Kefir & Kımız
KEFİR
SELMA YARIM
02070003025
•Kefir fermente bir süt içeceğidir.Koyu ayrana veya sulu yoğurda benzeyen hafif ekşimsi aroması,ferahlatıcı tadıyla nefis bir süt ürünüdür. Mucizevi sırları ise içerdiği maya ve bakterilerde gizlidir. Bunlarda fermantasyon sırasında oluşur.
•KEFİR
•Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya’nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir,önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya yayılmıştır.Taneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir.Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptecoccus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir.
•Kefir taneleri neye benzer?
•Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır.
•Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar.
•Kefirin rengi süt gibidir. Başka bir renk muhtemelen bulaşmayı gösterir.
•Kefirin tarihi
•Kefir: Kuzey Kafkasya orijinli, fermente bir süt ürünüdür.
•Kafkasyalıların Gençlik İksiri olarak tanımlanmış ve uzun yaşam öyküleri olan , sık sık anlatılan bir asrı devirmiş 120- 140 yaşındaki Kafkaslılar ile yapılan söyleşilerde su yerine kefir içtiklerini belirtmişlerdir. Kafkasya’da hiçbir kanser vakasına rastlanmaması, hastalıkların çok az olması kefiri bin bir derde deva şifa kaynağı ve sağlık mucizesi olarak benimsenmesini sağlamıştır.
•Kefirin tarihi
•Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda kefir’den sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.
•Bu yüzden Avrupalılar Türklere ‘’LAKTAFAGÜS’’ “Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.
•Kefir yapımı
•Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir…
1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )
2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile…
3-Liyofilize edilmiş starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile…
•Kefirin en önemli 2 özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağı, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır
•KEFİRİN İÇERİĞİ
•Kefirde bol miktarda;
•A , D , E , B1 , B12 ,K , vitaminleri ile Kalsiyum , Magnezyum , Fosfor , Flor ve Selenyum mineralleri dengeli ve sentez olarak bulunmaktadır.
•Bu; kusursuz optimum denge ve en mükemmel sinerjik sentez sadece kefirde bulunmaktadır.
•Kefirdeki laktoz oranı fermente işleminden sonra süte nazaran çok azalmaktadır. Laktoza duyarlı kişiler rahatlıkla içebilirler.
•Ayrıca kefirde bulunan CO2 ‘de sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır.
•Başta B12 olmak üzere B grubu vitaminleri sentezlemiş olarak barındıran kefirdeki L(+) süt asidi kolayca sindirilmektedir.
•Bileşiminde Eksogen yağ asitleri ve aminoasitleri ‘de bulunmaktadır.
•Evde kefir yapımı
•Süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2’in uçmasını önlemek içindir..
•Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kefir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20°C civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır
•Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir.
•Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
•Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
•Kefir; sindirim sisteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukozal yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini arttırır. Bu nedenle Escherichia coli gibi patojenlere ve diğer bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli bir yapı oluşturur.
•Düzenli olarak günde en az 500 ml kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir.
•Mikrobik enfeksiyonlara karşı direncini arttırır
•Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir
•Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür
•Sindirim sistemini güçlendirir.
•Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır
•Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler
•Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler
•Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler
•Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir
•Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir
•Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar
•İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder
•Mide ve barsak rahatsızlıklarına iyi gelir
•Safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir
•Sağlıklı diyet için önemlidir
•Yağsız süt ile mayalanırsa kilo almayı önler
•Kemikleri güçlendirir
MIZ
•KIMIZIN TARİHÇESİ
•KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ
•Bazı ırklarda kısraklarda süt verimi
Ortalama Süt verimi ( kg )
•Irkın
Adı Yıllık
Günlük
Adı Yıllık
Günlük
•
•Kırgız 1937 12,6
•Islah
edilmiş Kırgız 2205 14,4
edilmiş Kırgız 2205 14,4
•Yeni
Kırgız 2586 16,9
Kırgız 2586 16,9
•Koşu Kırgızı
2111 13,9
2111 13,9
•Kazak
Atı 2173 14,2
Atı 2173 14,2
•Ağır
Yük Çeken Kazak 2529 16,5
Yük Çeken Kazak 2529 16,5
•Başkurt 1730 11,3
•Orlov Koşu
Atı 1647 10,7
Atı 1647 10,7
•Ağır
Yük Çeken Sovyet Atı 2297 15,0
Yük Çeken Sovyet Atı 2297 15,0
•KISRAK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ
•BİLEŞİME GİREN MADDELER(%)
Su Kurumadde Laktoz Yağ Protein Kül
•
•
• Kısrak sütü 88,2 11,8 6,2 1,9
2,5 0,5
2,5 0,5
• Kadın sütü 87,6 12,4 7,0 4,0
0,9 0,2
0,9 0,2
• İnek sütü 87,3 12,7 4,7 3,7 3,4 0,7
• Koyun sütü 80,7 19,3 4,8 7,4 5,5 1,0
• Keçi sütü 86,8 13,2 4,1 4,5 2,9 0,8
• Deve sütü 88,2 11,8 5,0 2,5 3,6 0,7
•KISRAK SÜTÜTNÜN ÖZELLİKLERİ
•Kısrak
sütü mavimtırak beyaz renktedir, anormal bir kokuya sahip değildir,kokusuz
olarak kabul edilir.
sütü mavimtırak beyaz renktedir, anormal bir kokuya sahip değildir,kokusuz
olarak kabul edilir.
•
Süt şekerinin fazla olması nedeniyle biraz tatlıdır.
Süt şekerinin fazla olması nedeniyle biraz tatlıdır.
•
Kazein ve mineral madde miktarı az olduğundan kısrak sütünde asitlik
düşük, pH yüksektir.
Kazein ve mineral madde miktarı az olduğundan kısrak sütünde asitlik
düşük, pH yüksektir.
•
Kısrak sütünün inek sütüne göre çiğ olarak muhafazaya daha az uygun olduğu
bildirilmiştir.
Kısrak sütünün inek sütüne göre çiğ olarak muhafazaya daha az uygun olduğu
bildirilmiştir.
•KISRAK SÜTÜTNÜN BİLEŞİMİNE GİREN
MADDELERİNÖZELLİKLERİ
MADDELERİNÖZELLİKLERİ
1.SÜT
ŞEKERİ
ŞEKERİ
•Sütün esas karbonhidratı olan süt
şekeri, glikoz ve galaktozdan
oluşan bir dissakkarid
olup, kadın sütünden sonra en fazla ortalama %6-6,5
civarında kısrak sütünde bulunur.
şekeri, glikoz ve galaktozdan
oluşan bir dissakkarid
olup, kadın sütünden sonra en fazla ortalama %6-6,5
civarında kısrak sütünde bulunur.
•Süt şekerinde bulunan galaktoz
beyin dokusundaki glikolipidlerin
yapısında yer aldığından, yavruda beyin gelişmesi için çok önemlidir.
beyin dokusundaki glikolipidlerin
yapısında yer aldığından, yavruda beyin gelişmesi için çok önemlidir.
•Beyni iyi gelişen yavruların
laktoza ihtiyacı fazladır ve laktoz en çok kadın sütünde bulunur.
laktoza ihtiyacı fazladır ve laktoz en çok kadın sütünde bulunur.
•Süt şekeri Ca ve P un vücuda
alınımını kolaylaştırır ve böylece D vit. yetersizliliğinden
ortaya çıkacak sorunların önlenmesine yardım eder.
alınımını kolaylaştırır ve böylece D vit. yetersizliliğinden
ortaya çıkacak sorunların önlenmesine yardım eder.
•Kısrak sütü bebek beslenmesinde
anne sütü gibi kullanılabilmektedir.
anne sütü gibi kullanılabilmektedir.
•. PROTEİNLER
• Hücre protoplazmasının ve dolayısı
ile dokuların yapısının esas unsurunu teşkil eder.
ile dokuların yapısının esas unsurunu teşkil eder.
• Bu nedenle “PROTEİNSİZ
HAYAT OLMAZ” denilmektedir.
HAYAT OLMAZ” denilmektedir.
• Sütte kazein, Albumin (laktalbumin), globulin(laktoglobulin) adı
verilen proteinler bulunur.
verilen proteinler bulunur.
• Ayrıca az miktarda protein
özelliği gösteren daha küçük moleküllü proteoz –
pepton mevcuttur.
özelliği gösteren daha küçük moleküllü proteoz –
pepton mevcuttur.
• Kısrak sütünde %
1,8 – 2,2
oranında protein bulunur ve buradaki proteinin % 50
sinden fazlasını peynir suyu proteinleri(albumin, globulin)
oluşturduğundan kısrak sütü kadın sütü gibi albuminli
sütler grubuna girer.
1,8 – 2,2
oranında protein bulunur ve buradaki proteinin % 50
sinden fazlasını peynir suyu proteinleri(albumin, globulin)
oluşturduğundan kısrak sütü kadın sütü gibi albuminli
sütler grubuna girer.
• Koyun ve keçi sütünde kazein oranı
toplam proteinin %66 sından
fazla olduğundan bunlar kazeinli sütler grubunda yer alırlar.
toplam proteinin %66 sından
fazla olduğundan bunlar kazeinli sütler grubunda yer alırlar.
•ÇEŞİTLİ SÜTLERDE ORTALAMA
KAZEİNALBUMİN+GLOBUMİN ORANLARI
KAZEİNALBUMİN+GLOBUMİN ORANLARI
Kısrak Kadın
İnek Koyun Keçi
Sütü Sütü Sütü Sütü Sütü
•Kazein % 55 53 85 80 75
•Albumin
+
Globumin 45 47 15 20 25
•KISRAK, KADIN VE İNEK
SÜTÜNDE
SÜTÜNDE
ORTALAMA A. ASİT MİKTARI(mg./kg.)
Kısrak sütü Kadın sütü İnek sütü
•Peptit 609 1.367 251
•Serbest
a.asit 352 287 160
• Kısrak sütü fazla miktarda albumin
ve globumin
içerdiğinden ve albuminli
sütler grubuna girdiğinden peynir mayası ve asitle sert pıhtı elde edilmez. Bu
nedenle kısrak sütünden peynir ve yoğurt yapılmaz.
•3.YAĞ
•Kısrak
sütünde yağ oranı %
1.3 – 2
arasında değişir ve kısrak sütü inek, koyun, keçi ve kadın sütünden daha
az yağ içerir.
•Sabah
ve akşam sütlerinde, memeden ilk sağılan ve son sağılan sütlerde yağ oranı
farklıdır.
•4. MİNERAL MADDELER
•Sütte
Kalsiyum, Magnezyum, Potasyum ve Sodyum miktarı fazla olduğu halde bir çok
mineral madde az miktarda, iz halinde bulunur.
•
Kısrak sütü mineral madde miktarı bakımından inek, koyun, keçi ve manda
sütünden daha fakir, kadın sütünden daha zengindir.
•KISRAK VE İNEK SÜTÜNDE
MİNERAL MADDELER(%)
Kısrak
sütü
0,105
0,014
0,124
0,013
0,002
0,131
0,031
•5.VİTAMİNLER VE DİĞER MADDELER
•KISRAK SÜTÜNDE VİTAMİNLER
(1 litre sütte)
•Vit – A 0,825 –
0,892 mg.
•Vit – E 0,65 –
10,5 mg.
•Vit – C 86,94 –
135,0 mg
•Vit – B1 291,0 ug.
•Vit – B2 261,0 ug.
•Vit – PP 299,0 ug.
•Vit – B12 3,3 ug.
•
•KIMIZIN YAPILIŞI
•KIMIZ
MAYASININ HAZIRLANMASI
•İyi
kaliteli, sevilen tat ve aromaya sahip kımız yapımı ancak iyi kaliteli bir
kımız mayası ile mümkün olur.
•
Bir çok yerde “kımızın kalitesi mayasına bağlıdır” denilmektedir.
1-GELENEKSEL YÖNTEMLERLE KIMIZ MAYASI
HAZIRLANMASI
•Kısrakların süt verim döneminin
başlangıcında, bir çok yerde farklı yöntemlerle kımız yapımında kullanılmak
üzere maya hazırlanmakta ve bu maya ile yapılan kımız tekrar maya olarak
kullanılmaktadır.
•2.
MUHAFAZA EDİLEN ESKİ KIMIZDAN MAYA HAZIRLANMASI
•Bir
çok yerde kımız mevsimi sonu olan son baharda ağzı kapalı bir şişe içine konan
kımız, serin bir yerde yaz başına kadar saklanır.
•
Kımız mevsimi gelince buna bir miktar taze kısrak sütü katılır ve karışım ılık
bir yerde 24 saat beklemeye bırakılır.
•
Bunun üzerine tekrar taze süt katılır,tekrar bekletilir.
•
Bu işleme 3-4 kez devam edilir.
•
Bu süre içerisinde mayadaki mikroorganizmalar aktif duruma getirilmiş olur.
•
Yaz başında muhafaza edilen mayaya 1-2 kat fazlası kısrak sütü katılarak iyice
karıştırılır.
•
22-25
C de 4-5 gün
gaz meydana gelinceye kadar bekletilir ve böylece kımız mayası elde edilmiş
olur.
3.BOZADAN VE YOĞURTTAN MAYA HAZIRLANMASI
•Kıpçakların
içkisi kımız ve bozadır.
•
Bunlar kımız olmadığı zaman taze süte bir miktar boza atarlar ve bunu ılık bir
yerde bir süre bekletirler.
•
Böylece elde edilen ilk kımız içilmez.
•
Bundan bir miktar maya alınır, süte katılır ve bekletilir.
•
Ancak 3. fermantasyon gerçek kımız olarak kabul edilir.
4.TAZE SÜT İLE MAYA HAZIRLANMASI
•
Önce darı su içinde pişirilir.
•
Elde edilen ve soğutulan lapaya biraz bal ve bira mayası katılır.
•
Karışım ılık bir yerde bırakılır.
•
Kabarmaya başlayınca tülbente alınır ve tülbent maya olarak
kullanılacak taze kısrak sütüne daldırılır.
•
Süt ekşimeye başlayınca tülbent sütten çıkartılır.
•
Bu ekşimiş süt tekrar taze kısrak sütü ile fermantasyona bırakılır ve böylece
kımız mayası elde edilir.
•KIMIZ
YAPIMI
• Kımız yapımında fermantasyonun
başlaması ve kımızın oluşumu için geçen süre ortamın sıcaklığı ile yakından
ilgilidir.
• Ne olursa olsun en hafif kımızın
oluşumu için bile geçen süre 24 saatten az olamaz.
• Zaman geç tikçe kımızda kımızda
asitlik ve alkol oranı yükselir ve sert kımız oluşur.
• Sert kımıza süt katarak hafif ve
orta sert kımız yapılır.
•Kımızı uzak yerlere taşımak için
deriden yapılmış “Kumgan” adı
verilen özel kaplar, içerken kullanılan özel kımız sunma kapları mevcuttur.
• 10-15 gün sonra saba tamamıyla
boşaltılır, kurutulur, tekrar tütsülenir ve içinde kımız yapılır.
• Bir saba sadece bir mevsim kımız
yapımında kullanılır, ertesi yıl başka amaçlarla kullanılır.
•ENDÜSTRİYEL
KIMIZ
YAPIMI
•İNEK
SÜTÜNDEN KIMIZ YAPIMI
•Tanka alınan yağsız süte %
2,5
oranında sakkaroz katılır.
• Süt burada 90 – 92C de 2 – 3 dk.
Isıtılır, 26 – 28 C ye soğutulur ve içine %10 oranında saf kültür katılır ve 15
– 20 dk.
Karıştırılır.
• Süt bu sıcaklıkta 5
– 6 saat asitlik 30 – 40 SH ya ulaşıncaya, pıhtılaşıncaya
kadar inkübe edilir.
• Pıhtı iyice karıştırılır, tankın
cidarına soğuk su verilerek soğutulur.
• Karıştırma pıhtı homojen bir yapı
alıncaya kadar, hava ile iyi bir karışım yapacak şekilde 10 – 15 dk.
Devam eder.
• Daha sonra pıhtı 1,5
– 2 saat kadar,
havalandırma olmaksızın her 15 – 20 dakikada 3 – 5 dakika
karıştırılır.
• Bu işlemin sonunda sıcaklık
sıcaklık 16
– 18 C ve asitlik 34 – 38 SH civarındadır.
• Elde edilen kımız homojen bir
yapıda, hafif köpüklü ve kıvamlıdır.
• Kımız 0,5 lt. olarak şişelere
doldurulur, mantarla ağzı kapatılan şişeler kımızın olgunlaşması ve saklanması
için 4
C yi
geçmeyen soğuk odalara alınır.
•
KISRAK
SÜTÜ İLE ENDÜSTRİYEL KIMIZ YAPIMI-2
•
İNEK
SÜTÜ İLE KIMIZ YAPIMI
•KIMIZIN ÖZELLİKLERİ
•Değişmeler
esas olarak süt şekeri ve proteinlerin hidrolozasyonu, yani parçalanıp yeni bazı
maddelere dönüşmesi şeklinde olur.
•
Süt yağının hidrolizasyonu lipaz enzimi ile gerçekleştirildiğinden
ve buradaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden
fermantasyon sırasında süt yağı pratik olarak aynı kalır.
•
Kımız mayasında bulunan bakteriler süt asidi fermantasyonu ile süt
şekerlerinden süt asidi, Saccharomyces mayaları alkol fermantasyonu ile süt
şekerinden etil alkol meydana getirirler.
•SÜT ASİDİ FERMANTASYONU
•Kımız
mayasında veya saf kültürde bulunan L. Bulgaricus veya diğer homofermantatif süt asidi bakterileri,
faaliyetleri sırasında çıkardıkları laktaz
(B – Galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce
glikoz ve galaktoz adı verilen iki monosakkaride parçalar.
•
Daha sonra glikoz galaktoz süt asidine dönüşür.
•
Aşağıda görüldüğü gibi bir mol süt şekerinden 4 mol süt asidi meydana
gelmiştir.
Laktaz
C12H22O11 + H2 O C6H12O6 + C6H12O6
Süt şekeri
Glikoz Galaktoz
•
C6H12O6 + C6H12O6 4 C H3CH OH COOH
Süt asidi
•ALKOL FERMANTASYONU
•Alkol
fermantasyonunda süt şekeri Saccharomyces mayasının etkisi ile parçalanarak
etil alkol ve karbondioksite dönüşür.
•
Laktozun alkole dönüşümü diğer şekerler kadar kolay değildir.
•
Laktaz enzimi çıkaran mayalar önce laktozu glikoz ve galaktoza parçalar.
•
Bir molekül glikoz veya galaktozdan 2 molekül etil alkol ve 2 molekül
karbondioksit meydana gelir.
Laktaz
C12H22O11 + H2 O C6H12O6 +
C6H12O6
Süt şekeri
Glikoz Galaktoz
•
C6H12O6 2C H3CH2 OH + 2CO2
Etil alkol
Karbon dioksit
•KIMIZIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
•ÇEŞİTLİ HASTALILARIN TEDAVİSİNDE KIMIZ
