Yardımcı bileşenler Yardımcı bileşenler un fabrikalarında unların içine katılarak hazır halde ekmek üreticilerine ulaştığı gibi, üretim yerlerinde de hamura eklemek sureti ile kullanılabilir. Ekmek hamuru hazırlarken kullandığımız yardımcı bileşenler genelde; antimikrobiyal maddeler, emülgatörler,, tatlandırıcılar,, stabilizörler vb. dir. Bu maddeler genellikle çeşitli markalar tarafından hazırlanmış preparatlar (miks) halinde satışa sunulur. Bunlar üretim izni alınarak belli işletmelerin laboratuvarlarında da üretilebilmektedir.
Yardımcı bileşenler Kullanım nedenleri: • Besin değerini artırmak • Raf ömrünü uzatmak • Dokusal değişikleri sağlamak (gözenek yapısı gibi) • Tat değişikliği sağlamak • Hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini engellemek • Görünümü güzelleştirmek Yardımcı bileşenlerin ülkemizde kullanımı Avrupa Birliği Standartları esas alınarak Mevzuatımıza uyarlanmak suretiyle yapılmaktadır.
Yardımcı bileşenler • Antimikrobiyal maddeler • Emülgatörler • Tatlandırıcılar • OkOksididanllar • Enzimler • Yağlar • Süt ve süt ürünleri • Soya unu • Stabilizörler • Jelleştiriciler ve kıvam artırıcılar
Yardımcı bileşenler • Antimikrobiyal maddeler: Küf gelişimini geciktirerek katkı maddesinin ve ekmeğin küflenmeden daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar. İyi bir antimikrobiyal maddenin özellikleri aşşağıdaki gibi ssııralanabilirralanabilir: • Ekmek ve hamur özelliklerine olumsuz etkisi olmamalı •• ÜretimÜretim aaşşamalaramalarıınnıı etkilememelietkilememeli • Düşük miktarlarda kullanıldığında bile küf gelişimini azaltmalı •• FiyatFiyatıı uygunuygun olmalolmalıı Günümüzde ekmekçilikte kullanımı en yaygın antimikrobiyal madde, kalsiyyum pproppiyyonattır. Kullanım dozu 100‐400 g/g/100 kgg un olarak tavsiye edilmektedir. Bunun yanında sodyum diasetat, sodyum propiyonat, sorbik asit de benzer amaçla kullanılabilir.
Yardımcı bileşenler • Emülgatörler: Yağbazlı maddelerdir (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri). Genellikle bitkisel esaslı yağlardan elde edilir. Emülgatörler ekmek yyappımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır Emülgatör içeren hamurların yoğurma ve fermentasyon toleransları fazla, gaz tutma kabiliyetleri yüksektir. Emülülgatöörller genell ollarakk; • Üretimdeki değişikliklere karşı hamurun dayanıklılığını arttırır. • Hamura illave eddillen su mikktarını arttırarakk ekkmeğğin ve kkallitesinin artmasına yardımcı olur. • EkmeEkmeğğinin hacmihacmi,, kabukabuğğunun gevrekligevrekliğğii,, ekmekekmek içiiçi gözenekgözenek yapyapııssıı gibigibi kalite özelliklerini geliştirir. • Bayatlamayı geciktirir (nişasta ile kompleks oluşturarak kristalizasyonunu kısmen önler).
Yardımcı bileşenler • Tatlandırıcılar: Şekerler (sakkaroz, maltoz, fruktoz, glukoz): Fermentasyon hızını, gaz oluşumunu ve hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim,, şşekil ve yyumuşşaklık bakımından da etkisi vardır. Kabuk renggi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşturmasında kaynak görevi yapar. ÜlkÜlkemiizdde ekkmekk yapımındda ttavsiiye edildilen miktiktar %% 00.55‐11 arasınddaddır. Yüksek miktarda kullanıldığında ekmeğin çabuk renk almasını sağlayarak, iççinin ppişşmesesini eengegellere . Ayyrıcaca %% 100 üüzeerindede kuullaanılddığğındada,, mayaayanın aktivitesini düşürür. Malt unu, içinde bulunan malt şekeri ve enzimler sayesinde mayanın çalçalıışşmasmasıınnıı kolaylakolaylaşşttıırrıırr,, eekmekkmek kabukabuğğunununun güzelgüzel renklirenkli olmasolmasıınnıı Sağlar. Malt unu ayrıca hamurda zayıflık yaratan bazı enzimleri içerdiği için dikkatli kullanılmalıdır.
Yardımcı bileşenler • Oksidanlar: Unların teknolojik özelliklerini iyileştirmek amacı ile kullanılırlar. En yaygın kullanılan oksidan “askorbik asit”tir. Başlıca etkileri: – UnunUnun olgunlaolgunlaşşmama süresinisüresini kkıısaltsaltıırr. – Un içindeki protein yapısını güçlendirir. – Hamurun işleme özelliğini geliştirir. – ÜrünÜrün hacminihacmini artartıırrıırr. – Ürünün gözenek ve iç yapısını düzenler. Önemli ekmek katkı maddelerinden olan oksidanlar ,, yyoğğurma aşşamasında ilave edilmekte ve gluten proteinlerinin yapısındaki sülfidril gruplarını oksitleyerek disülfit bağlarına dönüştürmektedir. Böylece gluten matriksi daha çabuk oluşmakta ve daha dirençli bir hamur elde edilmektedir. Askorbik asitasit indirgenindirgen birbir maddemadde olmasolmasıınana rarağğmenmen, yoyoğğurmaurma ssıırasrasıındanda enzimatikenzimatik oksidasyonla dehidroaskorbik asite dönüşmekte ve un proteinleri ile oksidan olarak reaksiyona gitmektedir.
Yardımcı bileşenler • Enzimler: Un, alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir. Un sanayiinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları; alfa amilazlaramilazlar, hemiselülazlarhemiselülazlar, proteazlarproteazlar, glukozglukoz oksidazlaroksidazlar veve lipazlardlipazlardıırr. Alfa amilazlar, tahıl veya mikroorganizmaların kültürlerinden elde edilir ve nişşastanın şşekerlere pparççalanması amacı ile kullanılır. • Mayanın daha iyi çalışmasını sağlar, • Ekmek hacmini arttırır,, • Ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlar, • Bayyatlamayyı ggeciktirir ((nişşastayyı kısmen hidrolize edipp dekstrinleri açığa çıkarmak suretiyle ekmeğin bayatlama hızının azalmasında etkilidir).
Yardımcı bileşenler • Enzimler: Hemiselülazlar, unda bulunan ve suda çözünmeyen hemiselülozu suda çözünebilir hale getirir, böylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacminihacmini olumsuzolumsuz etkileyenetkileyen çözünmeyençözünmeyen kkııssıımmdandan faydalanfaydalanıılmlmıışşolurolur. Hemiselülazlar; •• HamurunHamurun kolaykolay iişşlenmesinilenmesini • Glutenin elastikiyetinin artmasını •• GazGaz tutmatutma kapasitesininkapasitesinin artmasartmasıınnıı • Ekmek hacminin artmasını •• EkmekEkmek içininiçinin dahadaha iyiiyi olmasolmasıınnıı sasağğlamaktadlamaktadıırr.
Yardımcı bileşenler • Enzimler: Glukoz oksidaz, aspergillus türü küflerden fermentasyon yolu ile üretilmektedir. Ortamda bulunan glukoz şekerini parçalaması sonucusonucu açaçıığğaa ççııkakann hidrojenperoksithidrojenperoksit; hamurhamur üzerindeüzerinde oksidaoksidatiftif etkietki yaratmaktadır. Bunun sonucunda hamurda ve ekmekte; • Hamur kuruluğğu • Elle veya makinayla işleme kolaylığı • Ekmek şşeklinin ve yyüzeyyinin düzggünlüğğü • Ekmek hacminde artışsağlamaktadır.
Yardımcı bileşenler Ekmek üreticilerinin kullandığı katkı maddeleri genel olarak yardımcı bileşenler kısmında açıklanan katkılardan oluşan preparatlardır. Bu preparatlar çeşitli firmalar tarafından hazırlanarak pazarlanır. 2020 kg’kg’ llııkk ambalajlardaambalajlarda %% 00.55 – 1’1’ liklik kullankullanıımlarmlar olduolduğğuu gibigibi, 100100 g’g’ llııkk ambalajlarda 100 kg una doğrudan ilave edilerek kullanıma hazır olanlar vardır. Ekmek üreticisinin hangi katkı maddelerinin ne işe yaradığını bilmesi ve tüketici sağlığını korumaya yönelik katkıları seçerek yasal sınırlar içinde kuullaanmasası gegereekmeektedtedir.
YOĞURMA Un, su, maya, tuz ve katkı maddeleri yoğurma ile homojen bir karışım haline getirilir ve suda çözünmeyen proteinlerin suyu absorbe etmesi sonucu yapışkan, elastik ve kompleks bir madde olan gluten oluşur. GlutenGluten hamurunhamurun iskeletiniiskeletini oluoluşştururturur. YoYoğğurmaurma iişşlemilemi ileile gluteninglutenin elastikiyet, eğilip bükülme ve su absorbe etme gibi kendine özgü nitelikleri gelişir. Proteinlerin disülfit bağları optimum duruma gelir ve hhamurun gaz ttuttma kkabilibiliyetiti arttar. Yoğurmada ortaya çıkan hataları daha sonraki aşamalarda düzeltmek müümküün oolmayabayabilir. Az veya fazla yoğrulmuş hamurdan yapılan ekmeklerin hacmi küçük olur.
YOĞURMA Direkt (doğrudan) yoğurma
YOĞURMA İndirekt yoğurma
YOĞURMA Yoğurma işlemi sırasında hamur sıcaklığında bir artış görülür. Ekmek üretimi için istenen hamur sıcaklığı 22‐24 ˚C’dir. Özellikle sıcak iklimlerde ve yaz aylarında önlem alınmadığı takdirde hamur sıcaklığı yükselmekte ve problemler yaratmaktadır. Hamur sıcaklığının artması ekmeklerde şşekil ve yyappı bozukluklarına neden olur.
FERMENTASYON FermentasyonFermentasyon, genelgenel anlamdaanlamda mayamaya hücrelerininhücrelerinin çalçalıışşarakarak hamurunhamurun kabarmasını sağlamasıdır. Fermentasyonda maya hücreleri önce, hamurda bulunan ve oranları %1 kadar olan basit şekerleri fermente eder. Fermentasyonda etil alkol, CO ve enerji açığa çıkar. 2 FermentasyonFermentasyon ssıırasrasıındanda ayrayrııcaca, özellikleözellikle laktiklaktik asitasit bakterilerininbakterilerinin glukozu laktik aside dönüştürmesi sonucu pH düşer. Normal pH 3.5‐3.8 arasındadır. Fermentasyonun ikinci aşamasında, amilaz enzimleri zedelenmiş nişastayı maltoza kadar parçalayarak mayaların kullanımına hazır hale ggetirir. Hamurun kabarmasını sağğlayyan esas etki aslında budur.
FERMENTASYON FermFermeentasyonntasyon ssıırasrasıındanda meydanameydana gelengelen karbondioksitkarbondioksit (CO2)(CO2), hamurhamur içerisinde birikmek suretiyle onun kabarmasını, meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitler de ekmeğin iştah açıcı karakteristikkarakteristik tattat veve aromayaromayıı kazanmaskazanmasıınnıı sasağğlarlar. AyrAyrııcaca fermfermeentasyondantasyonda maya, hamurun fiziksel özelliklerini değiştirmektedir. Böylece glutenin elastikiyeti artmakta ve hamur kütlesi içerinde biriken karbondioksit gazı bbasıncına ddahha iiyii ddayanan ve onu ttuttan bibir yapı kkazanmaktktaddır. Buna hamurun olgunlaşması denir. Haamuuruun oolgugunlaaşşmasası dada eekmeek yapyapımındada kadeademeeli fermentasyonla sa ğlanır. Bunlar ıslanka, pasa, son fermentasyondur.
FERMENTASYON Islanka:Islanka: FermantasyonunFermantasyonun ilkilk aaşşamasamasıınana, yoyoğğurmaurma iişşlemininleminin bitimindenbitiminden kesme ve şekillendirme işlemine kadar dinlendirilmesine ıslanka veya ilk fermentasyon adı verilir. Yaygın kullanılmasa da kitle fermantasyonufermantasyonu dada denirdenir. Dinlendirme süresince, mikserde uyguladığımız fiziksel kuvvet sonrasında hamur iççi denggeler yyeniden oluşşur. Yaklaşşık 15–20 dakika süren bu aşamada hamurun suyu tamamen emmesi sağlanır. Hamurun yeterince dinlendirilemediği durumlarda olgunlaşma tam sağğllanamamaktktaddır. IIsllankka hhamurun ollgunllaşmasını dda sağğllar. Dinlenmişhamurlarda düzgün yapı, rahat şekil alabilen hamurlar oluşur. Ekmekler daha hacimli ve uzun raf ömrüne sahip olur.
FERMENTASYON Kesme ve şekillendirme: ekillendirme: Kesme işlemi pek çok iişşletmedeletmede kes‐tart denilen makinalarda yapılmaktadır. Kesme işlemi sonunda hamur dinlenmeye alınır (pasa/ara dinlendirme). Amaç yine ıslankada olduğu gibi uygulanan fiziksel kuvvet sonrası hamurun toparlanmasını sağlamaktır. BeklemedenBeklemeden şşekilekil verildiverildiğğindeinde yüzeydeyüzeyde yırtıklar oluşur. Her fiziksel işlemden sonra hamur dengelerinin düzenlenmesi amacı ile hhamurun didinllendidirililmesii gerekkmektktedidir. Son fermentasyondan önce uygulanır. Günü‐ müzde daha ççok makinalarda yyappılır. Bu esnada hamurun havalandırılması ve oluşan CO2 gazının uzaklaşarak mayanın çoğalması sağlanır. Pasa arabası
FERMENTASYON SonSon fermentasyon:fermentasyon: HamurunHamurun şşekillendirmeekillendirme iişşlemindenleminden pipişşirmeirme işlemine kadar olan evresidir. Bu evrede hamurun gözenekli yapısı oluşur. Son fermentasyon işlemi fermentasyon odalarında yapılır. Süresi 30‐60 dk kadardır. Sıcaklık 25‐30 ˚C, bağıl nem %75‐80 arasındadır. EnEn yaygyaygıınn kullankullanıılanlan fermentasyonfermentasyon ssııcaklcaklıığğıı 3030 ˚CC’dirdir. Buhar odası az bekleme Buhar odası aşırı bekleme
FERMENTASYON BBııçakçak açma:açma: EkmeEkmeğğinin tümtüm görüntüsünügörüntüsünü etkileretkiler. DoDoğğruru yapyapııldldıığğıındanda hacim artışı nedeni ile gösterişli ekmekler elde edilir. Pişme sırasında genişleyen karbondioksit gazı hamurdanhamurdan ççııkmakkmak içiniçin kendinekendine uygunuygun noktalarnoktalar arararar.. Hamur yüzeyinde yarılmalar veya çatlaklıklar oluşturarak dışarı sızar. Bıçak açma işlemi ile istenmeyen yırtılmalar önlenmişolur. BBıçakk açma ddoğğru yapıldldığğı zaman hhamur iiçiinddekiki karbondioksit gazına daha fazla genişleme olanağı sağlar. Bıçak açılan yüzeyde yumuşak bir doku ortayya ççıkar. Bu kısım ısının etkisiyyle katılaşşana kadar karbondioksit gazı yükselmeye devam eder. Böylece bıçak açılmayan ekmeklere oranla daha yüksek ve hacimli ekmekler elde edilir.
