Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan 8 işletmede mutfak planlaması ve mutfaklarda kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumu incelenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin hepsinin mutfak alanının yetersiz olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin işletmelerin %67’sinde yeterli, %33’ünde ise yetersiz; fiziksel koşulların ise işletmelerin %66’sında standartlara uygun, geri kalanın ise uygun olmadığı saptanmıştır. Araç-gereçlerin kapasiteye göre miktar yönünden değerlendirildiğinde tüm işletmelerin %66’sında yetersiz; elektrikle çalışan araç-gereçlerin kapasite yönünden genel olarak değerlendirilmesinde tüm işletmelerin %79’unda yetersiz olduğu; materyallerinin tüm işletmelerin %44’ünde uygun olmadığı bulunmuştur.

Araç-gereçlerin temizliğinde ancak %14 oranında özel ürün kullanıldığı; rutin bakım yapılması gerekenlerin %25’ine rutin bakım yapıldığı; %11’inde kullanım talimatı ve %59’unda ise emniyet kilidi bulunduğu belirlenmiştir. Araç-gereçler yapı ve görünüm yönünden incelendiğinde işletmelerin %55’inde uygun olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Toplu Beslenme, Yemek Fabrikası, Araç-Gereç, Hijyen.

In this research 8 catering establishments located in Adana and Mersin provinces were evaluated acording to kitchen plans, materials consumed and equipment used in order to determine the suitability to the conforming standards. The results obtained showed that kitchen areas were insufficient in all. Subumits of establishments were sufficient at 67%; physical conditions and size of equipment were proper at 66% of establishments. Considening all equipment with their capacity sufficiency was determined at 66%, whereas this ratio for equipment running with electicity at 79%. The material of equipment was not proper at 44%. The material consumed for sanitory purpose was suitable at 14%, maintanence work at 25%, prerence of safety device and directory at 59% and absence of defects in all equipment at 55% were determined as sufficient.

Keywords: Mass Feeding, Catering Factory, Equipment, Hygiene.

…