Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Önerilen kitaplar

Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi

2003, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara

Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU

Prof. Dr. Feryal KARADENİZ

Doç. Dr. Mehmet ÖZKAN

Fruit and Vegetable Processing

Wim JONGEN (edt.), 2002, CRC Press,Washington

Dersin içeriği

Meyve ve sebze bileşimi ve besin değeri

Konserve ve salça üretim teknolojisi

Reçel ve marmelat üretim teknolojisi

Kurutma, dondurma

Meyve suyu üretim teknolojisi

Meyve ve Sebze Bileşenleri

Makrobileşenler

Enerji sağlayanlar

Karbonhidratlar, yağlar, proteinler

Mikrobileşenler

Koruyucu etki gösterenler

Vitamin ve mineraller

Meyve ve Sebzelerin Besin Değeri

Meyvelerde

% 80-85 su

% 0.2-1.0 azotlu madde

% 0.1-0.3 yağ

% 3-18 karbonhidrat

% 0.3-0.8 mineral madde

Sebzelerde

% 90-95 su

% 1-3 azotlu madde

% 1’den az yağ

% 3-7 karbonhidrat

% 1-2 mineral madde

Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

Karbonhidratlar

Basit şekerler

Bileşik şekerler

Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünürler ve tatlıdır

Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin hemen hemen hepsi glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır

Ayrıca, bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunmaktadır

Polisakkaritler ise suda ya kolloidal olarak ya da dispers halde çözünürler ve tatlı değildirler

En yaygın polisakkaritler

Nişasta

Selüloz

Pektin

Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında havuç ve soğan yer almaktadır

Havuçlarda % 5.5 civarında toplam şeker bulunur.

Toplam şekerin de yarısı indirgen şekerlerdir

Soğanlarda ise toplam kuru maddenin % 16.5’u şekerdir

Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından en önemli özelliklerinden birisi ısı ve asit etkisiyle bunlardan HMF (hidroksimetilfurfural) oluşmasıdır

HMF, doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Ancak, meyvelerden elde edilen meyve suları, konsantreleri ve reçeller gibi değişik ürünlerde ve hatta salçalarda uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır

Üzüm pekmezinde HMF’nin 75-100 mg/kg’ı geçmesi
istenmez.

Polisakkaritler, bitkilerde bulunan makromoleküllerin en önemli grubunu oluşturmaktadır

Polisakkaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel işlevi bulunmaktadır

Bitkisel dokuya matriks görevi yerine getirmektedir (Selüloz ve hemiselüloz)

Yeni bir bitkisel jenerasyonun gelişmesinde gerekli enerji kaynağı oluşturmaktadır (Nişasta)

Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel olarak % 18-32’i polisakkaritlerden oluşmaktadır

Polisakkaritlerin % 3-8’ini selüloz; % 6-12’sini pektik maddeler; geri kalan kısmını ise hemiselülozlar
oluşturmaktadır

Elma gibi bazı meyvelerde toplam kuru maddenin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır.

…