İçindekiler

ÖZET

1.GİRİŞ

2.KEFİRİN TARİHİ

2.1. Türkiye’de Kefir

3. KEFİRİN TANIMI

3.1. Kefir Danesi

3.1.1. Kefir Danesinin Yapısı ve Mikroflorası

4.KEFİRİN BESLENME DEĞERİ ve SAĞLIKLA İLİŞKİSİ

4.1. Kefirin Sağlık Açısından Yararları

4.2. Kefir Doğal Sağlık İksiridir

4.3. Kefir Sindirim Sisteminde Tam Beslenme Sağlamaktadır

4.5. Kefir Doğal Enerji Kaynağıdır

4.6. Kefir Doğal Antibiyotiktir

4.7. Kefir Doğal Gençlik İksiridir

5.KEFİRİN İÇERİĞİ

5.1. A Vitamini

5.2. D Vitamini

5.3. E Vitamini

5.4. B Vitaminleri

5.5. K Vitamini

5.6. PP Vitamini

5.7. Kalsiyum

5.8. Magnezyum

5.9. Flor

5.10. Fosfor

5.11. Selenyum

6. TIP DÜNYASINDA KEFİR ve PROBİYOTİKLER

7. KEFİRİN YAPILIŞI

7.1. Geleneksel Kefir Üretimi

7.2. Endüstriyel Kefir Üretimi

8. KEFİRİN ÜRETİMİNDEKİ DEĞİŞMELER

8.1. Laktozda Değişimler

8.2. Proteinlerdeki Değişimler

8.3. Süt Yağındaki Değişmeler

9. KEFİRİN ÖZELLİKLERİ

9.1. Kefirin Duyusal Özellikleri

9.2. Kefirin Kimyasal Özellikleri

10. MEYVELİ KEFİR ÜRETİMİ

10.1. Çilekli Kefir

10.1.1. Çileğin Yararları

10.2. Muzlu Kefir

10.2.1. Muzun Yararları

10.3.Karışık Meyveli Kefir

10.3.1. Elmanın Yararları

10.3.2.Kayısının Yararları

10.3.3. Şeftalinin Yararları

10.4. Orman Meyveli Kefir

10.4.1. Böğürtlenin Yararları

10.4.2. Ahududunun Yararları

11. KEFİRİN AMBALAJLANMASI

12. SONUÇ

KAYNAKLAR

ÖZET

Kuzey Kafkasya da uzun yaşamın sırrı olarak belirtilen ve günümüzde ülkemizde ve birçok ülkede büyük ilgi gören ve sağlık kaynağı kabul edilen kefir; evlerde yapılan kefirin hijyen ve sağlık açısından risk oluşturmasına karşılık starter kültür kullanılarak üretilen kefirin endüstriyel üretiminin desteklenmesiyle de daha hijyenik koşullarda üretim yapılmış ve sağlıklı biçimde tüketiciye
ulaşmıştır. Ayrıca endüstriyel üretimin desteklenmesiyle meyveli kefir lıght kefir gibi çeşitleri de üretilmiştir. Endüstriyel olarak üretilen meyveli kefirin vitamin ve mineral içeriği ile enerji düzeyi artmıştır ve ürünün sağlık üzerine olumlu etkileri ortaya çıkarılmıştır. Özellikle üretilen meyveli kefirlerin mikrobiyal yapısı ve her bir mikroorganizmaya ait özelliklerin açıklanması ile ürünün probiotik özelliği belirlenmiştir. Ayrıca meyveli kefirin başta çocuklar olmak üzere daha fazla severek
ve istenerek tüketildiği belirlenmiştir.

ÇİZELGELER

Çizelge 5.1. Kefirdeki Enerji ve Besin Değerleri

Çizelge 9.1. Çeşitli Kefirlerin Özellikleri

Çizelge 9.2. Kefirin Kimyasal Özellikleri

Çizelge 10.1. Çilekli Kefirin Enerji ve Besin Öğeleri

ŞEKİLLER

Şekil 7.1. Geleneksel Kefir Üretimi Akım Şeması

Şekil 7.2. Endüstriyel Kefir Üretim Akım Şeması

Şekil 10.1. Meyveli Kefir Üretimi Akış Şeması

…