı çalıştırılıp şeker ve glikoz şurubu yavaş yavaş ilave edilir. Bu çalkalama işlemi yaklaşık 10 dakika sürdürülür ve bu arda tuz, badem ve hindistan cevizi yağı katılır. Daha sonra iyice kıyılmış 10 kg hindistan cevizi katılıp karışıma iyice yedirilir. Karışım nişastalı kalıplara dökülür. Kesme işlemi uygulanmadan önce 26-27⁰C’de 12 saat bekletilir.

Kremsi Bademli Meyveli Nugat: Önce iki ayrı kısım olarak hazırlanır. Birinci kısımda, yumurta albumini suda çözündürülür ve glikoz şurubu akışkan hale gelinceye kadar ısıtılıp albumin çözeltisine katılır, iyice çalkalanır. Şeker ve glikoz şurubu 125⁰C’ye kadar kaynatılır ve ateşten alınır. Bu kısmın üzerine önceden hazırlanmış olan birinci kısım ilave edilerek iyice karıştırılır. Ardından hindistan cevizi yağı ilave edilir ve iyice karıştırılır. Karışıma kuru üzüm, ananas, badem katılıp yüzeyi balmumuyla kaplanmış tablalara dökülüp yayılır ve istenilen şekil ve büyüklükte kesilir.

Yumurtalı Nugat Kremi: 5kg  kurutulmuş yumurta akı 10 litre suda çözünene kadar ıslatılır ve karıştırma tankına 18 kg soğuk glikoz şurubu ile birlikte konulur, iyice karıştırılır. 32 kg şeker şurubu, 24 kg şeker ve 11 litre su 119⁰C’ye kadar pişirilir. Pişirilen bu kısım, yumurta-şurup karışımına yavaş yavaş katılır. Yumurta albumininin koagüle olmaması için karışım sürekli karıştırılır. İyice karışan karışım ince bir elekten geçirilir ve istenen kıvama gelinceye kadar “whizolatör” makinesinden geçirilir.