LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ (LAB)

• LAB çeşitli gıdalardaki faaliyetleri sonucu karbonhidratlardan (heksozlardan) laktik asit üretme yeteneğine sahip kok ve basillerden oluşan grubun adıdır.

• Bunlar cins ve tür özelliklerine bağlı olarak karbonhidratlardan laktik asit yanında asetik asit, karbondioksit, alkol ve bazı tat ve aroma maddeleri de üretebilmektedirler.

• Bu maddelerin üretimiyle çok az da olsa gıdanın kalori
değerinde bir değişim söz konusu olmaktadır.

• LAB gıdaların bozulmasında da rol oynarlar.

• İnsanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler (bakteriosinler v.b.) nedeniyle antagonistik etkiye sahiptirler.

• Bu nedenle laktik asit bakterilerinin faaliyetiyle üretilen fermente gıdalar gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları düşünüldüğünde insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilebilir.

• LAB glukoz metabolizması sonucunda ürettikleri son ürüne bağlı olarak iki ana gruba ayrılmıştır.

Karbonhidrat Metabolizması

Temel olarak Laktik Asit Bakterilerinin karbonhidrat metabolizması homolaktik ve heterolaktik olarak ikiye ayrılmaktadır.

Homolaktik fermentasyon, glikoliz için Embden- Meyerhof-Parnas (EMP) Yolunu takip eder. LAB, hem D(-) hem de L(+) laktik asit veya her iki izomerin rasemik
karışımını üretir.

• 1. Heksoz şekerlerin fermentasyonu sonucu birincil derecede laktik asit üreten türlere homofermentatif LAB denir. Homofermentatif özellik heksoz şekerlerin metabolizmasında gözlenir.

• Bazı homofermentatif LAB pentozları kullanarak asetik asit ve laktik asit üretebilirler.

• 2. Metabolik faaliyetleri sonucu heksozlardan laktik asit, CO2 ve etanol üreten LAB ise heterofermentatif LAB olarak adlandırılırlar.

• Heterofermentatif türler homofermentatif türlere kıyasla asetaldehit ve diasetil gibi tat ve aroma maddelerinin üretimi açısından çok daha fazla önem
taşırlar.

• Homofermantatif ve heterofermantatif LAB genetik ve fizyolojik farklılıklarından dolayı glukozu farklı metabolik yollarla kullanarak farklı son ürünler üretirler.

• Homofermentatif LAB, aldolaz ve heksozisomeraz enzimine sahipken, fosfoketolaz enzimi yoktur ve Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) metabolik yolunu izleyerek bir molekül glukozdan iki molekül laktik asit
üretirler.

• Heterofermentatif LAB ise aldolaz ve heksozisomeraz enzimi yerine fosfoketolaz enzimine sahiptirler.

• Bu gruba giren LAB glukozun yıkımında EMP metabolik yolu yerine heksozmonofosfat veya pentozfosfat metabolik yolunu kullanırlar.

• Bunların ayrıca fosfoketolaz glikolitik yolunu da kullanırlar.

LAB’nin Fermentasyon ürünleri

• Laktik asit bakterileri homofermantatif veya heterofermantatif grup olmak üzere ayrılabilir.

• Homofermantatif türler şekeri Fructose- biphosphat yolu (Glikoliz) üzerinden hemen hemen tamamen laktik asite parçalarlar.

• (2 mol ATP kazanılması ile 1 mol glukozdan 2 mol Pyruvat oluşturulur. Glycerinaldehyd-3- phosphat’ın dehidrojenasyonunda kaybedilen H Pyruvat’a geçer).

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ

Geçmişte LAB ’nin taksonomik olarak sınıflandırılmasında Gram reaksiyonu, katalaz
negatiftik, laktik asit konfigürasyonu (D, L ve DL) ve çeşitli karbonhidratları fermente edebilme yetenekleri gibi özellikler kullanılmaktaydı.

Ancak yapılan detaylı genetik çalışmalarla DNA baz kompozisyonları, (16S) rRNA dizilişleri, hücre duvarı mukopeptid tipleri ve enzimlerin immünolojik spesifik
yapıları gibi özellikler de tanımlama ve sınıflandırmada
kullanılmaktadır.

Laktik asit bakterileri bu tip genetik özellikleri açısından çok büyük çeşitlilik göstermektedirler.

DNA baz kompozisyonu (molar G+C yüzdesi) laktik asit bakterilerinde en az %35 (L.salivarus) ve en fazla %53 (L.fermentum) arasında değişmektedir.

Bu gruplandırmaya göre Lactobacillus’lar molar G+C yüzdesi açısından üç gruba ayrılmaktadır:

…