ÖZET

Ulusoy B. H. (2007). Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kalite yönünden uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10’ar kg’lik gruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solusyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 10 ml) olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuk örneklerine 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob bakteri, toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Enterokoklar, stafilokok-mikrokok grubu bakteriler, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi, rutubet) ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. 30 günlük muhafaza sonunda A grubu % 37,0 rutubet oranına sahip olurken, B, C, D ve E gruplarında bu oran % 36 civarında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tad ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Kefir kültürü, fermente sucuk, starter kültür, fermentasyon

Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği (proje no:T-515 /21102004) ve TÜBİTAK (proje no: 105 O 691) tarafından desteklenmiştir.

ABSTRACT

Ulusoy B. H. (2007). Production of Fermented Sausage with Kefir Starter Culture. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology. Doctorate thesis . İstanbul. In this study, inoculation of kefir culture and its combinations were studied. After preparation of fermented sausage mixture, it was divided into 5 parts 10 kg dough and each part was inoculated with different ratio of kefir and classical fermented sausage culture and named as group A (no starter culture, control), group B (100 ml from kefir 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell), group C (100 ml from sausage 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell) group D (10 ml from kefir culture 9 stock solution with 10 cfu/ml viable cell+90 ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell) and group E (90 ml from kefir culture stock solution with 9 9 10 cfu/ml viable cell+100 ml from sausage culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell). Microbiological (total mesophyl aerob bacteria, total psycrophyl aerob bacteria, coliform ve Escherichia coli, sulfite reductating anaerob bacteria, lactic acid bacteria, enterococcus, micrococcus/staphylococcus, Staphylococcus aureus, yeast and mould), physico-chemical (pH, water activity, moisture) and sensorial analysis were performed during 6 days of ripening and 30 days of storage at +4˚ C. According to the results that obtained; pH of all groups were about 5,80 and decreased during ripening in all groups and started to increase at different days of storage. At the end of storage, ph values were 5,55 in group A and between 5,18-5,26 in the other groups. Water activity was about 0,97 in the dough of all groups and decreased to 0,85-0,86 at the end of storage. Moisture percentage of the experimental sausage dough was about 36-37% at the end of the storage period. According to the results of microbiological analysis it was seen that, the bacteria that concern public health such as Escherichia coli, coliform, sulfite reductating anaerob bacteria, Staphylococcus aureus were inhibited in the earlier stages of ripening or storage in the groups that inoculated kefir culture than the ones with no kefir. Yeast an mould counts of A, B, C, D ve E groups were changed amoung 5,30 and 7,84 log10 cfu/g. On the other hand, the groups with kefir culture were given higher scores than the other groups by panelists in the sensorial evaluation.

Key Words: Kefir cultur, fermented sausage, starter culture, fermentation

The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University (Project No. T-515 /21102004) and TÜBİTAK (Project No. 105 O 691)

…