Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi
KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE TEHLİKE ANALİZİ
“Hazard Analysis And Critical Control Points” in kısaltılmış ve yaygın kullanılan sekli.”kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri ” olarak tercüme edilebilir.
Sistem kabaca, gıda üretiminde ham maddeden başlatıp tüketiciye ulasana kadar gecen tüm proses boyunca sağlığa yönelik olası tehlikelerin önceden saptanması ve kontrol altına alınmasına yönelik sistematik bir yaklaşımdır. Sistem sayesinde insan sağlığı açısından tamamen risksiz, ekonomik acıdan karlı ve yasal düzenlemelere tamamen uygun güvenli gıda üretimi sağlanmış olur.
“Güvenli gıda”, amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle insan tüketimine uygun olan, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesidir.
TARİHÇE;
ilk kez 1959 yılında NASA tarafından geliştirilmiştir.
NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuarı, Pillsbury Gıda Firması Proje Grubu’yla, astronotların için mutlak güvenli gıda üretimini hedefleyen bir projede.
Pillsbury Şirketi, sistemi geliştirerek sistemi ilk kez 1971’de bir Gıda Kongresinde ilgili bilim ve sanayi çevrelerine duyurmuştur
1974 yılında ABD’de FDA (Gıda İlaç Dairesi) bu sistemin en yüksek riskli gıda gruplarından biri olan “düşük asitli konserve gıda Ürünleri”nde uygulanmasını zorunlu kılmış.
1980’lerin başında da birçok Amerikan gıda firması bu sistemi üretimlerinde gönüllü olarak uygular hale gelmiştir.
1985’te Amerikan Ulusal Bilimler Akademisi, HACCP sisteminin gıda üreten tüm kuruluşlarda uygulanmasını tavsiye etmiş, kısa bir süre sonra İngilizler de bu sistematik yaklaşımı -Gıda Güvenliği Yasası” na dahil etmişlerdir.
1991’de Kodeks Gıda Hijyeni Komitesi; HACCP sisteminin için kılavuz hazırlama girişimi başlatmış ve 1993’te ilk kılavuz yayınlanmıştır.
1993 yılında Avrupa Topluluğu bu ilk kılavuzu iyi hijyen uygulamalarını topluluk ülkelerinde gıda sektörü için yasal zorunluluk haline getirmiştir.
Öte yandan, gıdaların mikrobiyolojik özelliklerinin standardizasyonu üzerinde çalışan Amerikan “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods” (NACMCF), 1995’te özel bir HACCP çalışma grubu oluşturmuş,HACCP sisteminin kurulması, uygulanması, çalışanların eğitimi, sistemin gelişimi ve bakımı için vazgeçilmez temel koşulları oluşturan “ön gereksinim programları” nın tanımlarını yapmıştır.
Türkiye de 16 kasım 1997 itibari ile Türk gıda kodeksi ile gıda sanayinde haccp uygulamaları zorunlu hale getirildi.(16. maddesinde)
Bundan sonra ise 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren Gıdaların Üretimi Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik’ in 9. maddesi olan “İşyeri Sorumlulukları” başlığı altında yine dolaylı olarak HACCP prensiplerinden bahsedilmiştir.
Bu yönetmelik ile birlikte HACCP prensiplerinin et, süt ve su ürünleri sektörü başta olmak üzere tüm sektörlerde uygulamaya geçilmesi için süreç başlatılmış ve et, süt ve su ürünleri için 2 yıl diğer sektörler için ise 3 ila 6 yıllık bir zaman dilimi konulmuştur. Ancak 2002 yılında iki kez yönetmelik değişikliği yapılarak süreçle ilgili faaliyet alanına ve işletmelerin kapasitelerine göre uzatmalara gidilmiştir. Bu yönetmeliğin son halinde HACCP prensiplerinin uygulama takvimi 2002 yılından başlamak üzere yer almıştır.
Fakat 27.05.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” ve bu Kanuna bağlı olarak çıkarılan 30.03.2005 tarihli ”Gıda Ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi İle İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik” ile Türkiye’de işletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanması ile ilgili olarak yeni düzenlemelere gidilmiştir.
İlk defa bu yönetmelikte HACCP, HACCP planı, HACCP sistemi, HACCP izleme ve HACCP tetkiki gibi başlıklar “Tanımlar” bölümünde yerini almıştır. Dolayısı ile yasal olarak HACCP Sisteminin mevzuatımızda adının geçmesi 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikle olmuştur.
TS EN ISO 22000 Standardının 27.01.2006 tarihinde kabulü ile TS 13001’in yerini almıştır
HACCP sistemi, bugüne değin gıda güvenliği konusunda geliştirilmiş en etkin risk yönetim sistemidir.
Bu sistemin temel prensibi;
Son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden koruyucu önlemleri önceden belirlemek,
Bu önlemlerin uygulamalarını gerçekleştirmek,
Böylece ürünün sağlık açısından kalitesini, dolayısı ile tüketici güvenliğini garanti altına almaktır.
HACCP YARARLARI
Tüketici sağlığını koruma
Güven duygusu
İş verimi ve performansı
İLGİLİ TANIMLAR
Gıda işletmesi : Gıda ve gıda katkı maddelerinin hammaddeden başlayarak tasnif, işleme değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerler.
Gıda zinciri: gıda maddelerinin üretiminde hammaddeden başlayarak hazırlama işleme imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümü
Hammadde : Gıda maddelerinin üretiminde kullanılan hasat, kesim, avlama toplama sonucu elde edilen ürün
(İşlenmiş) Gıda: (Konserve yapılmış, pişirilmiş, kurutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş veya diğer işlemlerle korunmuş ) her türlü et, sebze, meyve, yumurta, süt, bal yada reçel gibi ürünlerdir.
Tehlike Analizi :Önemli olası tehlikeleri belirleme, bu tehlikelerin gerçekleşme olasılığını ve ciddiyetini değerlendirme amacıyla bu tehlikeler ile bunların olası nedenleri hakkındaki bilgilerin toplanması ve değerlendirme süreci.
Tehlike: Tüketici sağlığına zarar verebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanlar.
Tehlikenin ciddiyeti: Tüketicinin sağlığında yaratabileceği tehlikenin seviyesi.
Proses aşaması: Hammaddeyi de içerecek şekilde, satın almadan tüketime kadar süren üretim prosesindeki işlem, prosedür, uygulama ve faaliyet
Kritik Kontrol Noktası-KKN: Gıdanın güvenli olabilmesi için bir tehlikenin (veya olası nedenlerinin önlenebilmesi), yok edilebilmesi, ya da kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için kontrol önlemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu proses aşaması, nokta veya prosedür
KKN1: Çeşitli uygulamalarla, tehlikenin tamamen ortadan kaldırılabildiği noktalardır
KKN2: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin kabul edilebilir düzeye indirilebildiği noktalardır. Daha güncel sınıflamalarla;
KKNe: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin elemine edilebildiği, sorunun tamamen çözülebildiği noktalardır.
KKNp: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin önlenebildiği, ancak kesin olarak ortadan katranlamadığı noktalardır.
KKNr: Çeşitli uygulamalarla tehlikenin azaltılabildiği, en aza indirilebildiği veya geciktirilebildiği noktalardır. Kriter : Fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik karakteristiklerin, ürünlere göre hazırlanmış özgün sınır değerleridir.
Kontrol: HACCP planında belirtilen kriterlere uygunluktan emin olmak ve bunu sürdürmek için yapılan işlem, süreç veya faaliyet.
Kritik limit: Uygun olanı olmayandan ayırt edilmesini sağlayan sınır değer.
Güvenlik limiti: Kritik limitin aşılmasını önlemek için, kritik limitten daha sıkı olarak tanımlanan değer
İzleme : Belirlenen KKN �larının kontrol altında olup olmadığını ve Kritik limitinin aşılıp aşılmadığını tespit etmek üzere yapılan planlı gözlemler ve/veya bir kontrol parametresinin ölçümleri
Doğrulama: Uygulamaların HACCP planına uygunlu unun belirlenmesine yardımcı olmak üzere izlemeye ek olarak test ve diğer yöntemlerle toplanan bilgilerin kullanılması
Risk: Tehlikenin gerçekleşme olasılığı
Yetkinlik: Belirlenmiş artlara uygunluğun sağlandığının gösterildi i proses durumu.
Uygunsuzluk: Belirlenmiş bir şartla göre uygunsuzluk
Uygunsuzluğun düzeltilmesi: Uygunsuzlu un giderilmesi amacıyla uygun olmayan duruma (ürün, proses, (organizasyon) uygulanan önceden belirlenmiş ve yazılı işlem.
Düzeltici faaliyet : Uygunsuzluk, hata yada di er istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve yeniden oluşmasını önlemek için yapılan faaliyetler
Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan faaliyetler.
Karar ağacı: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği proses aşamasını -KKN�yı bulmak üzere kullanılan mantıksal soru dizisi.
Proses akışı: İstenilen ürünü elde etmek için tüm hammaddenin izlediği aşama sırası.
Akış diyagramı: Proses akışının şematik gösterimi düzenlemelere uymalıdır. 1. Gıda Güvenliği Politikasının Oluşturulması Gıda güvenliği politikası organizasyonun bir politikası olarak tanımlanmalı, dökümante etmeli, uygulamalı, sürekliliğini sağlamalı ve bunun etkinliğini sürekli iyileştirmelidir.
HACCP planı: İlgili ürünün üretim zincirindeki gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrolünden emin olmak için HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış doküman.
Gıdalardaki Tehlikeler
Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler,biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır.
BİYOLOJİK TEHLİKELER
Parazitler:İnsanlara gıda ve sularla geçiş yapan ve ciddi hastalıklara yol açan bazı önemli iç parazitler mevcuttur.Bunlar, protozoonlar ve solucanlar olarak iki gruptur.
Bakteriler: Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Bir çok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır. Bakterilerden bazılarının hastalık yapma gücü (virulans) daha fazladır (tifo ve kolera etkenleri gibi) ; bu mikroorganizmaların birkaç tanesi bile önemli hastalık tablosuna yol açmaktadır.
Virüsler: Gıdalar kanalıyla insana taşınabilen baslıca virüsşer, hepatitA,poliovirüs ile rotavirüs, astrovirüs ve Norwalk benzeri virüslerdir.
Küfler: HACCP sistemi açısından irdelendiğinde, küflerin kendileri değil, oluşturdukları mikotoksinler “tehlike” olarak değerlendirilmektedir
Algler: Algler arasında Cyanobacteria (mavi-yeşil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden bazı türler diğer bazı canlılar için toksik bileşikler üretmektedir. Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri sergilerler
Prionlar: Prionlar “deli dana” hastalığı olarak da bilinen BSE (Bovine Spongiform Encephalitis) etmeni protein yapısındaki bileşikler olarak tanımlanmakta olup, kesin olarak ispatlanamamakla birlikte insanlara konta mine sığır eti ile bulaşabildikleri öne sürülmektedir.
Biyolojik tehlikeler, etkilerinin şiddeti ve görülme sıklıkları bakımından şu şekilde gruplandırılmaktadır;
Şiddetli tehlikeler: Clostridium botulinum, Shigella dysenterae, Salmonella typhi, Hepatit A ve E, Brucella abortis, Vibrio cholerae
Orta şiddette etkili ancak yaygın tehlikeler: Listeria monocytogenes. Enterovirulent Escherichia coli (EEC); Streptococcus pyogenes, Norwalk virüs grubu
Orta şiddette etkili ancak sınırlı düzeyde yaygın tehlikeler: Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus;
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Bacillus cereus
KİMYASAL TEHLİKELER
Gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler arasında mikotoksinlerden başka, pestisitler, antibiotikler ve büyüme hormonları gibi veteriner ilaçları, toksik mineraller, “poliklorlu bifeniller” dioksin, yasaklanmış yada izin verilen düzeyin üzerinde kullanılmış olan gıda katkı maddeleri “polisiklik aromatik hidrokarbonlar” (PAH), nitrozaminler, histamin, allerjen bileşikler, uygun olmayan plastik ambalaj materyallerinden kaynaklanan bulaşmalar, deterjan, dezenfektan kalıntıları vb. yer almaktadır
…
