KURU ÜZÜM ÜRETİMİNDE HİJYEN ve SANİTASYON

KURU ÜZÜM (Vitis Vinifera)

Üzüm (Vitis) yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türlerinden birisidir. Tarihçesi M.Ö. 5000 yılına kadar dayanır. Anavatanı Anadolu’yu da içine alan Küçük Asya ve Kafkasya’yı da kapsayan bölgedir. Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 15.000’nin üzerinde üzüm çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan çeşitler 1200’ün üzerindedir.

Bu çeşitlerden oluşturulmuş Milli Koleksiyon Bağı Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bulunmaktadır. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.

Sultaniyeler güneşte doğal yöntemlerle kurutulur. Daha sonra büyük çöplerin ayıklanması için çiftçiler tarafından savrulur. Plastik kasalarda veya dökme olarak işletmelere teslim edilir. İşletmede boylama işlemlerinin ardından ürün yıkama, çöp ayıklama, temizleme, yağlama, lazer, x-ray kontrol ve son olarak metal dedektör kontrolü aşamalarından geçer.

Bina, Üretim Alanı, Ekipman Tasarımlarında Hijyenik Kuralların Önemi

Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası yapı malzemesi, drenaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir.

Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli, gereksinimler bu doğrultuda saptanmalıdır. İşletmenin ışık, havalandırma, su temini ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek hususlardandır.

Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

İşyeri zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akıtılabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir.

Küfler, işletme tavanı ve duvarları için önemli sorun oluşturacağından, bunlara karşı özel izolasyon malzemelerden yararlanılması gerekmektedir.

Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.

Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerine doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Havalandırma sistemleri, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır.

Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek içimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.

Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır. İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihan ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir.

Merdivenler, asansör kabinleri boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihen parlatılmış çelik olması yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmeli çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmaları sağlanmalıdır.Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme-boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir.

Ayrıca işletmeden atık su drenajı veya arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir. Hammadde ve son ürünleri kemirgen haşere veya diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemeler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır.

İşletme içi çapraz kontaminasyonu önleyici önlemler yine baştan alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir.

Bütün bunların dışında üretimde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamada yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunum da ihmal edilmemelidir.

Üretiminde Hijyen ve Sanitasyon

1-) Personel Hijyeni:

Üretimde çalışan personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Bir çok gıda zehirlenmesi, çalışan personelin bu konudaki bilinçsizliğinden kaynaklanmaktadır.

Personel hijyeni sağlama önerileri;

Personele rahatça soyunabileceği oda, yeterli dolap ve duş alma imkanı sağlanmalı.

Üretim alanlarından uzak yerlerde, üstü kapalı, kapağı pedalla açılabilen çöp kutuları yerleştirilmeli, içlerine naylon poşetler yerleştirilmeli, her boşaltmadan sonra mümkünse dezenfektanlı deterjanla yıkanmalı.

Kullanılan suyun belli aralıklarla mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalı.

Depoların sıcaklık, nem, haşere, kemirici vb. zararlıların kontrolü ihmal edilmemeli.

Bulaşık yıkama işlerinin hijyenik olmasına dikkat edilmeli.

Üretimde kullanılan her araç – gerecin kullanma, temizlik ve bakımını belirten listeler uygun yerlere asılmalı.

2-) Alet ve Ekipmanların  Temizliği:

Her gıda işletmesinde  öncelikli kural alet ve ekipmanların uygun şekilde dizayn edilmesi ve kurulumudur. Buradaki amaç kör nokta olarak tanımlanan temizlenmesi zor, kir birikimine müsait noktaların bulunmamasıdır. Böylece uygulanan temizlik işleminin verimi arttırılmış olacaktır.

Kuru üzüm işletmelerinde ürünün yapışkan karakterde olması ve çok yüksek miktarlarda taş, toprak gibi yabancı maddeler içerebilmesi en büyük problemdir. Özellikle Temmuz – Ekim ayları arasında kimi işletmelerde günlük üretim kapasitesi 250 tonlara çıkabilmektedir. Gün içerisinde aynı hat içinde  farklı boyut ve renkte üzümler işlenebilmektedir. Örneğin;  9 numara ve standart boyutlarda bir ürün üretim hattına alınıp işlendikten ve müşterinin isteğine göre paketleme işlemi yapıldıktan sonra aynı hatta bu  sefer 11 numara ve medium karakterde  bir ürün işlenmek istenebilir. Bu noktada ilk ürün işlendikten sonra eğer hatta başka boyut ve renkte bir ürün işlenecekse iki ürünün birbirine karışmaması için hattın en etkili şekilde temizlenmesi gerekmektedir. Ürünün de yapışkan karakterde olduğu düşünülürse  en iyi temizlik yöntemi püskürtmeli yıkayıcılarla hattın temizlenmesidir.

Böylece;

Hatta yapışmış olan ürünler kolayca etkili olarak uzaklaştırılabilir.

Toz olayı ortadan kaldırılır.

Ürün zararı minimize edilir.

Ayrıca bu yöntem daha az su kullanılarak temizliğin sağlanmasından dolayı işletme maliyeti açısından bir avantajdır.

Ancak; bu yöntem uygulanırken dikkat edilmesi gereken nokta temizleme işleminden sonra temizlenmiş yüzeylerden suyun uzaklaştırılmasıdır. Aksi takdirde alet ve ekipmanlar yeniden kontamine olabilir ayrıca yüzeyde kalan suyun ürünle teması sonucu ürünün nem miktarında artıştan dolayı ürün zararı gerçekleşebilir.

3-) Laboratuar Temizlik Kuralları:

Gıdalardaki mikroorganizmaların, patojenlerin, toksinlerin tespit edilmesinde ve diğer kalite kontrol çalışmalarında gıda kontrol laboratuarlarının önemli bir yeri vardır. Laboratuar çalışmalarında hedef güvenilir ve doğru testler yaparak üretici ve tüketiciye faydalı olmaktır. Bu çalışmaları yaparken sağlıklı, temiz ve güvenli çalışma ortamı oluşturmak her laboratuar çalışanının temel görevidir. Bu nedenle çalışma ortamlarında genel çalışma kuralları, işin niteliğine göre temizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyon uygulamaları tüm çalışmaların ana basamağı olup, bir bütün halinde değerlendirilmelidir. Bunların herhangi birinde meydana gelebilecek hata veya aksamalar; yanlış test sonuçlarının alınmasına neden olacağı unutulmamalıdır.

…