I. BİYOKİMYASAL OLGUNLAŞMA

Kremanın biyokimyasal ve fiziksel olgunlaşmasını içeren bu işlem yayıklama için kremanın hazırlanmasıdır. Olgunlaşmanın temel amacı; ekşi krema elde etmek ve yağın kristalizasyonunu sağlamaktır. Kremanın olgunlaşması tereyağının bazı özelliklerini etkilemektedir.

Biyokimyasal olgunlaşma ile tereyağının tat-aroma oluşumu ve asitlik içeriği artar.

Tereyağının konsistensi (kıvamı), sıkılığı ve sürülebilme yeteneğini artırır.

Tereyağının üretim sırasında su içeriğinin düzenlenmesini (tereyağında bağlı su herhangi bir mekanik etki ile uzaklaştırılamaz) sağlar.

Üretim sırasında yayıkaltı ile yağ kaybını azaltır.

Kremanın olgunlaşması işlemi, krema olgunlaştırıcı olarak tanımlanan kremanın depolanması, yağ kristalizasyonu ve biyokimyasal olgunlaşması için kullanılan karıştırıcılı, çift cidarlı ve bazıları sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilir.

Kremanın olgunlaşması iki aşamadan oluşur.

Biyokimyasal olgunlaşma

Fiziksel olgunlaşma

Biyokimyasal olgunlaşma

Biyokimyasal olgunlaşma, kültürlenmiş (ekşi) krema tereyağlarının üretiminde uygulanan bir işlemdir. Biyokimyasal olgunlaşmada temel amaç, aroma bileşenleri (temel olarak diasetil ve asetoin, 2-3 butandiol gibi) ve laktik asit oluşumunu sağlamaktır.

• Aroma bileşenlerinin oluşumu tereyağının tat aromasını yani lezzetini etkiler.

• Laktik asit oluşumu hem lezzeti etkilerken hem de bakteriyolojik açıdan koruma sağlar. Bu nedenle kremaya ısıl işlemi takiben starter kültür ilavesi yapılmaktadır.

Biyokimyasal olgunlaşma yayıklamanın gerçekleşebilmesi için zorunlu bir aşama değildir. Çünkü tatlı ve ekşi kremaların pH değerleri dikkate alındığında krema her asitlikte yayıklanabilir. Ancak kremanın asitlik düzeyi elde edilecek tereyağının dayanımı üzerine etkilidir.

• Hem standard hem hafif kültürlenmiş kültürlenmiş
kremaların pH değeri; 4.5- 5.6 arasında değişmektedir.

• Tatlı kremanın ise pH değeri 6.0’nın üzerindedir. Kremanın asitlik düzeyi, diğer bir deyişle olgunlaşma
asitliğinin dayınım üzerine etkisi iki açıdan önemlidir.

1. Mikrobiyolojik açıdan

2. Kimyasal açıdan

• Mikrobiyolojik açıdan: Kültürlenmiş kremalarda olgunlaşma sonu asitlik düzeyine bağlı olarak laktik asit ve laktat tuzu miktarı fazladır. Ortam asitliğinin yüksek olması kontamine olan bakterilerin gelişmesini engelleyerek mikrobiyolojik açıdan koruma sağlar.
Ayrıca, laktik asit bakterileri tarafından üretilen antibiyotik, bakteriyosin gibi antimikrobiyal bileşenler de bakteriler üzerine etkilidir. Ancak asidik ortamda gelişebilen maya ve küflere karşı etkili değildir.

• Kimyasal açıdan: Kültürlenmiş kremalardan üretilen tereyağların asitlik düzeyine bağlı olarak oksidatif stabilitesi tatlı krema tereyağlarına göre daha düşüktür. Oksidatif stabilitede etkili bakır, süt veya kremada serum fazında proteinlere bağlı olarak bulunur. Asitliğin artmasına paralel serum fazındaki bakır yağ globül membranına taşınmaktadır. Membran proteinlerince absorbe edilen bakır yağ ile ilişkili hale gelerek katalitik etkisi sonucu oksidasyona neden olmaktadır. Bunun sonucunda tat-aroma bozuklukları oluşmaktadır. Ayrıca, yüksek asitlikte lesitinin hidrolizasyonu sonucu oluşan trimetilamin “balığımsı tat” bozukluğuna neden olmaktadır.

a. Kremaya Kültür İlavesi

Kremaya kültür ilavesi olgunlaşmada kullanılan geleneksel ve yaygın bir yöntemdir.

• Asit üretici olarak Lactoccocus lactic subsp. lactis, Lactoccocus lactic subsp. cremoris;

• aroma üretici olarak Leuconostoc mesentroides subsp. cremoris, Lactoccocus lactic subsp. lactis biovar.
diaceylactis içeren mezofilik karışık starter kültürü kullanılır.

Kültür kombinasyonunda yer alan asit ve aroma üreticilerin birbirine oranı oldukça önemlidir. Asit ve aroma üretici suşların eşit oranda olması tercih edilmektedir.

Leuconostoc mesentroides subsp. cremoris’ in Lactoccocus lactic subsp. lactis biovar. diacetylactis’ e göre daha fazla olması önerilmektedir.

Bunun sebeplerinden

1. Leu. cremoris’ in, Lac. diacetylactis’ e göre daha iyi aroma sağlamasıdır.

2. diacetylactis türleri tarafından fazla oranda asetaldehit
oluşumu “yoğurt benzeri” tadın oluşumuna neden olabilmektedir, buna karşın cremoris türleri asetaldehit birikimini azaltarak bu tat bozukluğunu elemine etmektedir.

Söz konusu bakterileri içeren bulk starter kültürü %3-6 oranında kremaya ilave edilir.

…