TARHANA ÜRETİMİ

ÖZET

Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve çoğunlukla ev tipi üretilen veya kuru hazır çorba şeklinde piyasada bulunan tarhana çorbasının genel özellikleri ve ticari boyutta konsantre formda üretimi konusu araştırılmış, bu amaçla çeşitli kaynaklardan elde edilen bilgiler çeşitli deney ve hesaplamalarla desteklenip, geliştirilmiştir. Konsantre tarhana çorbasına ait formülasyon literatür araştırmaları sonucunda belirlenmiş, hammaddelerde beklenen özellikler ayrıntılı açıklanmış, bitmiş ürünün tanımı verilmiş ve ürün özelliklerine uygun ambalaj tipi birçok firmayla irtibata geçilerek belirlenmiştir. Ayrıca tesise ait üretim akım şeması, her bir aşamanın amacı, mekanizması, parametresi ve ekipmanları, tesis için seçilen arazi ve üretimde yer alan kütle enerji denklikleri verilmiş, çalışmanın sonuna fabrikanın kaba tasarımı Ek-1 olarak konmuştur. Ayrıca hesaplamalarda kullanılan c p değeri ve yoğunluk tarhana hamurundan başlanarak deneysel olarak yapılan konsantre çorbadan laboratuar ortamında hesaplanarak yapılmıştır.

1. GİRİŞ

Türkiye pazarında benzeri olmayan konsantre çorba üretimi hakkında bilgi edinmek ve tasarlanan konsantre tarhana çorbası için ürün, üretim ve fabrika karakteristiklerini belirleyerek yeni bir ürünü piyasaya kazandırmak projenin amacını oluşturmaktadır. Ara rapor kapsamında konsantre tarhana çorbasına ait ürün özellikleri, üretim teknolojisi, tesis ve üretim alanının belirlenerek, kütle ve enerji denkliği hesapları yapılmıştır.

2. ÜRÜN HAKKINDA BİLGİ

2.1. Tanım, Bileşimler, Hammadde ve Katkı Maddeleri

Tarhana, Türkler tarafından Orta Asya’dan bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Tarhana üretim tekniği her ülkede hemen hemen aynıdır. Yalnızca geleneklere ve alışkanlıklara bağlı olarak bileşiminde küçük bazı farklılıklar olabilmektedir. Ülkemizde tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi ise son 20 yılda artış göstermiştir. Üretimde genel olarak yoğurt, buğday unu, çeşitli sebze ve otlar ile baharatın karışımından yararlanılmaktadır. Bu karışım 1-5 gün arasında fermantasyona bırakılmakta ve daha sonra kurutularak üretim tamamlanmaktadır.
TSE’ye göre tarhana; buğday unu (TS 4500) veya buğday kırması (buğday tanesinin hiçbir kısmı ayrılmadan öğütülmüş hâli) veya irmik (TS 2283) veya bunların karışımı ile yoğurt (TS 1330), biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber) (TS 2205), tuz (TS 933), kuru soğan (TS 796), domates (TS 794), tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dere otu (TS 1814), nane, tarhana otu, vb.) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıda maddesidir. Duyusal özellikler açısından isteğe bağlı olarak, tarhana üretiminde fermantasyonun gelişimi için maya kullanılabilmektedir (TS 2282, 2004). Konsantre tarhana çorbası ise hazırlanan tarhana hamurunun belirlenen su oranında (1:1 kütlece) karıştırılıp, pişirilmesi ile elde edilen, soğuduktan sonra kendi hacmi kadar suyla karıştırılıp kaynatıldığında orjinali ile aynı kalitede çorba olabilen bir üründür. Proje kapsamında konsantre tarhana çorbası üretimi ise literatür araştırmaları sonucu belirlenen formulasyona uygun olarak şu şekilde yapıldı: Tarhana hamurunun hazırlanması için: Kurutulmuş kırmızı biber ( % 13.2 ),
domates püresi ( % 13.2 ), soğan tozu ( % 6.6 ), fesleğen( % 1.0 ), nane( % 1.0 ), dereotu ( % 0.7 ), Ekmek mayası ( % 0.4 ), yoğurt ( % 26.4 ), tuz ( % 2.2 ), Buğday unu ( % 35.3 )
Konsantre tarhana çorbasının hazırlanması için: tarhana hamuru ( % 25 ) ve su ( % 75 ) (Erbaş, 2004).

2.2. Ürünün ve önemli katkı maddelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Kurutulmuş Kırmızı Biber

Capsicum annuum L. türüne (Capsicum annuum L. longum, Capsicum annuum L. grossum, Capsicum annuum L. abbreviatum, Capsicum annuum L. typicum vb.) giren kültür bitkilerinin tam olgunlaşmış meyvelerinin iyice kurutulup sapları alındıktan sonra öğütülmüş halidir.

Öğütülmüş (toz) kırmızı biber pericarp (meyve kabuğu) ve kırmızı biber meyvesinin çekirdeklerinden hazırlanmış olmalıdır, buna ilave olarak meyvenin diğer bölümlerinden plasenta (iç zar), sap ve çiçek kısmını da değişken oranda içerebilir; ancak bu oran meyvenin kendisinden fazla olamaz (TS, 2001).

Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Kırmızı biberler; grubuna has renk, tat ve aromada olmalı, bayatlamış, küflenmiş, bozulmuş, yabancı tat ve koku almış olmamalı, canlı böceklerden, küflerden ve pratik olarak normal çıplak gözle bakıldığında veya herhangi özel bir durumda büyüteç vb. ile görülebilecek ölü böceklerden, böcek kalıntılarından ve kemirgen hayvan pisliklerinden arınmış olmalı, bunlara boya ve nişasta katılmış olmamalıdır(TS, 2001). Öğütülmüş (toz) kırmızı biberin rengi kalitesine göre, çok canlı parlak kırmızıdan sarımsıya, kahverengimsi kırmızıdan soluk kırmızımsı kahverengine kadar değişir. Konsantre tarhana çorbası üretimi için canlı parlak kırmızı 1. sınıf öğütülmüş (toz) kırmızı biber istenmektedir. Kırmızı biber grup ve sınıflarının fiziksel ve kimyasal özellikleri Tablo 1’deki değerlere uygun olmalıdır (TS, 2001).

…