Yiyecekleri pişirme nedenimiz hem yenilebilir olmasını sağlamak, tüketimini, hazmını kolaylaştırmak hem de toplulukları bir araya getirip birbirlerine bağlamaktır. (Örn: Ateşin Keşfi)
Bir yiyeceğe uygun pişirme tekniği ve süresini belirlemek, yiyeceğin cinsi ve yapısı ile alakalı olduğu gibi tüketici tercihleri ve besin kayıpları ile de alakalıdır.
Yiyeceğin cinsi ve yapısı o pişirme yöntemine uygun olmayabilir. Örneğin; kurubaklagilleri tavada soteleyerek pişiremezsiniz. Sıra sizde; başka hangi yemekler kendine özgü şekilde pişirme yöntemi kullanılarak hazırlanır?
Hayvan etlerinde de aynı durum söz konusudur. Hayvanın türü, cinsi, yaşı, pişirilecek kısmı pişirme tekniğini ve süresini etkiler. Örneğin; bir levrek balığı filetosunun tavada pişme süresi 3 dakika iken, bir tavuk budunu 3 dakikada pişirmek mümkün değildir.
Temel Pişirme Teknikleri Moist heat (Buharlı, Sulu Pişirme Teknikleri) Dry heat (Kuru Isıda Pişirme) Temel Pişirme Teknikleri
MOİST HEAT (BUHARLI, SULU PİŞİRME) 1.Boiling (Bol Suda Haşlama) 2.Poaching 3.Steaming 4.Stewing/Braising (Kapalı Kapta Pişirme)
DİĞER PİŞİRME TEKNİKLERİ Sous vide Tütsüleme Et Suyu Hazırlama Teknikler Et Suyu ve uluslararası tanımları nelerdir? Et suyu; çeşitli hayvanların kemik ve et artıklarından bol su içerisinde çeşitli aromatik, kokusu olan sebze ve baharatların yardımı ile uzun süre kaynatmak sureti ile elde edilen besin değeri yüksek sıvıdır. Et Suyu Hazırlamada Kullanılan Sebze Türleri havuç, pırasa, soğan, kereviz
Başka hangi sebzeler kullanılır? Hangi sebzeler kullanılmaz? Neden? Temel Et Suyu Çeşitleri Nelerdir? Çorbalar Çorbalar, mide öz sularını harekete geçirip iştah açtıkları için giriş yemeği olarak menülerde birinci yiyecek olarak yer almaktadır. Çorbalar hazırlanırken sebze kullanılacak ise besleyici olması açısından et suları ile mutlaka desteklenmelidir. Hazırlandıkları Yerlere Göre Çorbalar Çorbaları, hazırlanışlarına göre, hazırlandıkları yerlere göre sınıflandırmak mümkündür. Uluslararası Çorbalar Ulusal Çorbalar Yöresel Çorbalar Spesiyal Çorbalar 1.Uluslararası Çorbalar Bir yiyeceğin uluslar arası niteliğe sahip olabilmesi için öncelikle milli bir yemek olması gerekmektedir. Örneğin; Fransızlar’ın gratinee a l’oignon (soğan) çorbası, İtalyanlar’ın minestrone çorbası, İspanyollar’ın gazpacho çorbası, Ruslar’ın borç çorbası, Türkler’in yayla çorbası gibi 2. Ulusal Çorbalar Belirli çorbaların, bir ülkenin her bölgesinde aynı tarife sadık kalınarak, aynı özellikleri taşıyarak yapılmasıdır. Düğün çorbası ezogelin çorba Mercimek çorbası tarhana çorbası 3. Yöresel Çorbalar Bir ülkenin belli bir bölgesi tarafından bilinip, diğer bölgelerinde bilinmeyen çorbalardır. Fıtık çorba 4. Spesiyal Çorbalar Herhangi bir kişi ya da aşçı tarafından yapılan özellikle tarifi saklı tutulup misafir çekme amaçlı yapılan çorbalardır. Tüm bu sınıflandırmadaki çorbaların temel dayanağı tanıtım ve lezzettir. Hazırlanışlarına Göre Çorbalar 1.Berrak Çorbalar *Consomme 2. Taneli Çorbalar *Yayla çorbası 3. Kremalı Çorbalar *………..? 4. Püre Çorbalar *Süzme mercimek çorbası Soslar Soslar yiyecek hazırlanırken ya da yiyecekle birlikte kendine has tadı, görünümü, kıvamı, rengi olan birlikte sunulduğu yiyeceği lezzet, koku, renk görünüş açısından değiştirip tamamlayan sıvı ya da jel halindeki maddelerdir. Soslar yemeğe değer katar. Bu nedenle yapımında iyi malzeme kullanılmalıdır.
Sosların Sınıflandırılması Yapılışlarına Göre Soslar 1. Temel Soslar Mutfakta kullanılan ve diğer sosların temel malzemesi olan yemek soslarıdır. 2. Türev Soslar Temel soslar kullanılarak hazırlanan soslardır. Kullanışlarına Göre Soslar 1.Yemek Sosları Yemeklerin içinde piştiği veya servis esnasında yemeklere katılan soslardır. Bu tür soslarda fond denilen ana unsur önemlidir. 2.Salata Sosları Temel içeriği yoğurt, zeytinyağı, limon suyu, sirke olan soslardır. Salata sosları, salataları lezzet ve besleyicilik açısından zenginleştirir. 3.Tatlı ve Meyve Sosları Tatlı sosları kullanıldığı yiyeceklerin temel tadını destekleyici özelliktedir. Salatalar, Mezeler Türk mutfağında yer alan salatalar düşünüldüğünde ilk akla gelen soru neyin meze, neyin salata olduğudur. Salatalar, Mezeler Meze ve salata ayrımı yaparken şunlar göz önünde bulundurulur: mezelerin hafif, leziz ve görünüşlerinin her zaman özenli olması, ana yemekten önce başlangıç yemeği olarak, küçük porsiyonlar şeklinde sunulması, takdimine verilen önem, arkadan gelecek yemekler için bir ön tadımlık olması, iştahı arttırması mezelerin özelliğidir. Salatalar, Mezeler Genel kural, karın doyurmaktan çok içkiye eşlik eden, ağza tat vermek için (meze farsça ‘lezzet’ demektir) ve hemen daima küçük porsiyonlar halinde sunulan yiyecekler meze sayılır. Salatalar, Mezeler 1.Salatalar mezelerden daha sade olmakla birlikte genellikle ana yemeğe eşlik ederler. 2.Salatalar genelde, taze yeşillikler, sebzeler, meyveler veya süt ürünleri, et, balık veya kümes hayvanları kullanılarak hazırlanır. 3.Basit veya karışık salata sosları kullanılarak servis yapılır. 4.En çok vitamin ve madensel madde içeren yiyeceklerdir. 5.Salatalarda kullanılan yeşillikler mezelere oranla daha az pişirme, ezme işlemi görmüştür ayrıca sosa bağlı olarak kalorisi de azaltılabilir. 6.Porsiyonu ise mezelerden daha büyüktür. Zeytinyağlılar Zeytinyağlıların hazırlanması ise iki kategoriye ayrılır, 1. Zeytinyağlı Kuru veya Yaş Sebze Yemekleri Genellikle soğuk olarak hazırlanan ve hemen her türlü sebzeden elde edilen etsiz yemeklerdir. 2. Zeytinyağlı Sarmalar ve Dolmalar Dolmalarda kullanılan temel maddeler hemen hemen aynıdır. Dolma içlerinin en önemli özelliği etli dolma içleri ile zeytinyağlı dolma içlerinin farklı olmasıdır. Zeytinyağlılar Etli dolmalarda salça, soğan, kıyma, pirinç kullanılırken iç de çiğ olarak hazırlanır. Zeytinyağlı dolmalarda ise nane, tarçın, yenibahar, güneriçi(çam fıstığı), kuş üzümü, soğan, pirinç kullanılır ve bu iç yarı pişmiş olarak hazırlanır. Hemen her türlü sebzeden dolma yapılır. Sarmalar; asma yaprağı,lahana, ebegümeci, pancar vb. yapraklardan, dolmalar ise; kabak, patlıcan, biber gibi gövde sebzelerin içi doldurulmak sureti ile hazırlanır. Salamura, konserve ve kurutulmuş dolma malzemeleri önceden mutlaka sıcak su veya bir ön pişirme sonrasında doldurulmaya başlanır. Kanepeler, Sandviçler, Ordövrler Kanepeler Bir iki lokmada yenecek büyüklükte hazırlanan genelde yemek öncesi kokteyl gibi hafif içkilerle sunulan, değişik tat ve çeşitte hazırlanan, pratik yiyeceklerdir. Kanepeler, Sandviçler, Ordövrler Sandviçler Kanepelere göre daha doyurucu yiyeceklerden çeşitli ekmeklerden hazırlanır. Kanepeler, Sandviçler, Ordövrler Ordövrler Esas yemeklerin dışında kalan yemekten önce içki ile birlikte servis yapılan meze türünden yiyeceklerdir. İştah açmaya yönelik olduğundan ister karışık soğuk salatalar şeklinde, isterse sıcak köfteler halinde hazırlansın lezzetleri yanında görünüşleri de önemlidir. Sıcak ve soğuk olarak ayrılır. Et, Av, Kümes Hayvanları, Balık ve Deniz Ürünleri ve Sakatat Yemekleri Etler Et hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etlerin iyi pişirilmesi yemeğe uygun et seçimi ile gerçekleşebilir. Proteince zengindir. Etlerin Sınıflandırılması Cinslerine göre; Kasap hayvanları Kümes hayvanları Av hayvanları Deniz ve tatlı su hayvanları Etlerin Sınıflandırılması Renklerine göre; Beyaz etler; yapısında miyoglobin bulunmaz. Kırmızı etler; kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Besin değeri bu bakımdan farklılık gösterir. Etlerin Sınıflandırılması Gövdedeki yerlerine göre Birinci kalite etler; Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola. İkinci kalite etler; But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklılık gösterir. Birinci kaliteye göre daha serttir. Üçüncü kalite etler; Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert kısımlardır. Etlerin Sınıflandırılması Pişirme usullerine göre; 1. Kuru ısıda pişirilen etler. Rotiler 2. Nemli ısıda pişirilen etler Braise, steam 3. Yağda kızartılarak pişirilen etler Gridde, deep fry KUZU ETİ KISIMLARI DANA ETİ KISIMLARI Kümes Hayvanları (Kanatlılar) Besin değerleri kırmızı ete benzese de tavuk, kaz, ördek, hindi ve av hayvanlarının yağ oranları hayvanın cinsine göre değişmektedir. Kümes hayvanlarının pişirilmesi de et gibidir. Tavuk haşlama yapılabilir. Özel plastik poşetlerde fırında, ızgarada kızartılarak vb. pişirilebilir. Tavuk dondurulurken iç organları çıkarılmalıdır. Tavuk buzdolabında çözdürülmelidir. Çözdürülen tavuk tekrar dondurulmamalı, buzdolabında çözdürülen tavuk 12 saat içinde pişirilmeli, Su Ürünleri Su ürünleri tatlı su balıkları, tuzlu su balıkları, yumuşakçalar ve kabuklular olarak gruplandırılabilir. Balıklar Kabuklu Kabuksuz Su Ürünleri Kabuklu (midye, karides, salyangoz vb.) Kabuksuz (ahtapot, kalamar, subye vb.) Canlı bekletilen su ürünlerini pişirme (ıstakoz,yengeç, kerevit) Sakatatlar Kasaplık hayvanların yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik iliği Sebzeler Çiğ ya da pişirilerek tüketilen özel renk, koku ve tatları olan bitki veya bitkilerin yenebilen kısımlarına sebze denir. Sebzeler vitamin ve mineral kaynağıdır. Yaprak sebzelerde demir, tiamin, riboflavin, askorbik asit bulunur. Sebzelerin enerji ve protein değeri düşüktür. Sebzeler Sebzelerin türüne göre yıkama-ayıklama-doğrama-suya atma işlemlerinden geçirilmelidir. Köklü sebzelerin önce kökleri kesilip sonra yıkanmalıdır. Özellikle kesilip bekletilen sebzelerde C vitamini kaybı oluşabilmektedir. Sebzenin türüne göre yıkama işlemi, doğramadan önce yapılmalı, bıçak ve metalle temas eden alanlar mümkün olduğunca az tutulmalıdır Türlerine Göre Sebzeler Elde edildikleri kısımlara göre; Çiçekler: Enginar, karnabahar Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul Meyveler: Patlıcan, kabak, biber, domates Soğanlar: Kuşkonmaz Yumrular: Patates, yer elması Türlerine Göre Sebzeler Renklerine göre; Kırmızı sebzeler: Antosayan pigmenti (kırmızı mor) Yeşil sebzeler: Klorofil pigmenti (yeşil), (eser miktarda karotenoid) Sarı sebzeler: Karotenoid pigmenti (sarı) Beyaz sebzeler: Flovan pigmenti Sebzelerin Doğranma Şekilleri Julienne (Julyen) Brunoise (Brunuaz) Jardiniere (Jardinie) Macedoine (Masedon) Mire poix (Mirpua) Paysanne (Payzan veya Days) Matignon Batonnets-Sticks (Batonet-stik) Vichy (Vişi) Bouguette garnie (Buket garni) Garnished onion Sebzelerin Pişirilmesi Sebzelerin renklerini korumaları için sebzeleri kısa sürede ve kaynar suya atarak pişirmek gerekir. Sebzelerin özelliklerine göre pişirme süreleri farklıdır. Lahana ve karnabahar gibi kükürt içeren sebzeler ağzı açık, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir. Mutfakta Kullanılan Otlar ve Baharatlar Yemeklere özel tat, hoş koku ve güzel görünüm veren, kuru veya taze olarak kullanılan bitkisel besinler, aromatik bitkiler (nane, kekik), baharatlar (karabiber, kimyon) ve katık (hardal, ketçap) tatlardır. Aromatik Bitkiler Dereotu: Zeytinyağlılarda, cacık, kabak dolması vb. Fesleğen: Salatalarda, ordövrlerde, sıcak yemeklerde Kekik: Izgara yemekleri, soslu yemekler Kişniş: Karışık salata, balık yemekleri Adaçayı: Kümes ve av hayvanları ve bazı etli yemekler Biberiye: Et, balık, tavuk terbiyeleri, salçalı et yemekleri Tarçın: Bazı tavuk kızartmaları, sıcak soğuk soslar Nane: Salata, zeytinyağlı dolmalar vb. Baharatlar Köri: Soslu kuzu ve tavuk yemekleri, bazı pilavlar Kimyon: Et yemekleri, köfte, zeytinyağlı dolma Kırmızıbiber: Salçalı et yemekleri, et tavuk sote Karanfil: Konsonei balıksuyu, komposto, tatlı şurup Muskad: Beşamel sos, hünkârbeğendi, unlu soslar Karabiber: Et yemekleri, pilav, çorba Safran: Bazı pilavlarda, bazı soslu yemeklerde, balık çorbası Zerdeçal: Bazı pilavlarda, tatlılar, soğuk soslarda Tarçın: Zeytinyağlı dolma, elmalı tatlılar Katık Tatlar Biber salçası: Acılı yemekler, çiğ köfte Ketçap: Kokteyl sosları, bazı yemeklerin yanında Çam fıstığı: İçli pilav, zeytinyağlı dolmalar Yumurta Yumurta örnek bir proteindir. Vücut dokularına % 100’e kadar dönüşebilir. Yumurta, yumarta dolabında (0-5 °C) alınan orijinal karton kutusu içinde saklanmalı, yıkanmamalıdır. Yumurtalar yumurta dolabında 1-2 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Yumurta pişirme yöntemleri; Yumurtayı kaç farklı şekilde pişirebilirsiniz? Kurubaklagiller Dünyanın pek çok bölgesinde üretilip tüketilebilen kurubaklagillerin türlerinde farklılık olmasına rağmen nohut, mercimek, fasulye, bakla, bezelye, soya fasulyesi en çok tüketilen kurubaklagillerdir. Kurubaklagiller Sindirimi biraz zor olan kurubaklagillerin sindirimini kolaylaştırmak için uygun şekilde hazırlanıp pişirilmesi gerekmektedir. • Kurubaklagiller ayıklanıp yıkandıktan sonra oda sıcaklığındaki suyla 12-16 saat arasında ıslatılabilir. Kurubaklagiller Kurubaklagillerin saklanması nasıl olmalıdır? Kurubaklagil yemeklerinden örnekler veriniz ve nasıl pişirildiğini anlatınız. Tahıllar Tahıllar insan beslenmesinde kullanılan en önemli besinlerdir. Tüm tahıl ürünlerinde kabuk, endosperm ve embriyo olmak üzere 3 bölüm vardır. Tahıllar buğday, arpa, pirinç, mısır, çavdar, yulaf gibi bitkilerin tohumlarıdır. Tahıllar Tahıllar ülkemiz insanının temel besin kaynağıdır. Genellikle tümü pişirilerek besin olarak kullanılmaz. Mısır ve pirinç bunun istisnalarıdır. Tahıllar daha çok un olarak kullanılırlar. Tahıllar Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir. 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarına randıman (verim) olarak adlandırılır. Unun randımanı Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90’dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür. Ekmek Mayalı ekmek buğday ve çavdar unundan yapılır. Pirinç ve mısır unları glutelin içermez. Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz. Diğer unlarla karıştırmak gereklidir. Ekmek yapımında iki unsur önemlidir; (a)Gluten (b)(b) Gaz oluşmasıdır. Pasta ve kekler Pasta ve keklerin kabarması üç yoldan sağlanır; – Yumurta çırpılarak içine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar, – Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit çıkarır ve kabarmayı sağlar, – Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar. Tahıllar Tahıllar kullanılarak başka hangi yiyecekler üretilir? Patates Garnitürleri Garnitürler, genellikle her türden yemeğin tamamlayıcılarıdır. Bu açıdan bakıldığında yemeğin görünüşünü etkileyip lezzetini de artırır. Zaman zaman buna beslenme değerini artırmasını da ekleyebiliriz. Garnitürde belki de en fazla kullanılan besin ise patatestir. Patatesin Besin Değeri Patatesler C vitamini ve B grubu vitaminleri ile sindirim sistemi için önemli posa içerdiği gibi protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum vb. mineralleri içerir. Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar Garnitürlerin yemeklerle aynı özelliği taşımasına özen gösterilmelidir. Garnitürlerin, göze hoş görünen birbirini tamamlayan, dekor ve renklerden oluşmasına özen gösterilmelidir. Özellikle et yemeklerinde, ana yemeğin diğer yiyeceklere uygun özel koku, tat ve renk veren ot ve baharatların kullanılmasına dikkat edilmelidir. Seçilen garnitürlerin pişirme yöntemlerini ve kıvama uygun olmasına dikkat edilmelidir. Hangi yemekle hangi garnitürün kullanılmasının uygun olacağı göz önüne alınmalıdır. Patates garnitürleri servise en yakın zamanda hazırlanmalıdır. Patates garnitürleri Uluslararası patates garnitürleri nelerdir? Patates garnitürleri 1. Bol yağda kızartılarak yapılan patates garnitürleri 2. Haşlanarak yapılan patates garnitürleri 3. Şekillendirildikten sonra az haşlanıp bitkisel yağda kızartılıp tereyağından geçirilen patates garnitürleri 4. Sote patates garnitürleri 5. Püre patates garnitürleri 6. Sufle patates garnitürleri 7. Kroket patates garnitürleri 8. Fırında hazırlanan patates garnitürleri Bol Yağda Kızartılarak Yapılan Patates Garnitürleri a. Pommes Frites (Pomfrit – Parmak Patates) b. Pommes Allumetes (Pom Alümet – Kibrit Patates) c. Pommes Chips (Pomçips – Yaprak Patates) d. Pommes Pailles (Pompayl – Saman Patates) Haşlanarak Hazırlanan Patates Garnitürleri a. Pommes Natur (Pomnatur – Haşlama Patates) b. Pommes Persilles (Pompersiye) Önce Haşlanıp Sonra Kızartılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri a. Pommes Chateaux (Pomşato) b. Pommes Carrees (Pomkarye) c. Pommes Marjoloine (Pommaryoloyn)(mercanköşk) d. Pommes Sable (Pomsabl)(galeta) e. Pommes Parissienne (Pomparizyen) f. Pommes Olive (Pomoliv) Sote Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri a. Pommes Saute (Pomsote – Sote Patates) b. Pommes Saute Acru(çiğ patatesten sote) c. Pommes Lyonnaise Püre Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri a. Pommes Allaneige (Pom Alanej) b. Pommes Puree (Pompüre) c. Pommes Mousseline (Pommuslin)(kremalı) Sufle Cinsi Patates Garnitürleri a. Pommes Soufle Permantier b. Pommes Soufle Permantier au Fromage (Peynirli) Kroket Cinsi Patates Garnitürleri a. Pommes Croquettes (Pomkroket) b. Pommes Amendes Fırında Hazırlanan Patates Garnitürleri a. Pommes Au Four b. Pommes Florentine (ıspanak dolgulu) c. Pommes Macaires (macaron) d. Pommes Farcies (dolma/kumpir) Basit Tatlılar 1. Kekler Başarısız Kekte Görülen Özellikler ve Nedenleri Nelerdir? 2. Basit Kurabiyeler Kurabiye: Un, yağ, badem, fıstık vb. ile yapılan, şekerli küçük çörek anlamına gelir. Yağ oranı oldukça yüksek olan kurabiyeler piştiğinde gevrek ve ağızda dağılan lezzetli ürünlere dönüşür. Kurabiyelerde nem oranının düşük olması nedeniyle raf ömürleri uzundur. Kurabiye hamurlarında katı ve sıvı yağ birlikte kullanılabildiği gibi genellikle katı yağ tercih edilir. Basit Tatlılar 3. Hazır Yufka Börekleri Hazır yufka börekleri hangi yöntemler kullanılarak pişirilirler? 4. Sütlü Tatlılar Sübye nedir, nasıl hazırlanır? 5. Meyve Tatlıları Basit Tatlılar Sübye, öğütülmüş pirinç veya pirinç sütü olarak tanımlanabilir. Sübyenin Hazırlanışı -Kırık pirinç ayıklanır. 3-4 kez suyu süzülerek yıkanır. -Bir tencerede bol miktarda ılık suyla ıslatılır. Bir gece beklenir. -Ertesi gün hiç karıştırmadan suyu dökülür. -Bir karıştırıcı (blender) yardımı ile iyice ezilir. -Elde edilen madde sübyedir. -Kullanılacağı zaman ince bir tülbentten ya da çok ince bir süzgeçten süzülür.
