ÖZET

Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90–94‘ü kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat, nektar ve pekmeze işlenmektedir. Kayısı pekmezi A, C ve B3 vitamini ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Günlük enerji verirken cildi besler ve cildin güzelleşmesine katkıda bulunur. Kayısıda bol miktarda bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesine yardımcı olmaktadır.

Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan sonra son olarak soğutulup ambalajlandıktan sonra dinlendirilir. Ve bunun ardından hazır hale gelir. Kayısı şırası hem taze hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kuru kayısılar ilk önce nemlendirilir, parçalanır ve ektraksiyonu gerçekleştirilir. Daha sonra kuru madde ve pH ayarlaması yapıldıktan sonra uygun asit giderici ile asit giderme işlemi uygulanır. Tortu ayırma işleminden sonra durultma ve filtrasyon işlemleri gerçekleştirilir. Daha sonrada pekmezin konsantrasyonu vakumlu kazanında istenen kuru maddeye (en az % 68) gelinceye kadar yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67-70o C’de konsantrasyon işlemi gerçekleşir. Daha sonra sıcak dolum yapılarak uygun bir ambalaj ile ambalajlanır.

Anahtar kelimeler: Kayısı, pekmez

…