Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler

Meyve ve sezelerin işlenmeleri sırasında oluşan ve kalite kayıplarına ve daha sonra bozulmalara neden olan değişimler 1. kimyasal değişimler, 2. mikrobiyolojik değişimler olmak üzere incelenebilirler.

1. Kimyasal Değişimler

Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan kimyasal değişimler;

“hidrolitik değişimler”,

“oksidatif değişimler”,

“esmerleşme reaksiyonları (enzimatik ve enzimatik olmayan) “

olmak üzere başlıca üç grupta incelenebilmektedir.

Bu değişimlerin bir kısmı enzimlerle katalize edildikleri halde, bir kısmı enzimatik olmayan yollardan da gerçekleşir.

Enzimlerin katalizlediği oksidatif değişimlerden bir kısmı enzimatik esmerleşme reaksiyonları olarak da tanımlanabilmektedir. Ancak tüm enzimatik oksidatif reaksiyonlar renk değişimine neden olmazlar.

Gıdalarda etkili olan enzimler ya o gıdanın doğal olarak kendi yapısında bulunan enzimlerdir veya ortamdaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Gıdalara uygulanan ısıl işlemlerin etkisiyle mikroorganizmalar öldürülse bile, ısı etkisiyle yeterince inaktive edilemeyen enzimlerin kalıntı aktiviteleri söz konusu olabilir

Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan enzimler hidrolazlar ve oksidoredüktazlar gruplarında yer alırlar.

1.1 Hidrolitik değişimler

Poligalakturonaz ve pektinesteraz,

lipaz ve fosfolipaz ,

proteaz

enzimlerinin katalizlediği reaksiyonlardır.

…