Makarnanın Özellikleri ve Sınıflandırılması Makarna, Türkiye’de Türk Gıda Kodeksi tarafından sınıflandırılarak özellikleri makarna tebliği ile belirlenmiştir. Bu tebliğ, Triticum durum buğdayından üretilmiş irmikten elde edilen sade makarna, tam buğday makarnası, çeşnili makarna, zenginleştirilmiş makarna, vitamin ve mineral ilaveli makarna, güçlendirilmiş makarnayı kapsar.
Makarna çeşitlerine örnekler
Makarna Üretimi Kaliteli bir makarna üretimi, yüksek kalitede ham maddeyle başlar. Durum unu, eşsiz rengi, lezzeti, ve pişme kalitesi ile makarnaya ideal olarak uyar.
Makarna Üretim Aşamaları
Buğdayın alımı:
Sert Triticum durum buğdayı alınır. Gelen buğdaylar 180-500 mikron arasında ortalama 350 mikron büyüklüğündedir. Buğdaylara bu aşamada fiziksel ve kimyasal analizler yapılır. Camsılık testi yapılır ve camsılığa göre sınıflandırılır.
Depolama: Buğdaylar silolarda depolanır. Depolamada nem ve sıcaklık önemlidir. Paçal yapma: Öğütme: İrmik Silolarında Muhafaza: Yoğurma I.Yoğurma II. Yoğurma Şekil Verme: Makarnanın çok önemli bir özelliği, zenginliği ve şekillerinin çeşitliliğidir. Bütün makarnalar aynı ham maddeden üretilmesine rağmen, her şekil duyusal olarak kendine has karaktere sahiptir: buna bağlı olarak, onunla en iyi giden sosun çeşidi; yada kullanım biçimi, etle veya sebzeyle birlikte, yada suyu süzülür ve her çeşit sosla servis edilir. Makarna şekilleri yaratıcılığı harekete geçirir çünkü onlar kendi başına yaratıcı üretimin ürünüdür. Sayısız makarna şekli, binlerce mümkün reçeteye dayanır, herbiri farklı ve karakteristiktir ve bu makarnayı diğerlerinden ayıran element temelde sadece bir şey tarafından sağlanır: kalıp.
Kurutma:
Kurutma, yüksek kalitede makarna ürünü üretmek için, üretimin kritik bir parçasıdır. Makarna, çeşitli kurutuculardan geçerken, nem, hava akımı, ve sıcaklık dikkatle kontrol edilir. Modern, yüksek sıcaklık kurutucu sistemleri, makarnanın rengini ve pişirme kalitesini geliştirmiştir. Kurutmanın son kısmında, soğutma çemberleri kurutulmuş makarnayı normal atmosfer koşullarına getirir. Genellikle, ürünün nem seviyesi yüzde 12 civarında olana dek kurutulur. Kullanılan kurutma teknolojisine bağlı olarak kurutma süresi altıdan 24 saate kadar değişebilir. Kurutma, bantlı kurutucularda 3 aşamada yapılır:
I. Aşama è ön kurutmadır. 90°C de 3 dakikada yapılır. Bu aşamada makarnanın nemi alınır ve yüzeysel yapışması ve kırılması önlenir. Ön kurutma sıcaklık ve süresi makarnanın kalınlığına göre farklılık gösterir. Çubuk makarnalar en yüksek sıcaklıkta kurutulurlar.
II. Aşama è 65-85 °C de %65-70 nisbi nemde 45 dakika süreyle yapılır.
III. Aşama è 70-90 °C de %70-80 nisbi nemde 3-4 saatte son kurutma yapılır. Son kurutmadan sonra makarnanın nemi %12,5 tir. Kurutma işlemi nemsiz ortamda yapılırsa şekil bozukluğu olur ve kırılır. Yüksek sıcaklıkta kurutulan makarnalarda suya geçen kuru madde miktarı azdır ve pişirildikten sonra kuruma olmaz.
Spagetti de kurutma 8 aşamada yapılır. 75-76 °C de 7 saat sürer. Soğutma: Makarnanın kurutucudan akış sıcaklığı 70-80 °C dir. Ortam koşullarına adapte edilmesi için 35-40 °C sıcaklığa kadar 15-20 dakika soğutma yapılır. Soğutmada 10 °C deki su havayı soğutur ve soğuk hava üflenerek soğutma yapılır.
Silolama: Soğutulan makarnalar makarna silolarına alınır. 14 tane makarna silosu vardır.
Paketleme: Kurutmanın devamında, makarna soğutulur, depolanır, kesilir ve sonra paketlenir. Ambalaj malzemesi olarak selefon, vernikli selüloz filmler, polietilen vb. kullanılır. Paketlenen ürün metal dedektöründen geçirilir ve tartım kontrol edilir. Eksik tartımlar sistemden çıkarılır. Ambalaj üzerine delik delinir. Dakikada 100 paket yapılabilir. İkincil ambalaj olarak polietilen torbalar veya karton kutular kullanılır.
Depolama: 2000 ton kapasiteli depolar var. 15 günlük mallar stok yapılabiliyor. Sevkiyatta depoya ilk giren, ilk çıkar prensibi uygulanır.
MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Türkiye’de üretilen makarnalar, bu sektörde Dünya Lideri olan İtalya’daki makarna üretim şekliyle aynıdır. Teknolojik olarak üretim şekline göre iki tip makarna bulunmaktadır. Bunlardan birincisi kalıplarla ve basınçla yapılanlardır. Çubuk makarna, spagetti, tırnak ve bamya çeşitleri bu yolla üretilmektedir. Diğer üretim şekli ise pasta hamuruna muhtelif şekiller verilerek hazırlanır. Bu şekilde, pasta hamuru kalıptan geçmez, silindirler arasından açılarak değişik şekillerde kesilir. Şehriyeler (tel, arpa harpf) ve fiyong şeklinde olan makarnalarda bu yolla işlenmektedir.
Makarna Üretim Yöntemi Makarna üretim yöntemleri sürekli gelişme göstererek, günümüzde modern ve hızlı makina sistemleri ile gerçekleşmektedir. Geçmiş yıllarda uygulanan kesintili sistem günümüz teknolojileri ile yerini tamamen sürekli (devamlı, kesintisiz, kontinü) sisteme bırakmıştır.
Sürekli (devamlı, kesintisiz, kontinü) sistem: Karıştırma, yoğurma, (yumuşatma) işlemlerinin otomatik olarak yapılmasını sağlayan bir sistemdir. Bu sistemde otomatik kontüni preslerde; irmik, su ile karıştırılarak yoğrulur, elde edilen hamur şekillendirilerek el değmeden kesintisiz olarak kurutmaya gönderilmektedir. Çok çeşitli marka ve tiplerde yapılan bu preslerde prensip aynı olup; irmiğin teknelere beslenmesi, su verme sistemi, özellikle karıştırma ve yoğurma sistemleri ile üretim kapasiteleri bakımından farklılıklar görülür. Ülkemizde makarna hamurunun yoğrulmasında değişik firmalara ait yerli ve yabancı presler kullanılmaktadır. Makarna çeşidi üretiminde yardımcı malzemeler ürüne iki şekilde eklenmektedir: Tekne üzerindeki dozajlama sistemleri ile direkt irmiğin üzerine eklenmesi İrmik tekneye alındıktan sonra suda eritilmiş karışımın tekneye beslenmesi
