MEYVE AROMALARININ OLUŞUMU

Meyve tadı , şekerlerin (glikoz , früktoz , sükroz gibi..) tatlılığı ve organik asitlerin (sitrik asit , malik asit gibi..) ekşiliğinin karışımından yani asit/şeker dengesinden ileri gelir. Aroma ise , insanlar tarafından meyveler arasındaki farklılığın fark edilmesini sağlayan ve değişik kimyasal sınıflardan olan , uçucu ve uçucu olmayan bileşiklerden kaynaklanır.

Greyfurt, portakal, limon ve misket limonu gibi turunçgil meyveleri terpenoidler bakımından , elma, ahududu, krambery (kızılcığa benzer bir meyve), muz gibi meyveler esterler ve aldehitler bakımından zengindir.

Meyve Aromalarının Oluşumunda Rol Oynayan Bileşikler

Alkoller: 1. karbondan 12. karbona kadar olan aynı serideki hatta daha çok karbon atomu içeren bileşiklerdir. Bunlar muhtemelen metanol ve etanolden türemişlerdir. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam PH’sının büyük etkisi vardır.

Karboniller: Birçok meyvenin uçucu fraksiyonunun önemli bir kısmını oluştururlar. Meyvelerde bulunan aldehit ve ketonlar aminoasitlerden meydana gelir.

Asitler: Meyvelerin uçucu fraksiyonlarındaki asitler çok azdır. Bunlar formik asit ve asetik asitlerdir. Her ikisi de daha çok üzümde bulunur.

Esterler: Meyve aromalarının en önemli aromatik bileşenleri olup genellikle belirli bir meyvenin karakteristik özelliğini tayin eder. Bitki hücresi içinde alkollerden ve yağ asitlerinden oluşan ester formundaki bileşiklerdir ve fermantasyon sırasında meydana gelen tepkimelerden farklıdır. Sistemin esas aktif bileşiğinin alkin-koenzim A olduğu bilinmektedir.

Laktonlar: Birçok meyvenin, özellikle şeftali ve kayısının karakteristik tanımlayıcısıdır ve bu meyvelere tipik aromalarını verirler.

Fenoller: Birçok meyvede tanen formunda bulunur, keskin büzücü etkiyi meydana getirirler. Bunlara daha çok ham meyvelerde yüksek oranda rastlanır.

Yağ Asitleri Metabolizmasıyla Aroma Oluşumu

Uzun zincirli yağ asitlerinin β-oksidasyonu sonucu,

Hidroksi asit molekülünün ayrılması veya lakton oluşumu sonucu,

Lipoksigenaz enzimleriyle oksidasyon sonucudur.

Bu metabolizma ile birincil ürünlerden aldehitler, ketonlar, değişik indirgenme, yükseltgenme ve esterifikasyon ürünleri oluşurken, önemli miktarda da asit, alkol, lakton ve ester de meydana gelir. Olgunlaşmakta olan meyvelerde yağ asitlerini üreten metabolik bir reaksiyon yolu vardır. Olgunlaşmanın başlamasıyla bu metabolik reaksiyonlardan çok sayıda yağ asidi, keton, aldehit ve alkol meydana gelir.

Karbonhidrat Metabolizmasıyla Aroma Oluşumu

Fotosentetik yollar karbondioksitin şekerlere dönüşümü için gerekli olup bu şekerler bitkinin ihtiyacı olan lipit, aminoasit vb. gibi diğer besin maddelerine metabolize eder.

Bitkilerin aroma önmaddelerinin tümü karbonhidrat metabolizmasından kaynaklanır. Buna karşı aroma maddelerinin çok azı doğrudan karbonhidrat metabolizması sonucu meydana gelir. Karbonhidrat veya lipit metabolizmasından orijin alan terpenler hariç, turunçgiller kendilerine has aromalarını terpenlerden alır.

Limonen bir monoterpen hidrokarbon olup çok az kokusu vardır ve turunçgil uçucu yağların çoğunda % 90 oranında bulunur. Oksijenli terpenler uçucu yağda % 5’ten daha az bulunur ve genellikle değişik turunçgil meyvelerinin kendilerine has aromalarını verirler. Örneğin: Sitral, limon uçucu yağının tipik aroma bileşenidir, bir kez konsantre edilmiş yağda % 2’den daha fazla bulunur.

Terpen oluşumunun metabolik yolları tam bilinmemekle birlikte, oluşum için ortamda mevalonik asidin mutlaka bulunması gerektiği bilinir fakat bunun sentez metabolizması çok iyi bilinmememktedir. Bitkilerin çoğu asetattan mevalonik asit sentezler ancak turunçgil meyvelerinde asetattan mevalonik asit yapan anahtar rolündeki enzimler bulunmaz.

Turunçgil meyvelerinde az da olsa terpen değişimleri oksidoredüktaz enzim sistemiyle gerçekleşir. Oksidasyon/redüksiyon reaksiyonlarını yapan enzim sistemleri, turunçgil ürünlerinde terpenlerin oluşumuna zemin hazırlar.

Turunçgil meyve kabukları acılık veren çok sayıda flavon glikozitleri içerir. Portakal ve limonlarda en önemli bileşenler flavon, hesperidindir. Greyfurtlarda ise naringingindir. Naringinin tadı çok acı iken, hesperidin tatsızdır.

Üzümsü meyvelerde toplam asidin %1.6-2.8’ini tartarik asit oluşturmaktadır.

Çok ekşi tatta ve saf asit haldeyken katı formda olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı arttırır. Katı ve organik asitler içinde suda en çok çözünen asittir. Aynı şekilde organik asitler içinde en ekşi olan asit te tartarik asittir.

Terpenler, doğal ürünlerin en yaygın gruplarından biridir. Bitkilerde ve hayvanlarda birçok farklı işlevleri bulunurken gıdalarda da aroma bileşenleri olarak önemlidirler. Terpen diye bilinen bu bileşikler izoprenoit(5 karbonlu) siklüsü yoluyla oluşur. Örneğin: Turunçgiller, tarçın ve diğer baharat aromaları birkaç terpen ile karakterize edilir. Limonen ve citral(her ikiside limonda bulunur.) camphor, pinene(çam ağaçları), eugenol(karanfil), anethol, thymol, geraniol(gül), menthol en yaygın bilinen terpenlerdendir.

Terpenler doğal uçucu bileşenlerin dallanmış alkil bileşikleri olarak kabul edilir. Ancak bu bileşenler aynı zamanda dallanmamış halka bağlantılı bileşiklere de dönüşebilir ve aroma kazanabilirler. Kumin aldehit (1-formil-4-isopropil-benzen) kimyonun etken aroma maddesidir ve terpen türevlerinin aromatik özelliğini verir.

Temel moleküler iskelette isoprene sayılarına dayanan terpenlerin rasyonel bir şekilde sınıflandırılması :

                    Terpenler                Karbon atomları

               monoterpenler                       10

               seskiterpenler                         15

               diterpenler                              20

               sesterpenler                            25

               triterpenler                             30

               karotenoidler                          40

               kauçuk                                  >200

Seskiterpenler de önemli ve karakteristik aroma bileşikleridir. Bunlardan β-sinensal portakalın, notkaton ise greyfurtun aromasını oluşturur. Diterpenler aroma üzerine doğrudan etki yapan, fazla miktarda bulunan ve uçucu olmayan bileşiklerdir. Bunlar son derece kuvvetli ve kendilerine has koku özellikleriyle doğal ürünlerde tanınabilir. Optik izomerleri diğer terpenoit olmayan bileşenlerin optik izomerleri gibi son derece farklı koku kalitesine sahip olabilirler.

…