KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

Siyah üzümü toplama, çöp ayırma, sıkma/pres ve maserasyon işlemi şıranın koyulaştırılması için yapılır.

 Maserasyon ve fermantasyonda sıcaklık kontrolü yapılır.

Çöp Ayırma

 Çöpler çoğu kez mekanik bir işlemle üzümlerden ayrılır.

 2 şekilde çöp ayırma düzeni vardır:

         1.Tamburlu çöp ayırma düzeni

         2.Santrifüjlü çöp ayırma düzeni

1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

 Bunlar sabit veya hareketli, delikli geniş bir silindirden oluşurlar.

 Silindirin ortasında yer alan bir mil üzerinde paletler bulunur.

 Ortadaki mil dakikada 250 ile 600 devir arasında değişen bir hızla kendi ekseni etrafında döner.

1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

Üzümler silindirin delikli yüzeyine çarparak sıvı, çekirdek ve kabuklar deliklerden dışarı çıkar.

 Silindir içerisinde kalan çöpler ise paletler yardımıyla ileriye doğru taşınır ve buradan dışarı atılırlar.

1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

1.Tamburlu Çöp Ayırıcı

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

 Bu düzende delikli silindir ve mil dikey durumdadır ve çöpler silindirin üst kısmından dışarıya boşaltılır.

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

Maserasyon;

 Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine denir.

 Maserasyon işlemi ortalama 10-15 gün sürer.

 Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir.

 Küv denilen beton bekletme kaplarına alınan mayşeye 2-2,5 gr/hl kükürt verilir.

Maserasyon

Sıkma/Pres

 Ezme işlemi çekirdek ve çöpleri etkilemeden , üzüm tanesinin patlamasını sağlayacak şekilde  gerçekleştirilir.

 Ezme işlemi bu amaçla yapılmış değirmenlerde gerçekleştirilir.

 Genellikle 2 tip değirmen kullanılır.

 Bu değirmenlerde prensip ters yönde dönen iki vals arasından üzümleri geçirmektir.

Sıkma/Pres;

Filtrasyon

 Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.

 Filtrasyon şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.

1.Drum Filter

Dikdörtgen bir havuzun üzerinde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içerisindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar.

Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum sayesinde şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Ancak şıradaki tortular bu vakum işlemi sırasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.

1. Drum Filter

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

 Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin çalışma mekanizması ise, çok küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

3. Santrifüj / Separatör

 Merkezkaç kuvvetiyle çalışan santrifüj/separatörün içerisinde oluşan yoğun türbülans sayesinde, şıranın yoğun tortular içeren bölümü iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.

3. Santrifüj / Separatör

Durultma ve Stabilizasyon

 Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.

 Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Durultma ve Stabilizasyon

Fermantasyon(şıra);

Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir.

Kırmızı şaraplarda 26-28°C gibi bir sıcaklık aralığı tercih edilir.

Sabit sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu sıcaklık aralıklarını sağlayabilmek ve kontrol altında tutabilmek konusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.

Fermantasyon Tankı;

Yıllandırma

 Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır.

Yıllandırma;

1.Paslanmaz Çelik Tanklar: Aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir.

2.Meşe Fıçılar: Boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.

1.Paslanmaz Çelik Tanklar;

2. Meşe Fıçılar

Şişeleme

 Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.

…