Kek Üretimi
1. GİRİŞ
Yumuşak buğday ürünlerinden olan kek, üretimi ve tüketimi, gelir dağılımı alışkanlıkları, nüfus artışı şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması ile artmakta veya gelişmektedir. Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek, kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür (Çelik ve ark. 2001).
Kek, kimyasal ve mekaniksel olarak kabartılan, birçok çeşidi bulunan ve sevilerek tüketilen bir unlu mamuldür. Bu çeşitlilik çoğu zaman formülasyona giren bileşenlerin miktarlarının ayarlamasıyla gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle formüldeki bileşenlerin fonksiyonlarının bilinmesi, üretimin başlangıcından sonuna kadar olan aşamalarda kalitenin sürekliliğinin sağlanması için oldukça önemlidir. Benzer şekilde, şüphesiz, kek üretiminin tüm aşamalarının kalite üzerine olan etkilerinin bilinmesi de son ürün kalitesi açısından önem taşımaktadır. Tüm bunların sağlanmasıyla üretici arzu edilen kalitede kek üretmeyi başarabilecek ve meydana gelen problemlerini daha kolay çözebilecektir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2. LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. Kekin Tanımı
Kek ürünleri çok çeşitli formlarda bulunabilen ve unlu mamuller endüstrisinin en önemli ürünlerindendir. Endüstrideki kek çeşitlerinin ve kek formüllerinin çokluğu nedeniyle kekin tanımını yapmak oldukça zordur. Bununla birlikte, çok genel bir ifadeyle kek; un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su(bazen süt) ve tatlandırıcı kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen unlu mamul olarak tanımlanabilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Bir başka tanıma göre kek, orta kuvvette, %8-9 proteinli ince çekilmiş yumuşak buğday unundan şeker, yağ ve yumurta ilavesiyle hazırlanmış yumuşak hamurdan, usulüne göre pişirilmiş hazır gıda maddesidir. Kabartıcı olarak kimyasal kabartıcılar kullanılır. Ayrıca çırpılmış yumurta akı katkısı ve hızlı yoğurma işlemi de kabartıcı olarak rol oynar .
Macrae’ye göre ise kek; kimyasal kabartıcılar ile kabartılmış, pişirilmiş, çoğu zaman görünüş açısından diğer kompanentlerle zenginleştirilmiş tipik olarak dairesel ve düzgün şekilli bir gıda maddesidir (Dağdelen 2000).
2.2. Kekin Sınıflandırılması
2.2.1. Şekillerine göre sınıflandırılması
Keklerin sınıflandırılması genel olarak formülde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır. Pazardaki kekler şekillerine göre; dilim, top, baton, kalıp, pasta altı, bar kekler 1olmak üzere altı sınıfa ayrılmıştır. Ayrıca hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanımıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan kekler ve kakao(ya da çikolata çözeltisi) kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur.
2.2.2. Üretim metoduna göre keklerin sınıflandırılması
Kekler üretim tiplerine göre şöyle sınıflandırılır.
1. Maya ile kabartılmış kekler; Meyveli ekmek, Danish Pastry, Savarin, Sponge Kek.
2. Kimyasallarla kabartılmış kekler; Pişirme tozu, karbonat amonyum, aseton, ve etanol ile oluşacak gazı artırmak suretiyle, göz oluşumu ısıtma ile veya asit baz reaksiyonu sonucu oluşur.
3. Hava ile kabartılmış kekler; Sponge kek, Food kek, Paund kek, Chiffon kek.
4. Kabartılmış kekler; Gofret, Puffy Pastry
2.3. Kek Üretiminde Yaygın Olarak Kullanılan Bileşenler ve Fonksiyonları
2.3.1. Un
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır. Buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır (Elgün ve Türker 2001).
Un kalitesi: geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte ,üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup, son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir (Elgün ve Türker 2001).
Kek, bisküvi, vb. ürünler bilindiği üzere yumuşak buğday ürünleri olarak tanımlanmaktadır. Burada olduğu gibi buğdaya uygulanan “sert” ve “yumuşak” terimleri buğday tanesinin dokusunun tanımlanmasıdır. Sert buğday tanesinden elde edilen unlar, yumuşak buğdaydan elde edilenlerden daha iri bir parçacık büyüklüğüne sahiptir. Yumuşak buğdaydan elde edilen düşük proteinli (%7-10) unlar kek ve bisküvi yapımına en uygun un tipini oluşturmakta olup, bu ürünler sert buğday unu yerine yumuşak buğday unu ile yapıldığı zaman daha iyi bir görünüşe ve yenme kalitesine sahip olmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Yumuşak buğday unlarında kullanılan unların genel bir spesifikasyonu aşağıda verilmekle birlikte bu spesifikasyonlar söz konusu son ürüne bağlı olarak değişmektedir.
Yumuşak buğday unun için genel spesifikasyonlar:
1. Parlak ve kerem renk ve nisbi olarak düşük kül içeriği
2. Düşük-orta protein içeriği (%7–10, %14 nem miktarı üzerinden)
3. Düşük su kaldırma
4. Düşük zedelenmiş nişasta miktarı
5. İnce un granülasyonu
6.Orta düzeyde yoğrulma gereksinimi ve tatminkar hamur işlenme özellikleri
7. Keklerde tatminkâr bir doku ile yüksek hacim
Yukarıda da görülebileceği üzere kek üretiminde yumuşak, düşük protein içerikli ve düşük alfa-amilaz aktivitesine sahip buğdaylardan elde edilen parlak ve krem renkli, nispeten düşük kül içerikli ve az miktarda su kaldıran unlar kullanılmaktadır. Kek üretiminde %0.32 ile %0.42 arasında değişen kül miktarlarına sahip yumuşak buğday unlarının kullanılabileceği belirtilmiştir.
Un, kekte iç yapının oluşmasında yer alan en önemli bileşendir. Unun en önemli fonksiyonu ortamdaki serbest suyu tutan nişastayı sağlamaktır. Üretim sırasında tatmin edici bir performans alabilmek için; undaki gluten içeriği gözenekli bir içyapı oluşturabilecek düzeyde (düşük) olmalıdır. %7–10 (%14 nem miktarı üzerinden) gibi düşük protein içerikli yumuşak buğday unlarının kek üretimine uygun olduğunu ifade edilmiştir.
Kek üretiminde kullanılan unlara öğütme işleminden sonra asitliklerini ve özellikle su tutma özelliklerini arttıran ağartma işlemi uygulanmaktadır. pH değeri 4.5-5.2 arasında olan ağartılmış kek unları daha fazla su ve buna bağlı olarak daha fazla şeker ve yağ kaldırabilmektedir.
Kek üretimine uygun iyi kaliteli bir un; formüldeki yüksek miktardaki şekeri taşıyabilecek kuvvette, sert bir ürün vermeksizin kuvvetli bir ağ yapısı geliştirebilecek nitelikte, ince parçacık büyüklüğünde, pH değeri 4.5-5.2 ve klorlama derecesi 110-239 ppm ve %7-8 protein içeriğine sahip yumuşak kırmızı veya beyaz buğday unu olmalıdır.
Kek hamuru birbiri ile reaksiyona giren çok sayıda bileşenden oluşmaktadır. Kaliteli bir kek üretebilmek için kek hamur viskozitesinin ve stabilitesinin arttırılması gerekmektedir. Bu da genellikle buğday unlarının, kekin renk ve doku gibi içyapısal özelliklerini geliştiren klor ile muamele edilmesiyle başarılmaktadır.
Optimum kalitede yüksek şekerli kek üretebilmek için gerekli olan yumuşak buğday unlarının klorlanması işlemi ilk olarak 1930’lu yıllarda uygulanmıştır. Etki mekanizması tam olarak bilinmemekle beraber, klorlanmış unlarla yapılan keklerin hacmi artmakta, daha tekdüze bir yapı, daha beyaz iç yapı rengi elde edilmekte ve keklerin simetrisi de artmaktadır.
Unların ısı ile muamele edilmesi ve/veya olgunlaştırma işlemleri klorlama işlemine alternatif olarak gösterilmektedir. Isı ile muamele ve olgunlaştırma işlemleri undaki nişastanın su bağlama ve jelatinizasyon özelliklerini geliştirmektedir. Yağı alınmış ve oda sıcaklığında iki ay depolanmış undan yapılan keklerin pişme kalitesinin arttığı saptanmıştır.
Bugün ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği unlarda ağartıcı kullanımına izin vermediğinden ağartılmış, beyazlatılmış un kullanılmamaktadır.
2.3.2. Su
Su genel olarak tüm fırın ürünlerinde en az bilinen bir bileşendir. Formülde kullanılan suyun kalitesi fırın ürünlerinde genel olarak bilinenden çok daha fazla bir etkiye sahip olabilmektedir. Suda mevcut çözünmüş minerallerin ve organik maddelerin miktarı ve tipi son ürünlerin tat ve aroma, renk ve fiziksel özellikleri yanında hamurların işlenmesini de etkileyebilmektedir. Örneğin, özellikle bakır gibi, bazı iz elementler katı ve sıvı yağlarda acılaşmanın gelişiminde hızlandırıcı etkiye sahip olabilmektedir. Su hamurda şekil verilebilme, yoğrulabilme özelliğini kazandırıcı madde olarak etki etmekte ve ilave miktarı işleme için kabul edilebilir kıvamda bir hamur elde edilebilecek şekilde ayarlanmaktadır. Suyun miktarı ayrıca diğer bileşenlerin içerdiği nem miktarlarına göre belirlenmektedir. Emülgatör içeren yağların kullanımı daha fazla su kullanılmasına olanak sağlamakta ve bu da daha fazla şeker kullanımına izin vermektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Su, kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin birbiri içinde dağılmasını sağlamaktadır. Ayrıca şekerin çözünmesini kolaylaştırmakta ve gluteni geliştirmektedir. Kabartma tozlarının reaksiyona girmesine ortam hazırlayan su kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını düzenleyerek kekin yapısının gelişmesine yardım etmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.3.3. Şeker
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz, glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Bazı gıda uygulamalarında kristalize edilmemiş rafine sakkaroz sulu çözelti olarak kullanılır. Bu ürün sıvı şeker olarak adlandırılır. Sakkaroz ve diğer birçok küçük molekül ağırlıklı karbonhidrat hidrofilik özelliklerinin ve çözünürlüklerinin yüksek olması nedeniyle yüksek konsantrasyonda çözeltiler oluşturabilirler. Bu tür yüksek osmolaliteli şuruplar ve bal koruyucu madde gerektirmedikleri için gıdalara tatlandırıcı, koruyucu ve nemlendirici olarak kullanılabilirler (Saldamlı 1998).
Şeker, kek yapısının oluşumunu etkileyen önemli bir bileşen olup tat ve enerji vermektedir. Pişirme sırasında, yüksek şekerli keklerde şekerin nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını arttırması nedeniyle nişastanın jelatinizasyonu gecikmektedir. Bu olay iki şekilde gerçekleşmektedir: 1) hamurun su aktivitesini (aw.) düşürerek ve 2) nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak. Jelatinizasyonun gecikmesi ile hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kekler elde edilmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Ayrıca kullanılan şekerin tipi ve miktarı da nişastanın su alıp şişmesini, suyun kullanılabilirliğini ve kek içinin yapısal gelişimi sırasında hamurdaki hava kabarcıklarının stabilitesini etkilemektedir. Nişastanın jelatinizasyonunda, maltoz dışındaki disakkaritler monosakkaritlere göre daha etkindir. Ayrıca kullanılan şekerin miktarı da kekin yapısını ve duyusal kalitesini etkilemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kaliteli bir kek elde etmek için şekerin hamurun içinde tamamen çözündürülmesi gerekmektedir. Şeker karıştırma sırasında gluten gelişimini yavaşlatmakta, pişirme sırasında proteinlerin denatürasyon sıcaklığını arttırmakta ve böylece iç yapıdaki gözenek duvarlarının gergin duruma geçmesi için gerekli olan süre uzamaktadır. Başka bir ifade ile şekerin yumuşatıcı etkisi söz konusudur (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.3.4. Yağ
Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerinde gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında, ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin arttırılmasında, üniform ve stabil yapıda, arzu edilen aromada ürün eldesinden dolayı katkı materyali olarak shortening denilen katı ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynaklar ile deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Elgün ve Türker 2001).
Yağ kek üretiminde önemli fonksiyonları olan temel bileşenlerden birisidir.
Kek yapımında yağın üç temel rolü vardır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
1. Kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak,
2. Yenme kalitesini geliştirmek
3. Bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak
Bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kek formülünde düşük miktarda şeker ve sıvı varsa normal yağ kullanılabilirken, eğer formül yüksek oranda şeker ve sıvı içeriyorsa emülgatörlü yağ kullanılması gerekmektedir. Yağın içindeki emülgatör suda yağ emülsiyonu oluşturarak una göre daha fazla miktarlarda şeker ve sıvı bileşenlerin katılmasına olanak sağlamaktadır. Bu tip yüksek emülsifiye etme gücüne sahip yağlar, kek hamurundaki sıvı fazın daha iyi karışmasını sağlamakta ve ürünün hacmini arttırmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.3.5. Yağsız süt tozu
Süttozu, süt suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok üstün bir süt mamulüdür. Süttozu unlu ve şekerli ürünler sanayinde yumurta yerine, yine şekerli ürünlerde yapı düzeltici olarak ve unlu mamullerde hacim arttırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve böylece tazeliği daha uzun süre koruyucu olarak da geniş ölçüde değerlendirilmektedir (Metin ve ark.1996).
Yağsız süt tozu, kek üretiminde bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağsız süt tozu hamurun absorbsiyonunu arttırmaktadır. Hamur hazırlama aşamasında tuz kullanımı yağsız süt tozunun absorbsiyon özelliğini arttırmaktadır. Una göre %4 oranında katılan yağsız süt tozu absorbsiyonu %2 oranında arttırmaktadır. Bununla birlikte ortalama %1.75 oranında katılan tuz yağsız süt tozunun absorbsiyonu %4’e (iki katı) çıkarmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Yağsız süt tozu kek hamurundaki hava kabarcıklarının büyüklüğünü ve stabilitesini etkilemektedir. Bileşimi dolayısıyla kekin besleyici değerini arttırmakta, tat ve kokunun oluşmasında rol oynamaktadır. Yağsız süt tozu pişme sırasında nem kaybını düşürerek nemi muhafaza etmektedir. Ayrıca kabuk renginin oluşumunda da aktif rolü vardır .
2.3.6. Yumurta akı tozu
Kurutulmuş yumurta ürünleri arasında en çok üretilen ve kullanılan yumurta akı tozudur. En çok kek karışımlarında ve ticari keklerde kullanılmaktadır (Stadelman ve Cotterill 1977).
Kek üretiminde kullanılan yumurta akı kekin temel bileşenlerinden birisi olmamakla beraber kekin yapısını geliştirmekte, hacmini, simetri indeksini (profilini), yumuşaklığını ve yenme kalitesini arttırmaktadır. Yumurta akı tozu ile çırpma işlemi sırasında karşıt iki durum ortaya çıkmaktadır. Birincisi, hamurun içine alınan hava miktarının artması ile kek hacminin artması; ikincisi ise hamurun (köpük tipi hamur) stabilitesinin azalmasına bağlı olarak kek hacminin azalmasıdır. Bu iki karşıt durum hamurun özgül ağırlığı 0.15 ile 0.17 arasında olacak şekilde ayarlanarak dengelenmekte ve bu sayede kekte maksimum hacim elde .
2.3.7. Tuz
Kimyasal olarak tuz, bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranılan başlıca özellikler:
1. Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak iyi bir granülasyona sahip olması,
2. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması,
3.Topaklaşmaya neden olabilecek higroskopik safsızlıklar içermemesi,
4. Suda çözünürlüğünün yüksek olması,
5. Hamurda ve üründe yağ oksidasyonunu ve ransiditeyi hızlandıran Cu ve Fe minerallerini içermemesidir (Elgün ve Ertugay 1995)
Tuz kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengelemekte ve koku özelliğini geliştirmektedir. Diğer bir ifade ile tat ve kokunun oluşumunda sinerjist bir etkisi vardır. Bununla birlikte proteinlerin çözünürlüğünü de etkilemekte, özellikle düşük tuz konsantrasyonlarında gluten proteinlerinin çözünürlüğünü arttırmaktadır. Sodyum klorür hamurun karıştırma koşullarını, absorbsiyonunu ve proses koşullarını etkilemektedir. Tüm bu etkilerin temelinde, tuzun proteinlerin çözünürlüğü üzerindeki etkisi bulunmaktadır.
2.3.8. Stabilizörler
“Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farlılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.
Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici,süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir .
Tablo 1. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine Göre Kekte Kullanılmasına İzin Verilen Stabilizörler ve Miktarları (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Stabilizörler | Miktar |
KaregenanKeççiboynuzu ZamkıGuar GumArap ZamkıKsantan Zamkı | GMPGMPGMPGMPGMP |
2.3.8.1. Guar gum
Cyamopsistetragonolobus bitkisinin (soya fasulyesini andıran bir bitki) tohumundan elde edilir. Hamur ve diğer fırın ürünlerinde esneklik kazandırıcı olarak rol oynar .
2.3.8.2. Karagenan
Karagenan kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir jel ajanıdır. Kappa-, iota ve lamda türleri vardır. K- ve i- jel oluşturmakta ve bunlara eklenen farklı katyonlarla (K ve Ca) kırılgan ve elastik jeller elde edilmektedir .
Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. ilkinde molekül ağırlığı bir milyon sindirilemez özelliğine rağmen, bağırsak mukozasına herhangi bir zararı yoktur. Küçük moleküllü karagenanın ise farelerde bağırsak yırtılmasına ve zedelenmesine yol açmıştır. Bu nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden yüksek moleküllü olarak elde edilmesi gerekir .
2.3.8.3. Gum katkılarının kek kalitesi üzerine etkileri
Gumlar hamurlarla ilgili uygulamalarda vazgeçilmez fonksiyonlar ortaya koymaktadır. Mesela bayatlamayı önlemek için kek hamuruna ilave edilmektedir. Diğer bazı avantajları ise hacim artışında etkili olması ve tekstürel değişiklikler meydana getirmesidir (Çelik ve ark. 2001).
Çelik ve ark. (2001)’ın yaptığı araştırmaya göre kek karışımının pH’sı üzerinde bütün gum çeşitleri arttırıcı yönde etkili olurken en fazla artış locust bean gumda görülmüştür. Kek karışımının viskozitesi üzerinde ise en fazla artışa karaya, daha sonra karboksi metil selüloz gum neden olmuştur. Gumlar, kullanıldıkları gıdalarda kalınlaştırıcı ve su tutucu fonksiyonlarına sahiptirler. Karaya gum oldukça yüksek molekül ağırlığına sahip olup ağırlığının 250 katı su çekebilmekte ve soğuk suda yüksek viskozite de jel meydana getirebilmektedir. Karaya, xantan ve karragenen gum kek hacmini diğer gumlardan daha çok arttırırken en fazla artış karaya gumda görülmüştür. Gumların hamur viskozitesini artırarak ve gaz difüzyon oranını yavaşlatarak kek hacmini artırdığı sanılmaktadır. Yapılan bir araştırmada Xantan gum seviyesi arttıkça ve su seviyesi azaldıkça kek hacminin artacağı bildirilmiştir. Hacimde olduğu gibi spesifik hacim üzerinde de en fala artışa karaya gum neden olmuştur. Üniformite indeksi üzerinde guar gum en fala artışa neden olurken düğer gumların etkileri istatistiksel olarak birbirlerinden farksız çıkmıştır. 1. ve 3. gün yumuşaklık üzerinde karaya gum artırıcı yönde etkili olurken diğer gumlar benzer sonuçlar vermiştir. Karaya gumın bu olumlu etkisi hacim ve spesifik hacim üzerine arttırıcı yönde etkisiyle paralellik arz etmektedir. 7. Gün yumuşaklık üzerine ise Kek-karagennan gum düşürücü yönde etkili olmuştur. K-karagenan gumların nişastalı ortamda çok düşük seviyelerde (%0.15-%0.25) kullanımı tavsiye edilmektedir (Çelik ve ark.. 2001).
Kek hamuru karışımına gum ilave edilmesi pH’yı bir miktar düşürmüştür.
Kek karışımı viskozitesi üzerine bütün katkı seviyeleri konsantrasyona bağlı olarak arttırıcı yönde etkili olmuştur. Gumlar sıcak ve soğuk suda hemen çözünmekte ve su-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlamaktadır. Ayrıca düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskoziteli çözeltiler vermektedir (Çelik ve ark. 2001).
Katkı seviyesinin artması kek hacmi üzerinde artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumların çok az kullanımında bile etkilerini gösterdikleri, pasta ve diğer fırın ürünlerinde hacim artırıcı sağladıkları bildirilmektedir. Katkı seviyesinin artması simetri indeksi üzerine artırıcı yönde etkili olurken büzülme değeri üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Yani gum ilave edilmesi ile kekin tabanındaki büzülme azalmıştır. Gumların pişirmenin bazı olumsuz özelliklerini önlediği bildirilmektedir. Gumların bayatlamayı önleme etkileri bulunmaktadır. Kek bileşimine gum ilave edilmesi keskin dış renginde renk değerini düşürücü yönde etkili olurken, kekin iç ve dış renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumlar nişasta için pişirme prosesini arttırmakta, iç kısmında ve kabukta daha koyu bir renk oluşmasına sebep olmaktadır. kek hamuru viskozitesinde, katkı seviyesi arttıkça bütün gum çeşitleri arttıkça yönde etkili olurken en fazla artış karaya gumda görülmüştür (Çelik ve ark. 2001).
2.3.9. Kabartma Tozları
Kimyasal kabartıcılar, kekte karakteristik iç yapının oluşması için kullanılmaktadır. Hamur ürünlerinin kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti sonucu hamur içerisinde küçük karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşmektedir. Diğer bir deyimle kabarma; karakteristik bir şekilde hafifleme, gözenekli bir yapıya sahip olma, daha lezzetli ve hazmı kolay hale getirme işlemidir.
Keki de içeren yumuşak buğday unu ürünlerinde kullanılan kabartma tozları; çabuk, hızlı etki eden, yavaş etki eden ve çift etkili olarak sınıflandırılmaktadır. Çabuk etki eden kabartma tozları oluşturdukları gazın çoğunu oda sıcaklığında serbest bırakmaktadırlar. Yavaş etki eden kabartma tozları ise mevcut CO2 gazının bir kısmını hamurun karıştırılması sırasında serbest bırakırken çoğunluğunu yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonlar sonucu oluşturmaktadır. Çift etkili kabartma tozları gerçekte, karıştırma sırasında bir miktar daha fazla gaz üretme potansiyelinde olan, yavaş etki eden tipin bir çeşididir. Fırın ürünlerinde kullanılan dökme kabartma tozunun çoğunluğu da çift etkili tiptir. Kabartıcı asit seçiminde etki eden diğer önemli faktörler bunların hamurun reolojik yapısına etkileri yanında son ürünün tadıdır.
Üretiminde kabartma tozları kombinasyonlar şeklinde kullanılmaktadır. Kabartma tozu kombinasyonlarının hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, alkali ve asit reaksiyonlu bileşenlerin miktar bakımından dengelenmesi ve sodyum bikarbonatın tamamen nötralizasyonu için asit bileşenlerinin son üründe herhangi bir kalıntı bırakmamasıdır. Günümüzde kabartma tozu kombinasyonlarını hazırlamak için sodyum bikarbonat, tartarik asit, kalsiyum karbonat, kalsiyum laktat, mono kalsiyum fosfat, potasyum alüminyum sülfat, sodyum asit pirofosfat, trikalsiyum fosfat gibi kabartıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır .
2.3.9.1. Sodyum Bikarbonat
En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası olup kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretecekleri aşikardır. Asitle birlikte su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı kekin kabarmasını sağlamaktadır. Ürün hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, kek içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Bugün sodyum bikarbonat ucuz ve yüksek saflıkta olması, toksik olmayışı ve kolay kullanımı nedenleri ile unlu mamuller endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sodyum bikarbonat düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde tüm proses boyunca üründe homojen bir kabarma meydana getirmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.3.9.2. Sodyum asit pirofosfat
Sodyum asit pirofosfat ilk olarak 1902 yılında bulunmuştur. Bugün farklı derecelerde altı sodyum pirofosfat tipi mevcuttur. Sodyum asit pirofosfat tek etkili (single effect) kabartma asitlerindendir. Yani pratikte düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaması ve gaz oluşturmak için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyması nedeniyle sodyum asit pirofosfat etkisini yavaş göstermektedir.
Sodyum bikarbonat ile sodyum asit pirofosfat kullanımında karbondioksit gazı oluşumu reaksiyonu aşağıda verilmiştir. Pişirme işlemi sırasında karbondioksitin %64’ü açığa çıkmaktadır. (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Na2H2P2O7.H2O + 2NaHCO3 Ü Na4 P2O7 + 2CO2 + 2H20 + H2
Üretim sırasında kullanılacak olan sodyum asit pirofosfat miktarı, son üründe herhangi bir kalıntı bırakmadan sodyum bikarbonatı tamamen nötralize edecek şekilde ayarlanmalıdır .
2.3.10. Nişasta
Glukoz ünitelerinde oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta granülleri, bitkilerin tohum, kök ve yumrularında, ayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerinde bulunan enerji depolarıdır. Nişasta içeren gıdalar çok önemli bir enerji kaynağıdırlar. Nişasta besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksek özellikleri üzerine de önemli etkiye sahiptir. Keklerin pişirme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde (setting) nişastanın etkisi bulunmaktadır (Saldamlı 1998).
Nişasta hemen hemen bütün bitkilerde bulunur. Genel olarak tahıl taneleri %70, kabuklu yemişler %50, patates %24 kadar nişasta içerir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen nişasta, ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında kollaidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta ve türevleri gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasına katkı maddesi olarak, besleyici değeri gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajıdır .
2.3.10.1. Nişastanın Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları
Nişastanı fırın ürünlerinde fonksiyonları maddeler halinde şu şekilde sıralanabilir.
1. Unlu fırın ürünlerine strüktür kazandırır. Bu konuda nişastsanın yerini tutacak bir başka madde yoktur. Glutensiz unlu mamuller yapılabilir, bunun yerine gaz tutma kapasitesini arttırıcı olarak karob fasulyesi unu, İrlanda yosunu, monogliserit vb. gibi maddeler katılabilir. Ancak, nişastasız kesinlikle yapılmaz.
2. Hamur içindeki hava kabarcıklarının iç yüzünü jel kabarcıkları halinde kaplayarak ürünün iskeletini oluşturur.
3. Kısmi jelatinizasyon sayesinde hamur daha esnek bir yapı kazanır. Buda fırın safhasında gaz tutmayı arttırır.
4. Gluten ile bileşik yapabilecek yüzey özelliğine sahiptir. Böylece daha sağla iskelet oluşumuna yardımcı olur. Glutenin kuagule olduğu sıcaklıktan itibaren nişasta jelatinize olmaya başlar ve gluten ile jel, kompleks bir yapı oluşturur.
5. Jelatinizasyonda glutenin mevcut suyunu alarak ve fırın çıkışında hamurun aniden çökmesini engeller.
6. Nişasta, gluteni seyrelterek ona fonksiyon kazandırır.
7. Maya için en rasyonel substrat kaynağı nişastadır. Mayanın ihtiyaç duyduğu şekerlerin kaynağıdır.
2.3.10.2. Modifiye Nişastalar
Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve fonksiyonel özelliklerin geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi metotlar uygulanabilir. Kısaca, modifikasyon, nişastanın özelliklerini istenilen yönde geliştirilmesi için yapılan işlemdir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarının özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal yapısına bağlıdır. Bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev ürününün özelliklerini değiştirir. Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez. Kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta gıdalarda yapı verici ve bağlayıcı olarak kullanılır (Çakmakçı ve Çelik 1995).
2.3.11.Emülgatörler
Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier) aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Herhangi bir emülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli bir kuvvetin uygulanması gerekmektedir (Gökalp ve ark.’na (1999) göre). Genellikle su ve yağ gibi iki faz birbiri içerisinde çözünmez, fakat bir emülgatör varlığında karıştırılırsa bir kolloidal süspansiyon olarak bilinen sağlam bir karışım oluşturulur.
Ebeler ve Walker (1984)’ ın yüksek şekerli beyaz keklerle yaptıkları çalışma hem mono ve digliseritlerin hem de emülgatörlerin en önemli özelliği olan hidrofilik ve lipofilik denge değerinin kek hamuru ve kekler üzerindeki etkilerini açıklayan güzel bir örnektir. Bu çalışma sonunda şu sonuçlar elde edilmiştir;
a) Mono ve digliseritler ile yapılan kek hamurları homojen ve parlak bir görüntü oluşturmuştur. Farklı HLB değerine sahip sukroz esterler ile yapılan kek hamurları ile kontrol kek hamurları ise pıhtılaşmış bir görüntü oluşturmuşlardır. Bu sonuç mono ve digliseritlerin kek hamurunu tamamen emülsiye ettiğini, sukroz esterlerin ise etmediğini göstermektedir,
b) Mono ve digliseritler ve sukroz esterler kek hamurunun viskozitesini arttırmaktadır,
c) Mono ve digliseritler kek içini yumuşatmakta ve HLB değeri arttıkça kek içinin yumuşaklığı artmaktadır ,ve
d) Mono ve digliseritler kek hacmini arttırmakta ve HLB değeri arttıkça kek hacmi de artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Kek üretiminde emülgatörler, ya yağ bileşeni olarak yada katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Her iki durumda da temel amaç kek kalitesini geliştirmektir. Emülgatörler;
1. Kek hamurunun özgül ağırlığını düşürmekte,
2. Kek hamurunun viskozitesini arttırmakta,
3. Kekin spesifik hacmini arttırmakta,
4. Kekin yenme kalitesini arttırmakta,
5. Kekin içyapısal özellikleri geliştirmekte,
6. Kekin bayatlamasını geciktirmekte (raf ömrünü uzatmakta) ve yağ olarak kullanıldığında ayrıca maliyeti düşürmektedir.
Kek üretiminde emülgatörlerin bilinen en önemli etkisi hamurun havalanmasını sağlamaktır. Kekin spesifik hacmi ve doku özellikleri, hamurda karbondioksit ( kabartma tozlarından oluşan) ve su buharının (ısı etkisi ile oluşan) etkisi altında pişme esnasında genişleyen hava kabarcıklarının sayısına, diğer bir deyişle hamurun havalanmasına bağlıdır. Aynı büyüklükte, küçük ve çok sayıda hava kabarcığı içeren hamurdan yapılan keklerin doku ve simetri özellikleri artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Emülgatörlerde aynı molekülde yer alan hidrofilik ve lipofilik guplar su-yağ, yağ-hava ve su-hava karışımlarının iç yüzey gerilimini düşürerek, hamurun içinde aynı hava kabarcıklarının hamurda homojen dağılımını sağlamaktadır. Bu sayede daha hacimli, doku özellikleri gelişmiş ve çok sayıda gözenek içeren yüksek kalitede kekler elde edilmektedir. Kekteki gözenek sayısının artmasını sağlayan emülgatörler, bu sayede soğutma aşamasında yoğunlaşan su buharını absorblayan yüzey alanının genişlemesine yani kekin nemlilik özelliğinin de gelişmesini sağlamaktadır (Mercan ve ark. 2000).
Emülgatörler hamurdaki yağın etkinliğini de arttırmaktadır. Daha aktif hale gelen yağ nişasta ve protein molekülleri arasında kolayca hareket edip dağılabilmektedir. Bu durum da arzu edilen yumuşaklıkta ve gevreklikte keklerin elde edilmesiyle sonuçlanmaktadır.
Unlu mamullerin bayatlaması; su kaybı ve nişastanın retrogadasyonu sonucu içyapının sertleşmesiyle sonuçlanan bir olaydır. Keklerde emülgatör kullanımı bayatlamayı geciktirmekte ve böylece raf ömrünü uzatmaktadır. Emülgatörler bayatlamanın geciktirilmesini iki şekilde gerçekleştirmektedir: Yüzey alanını arttırıp nem kaybını yavaşlatarak, ve nişastanın amiloz fraksiyonu ile kompleks oluşturup nişastanın jelatinizasyonunu geciktirerek (Mercan ve ark. 2000). Kek üretiminde emülgatörler tek tek kullanıldığı gibi, çoklu kombinasyonlar şeklinde de kullanılmaktadır. Polisorbat 60, sorbitan monostearat ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat 60 ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat 60 ve sorbitan monostearat çoklu emülgatör kombinasyonları örnek olarak verilebilir .
Şu an geçerli olan, 16 Kasım 1997 gün ve 23172 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre kekte kullanımına izin verilen emülgatörler Tablo 2′ de verilmiştir.
Gerek lesitin, gerekse mono ve digliseritler için normal kullanım miktarlarında akut veya kronik hiçbir toksik etki gözlenmemiştir. Aynı şekilde, mono ve digliseritlerin asetik asit, diasetil tartarik asit esterleri için de akut veya kronik toksik etkiye ilişkin bir kanıt bulunmamıştır. “Codex Alimentarius” Komisyonu, lesitin ve yağ asitlerinin mono ve digliseritlerine, asetik asit, diasetil tartarik asit esterlerine ilişkin herhangi bir kabul edilebilir günlük alım miktarı belirtmemiştir. Bunun anlamı; bu maddelerin aşırı dozun oluşturabileceği çok olumsuz koşulları dışında insan için toksikolojik bir tehlike oluşturmadıklarıdır. Ülkemizde de emülgatör kullanımına ilişkin “maksimum miktar” son üründe bulunmasına izin verilen en yüksek miktar tanımlaması yapılmıştır. Uygun Teknolojinin Gerektirdiği (UTG) kadar ise uygun bir teknolojik uygulama için bir emülgatörün mamulde bulunmasına izin verilen en yüksek sınırının, mamulde beklenen nitelikleri verebilen ve imalatçı firmanın sorumluluğu altında belirlenen en düşük miktarıdır (Mercan ve ark. 2000).
Hartnett (1979) mono ve digliserit, polisorbat 60 ve SSL emülgatör karışımı kullanıldığı zaman; keklerin gevreklik, kumluluk, doku özellikleri ve hacmini etkileyen, kek hamurunun özgül ağırlığının 1.00 g/cm3‘den 0.94 g/cm3‘e düştüğünü ifade etmiştir. Benzer şekilde, Mercan (1998) emülgatör içermeyen kontrol örneğinde 0.95 g/cm3 olan özgül ağırlığın lesitin, SSL, mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanıldığında sırasıyla 0.92, 0.92, 0.94 ve 0.94 g/cm3 değerlerine düştüğünü göstermiştir (Mercan ve ark. 2000).
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tekdüze bir yapıya sahip olmasıdır. Keklerin gerçek hacimlerini ölçmemekle beraber hacmi hakkında fikir veren ve aralarında doğru bir ilişki belirlenmiş olan hacim indeksi kek endüstrisinde kontrol keklerinin hacim indeksi ile karşılaştırmada kullanılmaktadır. Bath ve ark. yüksek şekerli, beyaz katlı kontrol keklerinin hacim indeksini 112 mm ve emülgatör içeren yağ ikamesi ile yapılan keklerin hacim indeksini 118 mm olarak tespit ederken, Guy ve Vettel kontrol keklerinin hacim indeksini 123.9 mm ve Atmul 80 ve Atmul 84 emülgatör karışımı içeren keklerin hacim indeksini 127.6 mm olarak tayin etmiştir. Benzer şekilde, Mercan de lesitin, SSL, mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanılarak hazırlanan kekler ile kontrol keklerinin hacim indekslerini sırasıyla 130.3,132.7, 125.9, 124.2 ve 118.5 mm olarak ölçmüştür .
Kek endüstrisinde simetri indeksi keklerin dış hatlarını (profillerini) belirlemek için kullanılmaktadır. Simetri indeksinin artması kekin merkezden yukarıya doğru kabarıp bombe oluşturmasını, azalması ise kekin düz bir yüzeye sahip olduğunu göstermektedir .
Tablo 2. Türk Mevzuatına Göre Kekte Kullanımına İzin Verilen Emülgatörler
Emülgatörler | E kodu | Max. Doz* |
Lesitinler | 322 | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri | 471 | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri | 472a | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri | 472b | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri | 472c | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri | 472d | UTG |
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri | 472e | UTG |
Yağ asitlerinin sükroz esterleri | 473 | 10 g/kg |
Sukrogliseritler | 474 | 10 g/kg |
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri | 475 | 10 g/kg |
Yağ asitlerinin propan 1,2 diol esterleri | 477 | 5 g/kg |
Sodyum stearol-2-laktilat | 481 | 5 g/kg |
Kalsiyum stearol-2-laktilat | 482 | 5 g/kg |
Stearil tartarat | 483 | 4 g/kg |
Sorbitan monostearat | 491 | 10 g/kg |
Sorbitan tristearat | 492 | 10 g/kg |
Sorbitan monolaurat | 493 | 10 g/kg |
Sorbitan monooleat | 494 | 10 g/kg |
Sorbitan monopalmitat | 495 | 10 g/kg |
*Maksimum doz, UTG, Uygun teknolojinin gerektirdiği kadar.
2.3.12 Lezzet Maddeleri
Lezzet, “ bir madde ağıza alındığında esas olarak tat ve koku duyularıyla, bunun yanısıra acı verme, sertlik ve reseptörleri ilede hissedilebilen bir algı” olarak tanımlanmaktadır. Lezzet ayrıca “ söz konusu maddede ki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı “ olarak da ifade edilmektedir. Bu tanımlarla, lezzetin bir maddeye (gıda) ait özellik olduğu gibi , gıdayı ağzına alan kişinin reseptör mekanızmasıyla da ilgili bir özellik olduğu anlaşılmaktadır .
Lezzet katkılarının gıda sanayinde kullanım nedenleri:
1. Gıda maddesi üretilirken uygulanan bazı teknolojik işlemler, lezzet kaybına sebep olmaktadır. Çünkü tat ve koku bileşenleri, özellikle koku verenler, uçucu özellik gösterirler; diğer gıda bileşenlerine göre aroma kayıpları çok fazladır. Bu özelliğin gıdaya tekrar kazandırılması için çeşni maddesi katılmaktadır.
2. Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi
3. Yapıya lezzet maddesi ilave edilerek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi
4. Yeni bir ürün elde etmek için, bazen bir çeşni maddesi temel olabilmektedir. Yani, çeşni o gıdanın iskeleti olabilmekte ve yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır.
Lezzetlendiriciler, ister doğal ister yapay olsun, ortamda çok yoğun tat ve koku oluşturdukları için ürüne çok az miktarlarda katılmaktadır. Dolayısıyla bu katkılar, genellikle bir dolgu maddesi (nişasta, laktoz vb. ) ile birlikte hazırlanmakta ve kullanılmakta. Lezzet maddeleri, fiziksel özelliklerine göre katı, sıvı ve macun formlarında bulunabilmektedir .
Keklerde kullanılan lezzet maddelerine vanilya aroması, kakao tozu, hindistan cevizi aroması örnek verilebilir.
2.3.12.1 Kakao Tozu
Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao) üretiminin hammaddesini oluşturur.
Birçok gıdanın bileşiminde tat ve renk verici madde olarak yer alan kakao tozu, en yaygın olarak şekerlemelerde ve şekerleme kaplamalarında, dondurma,pastalarda ve pudinglerde kullanılır.
Özel amaçlarla kullanılacak kakaoların yağ içerikleri uygun bir çözgenle ekstrakte etmek suretiyle %10 dan çok daha düşük düzeylere indirilebilir. Bu tür kakaoların kullanıldığı yerlerden biri de yumurta kabartmalı keklerdir. Bu tir ürünlerde az miktarda yağ bile çalkalanan yumurta akının hava tutma ve kabarma yeteneğini önemli ölçüde etkilemektedir
2.3.12.2 Vanilya
Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır .
2.3.12.3 Hindistan Cevizi
Kurutulmuş hindistan cevizinin yaklaşık bileşimi şöyledir. Yağ % 65-70 , pentozan % 8-9 , protein % 8-9, şeker % 5-6, ham selüloz % 3,5-4 , su % 3 ve mineral maddeler % 2-2,5 . Tatlandırılmış ve tatlandırılmamış olmak üzere iki tipi vardır.
Tropik ağacın tohumlarının uçucu yağında monoterpen hidrokarbonlar ve miristin önemlidir. Öğütülmüş veya rendelenmiş baharat keklerde kullanılabilir (Dağdelen 2000).
2.3.13 Antimikrobiyaller
Ekmek ve unlu mamullerde görülen sünme (rop) ve küflenmenin önlenmesinde kimyasal koruyucu ve laktik starter kullanımı oldukça yaygındır. Uygulanan kimyasal koruyucular ; propiyonik asit , sorbik asit , benzoik asit, asetik asit ve tuzları ile laktik asit ve fosfat tuzlarıdır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.1. Propiyonik asit ve tuzları
Propiyonik asit keskin kokulu ve korozyona neden olan bir asit olduğundan gıda sanayinde daha çok sodyum ve kalsiyum tuzları kullanılmaktadır. Propiyonatlar , yüksek antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmakta olup, fırıncılık ürünlerinde, küf kontrolünde yaralı koruyuculardır.
Kekler nötr yada alkali oldukları için propiyonatın daha fazla kullanılması gereklidir. Fakat kalsiyum propiyonatın % 0.3 den fazlası son ürünün aroması üzerine etkili olabileceğinden , keklerde kalsiyum propiyonat yerine sodyum propiyonatın kullanılması tavsiye edilmektedir. Sodyum propiyonatın tercih edilmesinin diğer bir sebebi de, kalsiyum propiyonatın hamur kabartnma tozuyla reaksiyona girmesidir. Bazı peynirli keklerde ürünün asitliği yüksek olduğu için kullanılacak propiyonat miktarı düşük tutulmaktadır. Buna karşın çikolatalı keklerde ise bu miktar daha yüksektir (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.2 Sorbik asit ve tuzları
Sorbik asit; Asetik, laktik, sitrik ve fosforik asit gibi PH düşürücü etkide bulunarak bakteri sporlarının gelişimini engellemektedir.
Sorbatlar; Bakteri, maya ve küflere karşı aktiftir, fakat gıdalarda geniş uygulaması maya ve küf inhibitörü olarak kullanımıdır.
Genel olarak fırıncılık ürünlerinde % 0.1 potasyum sorbat ve % 0.23 sorbik asit kullanılmaktadır. Kek ve benzeri ürünlerde kullanılan miktar ise % 0.03-0.3 oranıdır .
2.3.13.3 Benzoik asit ve tuzları
Benzoik asit daha çok sodyum tuzu halinde kullanılan bir antimikrobiyaldir. Sodyum benzoat suda benzoik asitten daha fazla çözündüğünden pek çok durumda tercih edilmektedir.
Benzoik asit ve sodyum benzoat, temel olarak maya ve küflere karşı inhibitör etki göstermektedir. Benzoatın bakteriler üzerine etkili olabilmesi için düşük PH ya ihtiyaç vardır.
Benzoik asit ve sodyum benzoatın optimum mikrobiolojik inhibisyon için PH derecesi 2.5-4.0 arasındadır ve bu nedenle de fırıncılık ürünlerinde kullanılabilmektedir. Ülkemizde Türk Gıda Kodeksine göre ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilmemektedir
2.3.13.4 Asetik asit ve tuzları
Asetik asit , sirkenin temel asit bileşeni olup sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılmaktadır. Asetik asitin tuzlarıda ekmek ve fırıncılık ürünlerinde kullanım bulunmaktadır. Kalsiyum asetat, maya ve bakteri gelişimini önlemekte ancak küf gelişimi üzerine daha az etki göstermektedir. Asetat ve diasetatlar fırıncılıkta kek ve çörek üretiminde kullanılmaktadırlar (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.5. Laktik asit
Laktik asit gıdalarda geçmişten bu yana kullanılan bir katkı maddesidir. Viskoz özellikte olup, uçucu olmayan bir sıvıdır, suda yüksek oranda çözünür. Laktik asit zararlı bakteri sporları vejetatif hücreye dönüşümünü engellemek için ph’ yı düşürmek üzere kullanılmaktadır.
Laktik asitlendirilmiş mono ve digliseritler, hazır kek karışımlarında ve diğer fırıncılık ürünlerinde geniş bir kullanım alnını sahiptirler .
2.3.13.6 Fosfat tuzları
Fosfatlar, ph ayarlayıcısı olarak yani tamponlayıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan fosfatlar ; mono kalsiyum fosfat mono hidrat, anhidrit mono kalsiyum fosfat, kalsiyum dihidrojen difosfat vb. dir. Türk Gıda Kodeksine göre fosfat tuzlarının un, ekmek, kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilen miktarları, dipotasyum fosfat için 20 g/kg, tetrapotasyum difosfat için 2.5 g/kg ,dikalsiyum difosfat ve kalsiyum dihidrojen fosfat için 20 g/kg ve kalsiyum polifosfat içinde 5 g/kg dır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.4. Kek Üretimi
Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak beş aşamadan oluşmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması,
1.Karıştırma,
2. Pişirme alanına transfer,
3. Pişirme
4. Soğutma.
2.4.1 Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması
Kek üretiminde kullanılan bazı formüllerin 13-14 farklı bileşenden oluşması nedeniyle karmaşık olmasından dolayı hammaddelerin rotasyonunu garantilemek için düzenli ve kontrollü bir depolama sisteminin uygulanması gerekmektedir. Kaliteye önem verildiği ve karıştırma tekniği seçenekleri bu işlem aşamasıyla ilgili olduğu sürece yukarıdaki süreç önemlidir .
1. Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ ile karışım pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır,
2. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar miktarda süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. aşamadaki karışıma ilave edilir ve 1-2 dakika düşük hızda karıştırmaya devam edilir.
3. Son olarak yumurta ve kalan süt veya su ilave edilir ve hamur istenilen kıvama ulaşıncaya kadar (kek formülüne göre) düşük veya orta hızda bir müddet daha karıştırmaya devam edilir.
2.4.2. Karıştırma işlemi
Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını, karışımın içinde homojen, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve en son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamak olara belirtilir.
Hava kabarcıklarının oluşumu iki aşamada gerçekleşmektedir: Karışımın içinde hızla büyük hava kabarcıklarının oluşum periyodu ve oluşan bu büyük hava kabarcıklarının küçük, homojen ve stabil hale dönüştükleri stabil duruma geçme periyodu .
2.4.2.1. Karıştırma yöntemleri
Sulu kek hamuru (batter) bir yağ-su emülsiyonu olup bu emülsiyonda yağ fazının içinde hava kabarcıkları ve su fazının içinde de diğer bileşenler homojen bir şekilde dağılmıştır.
Sulu kek hamuru yapımında uygulanan genel yöntem üç aşamadan oluşmaktadır .
1. Un, yağ ve varsa tereyağını krem haline getirmek,
2. Şekeri, tuzu ve sıvı maddeleri ilave edip iyice karıştırmak
3. Son olarak yumurtaları ilave etmek ve yaklaşık 5 dakika çırpmak.
A. Sulu kek hamuru hazırlama yöntemleri
Sulu kek hamurunun hazırlanmasında beş farklı yöntem kullanılmaktadır. Bunlar;
1. Şeker-yağ yöntemi
2. Un-yağ yöntemi
3. Paçal yapma “Blending” yöntemi
4. Sürekli karıştırma yöntemi
5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma yöntemi
B. Köpük tipi kek hamuru hazırlama yöntemleri
Köpük tipi kek hamuru yapımı sulu hamur keklerine göre daha zordur. Bunun nedeni kekin hacmi ve dokusunun oluşmasının havanın hamurda homojen olarak dağılımına bağlı olmasıdır. Sulu hamur tipi keklerde bunu formülasyondaki yağ bileşenleri sağlamaktadır.
Bu yöntemde köpüklü bir kütle oluşturmak için yumurtalar bir miktar şeker ve tuz ile çırpılır, eğer formülasyonda sıvı bileşen varsa, çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Daha sonra un, eğer varsa, nişasta ve kabartma tozu ayrı bir yerde harmanlanır ve son olarak bu karışım çırpılmış karışıma ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi
Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir.
Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılı, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise, yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.4.3. Pişirme alanına transfer
Karışımın transferi, karışımın özenle aktarılmasına uygun pompalarla yapılmaktadır.
2.4.4. Pişirme işlemi
Pişirme işlemi, sosis ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır.
Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır ve bu tavalar fırınlara transfer edilir.
Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini minimuma indirmektir.
Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesi ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır. Aşağıda çeşitli kekler için önerilen pişirme sıcaklıkları ve pişirme süreleri verilmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Tablo 3. Kek Çeşitlerine Göre Pişirme Sıcaklıkları ve Pişirme Süreleri .
Kek çeşidi | Sıcaklık ( C) | Süre ( dakika) |
Pound kek | 163-185 | 50-65 |
Pandispanya | 199-216 | 10-20 |
Sade kek | 177-204 | 30-45 |
Çok kabaran kek | 177-190 | 30-45 |
2.4.5. Soğutma işlemi
Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 199).
2.5. Kekte Kalite Kriterleri
Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen kek kalitesi temelde prosesin nasıl uygulandığına bağlıdır.
Kek kalitesin etki eden parametreler ;
o Formül dengesi
o Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları
o Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınması(eğer meyve kullanılıyorsa meyvelerin özenle hazırlanması).
o Karıştırma yönteminin doğru uygulanması.
o Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri
o Kek hamurunun doğru olarak tartılarak tavalara doldurulması.,
o Doğru pişirme
Kek hamurunun özgül ağırlığının ; keklerin kumluluk , doku özelliklerini ve hacmi etkilediği için ölçülmesi gereken oldukça önemli bir para metre olup özellikle kek ana bileşenlerinden un ve yağ tipinin , mikser tipinin , karıştırma metodu ve süresinin değişmesinden etkilenmektedir.
Kek yapımında üç temel kalite faktörü tanımlanmıştır; Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve karıştırma pişirme işlemlerinde takip edilen prosedür.
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
“American Institute of Baking “ tarafından kullanılan kek değerlendirme yönteminde kekin dış özelliklerinin değerlendirilmesinde hacim (15 puan), kabuk rengi (5 puan), şeklin simetrikliği (10 puan) ve kabuk yapısı (5 puan) kriterlerinin, iç özelliklerinin değerlendirilmesinde de gözenek yapısı (15 puan), tat (20 puan) ve doku (10 puan) kriterlerinin puanlandırıldığını belirtmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı renklerde bölgeler içermemelidir. Şeklin simetrikliği açısından da ideal kek katı alçak kenarlar, yüksek veya alçak merkez kısım olmaksızın simetrik olmalıdır. Kabuk veya lastikimsi, olmaması gerektiği gibi, kolaylıkla kırılacak şekilde de çok gevrek bir özellik göstermemelidir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derecede değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları, tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermektedir. İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır. Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır.
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Denemelerden ticari bir değirmenden elde edilen un kullanılmıştır. Kullanılan una ait analitik analiz sonuçları Tablo 4’de verilmiştir. Ayrıca formülasyonda kullanılan süt, yumurta, şeker, kabartma tozu, yağ, tuz, vanilin, guar gum, karagenan, yumurta akı ve tüm yumurta tozu, mono ve digliserit, DATEM katkı maddeleri pazarlayan firmalardan temin edilmiştir.
Tablo 4. Çalışmada Kullanılan Una Ait Analitik Analiz Sonuçları
Bileşen | Miktar |
Su (%)Kül* (%)Protein** (%)Yaş glutenGluten index(%)Alveogamda enerji (Joule) | 14,900,5012,1027,5088,56246,81 |
* Kuru madde esası
** Faktör=5,70
3.2. Metot
3.2.1. Kek pişirme denemeleri
Çeşitli formülasyonlarda kek unu karışımı elde edilmiştir. Daha sonra elde edilen kek unu karışımından Tablo 5’de verilen üretim akış şemasına göre kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Oda sıcaklığında soğutulmuş keklerin önce hacimleri ölçülmüştür. Daha sonra kekin yapısal özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Kek yapımı için her örneğin iki tekerrürü yapılmıştır.
Tablo 5. Kek Üretim Akış Şeması
Bileşenler | Süre(dakika) |
Yumurta + Şeker | Tam beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırılır. |
Yağ + Süt | Karışım tam homojen oluncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika karıştırılır. |
Kek Unu Miksi | Hazırlanan kek unu miksi ilave edilir 5-6 dakika hamur tam kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. |
Kaplara doldurma | Hazırlanan hamur bekletilmeden kek kaplarına doldurulur. |
Pişirme | Fırında yaklaşık 160 C de kabuk rengi istenilen seviyeye gelinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. |
Soğutma | Fırından alınan kek oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulur. |
Tablo 6. Kek Formülasyonları
Bileşenler | ||
Un | 72 | 100 |
Nişasta | Kontrol-30 | Kont.-41,66 |
Karagenan | Kont.- 0,5 –1,00 –2,00 | Kont.-0,69-1,38-2,77 |
Mono ve digliserit | 2 | 2,77 |
Datem | 2 | 2,77 |
Kabartma tozu | 2,5 | 3,47 |
Vanilin | 0,175 | 0,24 |
Tuz | 0,325 | 0,45 |
Yumurta akı tozu | 12 | 16,66 |
Şeker | 75 | 104,16 |
Yağ | 35 | 48,60 |
Yumurta | 60 | 83,33 |
Süt | 61,98 | 86,08 |
3.2.2 Denemenin planlanması
Çalışmada 4 farklı karegenen oranı (%0, %0,69, %1,38, %2,77) ve 2 farklı nişasta oranı (%0, %41,66) denenmiştir.
3.2.3 Değerlendirme parametreleri
3.2.3.1.Hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin hacimleri kolza ile yer değiştirme metoduna göre yapılmıştır (Lee ve Hoseney 1982).
3.2.3.2.Ağırlık
Çalışma sonucunda oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulan kekler tartılarak ağırlıkları gam cinsinde belirlenmiştir.
3.2.3.3. Spesifik hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin spesifik hacim değerleri bulunan hacim ve ağırlık sonuçlarına göre cc/gam cinsinden hesaplanmıştır (Lee ve Hoseney 1982)
Tablo.7. Kek Örneklerine Aait Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacim Sonuçları
Örnek No | Hacim(cc) | Ağırlık(g) | Spesifik hacim(cc/g) |
1 | 159,75 | 65 | 2,45 |
2 | 151,25 | 65,92 | 2,29 |
3 | 157,5 | 66,47 | 2,36 |
4 | 162,5 | 62,64 | 2,36 |
5 | 152 | 62,99 | 2,41 |
6 | 155,75 | 66,78 | 2,32 |
7 | 162,5 | 67,93 | 2,38 |
8 | 171,25 | 67,21 | 2,54 |
3.2.3.4. Duyusal Analiz
Çeşitli formülasyonlarda hazırlanan kek unu karışımından yapılan keklerin iç yapılarının (Kabuk rengi, iç renk, gözenek homojenliği ve büyüklüğü, koku, tat, yumuşaklık, ağızdaki dağılış, ağızdaki ıslaklık hissi) duyusal değerlendirmesi için panel yapılmıştır. Panele 8 panelist katılmış ve panel sırasında duyusal test yöntemlerinden “Puanlama Testi” kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme şahit örneğe göre puanlama yöntemiyle yapılmıştır. Panelde un örnekleri rastgele seçilmiş rakamlarla hazırlanan kekler ise rastgele seçilmiş harflerle kodlanmıştır.
3.2.3.4. İstatistik analizler
Çalışma sonucunda elde edilen bütün değerlerin istatistik analizleri Minitab progamında yapılmıştır. (Minitab, 1991; Mstat C, 1980; Düzgüneş ve ark., 1987).
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME
4.1. Ön Denemeler
Kek üretimi çalışmalarında toplam 16 tane ön deneme yapılmıştır. Bu ön denemelerde kekte farklı fonksiyonlar olan farklı oranlarda bir çok ingediyent kullanılmıştır. Bu denemeler sonucunda bu ingediyentler kekte farklı oranlarda kullanıldıklarında değişik sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar aşağıda belirtilmiştir. Bu deneylerde ana bileşen olan un oranı 100 kabul edilmiştir.
Bu çalışmalarda % 16,6 ile % 41,66 oranlarında nişasta kullanılmıştır. En iyi sonuç % 27,77 oranında nişasta kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altındaki ve üzerindeki değerlerde nişasta kullanımı ile kekte istenilen tekstür ve gözenek yapısı elde edilememiştir.
Bu denemelerde % 45,60 ile % 86,54 oranları arasında süt kullanılmıştır. En iyi sonuç % 71,73 oranında süt kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altında süt kullanıldığında kekte toplam sıvı oranı düşmüş ve kekte kuru bir yapı oluşmuştur. % 71,73’ün üzerinde süt kullanıldığında ise kek hamurunun viskozitesi düşmüş ve buna bağlı olarak ta kek içi hamur kalmıştır.
Bu denemelerde % 29,35 ile % 54,15 oraları arasında yağ kullanılmıştır. En iyi sonuç % 48,61 oranında yağ kullanılmasıyla elde edilmiştir.
Yapılan bu denemelerde kek üzerine emülgatörlerin olumlu etkileri görülmüştür. Emülgatör olarak % 5 ile % 5,5 oranları arasında mono ve digliserit % 5,5 oranında iç yapıyı yumuşatıcı etkisinden dolayı DATEM kullanılmıştır. Bu çalışmada kabartma tozu olarak % 1,75 ile % 4,66 arasında sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması kabarmayı yeterli düzeyde sağlayamamıştır. Sodyum bikarbonatın, sodyum asit pirofosfatla birlikte % 2,77 oranında kullanılması daha iyi kabarma sağlamıştır.
Bu denemelerde % 1,61 ile % 0,24 oranları arasında vanilin kullanılmıştır. Kekte istenen tat ve aroma % 0,24 oranında vanilin kullanılmasıyla elde edilmiştir. % 0,24’ün üzerinde vanilin kullanılması kekte acı bir tat oluşmasına neden olmuştur.
Bu denemelerde stabilizör olarak % 0 ile % 2,08 oranlarında guar gum kullanılmıştır. Guar gum % 1,38 ile % 2,08 oranları arasında kullanıldığında kek hacminde artış sağlamamaktadır fakat kek elastik ve sıkı bir yapıda olmuştur. Kekte istenilen yumuşaklık sağlanamamıştır. %0 ile %1,38 oranları arasında guar gum kullanıldığında kek hacminde azalma meydana gelmiştir fakat yumuşaklık daha iyi olmuştur. Bu denemelerde %2,08 oranında kullanılan karagenan aynı etkileri göstermiştir.
Bu denemelerde %0 ile %16,66 oranlarında yumurta akı kullanılmıştır. Yumurta akı tozu kek hacmi ve yumuşaklık üzerinde artırıcı etkide bulunmuştur. Bu denemelerde aynı zamanda %16,66 oranında tüm yumurta tozu kullanılmıştır. Tüm yumurta tozu emülsifiye etkisine rağmen kek iç renginde ve hacminde düşürücü etkiye neden olmuştur. Bu denemelerde tuz %1 ile %0,45 arasında kullanılmıştır. %0,45 in üzerinde kullanılması kekte tat ve kabarma üzerine düşürücü etkide bulunmuştur.
Bu sonuçlara bağlı olarak şahit örneğe kıyasla istenilen iyi sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda deneme deseni dizayn edilerek asıl deneme deseni oluşturulmuştur.
4.2. Nişasta ve Karagenan Katkılarının Kek Kalitesi Üzerine Etkileri
4.2.1. İstatistiksel analiz sonuçları
Tablo 8.Keklerin Kabuk Rengi, İç Renk ve Gözenek Homojenliği ve Büyüklüğüne Ait Varyans Analiz Sonuçları
Kabuk Rengi | İç Renk | Gözenek Homj. ve Büyüklüğü | |||||
Varyans Kaynakları | Serbestlik Derecesi | K.O | F | K.O | F | K.O | F |
Gup | 7 | 10,867 | 0,719 | 23,555 | 0,477 | 11,430 | 0,873 |
Hata | 120 | 289,562 | 428,938 | 442,187 | |||
Genel | 127 | ||||||
P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 9. Keklerin Koku, Tat ve Yumuşaklığına Ait Varyans Analiz Sonuçları
Koku | Tat | Yumuşaklık | |||||
Varyans Kaynakları | Serbestlik Derecesi | K.O | F | K.O | F | K.O | F |
Gup | 7 | 21,742 | 0,459 | 12,500 | 0,675 | 11,500 | 0,677 |
Hata | 120 | 385,437 | 307,500 | 284,000 | |||
Genel | 127 | ||||||
P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 10.Keklerin Ağızdaki Dağılış, Ağızdaki Islaklık Hissi ve Ürünün Kabul Edilebilirliğine AitVaryans Analiz Sonuçları
Ağızdaki Dağılış | Ağızdaki Islaklık Hissi | Ürünün Kabul Edilebilirliği | |||||
Varyans Kaynakları | Serbestlik Derecesi | K.O | F | K.O | F | K.O | F |
Gup | 7 | 1,617 | 0,997 | 6,117 | 0,951 | 31,219 | 0,198 |
Hata | 120 | 236,187 | 344,187 | 373,000 | |||
Genel | 127 | ||||||
P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 11. Keklerin Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacimlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
Hacim | Ağırlık | Spesifik Hacim | |||||
Varyans Kaynakları | Serbestlik Derecesi | K.O | F | K.O | F | K.O | F |
Gup | 7 | 1187,9 | 0,166 | 104,914 | 0,009** | 0,32119 | 0,110 |
Hata | 120 | 2450,0 | 101,546 | 0,57310 | |||
Genel | 127 | ||||||
