Kontrollü atmosfer kapalı bir depodaki oksijen gazının miktarını % 21 den % 1 – 2 oranına düşürülmesi ile elde edilmekte ve taze sebze ve meyvelerin saklama ömrünü belirli düzeyde uzatmaktadır. Kontrollü Atmosferde saklama soğuk da saklama yerine geçmemekte fakat birlikte uygulanmaktadır.

Bütün taze sebze ve meyveler hasattan sonra da solunuma devam ederler, yani oksijen alıp karbondioksit ve su buharı verirler. Birçok ürün hasattan sonra olgunlaşır. Bu olgunlaşma süreci soğukta saklama sırasında ürünün metabolizmasını ve solunumunu yavaşlatarak oldukça uzatılabilir. Kontrollü atmosferde saklama sırasında ise solunum ve olgunlaşma ortamdaki oksijen miktarının düşürülmesi ile daha da yavaşlatılır. Ayrıca aerobik mikroorganizmaların üremeleri kısıtlandığından ürünün çürümesi de önlenmektedir. Oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ile depodaki azot miktarı % 98 – 99 oranına çıkarılabilir. Azot normal şartlarda hiçbir tepkimeye girmediği için saklanan ürünlere bir etkisi yoktur. Depolarda kontrollü atmosfer iki yöntem ile elde edilir. Birinci yöntem tabii olarak saklanmakta olan ürünün solunumu sonucunda oksijeni kullanılarak karbondioksit haline dönüştürmesi ile sağlanabilir. Ancak bu yöntem ürünün belli bir oranda hızla olgunlaşmasını gerektirdiğinden, pratikte uygulanmamaktadır. İkinci yöntemde ise depo ortamından oksijen gazı uzaklaştırılarak yerine azot gazı verilir.

Birçok ürünün kontrollü atmosferde uzun süre saklanabileceği yapılan araştırmalardan ve uygulamalardan görülmüştür. Kontrollü atmosferde saklama yapabilmek için sızdırmaz bir depo, gaz oranlarının kontrolünü sağlayacak cihazlar ve azot gazı üretebilen cihazlara ihtiyaç vardır. Günümüzde bu yöntem nakliye sırasında da başarıyla uygulanmaktadır. Gemilerin depoları veya kamyonlar bu cihazlar ile teçhiz edilerek ürünün olgunlaşmadan ve/veya bozulmadan tüketiciye ulaştırılmasını sağlamaktadır. Geçmişte üzerinde en çok araştırmanın yapıldığı ürün elmadır. Kontrollü atmosferde saklama ile bazı elma türlerinin hasattan sonra yaklaşık 8 ay aynı lezzeti ve kaliteyi koruduğu görülmüştür. Böyle uzun bir süre üretici ve tüketici açısından birçok avantajları beraberinde getirmektedir. Günümüzde, kontrollü atmosferde saklama yöntemi, depolarda ve paketlerde değişik sıcaklığın ve/veya oksijen oranının hassasiyetle sağlanabilmesi sonucunda, sebze ve meyvenin yanında hububat, kuru yemiş ve benzeri ürünlerin depolanmasında ve paketlenmesinde başarıyla uygulanmaktadır.

…