Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanır. Meyve ve sebzelerin işlenmeye hazırlanmalarında uygulanan işlemlerin başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.

1.1. Hammaddenin Yıkanması

Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama, genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır. Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.

Hammaddenin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinalarından yararlanılmaktadır. Bir yıkama makinasının seçimi, yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Örneğin meyve ve sebzeler, tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadırlar.

Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden yararlanılmaktadır.

Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde yaygın olarak kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla ilerlerken, üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir.

Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler bulunmaktadır.

Turunçgil ve hıyarların yıkanması amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Yıkamada hangi yöntem uygulanmış olursa olsun yıkanmış meyve ve sebzeler nihayet hareketli bir bant veya elevatör üzerinde ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla üzerlerine su püskürtülerek son defa tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar. Böylece daha önceki yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılmış olur. Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse 0.5-2 mg/L aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.

1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma

Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca, uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

Seçim ve sınıflandırılması yapılacak meyve ve sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bandın iki tarafında bulunan çoğunlukla kadın işçiler tarafından kontrol edilerek fazla olgun veya ham, küflü, yaralı, bereli ve çürümüş olanlar veya herhangi bir nedenle konserve yapımına uygun olmayanlar ayrılırlar.

Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en yaygın kullanılan düzenler; “düz elek” veya “silindir elek” tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır. Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve boyutları, sınıflandırılması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar. Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre düzende kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları önlenebilmektedir. Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.

Bazı sınıflandırma makinalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük taneler ilk önce ayrılırlar. Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak toz, toprak gibi yabancı maddelerin geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış olurlar. Daha sonra önce küçük taneler ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en sonra ise iri tanelere ayrılır. Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.

1.3. Kabuk Soyma

İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir. Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir.

Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir.

1.3.1. Elle soyma

Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya bazı özelliklerinden dolayı kabukları başka yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.

1.3.2. Isı uygulamasıyla soyma

Isı uygulamasıyla kabuk soyma, meyve ve sebzenin özelliğine ve fabrikada uygulanan işleme tekniğine göre farklı şekillerde yapılabilir. Domates gibi ürünler, sıcak su içine batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra soğuk su ile derhal soğutulacak olursa, kabukları elle veya bıçakla kolaylıkla soyulabilen bir nitelik kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak su yerine 8-10 atü’lük kızgın buhar da kullanılabilir. Bu yöntem, havuç, kereviz ve patateslerde başarıyla uygulanmaktadır.

Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000°C’deki alevle kavrulan kabuklar daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar. Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları soyulabilmektedir.

1.3.3. Dondurarak soyma

Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur. Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları %50 oranında azaltılabilmektedir. “Azot-soyması” adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.

1.3.4. Kimyasal maddelerle soyma

Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde, sodyum hidroksittir. Ayrıca Na CO ve CaCl 2 3 2 gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların uygulanması fazla yaygın değildir. NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması zorunludur.

Tablo 1.1’de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları verilmektedir.

Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve Acar,1986) Ürün Sıcaklık (°C) NaOH (%) Süre (dakika) Domates 100 1 1-2 Elma 60 1 2 Patates 110 10 -15 2-3 Şeftali 60 10 4 Şeftali 100 1.5 1

Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur. n Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na CO da 2 3 kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali çözeltisinin meyve ve sebzelerden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl çözeltisi 2 içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler, kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.

Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler sıcak haldeki %0.1’lik hidroklorik asit, %0.05’lik okzalik asit, %0.1’lik sitrik asit veya %0.1’lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da soyulabilmektedirler. Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de, asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak tutulmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal maddelerle soyulmaları değişik düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Bu sistemlerin bazılarında hammadde metal taşıyıcılar içinde veya üzerindeyken, sıcak NaOH çözeltisinden geçirilmekte veya taşıyıcı üzerindeki hammaddeye, alttan ve üstten NaOH çözeltisi püskürtülmektedir. Fakat hangi sistem uygulanırsa uygulansın kimyasallarla muameleden sonra hammaddenin su ile hemen ve iyice yıkanması, böylece kimyasalların uzaklaştırılması zorunludur.

1.4. Çekirdek Çıkarma

Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Dilimler halinde işlenen elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek meyvelerle şeftalilerin çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılabilir. Ancak büyük işletmelerde bu meyvelerin çekirdeklerinin çıkarılmasında, özel cihazlardan yararlanılmaktadır.

1.5. Haşlama

İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir.

Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları bulunmaktadır. ¨ Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de önemli ölçüde azaltılmış olur. ¨ Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir. ¨ Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta önlenmiş olur.

Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.

Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır. Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1’de farklı sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama süresi ile kalıntı peroksidaz aktivitesi arasındaki ilişki gösterilmektedir. Görüldüğü gibi hammaddedeki başlangıç peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık göstermektedir. o Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90 C’de 1 dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.

…