KAŞAR PEYNİRİ

Giriş

Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla birlikte mikroorganizmalarla kontamine olur. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle muhafazası zor olduğundan, dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Bu yüzden gıdalarımızın bir çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

•Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen deliksiz olgunlaştırılan bir peynir çeşididir.

•En kaliteli, geleneksel kaşar peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise yapımında inek ve koyun sütü karışımları tercih edilmektedir. Bazı yörelerde keçi sütü de eklenmektedir.

İYİ BİR KAŞAR PEYNİRİNİN AŞAĞIDAKİ ÖZELLİKLERİ TAŞIMALIDIR

• Dış görünüşü düzgün, kehribar sarısı renginde, sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahip olmalıdır.
• İç görünüşü sarımsı beyaz-sarı renktedir, gözeneksizdir veya çok az gözenek bulunabilir.
• Orta düzeyde katı ve biraz esnektir.
• Hafif tuzlu tadı vardır.
• Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarındadır.
• Kuru madde de yağ oranı yaklaşık olarak %45-48 oranındadır.
•Tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranındadır.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN ÜRETİM AŞAMALARI

1) Süte Uygulanan Ön işlemler
Kaşar peyniri üretiminde öncelikli olarak, hammaddenin yani sütün temizliği çok önemlidir. Bu sebeple peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik niteliklerinin üstün kalitede olması gerekir.
Sütün temizlenmesi genellikle filtreler ve separatörler yardımıyla yapılmaktadır. Bu aşamada ilk olarak klasik ya da borulu filtreler yardımıyla süt içerisindeki gözle görülebilen çöp, kir vb. yabancı maddelerin ayrılması sağlanır. Daha sonra da, gözle görülemeyen kan pıhtıları, lökosit, hücre parçaları, büyük bakteriler vb. yabancı maddeler sütten ayrılır. Sütün asıl temizliğinin yapıldığı bu işleme klarifikasyon
denilmektedir. Bu amaçla klarifikatör adı verilen santrifüjlü temizleme separatörleri kullanılmaktadır.

…