MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLERİNDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR VE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

▪Meyve ve sebzelerin bileşimleri mikroorganizmalar için çok uygun bir üreme ortamı oluşturur. Yapılarında ortalama %85-90 su ve %8-15 karbonhidrat ve %1-2 kadar da protein bulunur. Ayrıca vitamin ve mineral açısından da zengindirler.

▪Hasat edilen meyve ve sebzelerin yaklaşık %20’si çeşitli mikrobiyolojik bozulmalardan dolayı tüketilemez bir hale gelir.

▪Genel olarak meyve ve meyve ürünlerinin doğal mikroflorasını bakterilerden daha düşük pH değerlerinde gelişip çoğalabilmeleri nedeniyle mayalar ve küfler oluşturur.

▪Asetik asit ve laktik asit bakterileri dışındaki bakterilerin çoğunluğu genelde pH 7 ve civarında daha iyi gelişirler.
Bazı sebze ve meyvelerin pH değerleri:

▪Elma: 2.9-3.3

▪Portakal: 2.8-4.0

▪Üzüm: 3.4-4.5

▪İncir: 4.6

▪Mısır: 5.9-6.5

▪Fasulye: 4.6-6.5

▪Havuç:4.9-6.0

▪Domates: 3.7.-4.9

▪Sebzelerin pH değeri meyvelerden daha yüksek ve nötr pH’ya daha yakın olduğu için taze sebzelerin yüzey mikroflorasını çoğunlukla bakteriler oluşturur.

▪Çoğunlukla sebzeler toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden toprak orijinli mikroorganizmalarla bulaşır. Bu mikroorganizmalar içerisinde sporlu bakteriler sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmesinde sorun yaratabilmektedir.

▪Doğal florada genelde Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acinetobacter, Lactobacillus, Micrococcus en yaygın bakterilerdir.

▪Sebzelerdeki en önemli bozulma etmenleri Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas ve Corynebacterium’dur.
Erwinia carotovora: Sulu yumuşak çürüme
Botrytis cinerea: Gri küf çürümesi (soğan, sarımsak, havuç kereviz..)

▪Meyve suları: Mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlasına mayalar neden olurlar. Ayrıca laktik asit bakterileri ve küfler de bozulmalara neden olurlar.

▪Byssochlamys fulva küfü ısısal işlem ve oksijensiz ortama dirençlidir, patulin üretir. Özellikle elma bahçelerinde yaygın olduğu için elma ve elma ürünlerinde bulunabilmektedir.

▪Meyve suyu konsantreleri: Su miktarı azalıp, asit ve şeker konsantrasyonu yükseldiğinden daha dayanıklı hale gelir.

▪Ozmofilik mayalar bozulma yaparlar

▪Zygosaccharomyces rouxii

▪Zygosaccharomyces bailii

▪Dondurulmuş meyve sebzeler: Çözünme süresi uzun olursa psikrofiller, mayalar ve laktik asit bakterileri bozulma yapabilirler.

▪Kurutulmuş meyveler: Düşük su aktivitesi ve pH nedeniyle genelde mikrobiyal gelişime uygun ürünler değillerdir.

▪Ozmofilik mayalar (Z.rouxii)

▪Zerofilik küfler (Xeromyces bisporum) bozulma yapabilirler

▪Su aktivitesi ≤0.70 olan ürünler: Maya ve küfler gelişebilirler. Mikotoksinler tehlike yaratabilirler.
Meyve, sebze ve ürünlerinin muhafazası:

▪Meyve ve sebzelerin taze olarak muhafazası:

▪Kontaminasyonun önlenmesi

▪Mikrobiyal gelişimin önlenmesi

▪Soğukta depolama (genelde donma noktasının 1-2° üzerinde)

▪Kontrollü atmosferde depolama

▪Modifiye atmosferde depolama

▪Diğer yöntemlerle soğukta muhafazanın bir arada kullanımı

▪Gamma ışınlama (çilek, patates, soğan)

▪Kimyasal koruyucu kullanımı (turunçgiller, muz)

▪Dondurarak muhafaza

▪Kurutarak muhafaza (kimyasal koruyucularla beraber uygulanabilir)

▪Fermente ederek muhafaza

Meyve ve sebze sularının muhafazası:

▪Isısal işlem: Bozulma yapan mikroorganizmaların öldürülmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amaçlanır.

▪Soğukta ve dondurarak muhafaza

▪Kimyasal koruyucu kullanımıyla muhafaza

▪Konsantre ederek muhafaza

…