Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zorudur. Bileşimler türlere göre çok faklıdır. Ancak bunun dışında aynı çeşit meyve veya sebzelerin bileşimlerinin de bekli ölçüler içinde değiştiği gerçektir. Örneğin elmanın bileşimi daima aynı değildir, bileşim öğelerinde nitelik ve nicelik bakımından bazı sapmalar her zaman görülür. Bu durum her türlü meyve veya sebze çeşidi için geçerlidir.

Meyve ve sebzelerin aynı çeşitlerinde dahi görülen bu bileşim farklılığı ürünün yetiştirildiği yörenin çevresel koşulları, özellikle toprak niteliği, yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi sayısız faktörlerden etkilenmektedir. Bütün bu nedenler ile meyve ve sebze ile bunların ürünlerinin bileşimleri değişik kaynaklarda farklı olarak verilmektedir.

Genel olarak meyvelerde %80–85 su, %0,2–1,0 azotlu maddeler, %0,1–0,3 yağ, %3–18 karbonhidrat ve %0,3–0,8 mineral madde bulunduğu söylenebilir. Aynı şekilde sebzeler için ise, %90–95 su, %1-3 azotlu maddeler, %1’ den az yağ, %3-7 karbonhidrat ve %1-2 mineral madde bulunduğu yazılabilir.

Meyve ve sebzelerin bileşimi hasatla beraber değişmeye başlamaktadır. Bunların çeşitli ürünlere işlenmeleri sırasında da çok önemli değişiklikler olmakta ve genellikle besleyici öğelerin bazıları uygulanan koşullara bağlı olarak az veya çok kaybolmaktadır. Her şeyden önce meyve ve sebzeler işlenirken, henüz hazırlık aşamasında, kabuk soyma, doğrama, yıkama v.s. gibi ön işlemlerde dahi önemli ağırlık kayıplarına uğramakta ve buna eşdeğer düzeyde besin öğeleri kayıpları ortaya çıkmaktadır. Ancak özellikle mekanik işlemlerle beliren bu kayıplar, koşullara göre de farklılık göstermektedir

Şekerler Meyvelerin çözünür katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur. Şekerler meyvelerde genel olarak tümüyle glikozdan (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Meyve türleri için karakteristik olan glukozun fruktoza oranı da meyve türü ve cinsine göre değişir. Elma ve armutlarda fruktoz miktarı fazladır. Bunun yanında bu ürünlerde bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunur.

Toplam şeker içindeki miktarı elmalarda % 50-69 (ortalama % 60) ve armutlarda % 64-79 (ortalama % 70) düzeyinde fruktoz bulunur. Sert çekirdekli meyvelerde ise glukoz içeriği fruktozdan genellikle daha azdır. Kiraz ve vişne pratik olarak yalnızca glukoz ve fruktoz içerirler. Buna karşılık sakaroz oranı şeftali (% 57-59), kayısı (%66-87) ve eriklerde (%44-71) fazladır. Üzümsü meyvelerin birçoğunda ve turunçgillerde ise glukozun fruktoza oranı yaklaşık 1:1 olup, çoğu zaman fruktoz miktarı daha fazladır. Mandarin, ananas ve muzda ise sakaroz miktarı yine yüksektir. Böğürtlenlerin büyük bir kısmında glukoz- fruktoz oranı 0.71 düzeyindedir.

Polisakkaritler Polisakkaritler çok sayıda monosakkaritlerden oluşur ve tatlı değildirler. Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Nişasta glukoz birimlerinden oluşan bir polisakkarit olup, biri amiloz diğeri amiolopektin denilen iki ayrı kısımdan oluşur. Amiloz glukoz moleküllerinin düz bir zincir şeklinde birleşerek oluşturduğu nişasta kısmıdır. Amilopektin ise glukoz moleküllerinin dallı bir şekilde birleşmesi ile oluşmuştur. Nişasta birbiri ile karışık halde bulunan bu iki kısımdan oluşur. Genellikle nişastanın %70-100 kadarı amilopektindir. Mısır, buğday ve patates nişsatalarında %10-30 arasında, bezelye nişastasında ise %60-70 oranında amiloz bulunmaktadır. Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolur. Örneğin ham muzlarda %17 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak %1’ in altına düşer. Ham elmaların işlenmesinde nişasta önemli sorunlar da ortaya çıkarmaktadır. Diğer taraftan kestane ve fındıklar, olgun haldeyken nişasta içeren meyvelerdir.

NİŞASTA AMİLOPEKTİN 15 AMİLOZ Bunun gibi bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ile miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler yeşil iken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolur. Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı artmaktadır. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı %12-21 arasında değişmektedir. Nişasta gıda endüstrisinde birçok ürünün hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Bazı ürünlerde ise önemli bir soruna neden olmaktadır. Nişasta çözeltileri bir süre bekleyince önce görünüşü bozulmakta, sonra bir yumuşaklaşma şeklinde bulanma ortaya çıkmakta ve bunu izleyen safhada çökelti oluşmakta ve setleşme meydana gelmektedir.

Retrogradasyon adı verilen bu olay sonucu oluşan çökelti soğuk suda çözünmez. Burada esas rolü amiloz oynamaktadır. Bu olay nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde, bazı çorba konservelerinde olumsuz olaylara neden olmaktadır. Örneğin bezelye konservesi üretiminde, sterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz zamanla bulanmaya sonra konservede tortu oluşumuna neden olur. Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş bozulabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli polisakkaritler selüloz ve hemiselülozdur. Selülozda nişasta gibi çok sayıda glukozdan oluşmuştur ancak bu birleşmede yapı faklıdır. Hemiselüloz ise selüloz gibi bitkisel dokuların odunlaşmış kısmında bulunur. Bunlar parçalanmaya karşı dirençlidir, bitkilerde destek maddeleridir, soğuk ve sıcak suda çözünmezler ve insanlar tarafından hazmedilmezler. Bu nedenle bağırsakların çalışmasını regüle ederek önemli bir fonksiyonu yerine getirirler.

Pektin (Pektik Bileşikler) Meyve ve sebzelerde bulunan en önemli polisakkarittir. Miktarı % 0.5-1.0 düzeyindedir. Pektin bitkilerin hücre duvarlarında bulunur ve hücreleri birbirine bağlayan ve dokuya destek veren temel bileşiktir. Pektin gerçekte özellikleri birbirine benzeyen ve pektik maddeler (pektik asit, pektat, paktin, pektinat, propektin, pektin türevleri) adı verilen bir madde grubu içinde yer alır.

Pektinde galakturonik asit üniteleri birbirlerine düz zincir halinde bağlanmıştır. Bu yapıda galakturonik asit moleküllerinin kısmı metanol ile esterleşmiş haldedir. Pektinde bulunan metanol ile galakturonik asit miktarının %50 nin altında ve üstünde olmasına göre düşük ve yüksek dereceli (esterleşme) pektin şeklinde değerlendirme yapılmaktadır. Bu derece, jelleşme hızı ve jelleşme koşullarının bir göstergesidir. Esterleşme derecesi artıkça jelleşme için gerekli şeker miktarı artarken, pH yükselmekte ve jelleşme süresi kısalmaktadır.

Pektin meyve ve sebzelerin oluşumundan olgunlaşmasına kadar geçen sürede değişikliklere uğramaktadır. Örneğin olgun meyvelerin yumuşaması bu değişikliktendir. Yüksek esterleşme dereceli pektinin jelleşmesi için ortamın kuru madde miktarı en az %55 olmalıdır. Düşük dereceli pektinin jelleşmesi için de şeker- asit ilişkisi geçerlidir. Bu pektin için ortamda Ca bulunması gerekli olmakla beraber fazla Ca da jelin su salmasına neden olmaktadır. Pektin-Ca jeli çok stabil olup pastacılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. 25 Pektin-Ca Jeli

Şeker Türevleri Meyveler şekerlerin yanı sıra bazı şeker alkolleri de içerir. Bu anlamda en fazla bilineni Sorbit, sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin hemen hepsinde bulunur. Elma suyundaki miktarı 300-800 mg/l olduğu bilinmektedir. Sorbit turunçgiller, muz ve ananasta bulunmaz, ancak üzümsü meyvelerde çok az miktarda bulunabilmektedir. Bu nedenle meyve ürünlerinin saflık analizlerinde sorbit miktarından yararlanılabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik tür ve miktarlarda (0,1–35 g/kg) organik asitler bulunur. Meyvelerde şeker:asit oranının yüksekliği tatlı, düşüklüğü ise ekşi tadın baskın olacağının bir göstergesidir. Meyvelerin bileşiminde bulunan değişik asitler yardımıyla meyve sularına hile yapılıp yapılmadığını saptanabilmektedir. 29 Meyveler depolama sırasında solunumlarında şekerlerin yanı sıra organik asitlerden de yararlanabilmektedir ve bu nedenle depolanmış meyvelerde asit miktarında azalma görülebilir. Meyve ve sebzelerde en çok bulunan organik asitler malik ve sitrik asittir. Malik asit daha çok elma vişne ve kiraz gibi meyvelerde (toplam asidin %90’ı), sitrik asit ise turunçgiller ve çileklerde hâkim olan asitlerdir. Armutlarda da toplam asidin büyük çoğunluğunu malik asit oluştursa da önemli miktarda sitrik asitte vardır. Bunun yanında portakallarda %10-25, mandarinlerde %20, greyfurtlarda %6-10 ve limonlarda %5 malik asit bulunmaktadır. Bu asitlerin dışında olan tartarik asit sadece üzümlerde baskın olan bir asittir.

Meyve ve sebzelerde çok düşük miktarlarda suksinik asit, pirüvik, fumarik, gliserik, okzalik, galakturonik, kuinik, gallik, kafeik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin meyvelerin işlenmesinde işleme koşullarına bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçucu asitler oluşur. Özellikle meyve sularında bu asitlerin miktarı olumsuz bir kalite kriteridir. 31 Maik asit (elma, kiraz, vişne, armut, turunçgiller) Sitrik asit (turunçgiller ,çilek, armut) Tartarik asit (üzüm ve çeşitleri) (Süksinik asit, pürivik asit, fumarik asit, okzalik asit, galakturonik asit, kuinik asit, gallik asit, kafeik asit)

Meyve ve sebzeler önemli bir vitamin kaynağıdır. Suda çözünen vitaminlerden olan C vitamini (askorbik asit) en yaygın olarak bulunadır. C vitamini özellikle turunçgiller başta olmak üzere çeşitli yeşil sebzeler, domates, patates, çilek, tropik meyvelerde bulunmaktadır. C vitamini açısından en zengin gıdalardan birisi kuşburnudur (2000-3000 mg/100g). C vitamini sıcaklık, oksijen ve ışık etkisi ile kolaylıkla parçalanabilen düşük stabilizeye sahip bir vitamindir. Ortamda bulunan Fe ve Cu gibi metaller de C vitaminini hızlı bir şeklide parçalamaktadır. Bu nedenle metal iyonları ile kelat yapan maddelerin varlığında kısmen C vitamini stabilizasyonu sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerde doğal olarak bulun antisiyoninler, flavonller, malik ve sitrik asit gibi maddelerin bu tür koruyucu etkileri bilinmektedir.

Dondurulacak ya da konserveye işlenecek sebzelerin haşlanması da, hammaddede bulunan C vitaminin önemli düzeyde kaybına neden olmaktadır. Bu kayıp buharla haşlamada %23-55, kaynar suda haşlamada ise %39-81 arasında gerçekleşmektedir. 35 Askorbik asit bunun yanında gıda teknolojisinde özellikle meyve ve sebze işlemede renk esmerleşmelerini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim dondurulmuş vişnelere 200- 600 mg/kg düzeyinde askorbik asit ilave edilmesi ile 6 ay süre ile depolama sonunda rengin hiç bozulmadığı saptanmıştır. Aynı şekilde dilimler halinde dondurulacak meyvelerin, dondurulmadan önce %0.5-1.0 oranında askorbik asit içeren çözeltiye daldırılmaları rengin çok iyi bir şeklide korunmasını sağlamaktadır. Kayısı ve şeftali suları ve nektarı üretiminde askorbik asitten geniş ölçüde yararlanılmaktadır.

Meyve ve sebzelerde B grubu vitaminlerden tiamin, riboflavin, niasin, biyotin ve folik asit gibi vitaminler de az miktarlarda bulunmaktadır. Sarı renkli meyve ve sebzelerde (havuç, kayısı, ıspanak, patates vb) önemli miktarda proA vitamini niteliğinde karatenoidler, özellikle β-karoten bulunabilmektedir (1 mg β-karoten=0.17 mg A vitamini). A vitamini ve proA vitamini oksijen varlığında ve ısı ile kayba uğramaktadır. Lahana, karnabahar, havuç, bezelye, patates ve domates gibi sebzelerde 5-161 IU/100 g düzeyinde K vitamini saptanmıştır. Meyve ve sebzelerde E vitamini (tokoferol) ise yok denecek kadar az bulunurken (özellikle bitkisel yağlarda), D vitamini hiç bulunmaz.

Meyve ve sebzelerde genelde çok az miktarda bulunan fakat bunların işlenmelerinde değişik sorunlara neden olabilen önemli maddelerdir. Fenolik maddeler olarak meyveler sebzelerden daha zengindir. Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerin özgü buruk tadını verir. Kalıcı olan bu algılama, fenolik bileşiklerin ağızda protein ve polisakkaritler ile gerçekleşen tepkimeler ile olmaktadır. Fenolik bileşikler proteinler ile birleşerek ayrıca tortu oluşturmaktadırlar. Bu özelliklerinden dolayı bu maddeler meyve sularının durultulması sırasında kullanılmaktadır. 39 Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimlerine neden olurlar. Bunlar arasında en önemlisi enzimatik esmerleşmelerdir. Fenolik bileşiklerin oksidasyonuna neden olan bu reaksiyonları katalize eden enzimlere genel olarak “polifenoloksidaz enzimler (PPO) adı verilir. Burada ilginç olan bazı meyve ve sebzelerin kesildiği veya ezilip zedelendiği zaman bir süre sonra renklerinin değişip esmerleşmesine karşı, bir kısmında herhangi bir renk değişimi olmamasıdır. Rengi bozulanlarda ya fenoloksidaz enzimi aktivitesi yüksektir ve/veya askorbik asit miktarı düşüktür.

Gıdalarda enzimatik esmerleşme genellikle kalite kaybı olarak değerlendirilmekte ve bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında fenolik maddelerin oksidasyonları çeşitli yöntemler ile önlenmeye çalışılmaktadır. Gıda bileşeni olarak fenolik bileşiklerin insan sağlığı açısından işlevleri ise, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim parçalamasına neden olmaları, değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadır. Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeniyle biyoflavonoid adı da verilmektedir. Kılcal kan dolaşımı sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncı düşürücü etkisi olduğundan bazı kaynaklarda P Faktörü veya P Vitamini olarak da adlandırılmaktadır.

Fenolik asitler (hidroksisinamik asit-elmada, Hidroksibenzoik asit) Flavonoidler (Antosiyanidinler-kırmızı-mor) Flavonoller (açık sarı) Flavanonlar-(renksiz ve özellikle turunçgillerde) Flavonlar Kateşinler (renksiz) İzoflavanoidlerdir (soya fasulyesi ve baklagillerde) dir. 43 Meyve ve sebzeler azotlu bileşikler açısından zengin gıdalar değildirler. Meyvelerin bileşiminde %0.2-1.0, sebzelerde ise ortalama %2 düzeyinde bulunurlar. Bunun da %35-80 kadarını proteinler oluşturur. Buna karşın fındık, badem ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler %20 dolayında protein içermektedir. Yine bezelye, fasulye, mercimek, soya, nohut, bakla ve börülce gibi baklagillerin protein kaynağı olduğu da bilinmektedir.

Serbest Aminoasitler: Proteinlerin yapıtaşlarını aminoasitler oluşturmaktadır. Serbest amino asitler suda çözünürler ve meyveler açısından özellikle prolin önem taşımaktadır. Turunçgiller ve üzüm prolin açısından zengindir. Meyve ve sebzelerin içerdikleri aminoasitler çoğu kez iz miktarlarda bulunsa bile, ürüne göre spesifik olduğundan özellikle hilelerin saptanmasında bu bileşiklerden yararlanılmaktadır. Aminoasitler çeşitten çeşide ve yıllara göre değişim göstermektedir. 47 Genel olarak hayvansal proteinlerin besleme kalitesi bitkisel proteinlerden yüksektir. Örneğin kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunmakla beraber, bazı esasnsiyel aminoasitlerce özellikle metionin ve lisince fakir oldukları için bunların besleme kalitesi daha düşüktür. Sebzelerin kalın kabukları selülozdan oluştuğundan, hem hazmedilmeleri ve hem de mevcut proteinlerin yaklaşık %60 kadarından yararlanılabildiğinden, beslenme açısından sanıldığı kadar değerli sebzeler değildirler. Sebzelerdeki proteinlerin çoğu suda çözünmeyen formdadır ve bu nedenle normal pişirme işlemlerinde sebzede kalırlar. Ancak suda çözünenler köpük meydana getirerek haşlama suyuna karışarak kaybolurlar.

Enzimler: Meyvelerin içerdikleri proteinlerin çeşit ve olgunluk durumuna göre değişmekle birlikte büyük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır. Bunlar karbonhidrat metabolizmasında (pektolitik enzimler, selülazlar, amilazlar, sakkarazlar gibi) veya lipid metabolizmasında (lipazlar ve yağ asidi sentezleyen enzimler) ya da protein metabolizmasında (proteazlar ve transminazlar gibi) rol alan enzimlerle, esterazlar, katalazlar ve peroksidazlar gibi enzimlerdir. 49 Belirtilen enzimler meyve ve sebzelerin işlenmelerinde önemli rol oynamaktadır. İşleme sırasında gerçekleşen bu reaksiyonların bazıları son ürünün kalitesini olumsuz etkiledikleri için istenmezler. Örneğin enzimatik esmerleşme reaksiyonları, pektinin parçalanması sonucu meyve ve sebze dokularının yumuşamasına neden olur. Ancak, bazı enzimatik reaksiyonların da, örneğin bazı meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması, olgunlaşma ve aroma gelişimi gibi olumlu etkileri vardır.

Biyojen Aminler: Biyojen aminler bazı meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunabilmektedir. Ayrıca proteince zengin gıdalarda mikrobiyal aktivite sonucu veya fermente gıdalarda ve içkilerde de oluşabilirler. Taze sebzelerin yapılarında bulunan biyojen aminler haşlama sırasında haşlama suyuna geçmektedirler. Tablo 1 Bazı Sebze ve Ürünlerinde Bulunan Biyojen Aminler (Mg/Kg) Diamino- Daimin- Sebze Spermidin Histamin Serotonin Tiramin butan pentan Karnabahar 4.9 31.2 – – – – Brokoli 9.0 33.2 – – – – Havuç 2.8 4.5 – – – – Kereviz 6.1 26.7 – – – – Patates(kızar 1.4-6.5 14-33 – – 13.6-53.0 – mış) Mantar – 59 – – – – Soya 17.0 128 – – – – fasulyesi Bezleye(don 67 77 – – – – muş) Lahana 90-222 6.4 4-24 0-56 – 24.7-89 turşusu 51 Bu aminler meyve ve sebzelerde doğal olarak bulundukları için oldukça geniş bir dağılım gösterirler. Meyve ve sebzelerde bulunma miktarları olgunluk durumuna göre değişir. Portakal, limon, greyfurt, mandarin, üzüm, ahududu, çilek ve kuşüzümü gibi meyvelerden üretilen meyve sularında en fazla pütresin olmak üzere değişik miktarlarda çok çeşitli biyojenik amin bulunmaktadır. Bunlardan Tiramin ve histaminin kan basıncını yükselttikleri bilinmekle beraber, bunlar normal olarak vücutta bozulmaktadırlar. Ancak bu enzimi inhibe eden ilaçlar alan hastalarda bu aminleri içeren gıdaların tüketimi, tiramin birikiminden dolayı zehirlenmeler yol açabilir. Muz, ceviz, domates ve ananas gibi meyvelerde de önemli miktarda serotinin bulunmaktadır.

Biyojenik aminler, hormonlar, alkoloidler, nükleik asitler ve proteinlerin sentezinde azot kaynağı olarak rol almalarının yanında, gıdalarda aroma maddelerinin ve potansiyel kansorejenler olan Azot-nitrozo bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunmalarından dolayı da önemlidirler. Biyojenik aminlerin neden olduğu gıda kaynaklı zehirlenmelerin en sık görülerini “skombroid balık zehirlenmesi” olarak adlandırılan histamin zehirlenmesidir. Diğer bir sık rastlanılan zehirlenme ise peynirlerde yüksek oranda bulunan tiraminden kaynaklanmaktadır. 53 İnsan vücudunda kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit-baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, kas ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi yaşamsal olaylarda mineral maddelerinin önemli görevleri vardır. Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak, mineral maddeler ve vitaminlerin kaynağı olarak görülür. Meyvelerin içerdiği mineral maddelerin insan beslenmesinde önemli rolleri vardır. Meyvelerdeki miktarları tür ve çeşide bağlı olarak büyük farklılıklar göstermektedir. Meyvelerde çoğunlukla suda çözünür formda bulunan mineral maddelerin büyük bir kısmı meyve suyuna geçmektedir. Ancak bazı meyvelerde ise kabukta kalmaktadırlar. Bunun sonucu olarak da, meyve suyunda mineral madde miktarı meyveye göre daha düşük olabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde bulunan mineral maddelerin önemli bir kısmını potasyum (K) oluşturur. Doğal meyve sularında K miktarı 1-3 g/l dir. Toprakta yetişen her türlü bitkide de yeterli miktarda K bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerde bulunan diğer mineraller Ca, Mg, P, S ve Cl gibi elementlerdir. Na ve Fe düşük miktarlarda bulunur. Ayrıca hayati önemleri olan Zn, Cu, Mn, Co, Mo ve I gibi iz elementlerde bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde değişik aşamalarda oluşan mineral maddelerin kaybında, en fazla haşlama olayı etkidir. Ancak haşlamada “yüksek sıcaklık-kısa süre” uygulaması bu kayıpları azaltabilmektedir. Mineral maddelerin bazıları ayrıca işleme ve depolamanın herhangi bir aşamasında kimyasal ve fiziksel yollarla değişebilmektedir. 55 Meyve ve sebzelerin kendine özgü aromaları, şeker ve asitlerin yanı sıra, olgunlaşma sırasında oluşan uçucu bileşiklerden kaynaklanır. Aroma maddeleri genellikle diğer bileşiklere bağlı olarak bulunur. Meyve ve sebzelerde bulunan aroma maddelerinin miktarları, tür, varyete, yetişme koşulları, olgunluk düzeyi, depolama koşulları gibi birçok faktöre bağlıdır. Meyve ve sebzelerde bulunan miktarlar düşük olup, genellikle 1-10 mg/10 g arasında değişmektedir. Uçucu nitelikteki aroma maddeleri alkoller, asitler, hidrokarbonlar, ketonlar ve kükürtlü bileşiklerden oluşur. Her meyve ve sebzede yüzlerce aroma maddesi bulunması mümkündür. Örneğin çileklerde 300’ den fazla, üzümlerde ise 200’ den fazla aroma maddesi saptanmıştır.

Aroma maddeleri bazı meyvelerde tek başına, bazılarında ise birden fazla aroma maddesinin belirli oranlarda karışımı halinde bulunduklarında, o meyveye karakteristik aroma sağlama özelliğine sahip olurlar. Buna göre meyveleri 4 farklı grupta toplamak mümkündür; •Tek bir aroma maddesinin ürünün karakteristik aromasından sorumlu olduğu meyveler (muzlarda izopentil asetat, armutlarda trans-2-cis-4- dekadienooat ve limonlarda sitral gibi) •Birkaç aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (elmalarda etil-2-metilbirat, heksanal ve trans-2-heksanal gibi) •Birçok aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (kayısılarda mirsen, limonen, p-simon, terpinolen, trans-2-heksanal, linalool, alkoller, asitler gibi) •Yapay olarak oluşturulamaz derecede çeşitli aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (çileklerde) 57 Aroma maddesi bakımından en zengin sebzeler arasında da soğan, sarımsak gibi sebzeler gelir. Bu sebzeler kükürt içeren aroma maddelerince zengindir. Turp, karnabahar ve lahana gibi bazı sebzelerde deki aroma da izotiyosiyanatlardan kaynaklanmaktadır.

Meyve ve sebzeler sadece lezzetleri, mineral ve vitamin içerikleri açısından değil, değişik renkleri ile de çekici gıdalardır. Meyve ve sebzelerin rengi, farklı nitelikteki renk maddelerinden, yani “pigmentlerden” kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerde yeşil rengi “klorofil”, sarıdan koyu kırmızıya kadar olan renkleri “karotenoid” grubu maddeler, pembeden menekşe, mor ve maviye kadar değişen renkleri ise “antosiyonin” grubu renk maddeleri vermektedir. 59 Klorofiller – [klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-yeşil) ] Klorofil bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigment olarak bilinmektedir. Yeşil yaprakların ve bazı ham meyvelerin yeşil rengini veren bu pigment, klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-yeşil) den oluşmaktadır. Genel olarak klorofil a ve b nin birbirine oranı 3:1’ dir. Klorofil dayanıklı bir pigment değildir. Bu yüzden yeşil renkli sebzelerin işlenmelerinde rengin kaybolması ve böylece sarı veya kirli yeşil renk oluşması daima bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Gerçekten klorofil molekülünde bulunan Mg, asitlerin etkisi ile molekülden kolaylıkla ayrılır ve yerine H bağlanarak “feofitinler” oluşur. Buna göre, klorofilin sarı-kirli yeşil renge dönüşmesi ortamın asitliği ile yakından ilgilidir. Sebzelerin haşlanması işleminde de yeşil renk hızla kaybolmaktadır.

Karotenoidler Karetenoidler genel olarak yağda çözünen ve bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan koyu kırmızıya kadar renk veren bileşiklerdir. Bunlar yalnızca bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Hayvansal dokulara ancak yemler aracılığı ile taşınır ve orada depolanırlar. Örneğin yumurta sarısının rengi bu şeklide karotenoidlerden oluşur. Beslenme için en önemli karotenoid olan β -karoten ise doğada yaygın olarak bulunur (domates, havuç, turunçgiller, şeftali vb). Doğada yaygın olan bir diğeri ise likopendir (domates, karpuz, kuşburnu vb).

Karotenoidler bitkisel hücrelerde klorofiler ile birlikte bulunurlar ve bunlar proteinler ile birleşerek değişik renkler yaratırlar. Bu bileşikler bazı yeşil çaylarda, çeşitli meyve ve sebzelerde yer almaktadır. Olgunlaşma ile meyvelerde klorofil azalırken karotenoid miktarı artmaktadır. Karotenoid maddeler meyve ve sebzelerin işlenmelerinde uygulanan genel işlemlere oldukça dayanıklıdır. Haşlama, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ve dondurma sırasında herhangi bir parçalanma belirmediği gibi, konserve edilmiş meyve ve sebzelerin depolanmalarında da stabil kalırlar. Ancak bunlar ortamda oksijen ve ışığa maruz kaldıklarında kolay okside olduklarından toz ürünlerde ve kurutulmuş sebzelerde stabil değildirler.

Betalainler Bu grup doğada kırmızı pancar gibi bitkilerde, bazı mantarlarda bulunurlar. Kırmızı ve sarı renk verirler ve genelde gıda boyası olarak kullanılırlar. Ancak uygulana işlemlere bağlı olarak yüksek sıcaklıklarda istenmeyen renk değişimlerinde sebep olduklarından kullanımları sınırlıdır. 65 Antosiyaninler Çilekgiller, üzüm, erik, nar, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzelerin pembeden mor ve maviye kadar değişen renkleri verirler. Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde hem de kabukta bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar. Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmeleri sırasında ısıtma ile kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek üzüm suyuna geçirilebilmektedir. Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir. Şarap imalatında ise fermantasyon ile oluşan alkolle kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedir.

Çoğu antosiyoninlerin rengi pH derecesine bağlı olarak değişir, pH yükseldikçe renk zayıflar. Bunlar meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında kolaylıkla parçalanıp, önemli renk kayıpları ortaya çıkarmaktadırlar. Antosiyoninler aynı zamanda metal iyonları ile erguvani kurşini renkte bileşikler oluşturarak renkleri bozulur. Ayrıca bunlar SO2 ile birleşerek renklerini kaybederler. Bazı ürünlerin kükürtlenmesinde rengin açılma nedeni budur. Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin iştirak ettikleri en önemli olay teneke konserve kaplarında yol açtıkları korozyondur. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma meydana gelmektedir. Bunun nedeni antosiyaninlerin kalay gibi metaller ile birleşmesidir. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerde mutlaka kaplanmış tenekeler kullanılmalıdır

Sülfitler: Sülfitler bitkisel metabolizma ürünleridir. Suda ve yağda çözünürler. Pırasa, soğan, sarımsak gibi bitkisel gıdalarda bulunan kokusuz allin, sarımsağın ezilmesi sırasında mekanik zedelenme sonucunda enzimler tarafından bir sülfit olan allisine katalize edilir. Yapılan çalışmalar, sülfitlerin gıdalarda bulundukları miktarlarda önemli bir antimikrobiyal aktivitelerinin olmadığını göstermekle beraber, hayvan denemeleri sonuçlarına göre bazı kanser tiplerinde olumlu etkileri olabilmektedir. 69 Saponinler: Bitkilerde bulunurlar. Tatları acı olan ve yüzey aktif özellik gösteren bu bileşikler özellikle baklagillerde fazla miktarda bulunmaktadır. Kurubaklagillerin ısıtılmaları sırasında %10 kadar bir kayıp söz konusudur. Saponinlerin kanda kolesterol düzeyinin düşürülmesinde direkt ve indirekt etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Ayrıca meyan kökünde glisirrizin adı verilen bir saponin bulunmaktadır ve bu maddenin tansiyon yükseltici etkisi saptanmıştır

Gıdaların bozulmaları çoğunlukla “mikrobiyal yolla bozulma” ve “mikrobiyolojik olmayan bozulma” olarak iki ana grupta toplanır. Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar ise, “enzimatik bozulmalar” ve “enzimatik olmayan bozulmalar” olarak iki alt gruba ayrılmaktadır. Buna göre meyve ve sebzelerde ve ürünlerinde “mikrobiyolojik bozulma”, “enzimatik bozulma” ve “enzimatik olmayan bozulmalar” olarak üç ayrı şekilde bozulma olabileceği görülmektedir. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve bileşimi değişir. Bazı bozulmalarda gıda, insan sağlığına zararlı bir nitelik dahi kazanabilmektedir. Meyve-sebze ve ürünlerinde görülen başlıca bozulmalar aşağıda değinilmiştir. 71 KİMYASAL DEĞİŞİMLER Enzimatik Bozulmalar Enzimatik Esmerleşmeler Meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler ile bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi-siyaha kadar olan farklı renk tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeni etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından meydana gelmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır. Buna göre, en basit bir fenolik madde olan o-dihidroksi fenol, o- kinona dönüşmektedir.

OH O OH O enzim + ½ O2 o-dihidroksifenol o-kinon 73 Şu halde esmerleşmenin ilk aşaması o-kinonların oluşmasıdır. Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateşinler, antosiyanidinler, flavanollar ile ayrıca hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan bileşikler ve fenolik maddeler bu esmerleşmelerde rol oynamaktadır. Birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karşın onların enzimatik yolla esmerleşmesinde önemli rol oynayan maddelerden birisi de trozindir.

Enzimatik esmerleşmelerde rol oynayan esas maddler o-dihidroksi grubu içeren bileşiklerdir. Ancak, bu her zaman zorunlu değildir. Esmerleşme reaksiyonlarında oluşan ilk madde olan o-kinonlar ise renksiz bileşiklerdir ve bizzat herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Ancak oluşan o-kinondan daha sonra çift molekül oluşur ve bunlar daha büyük moleküllü bileşiklere dönüşürler. İşte renk bozulmalarının esas nedeni esmer renkli olan bu büyük moleküllerdir. 75 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o- kinonları geriye yani fenol formlara dönüştürme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleşme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır. Bu maddelerin başında ise askorbik asit gelmektedir. Meyve ve sebzelerin işlenmesinde, işlenmekte olan ürünün rengini korumak amacıyla Askorbik asidin yaygın olarak kullanılan nedeni de budur. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında rol alan oksidasyon enzimleri değişik isimlerler bilinirse de tümüne birden “polifenoloksidaz” enzimleri denilir. Bu reaksiyonlarda enzimler rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör, esmerleşme üzerine de bir etki göstermektedir. Bu faktörlerin başlıcaları şöyledir;

Sıcaklık Etkisi: Enzimler sıcaklığa karşı duyarlıdırlar ve genelde 75 oC nin üzerindeki sıcaklılarda kısa sürede bozulurlar. Bozulma için ise her enzim üzerine faklı sıcaklık dereceleri söz konusudur. Meyve ve sebzelerde sıcaklığa karşı en dirençli olan enzim “peroksidaz” enzimidir. Bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimlerin inaktive edilip edilmediği peroksidaz enziminin test enzimi olarak alınmasıyla izlenebilmektedir. Meyve ve sebzelerin dayanıklı hale getirilmesinde çoğu kez ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmeleri yeterli gelmekte, enzimlerin de inaktif hakle getirilmesi gerekmektedir. 121 oC veya daha yüksek sıcaklık derecelerinde bakterileri öldürmeye yönelik kısa süreli işlemlerde (HTST) bakteriler öldürülebildiği halde, enzimlerin inaktive edilemediği saptanmıştır. 77 Enzimlerin yüksek sıcaklıklarda inaktive olmaları dönüşsüz bir olaydır. Buna karşın 0 oC nin altındaki sıcaklıklarda enzimlerde bir inaktivasyon olmamakla birlikte enzim aktivitesi azalmaktadır. Enzim aktivitesindeki bu azalma ise geri dönüşlü bir olaydır yani sıcaklık artınca enzimler tekrar aktivitelerini kazanmaktadırlar. Bu nedenle dondurularak dayanıklı hale getirilen özellikle sebze gibi bazı ürünlerde, dondurmadan önce haşlama uygulanarak ısı etkisi ile enzimler inaktif hale getirilmelidir. Aksi halde depolamam sırasında çok yavaş, fakat çözünmeden sonra hızla renk değişmeleri ve vitamin parçalanmaları ortaya çıkar.

Bunun yanında gıdaların normal dozlarda ışınlanması işleminde de enzimler inaktif hale getirilememektedir. Bu anlamda gerekli ışınlama dozları ise gıdalarda istenmeyen değişimlere neden olmaktadır. Bu bakımdan ışınlanacak gıdalarda bulunan enzimlerin daha önce ısı etkisi ile inaktif hale getirilmeleri gerekmektedir. 79 pH Etkisi: Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler ortamın pH değeri ile yakından ilgilidir. Enzimatik esmerleşmeler ortamın pH değerinin 4.5 in üzerine çıkmasıyla hızla artar ve 5-7 dolaylarında maksimum düzeye erişir. Bu bakımdan meyve ve sebzelerin işlenmelerinde enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla bazen haşlama veya yıkama suyuna %0.1 düzeyinde sitrik asit katılmaktadır. Doğranmış, soyulmuş meyve ve sebzelerin bir sonraki işleme kadar sitrik asit içeren suda bekletilmelerinin nedeni de budur.

İnhibitörlerin, Tuz ve Şekerin Etkisi: Meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimatik esmerleşmelerin önlenmesi amacıyla sitrik asit yerine, Askorbik asit kullanıldığında daha iyi sonuçlar alınmaktadır. Çünkü askorbik asit ortamda indirgen bir özellik göstermektedir. Askorbik asit etkisi ile dokularda bulunan oksijen de indirgenmektedir. Bu bakımdan özellikle meyvelerin dondurularak muhafazasında askorbik asit (%0.2-0.5) yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında sülfit, bisülfit gibi bileşikler de kuvvetli birer inhibitör etki gösterir. Ortamda bulunan %0.01 düzeyinde SO esmerleşmeleri önlemektedir. 2 Mutfak tuzunun da bu anlamda önleyici etkisi söz konusudur. Şeker ve şeker çözeltileri de bu anlamda kullanılmakta, ancak buradaki etki dokuların hava ile temasının önlenmesinden kaynaklanmaktadır. 81 Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunluk Etkileri: Enzimatik esmerleşme, meyve ve sebzelerin yapılarındaki enzim ve fenolik madde içerikleri ile yakından ilgilidir. Her iki öğe de meyve ve sebzelerin cinslerine ve aynı zamanda olgunluk durumuna göre değişik miktarlarda olabilir. Tam olgunlaşmamış ürünlerde fenol oksidaz aktivitesi yüksek olduğu gibi, kolay oksidasyona uğrayan maddelerin miktarı fazladır. Turunçgillerde ise okside olabilir nitelikte fenolik maddeler ve fenoloksidaz enzimi olmadığından, bunlarda enzimatik esmerleşme görülmemektedir. Bunun yanında satsuma mandarinlerinde enzimatik esmerleşmelerin olabileceğinden bahsedilmektedir. Ayrıca son yıllarda genetik mühendisliği alanında yapılan araştırmalar çerçevesinde enzim aktivitesi düşük olan meyve ve sebze çeşitlerinin üretilmesine çalışılmaktadır.

Askorbik Asidin Oksidasyonu Meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşmeler renk değişiminden dolayı kolaylıkla fark edilebildiği halde, askorbik asit oksidaz enziminin neden olduğu askorbik asit kaybı dış görünüşten fark edilemez. Askorbik asit oksidaz, meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek onların besin değerlerinin bozulmasına yol açmaktadır. Askorbik asidin enzimatik parçalanmasında, sıcaklık, pH, ışık, oksijen (hava) ve ağır metal iyonları gibi ortam faktörleri önemli rol oynar. Askorbik asit ısıya karşı çok duyarlı olup meyve ve sebzelerin haşlanmaları ve pastörizasyonları sırasında hızla bozulur. 83 Diğer Oksidasyon Reaksiyonları Bütün yeşil bitkilerde klorofilaz enziminin bulunduğu sanılmaktadır. Bu enzim klorofili parçalayarak parlak yeşil rengin solmasına neden olmaktadır. Özelikle dondurulmuş sebzeler yeterince haşlanmamışlar ve böylece klorofilaz enzimi inaktif hale getirilmemişse zamanla rengin bozulduğu görülür. Bunun yanında birçok bitkisel gıdada lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim bazı yağ asitlerinin oksitlenmesinde rol oynamaktadır. Bu enzim sonucu klorofil ve karetonoidlerde renk değişimi ortaya çıkmaktadır. Bu enzim özellikle bezelye ve yeşil fasulye gibi sebzelerde tadın bozulmasının başlıca nedenidir. Birçok meyve ve sebzede bulunan liyaz ve izomeraz enzimleri de ürünlerin acımsı bir tat almasından sorumludur.

Enzimatik Olmayan Bozulmalar Isı Etkisi ile Oluşan Renk Bozulmaları Meyve ve sebzelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin rolü olmadan başka faktörlerin etkisiyle, özellikle ısı etkisiyle hızlanan bir renk esmerleşmesine uğradıkları gözlenmektedir. Meyve suları, kurutulmuş meyve ve sebzeler, bazı meyve ve sebze konserveleri gibi ürünlerde bu tip renk değişimleri belirgin bir şekilde görülmektedir. Esmerleşme, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sonucu oluştuğu gibi, depolama sırasında da yavaş bir hızla devam eder. Şu halde bu tip renk değişim reaksiyonları ısı ile şiddetlenen fakat düşük sıcaklıklarda zamana bağlı olarak değişen bir olaydır. Olayda enzimlerin rolü olmadığından, bu tip renk esmerleşmelerine “enzimatik olmayan esmerleşmeler” denir. 85 Bu anlamda en yaygın olarak benimsenen açıklamaya göre, esmerleşme indirgen şekerler ile aminler arasında gelişen bir reaksiyonlar zinciridir. Karmaşık reaksiyonlar sonucu esmer renkli ve “Melanoidin” denilen bileşikler oluşmaktadır. “Maillard Reaksiyonları” da denilen bu esmerleşme olaylarında birçok ara ürün oluşmaktadır. Bunlardan en önemlisi “hidroksimetilfurfural” (HMF) dır. Ürüne uygulanan ısıl işlem koşulları (sıcaklı-süre) ile HMF oluşumu arasında doğrusal bir ilişki bulunmakta ve bu madde miktarı meyve sularında bir kalite kriteri olarak değerlendirilmektedir. Maillard reaksiyonu ile bir taraftan bazı gıdalarda, örneğin kavurma ve kızartma işlemleri sonucunda istenilen aroma maddeleri oluşurken, diğer taraftan bazı gıdalarda uygulanan ısıl işlem ve kurutma gibi uygulamalar sonucunda kaliteyi olumsuz yönde etkileyen, duyusal özellikler üzerinde etkili ürünler oluşmaktadır.

Genel olarak bir ürüne herhangi bir amaçla uygulanan sıcaklığın yüksek ve sürenin de uzun olması, enzimatik olmayan esmerleşmeleri artırmaktadır. Isıl işlem ve kurutma sırasında sıcaklığın 90 oC nin üzerine çıkması esmerleşmelere yol açmaktadır. Ayrıca depo sıcaklığı da aynı şekilde bu esmerleşmeleri etkilemektedir. Örneğin, 40 oC de depolanan kuru kayısılarda esmerleşmenin 0 oC de depolanan örneklerden çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan enzimatik olmayan esmerleşmeler gıdaların kurumadde içerikleri ile de ilgilidir. Nitekim su içeriği belli bir düzeye kadar düşerken esmerleşmeler artar. Bu bakımdan kuru meyve ve sebzelerde esmerleşmeler aşırı düzeyde görülmektedir.

Gıdalarda maillard reaksiyonunun önlenmesi ortamın pH değerinin düşürülmesi, düşük depolama sıcaklıkları, su miktarının işleme ve depolamada belli bir düzeyin altında tutulması ile sağlanabildiği gibi, ortamdaki şeker miktarının azaltılması veya tamamen uzaklaştırılması ile de sağlanabilir. Pratikte çoğu zaman birçok ürünün işlenmesinde başvurulan kükürtleme uygulaması, esmerleşmelerin önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Meyve ve sebze ürünlerinin hava almayacak şekilde ambalajlanmaları ve dokularından havanın çıkarılması da bu tür esmerleşmeleri sınırlamaktadır.

Maillard reaksiyonları sonunda gıdalarda şu değişimler ortaya çıkmaktadır; – Melanoidin denilen esmer renkli pigmentle oluşur – Özellikle aromanın oluşumunda etkili olan uçucu bileşikler oluşur (bu aroma maddelerinin oluşumu fırıncılık ürünleri, gibi bazı gıdalarda istenildiği halde meyve ve sebze ürünlerinde istenmez) – Tat ve lezzet veren maddeler oluşur (bunlardan özellikle acımsı- bitter lezzet veren bileşikler kahve gibi ürünlerde istenildiği halde bazı gıdalarda istenmez) – İndirgen özellikte bileşikler oluşur (bu bileşikler gıdaları oksidatif değişimlere karşı korumada rol alırlar) – Lisin, Sistein ve Metionin gibi esansiyel aminoasitlerin miktarı azalır Mutajen özelliği olan bazı bileşikler oluşur (Örneğin şeker içeren o gıdalarda 120 C yi aşan işlemler sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonları sonucu, insan sağlığı için olası kanserojen olarak kabul edilen akrilamid oluştuğu saptanmıştır). 91 Isı Etkisi ile Klorofildeki Değişimler Isı Etkisi ile Antosiyaninlerdeki Değişimler Isı Etkisi ile Karotenoidlerdeki Değişimler Karemelizasyon Metal İyonları Etkisi ile Oluşan Bozulmalar Vitaminlerdeki Değişimler Aroma Maddeleri ve Duyusal Özelliklerdeki Değişimler

Isı Etkisi ile Klorofildeki Değişimler: Bezelye, fasulye, ıspanak gibi ürünlerin ısıl işlem sırasında renklerinin açılması, meyve ve sebze konserveciliğinde önemli bir sorundur. Bitkilerin yapısında yer yeşil renkli klorofil maddesi Mg içermektedir ve ısıya karşı duyarlıdır. Isıl işlem sırasında klorofil feofitine (kirli sarı renkli) parçalanır ve ürün rengi açılır. Bu renk açılmasının önlenmesi amacıyla haşlama suyuna ve sonrasında dolgu sıvısına bakır sülfat katılması, klorofil ile bileşik oluşturarak rengin açılmamasını sağlasa da bu uygulama birçok ülkede yasaklanmıştır. Klorofilin bir alkali ile muamelesi ile ısıya karşı daha dayanıklı bileşikler oluşturmakta ve bu yöntem bezelye konservesi üretiminde daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

Isı Etkisi ile Antosiyaninlerdeki Değişimler: Birçok meyve, yaprak ve çiçeğin kırmızı, mor veya koyu mavi rengi antosiyaninlerden kaynaklanır. Çilek, böğürtlen, vişne, kiraz, siyah üzüm ve mor erik gibi meyveler ve bazı koyu renkli sebzeler antosiyanin içerir. Bu renk maddelerinin renk niteliği ortamın pH sı ile ilgilidir ve asit ortamında kırmızı, alkali ortamda mavi renk alırlar. Bu bileşikler ısıya karşı duyarlı değildirler ve büyük oranda parçalanırlar. Sonuçta üründe renksiz bileşikler oluşur. Antosiyanin içeren meyve konservelerinde zamanla kendine özgü pembe mor rengin açıldığı ve bozulduğu da görülür. Bu durum ise hidrojen gazının renk maddesini etkilemesi sonucu oluşan renksiz bileşiklerden meydana gelmektedir. 95 Isı Etkisi ile Karotenoidlerdeki Değişimler: Bitkilerin bileşiminde yer alan ve kimyasal yapıları bakımından karotene benzeyen, sarı ve kırmızı renkli pigmentler bu grupta yer alırlar. Karoten havuç bigi sebzelerin yanında, hemen her bitkinin yeşil kısımlarında da bulunur. Karotene benzer özellik gösteren ksantofil ise ıspanakta, likopen ise domates ve kayısılarda bulunur. Bu maddeler ısıya karşı daha dayanıklı olmakla beraber, yüksek sıcaklıklarda çok uzun süren ısıl işlemlerde yapıları bozulur ve ürün rengi açılır. Likopen ısıya karşı karotenden daha az stabil olduğu için ısıl işlem sonucu domateslerdeki renk değişimi havuçlardan daha belirgindir. Diğer taraftan uzun süreli depolama karotenoidlerde rengin solmasına neden olmaktadır.

Karemelizasyon: Yüksek sıcaklıklarda uzun süre yürütülen ısıl işlemler, gıdalarda yukarıda açıklanan renk değişimlerinden farklı olan ve kalitenin büyük çapta düşmesine yol açan renk ve tat değişimlerine neden olurlar. Isı etkisi ile şeker ve diğer karbonhidratlar karamelleşir. Karamelleşme sonucu rengin bozulması reçel ve marmelâtlarda sıkça görülmektedir. Konservelerde ise genelde seyrek görülen bu olay, uzun süreli ısıl işlem uygulanan meyve konservelerinde rengin önemli derecede bozulmasına hatta kızarmalara (şeftali, ayva ve elmalarda) neden olmaktadır. Bu olay kendini sadece renkte değil aromada da göstermektedir.

…