MEYVE MUHAFAZASI VE DEPOLAMA İÇİN PRATİK BİLGİLER İhsan CANAN Ziraat Yüksek Mühendisi

AĞAR, İ.T., 2002. Bahçe Ürünlerini AB Standartlarına Ulaştırmak İçin Derim NEDEN MUHAFAZA ? Sonrasında Alınması Gereken Önlemler, II. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu Bildiri Özetleri, 2002,45s Derim Sonrası Kayıplar DOKUZOĞUZ, M., 1983.Türkiye ‘de Meyve Muhafazasının Gelişmesi ve Sorunlar. Türkiye’de Bahçe Dünyada Ürünlerinin Depolanması ve Pazara Hazırlanması ve Taşınması Simpozyumu. Türkiye Bilimsel ve %5-50 (Eckert ve Ogawa, 1985) Teknik Araştırma Kurumu XX. Kuruluş Yılı Bilimsel Toplantıları. Tübitak Yayınları No:587, TOAG %20 (Kader, 2003) Seri No:118,1-9. ECKERT, J.W., OGAWA, J.M., 1985 The Chemical Control of Postharvest Ülkemizde Diseases: Subtropical and Tropical Fruits, Ann. Rev. Phytopathol. 1985, 23:421-454s KADER ,A: A., 2003. A Perspective on en az %25 (Dokuzoğuz, 1983, Karaçalı, 2002) Postharvest Horticulture (1978- 2003). Hort Science, Vol.38(5), August, 2003. %30 (Ağar,2002) KARAÇALI, İ., 2002. Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazarlanması (3.baskı), E.Ü.Ziraat Fakültesi Basımevi, Bornova-İzmir, 2002,469s.

NEDEN MUHAFAZA ? * Türkiye meyve sebze Üretimi 10,850,870 ton meyve 24,098,617 ton sebze TOPLAM 34,949,487 ton * http://faostat.fao.org

%25 kayıpta 2,712,718 ton meyve 6,024,654 ton sebze TOPLAM 8,737,372 ton çöpe

8,737,372 ton (kg değil) 436869 adet (20 ton/adet) 4369km (10m/adet) Yüksek kayıpları azaltmak için

Diğer yararlar Ülke ekonomisine katkıları Tüketiciye sunulan ürün artar Bozuk ürüne masraf yapma külfeti kalkar Arz-talep dengesi düzenlenir Fiyat istikrarı sağlanır Tüm tüketiciye ulaşma imkanı sağlar Ürün akışı düzenli olur Kalifiye işçi kullanımı artar Yeni endüstri dalları gelişir Dış pazara açılmak için altyapı oluşur Pazarlama alışkanlığı yerleşir

Üretim ve Üreticiye Etkileri Fiyat düşüklüğünden ve dalgalanmalarından kurtulur Geç pazarlanarak yüksek fiyattan yararlanılır Artan tüketim nedeni ile üretim teşvik edilir Endüstriye verilen ürün miktarı artar (konserve, kurutma,dondurma vb..) Ürün daha kaliteli olarak pazara ulaşır

Tüketim ve Tüketiciye Etkileri Geniş zamanda, bol, kaliteli, daha ucuz ve isteğine göre ürün bulur Besin değeri yüksek ürün tüketilir

Muhafaza Açısından Ürünler Bahçe ürünleri 1. Sebzeler 2. Meyveler 3. Süs Bitkileri Derim Sonrası İsteklerine Göre (Karaçalı,2002) I. Yaprak ve Çiçekler A. Yaprak Sebzeler: Lahanalar, marul, salata, pırasa ve yeşil soğan, ıspanak, hardal, maydanoz vb. otsu bitkiler B. Gelişmemiş Çiçek Başları: Karnabahar, enginar, brokkoli II. Olgunlaşmamış Meyveler ve Benzerleri A. Olgunlaşmamış Meyveler: Taze fasulye ve bakla, patlıcan, biber, bamya, yazlık kabak, hıyar B. Benzer Yapılar: Kuşkonmaz, mantar, tatlı mısır, alabaş III. Olgun Meyveler: Kavun, karpuz, domates, kışlık kabaklar IV. Toprakaltı Yapıları A. Kökler: Pancar, havuç, turp, şalgam, kök kereviz B. Soğanlar: Kuru soğan ve sarımsak C. Yumru ve Rizomlar: Patates, tatlı patates, yer elması

Muhafaza Açısından Ürünler Meyveler: 1. Yumuşak çekirdekli meyveler: elma, armut, ayva, yenidünya, muşmula, Trabzon Hurması 2. Sert Çekirdekli meyveler: Şeftali, kayısı, erik, kiraz, vişne, kızılcık, zeytin, avokado, mango 3. Sert kabuklu meyveler: Fındık, ceviz, badem, Antep fıstığı, çam fıstığı, Kestane 4. Turunçgil meyveleri: Portakal, mandarin, altıntop, limon, laym, turunç 5. Üzümsü meyveler: üzüm, kivi, frenk ve bektaşi üzümü, ahududu, böğürtlen, çilek, dut, gibi bileşik toplu meyvelerin meyvecikleri. 6. Diğer meyveler: incir, nar, muz.

Etkileyen Faktörler Çoktur bu nedenle Çok farklı disiplinlerden farklı bilgilerin bilinmesini gerektirir Ürün Bahçe durumu, Bitki besin maddesi noksanlık ve fazlalığı, İklim Derim zamanı (olgunluk aşaması, günün zamanı) Derim Şekli Tarla İşlemleri Taşıma Paketleme Evi Uygulamaları (yıkama,ayıklama, tasnif, ilaçlama, mumlama, ambalajlama, önsoğutma, sarartma vb…) Depo Hava hareketi Sıcaklık Oransal nem

Ürün Kalitesi Kaliteli Ürün = Uzun Muhafaza Ezikler sadece görüntüyü bozmaz çürükçül organizmaların girişinide artırır Erikte ezilme olanlarda %25 çürüme varken ezik olmayanlarda %1,3 olmuştur Mekanik zarar su kaybınıda artırır Elmada tek bir ezik %400 kadar su kaybı hızını artırmıştır. Depolanacak ürün optimum olgunlukta derilmelidir. Olgunlaşmamış veya aşırı olgunlaşmışlarsa depolama ömrü kısalır Depolanacak her ürün için optimum olgunlaşma farklıdır

Sıcaklık Düşük sıcaklık; enzim aktivitesini, biyokimyasal olayları, solunumu, nişasta parçalanmasını, tatlanmayı, aromatik madde salgılama hızını, kabuk renklenmesini, protopektin ve hemiselüloz parçalanmasını, yağların oksidasyonunu, asit kaybını, burukluk yapan maddelerin azalışını yavaşlatır veya geciktirir. Bu şekilde ki ürün metabolizmasını yavaşlatıcı etkisi nedeni ile ürünün patojene karşı direncini yüksek tutar ve patojenin aktivitesini yavaşlatır. Hastalık kayıplarını azaltmada en önemli faktör düşük sıcaklıktır. Sıcaklığın aşırı düşürülmesi birçok üründe düşük sıcaklık zararlarına neden olabilir. Bu nedenle depolama için en uygun düşük sıcaklık derecesi uygulanır. Taze ürünlerin çoğunun muhafazası için soğuk depolar önerilmektedir. http://www.fao.org/WAIRdocs/x5403e/x5403e09.htm#recommended%20storage%20temperatures

Sıcaklık Soğuk Depolar; • Olgunlaşma, yumuşama ve içsel kalite değişikliklerinden meydana gelen yaşlanmayı ve renk değişikliklerini geciktirmektedir. • Arzu edilmeyen metabolik değişiklikleri ve solunumla beraber ısı oluşumunu yavaşlatmaktadır. • Nem kaybı ve buruşmaları azaltmaktadır. • Bakteri, fungus ve mayalara bağlı bozulmaları azaltmakta, • Patateslerin çimlenmesi gibi istenmeyen gelişimi geciktirmektedir. Meyveler optimum depolama derecelerinin üzerinde veya altında ne kadar fazla bekletilirse zararlanma tehlikesi o kadar büyük olur. Optimumun üzerinde depo ömrü kısalır ve muhtemelen fungus kaynaklı çürümeler artar, optimumun aşağısında ki derecelerde üşüme zararları ve daha aşağı derecelerde de donma zararları görülebilir.

Sıcaklık Deponun tüm her yerinde uniform bir sıcaklık dağılımını sağlamak önemlidir. Depoda meyvelerin bulunduğu kısım boş olan kısımdan daha sıcaktır ve boş olan kısımdan meyvelerin bulunduğu kısma doğru bir sıcaklık dağılımı vardır. Bu durum meyvelerin farklı olgunlaşma aşamalarında olmalarına neden olur veya ulaşılamayan yerlerde çürümelere ve bozulmalara neden olur. Ticari meyve depolarında termometreler genelde zeminden 1,5m yükseğe konulur. Bu önemlidir, buna dikkat edilmezse termometre değeri meyvelerin maruz kaldığı sıcaklıktan daha soğuk veya sıcak okunabilir. Çabucak görülebilecek bir yerde ki sıralar arasına 1 veya iki termometre koymak gereklidir.

Sıcaklık Ürün termometreleri değişik yerlerdeki paketlerin veya kasaların içine konmalıdır. Kaliteli bir termometre gereklidir. Adi olanları yanlış okumalara neden olabilir. Taze ürünlerin sıcaklığını okumak için hem cam gövdeli hem de metal termometre önerilmektedir. Termometreler sıklıkla doğru okuyup okumadığı konusunda kontrol edilmelidir. Kontrol buzlu suya daldırmak sureti ile yapılabilir. Yarım litrelik bir kaba buz parçaları konur ve üzerine su eklenir. 2 dakika kadar karıştırılır. Daha sonra termometre bu suya daldırılır tam ortasında iki dakika beklenir. Termometrenin kabın dibine veya kenarlarına temas etmesi önlenir. Termometrenin doğru gösterdiğini anlamak için 0ºC den ± 0,5ºC okunmalıdır. Bazı ürünlerin ulaşılamayan bölgelerinde termometre okunamayabilir, bu bölgelere de uzak mesafede ki sıcaklıkları ölçen elektronik termometreler konmalıdır

Oransal Nem Oransal nem su kaybı hızını belirleyen en önemli ortam faktörüdür. Fiziksel bir faktör olarak olgunlaşma ve yaşlanma üzerine doğrudan bir etkisi yoktur. Ancak düşük bağıl nem aşırı su kaybına neden olarak kabuğun gaz geçirgenliği azalınca solunum ve metabolizmayı yavaşlatır. Kabuk renklenmesi geri kalır. Yüksek bağıl nem; su kaybını azaltır, aşırı yüksek ise aromatik madde çıkışını bozar, aroma bileşimini değiştirir. Yüksek bağıl nem; aromatik maddelerin kabukta birikimi ile duyarlı çeşitlerde kabuk yanığına neden olur. Çünkü su uçucu maddeler için taşıyıcı görevi yapar. Bu nedenle kabuk yanığına duyarlı çeşitlerin yüksek nemde muhafazasından kaçınmak gerekir. Yüksek bağıl nem; hastalıkları artırır. Bu nedenlerle soğuk depoda yüzde nem su kaybını azaltacak, fakat hastalık kayıpları ve bozulmalar artmayacak bir değerde tutulur. Bu değer tür ve çeşitlere ürünün sağlık durumuna ve depolamanın etkinliğine göre değişir.

Oransal Nem Depo içerisinde ki hava oransal nemi içinde tutulan ürünün depolama kalitesini doğrudan etkiler. Eğer çok düşük ise meyve sebze ve kesme çiçeklerin çoğunda kurumaya ve buruşmaya neden olur. Ticari depolarda genelde nemin korunması, çok yüksek nemden daha önemli bir sorundur. Yüksek nem yaraların ve bazı ürünlerin curingi süresince oluşan periderm formasyonlarının iyileştirilmesinde yararlıdır. Oransal nem; havadaki su buharı basıncının aynı sıcaklıktaki doygun havanın buhar basıncına oranı olarak tanımlanır. Su buharı basıncındaki farklılık objeler üzerinden ortam havasına doğru bir su buharı hareketine neden olur. Havanın su tutma kapasitesi sıcaklıkların artması ile beraber artar, bu nedenle 10ºC de %90 oransal neme sahip hava 0ºC de %90 oransal nemdeki havadan daha fazla su içerir. Bundan dolayı, her ikisinde de depo %90 oransal neme sahip olsa bile 10º C de bekletilen ürünler 0ºC de bekletilenlere göre iki kat daha fazla su kaybederler.

Oransal Nem Taze meyve ve sebzelerin çoğunda su kaybından dolayı zararlanma olmaması için depoda yüksek nem önerilir. Eğer soğutma yapılmayan taze ve serin hava ile soğutmalı depolarda nemin yükseltilmesine ihtiyaç var ise depo zeminine arasıra su serpilmeli veya depoya duman şeklinde su veren mistleme sistemi kurulmalıdır. Depo odalarının hava oransal nemini muhafaza etmede başlıca önemli şeyler, iyi izolasyon sağlamak, hava sızıntılarından kaçınmak, soğutulacak ürünle soğutucu yüzey arasındaki sıcaklık farkını mümkün olduğu kadar düşük tutacak yeterli miktarda soğutucu yüzey sağlamaktır . Bu nedenle mekanik soğutmalı depolarda yüksek nemi korumak esas temeli oluşturur. Soğutucu yüzey ile depo havasının sıcaklığı arasında ki farklılık artarsa nem düşer.

Oransal Nem Oransal nem, havanın sıcaklık derecesi ve soğutma yüzeyinin sıcaklığı ile birlikte düşünülmelidir. Soğutma yüzeyi sıcaklığı genelde çiğlenme noktası olarak bilinir. Örnek olarak havanın sıcaklığı -1,1ºC, soğutucu yüzeyin sıcaklığı -3,9ºC ise su buharının bir kısmı soğutucu yüzey tarafından tutulacak ve havanın oransal nemi yaklaşık %78 olacaktır. Bununla birlikte, depo havasının sıcaklığı -1,1ºC ve soğutucu yüzeyin sıcaklığı -2,8ºC olduğunda hava oransal nemi % 89 olacak, soğutucu yüzey aynı kalmak şartı ile(-2,8ºC) depo havasının sıcaklığı – 1,7ºC(aradaki fark 0,6ºC) ise oransal nem %94 olacaktır. Son durumda soğutucu yüzeyde tutulan nem çok az olduğu için hava oransal nemi daha yüksek olmaktadır. Bu şekilde bir soğutma nemi muhafaza edecektir.

Oransal Nem Depo havasının sıcaklığı ile soğutucu yüzey arasında ki sıcaklık farkını daha da azaltmak için daha büyük soğutucu yüzeye ihtiyaç vardır. Yeterli soğutucu yüzey kullanıldığında ve soğutucu yüzeyin sıcaklığının otomatik kontrol edildiği sistemlerde nem problemi olmayacaktır. Soğutucu yüzey nemin muhafazasında etkili değilse, basınçla atomize ederek (mistleme) veya ısı ile buharlaştırarak depo havasına su takviyesi yapılmalıdır. Depo kapasitesinin her tonuna karşılık saatte 4L suyu depo havasına uygulayacak kapasitede sistemler normal şartlar altında %95 nemin sağlanması için yeterlidir. Bu oranın yarısı tekrardan soğutucu yüzey tarafından yoğunlaştırılacaktır, fakat diğer yarısı kuru kasalar, duvarlar, tavan ve zemin tarafından emilecektir. Eğer daha düşük nemlendirme istenirse su spreyleri veya mistlemeler azaltılmalıdır.

Oransal Nem Nem okumaları ve kontrolü için artık elektrikli higrometreler artan bir şekilde kullanılmaktadır. Bunların çalışma prensibi; hygroskobik bir film ve bu filmin oransal nemdeki ufak değişikliklerdeki elektriksel direncinin değişmesi esasına dayanır. Düzenli bir şekilde kalibre edilmelidirler.

Hava Hareketi Hava hareketi, ürünün çıkardığı ısı, nem, karbondioksit ve uçucu maddeleri uzaklaştırır. Uçucu maddelerin difüzyon hızını artırır. Depolamada soğutma sistemi çıkan ısıyı, havalandırma düzeni de gazları uzaklaştırarak etkili olur. Etkin bir soğutma için yeterli ve dengeli bir hava hareketi gerekir. Hava hareketi düzensiz ise depo içerisinde özel mikro ekolojiler oluşur. Bu noktalarda sıcaklık yüksek ve nem düşük olduğu için ürün hızla olgunlaşır veya yaşlanır. Su kaybı yüksek ve hastalık kayıpları fazla olur. Üründen çıkan su buharı yakın yerlerde yoğunlaşır ve mantarların gelişmesine neden olur. Bunların çıkardığı küf kokusu ürünün çıkardığı aromatik maddelere karışır ve depo içinde keskin, olgun ürün kokusu duyulur. Bu merkezler hastalık yuvası ve bulaşma kaynağı olurlar.

Hava Hareketi Depo havası sirküle edilmek zorundadır. Depo havasının ürün kasaları içerisinden geçerken absorbe ettiği ısıdan dolayı depodaki ürünlerin ısıları da farklıdır. Deponun farklı yerlerinde ısı sızıntısı da olabilir. Kanal (tüp) sisteminde hava kanala yakın yerlerde daha soğuktur. Yeni teknoloji ile inşa edilen sistemlerde soğutucu, arzu edildiği şekilde merkeze, kasa sıra arasının üzerine yerleştirilmektedir. Bu sistemlerde hava sirkülasyonu merkezden duvarlara doğru olmakta, oradan aşağı ve kasa sıralarının arasına doğru yöneltilmekte ve tekrar deponun merkezine gelmektedir.

Hava Hareketi Meyvelerin bahçe ısısı düşürüldükten sonra yüksek bir hava hareketi istenmez. Meyvelerin solunumu ile ortaya çıkan ve dış ortamdan içeriye yüzey, kapı ve boşluklardan sızan ısının ortadan kaldırılması için yetecek kadar hava hareketi yeterlidir. Hava akışı, tüm odada uniform olacak bir şekilde havanın yönlendirilmesi sağlanmalıdır. Bu amaçla genelde ürünlerin kasalarının üzerine doğru olan havanın hareketi 15-23 m/ dakika olacak şekilde ayarlanması uygundur.

Hava Hareketi Ürün soğutulduktan ve sıcaklıklar sabitlendikten sonra odaya verilen hava ile geri dönerek gelen hava sıcaklığı arasında 0.8ºC yi aşan sıcaklık farklılıkları soğutma gücünün başarısız olduğunun bir göstergesidir. Düzensiz hava hareketi depo içerisindeki farklı sıcaklık derecelerinin oluşmasında en önemli etkendir. Depo içerisinde uniform bir sıcaklık dağılımı sağlamak için depodaki hava hareketi miktarı boş bir deponun havasını saatte 7.5 kez değiştirecek şekilde olmalıdır. Modern depolar hava hareketini zorunlu olarak sağlamak için havayı itici ve emici fanlara ve hava dağılımını düzenleyen sistemlere sahiptir.

Hava Hareketi Ürünlerden su kaybı üzerine hava hareketi hızının etkisi ne ölçüdedir? Bu sorunun cevabı; ürünlerin etrafındaki hava oransal neminin, artan hava hareketinin hızından etkilenmesi ile yakından ilgilidir. Bir depodaki hava sirkülasyonunun hızlı olması ile oluşacak su kaybı, eğer depo oransal nemi yüksek olarak korunuyorsa fark edilecek bir şekilde artmaz. Bununla beraber eğer depo oransal nemi düşükse sirkülasyon olmasa bile ürünler su kaybeder. Sirkülasyon olmadığı zaman ürünler transpirasyon ile hemen yanlarındaki havayı nemlendirirler ve bu olay toplam su kaybını azaltır.

Hava Hareketi Hava hareketinin ana prensibi şudur: Aynen elektrikte olduğu gibi; düzensiz boşluklar var ise havanın izleyeceği yol daha dar olan boşluklardan çok daha az dirençle karşılaşacağı geniş olan boşluklara doğrudur. (kısa devre) Eğer bazı boşluklar tamamen kapatılmışsa daha yüksek sıcaklıklara sahip ölü noktalar oluşacaktır. Havanın yönü üzerinde ürün yığınları üzerine gelmesi gereken havayı baypas edecek derecede çok geniş kasa sıraları arası boşluklar da istenmez Rutin olarak aynı ürün depolanıyor ise kasa sıraları, zemin üzerinde işaretlenen çizgiler üzerine boşlukları önceden çizilmiş bir şekilde istiflenmelidir. Elma veya turunçgil kasaları için bir 5 – 7 cm lik boşluk yeterlidir. Kasalar öyle yerleştirilmelidir ki aralarına bir taraftan giren hava öbür uca kadar hiçbir engelle karşılaşmadan hareket edebilmelidir.

…