Karbonhidrat Analizleri
GIDA ANALİZLERİ-7
• KARBONHİDRAT ANALİZLERİ
Gıdalarda Karbonhidrat Tayinleri Karbonhidratlar, genel olarak Cn (H2O)n
formülü ile gösterilen organik bileşiklerdir. Bunlar bitkilerde fotosentez yoluyla sentez edildikleri için çoğunlukla bitkisel gıdalara özgü bileşenlerdir. Ancak hayvanlarda da birçok hayati dokunun yapı maddesi olarak
bulunabilirler. Yine hayvanlar ve özellikle bitkiler, kullanmadıkları enerjiyi
karbonhidrat olarak depolayabilirler. Hayvanlarda glikojen, bitkilerde nişasta depo karbonhidratları olarak bulunur.
Bazı bitkisel ve hayvansal gıdaların karbonhidrat oranları
Bitkisel gıda % Hayvansal gıda %
Toz şeker 99 Bal 81
Pirinç 78 Dondurma 18
Un 74 İnsan sütü 6
Reçel 65 İnek sütü 5
Ekmek 52 Karaciğer 3 – 4
Muz 21 Et 1
Elma 12 Yumurta 0.5 – 1
Portakal suyu 10
salatalık 2
Karbonhidratların sınıflandırılması
Moleküldeki basit şeker ünitelerinin sayısına göre;
Monosakkaritler: Basit şekerler olarak adlandırılan ve gıdalarda fazlaca
bulunan en önemli karbonhidrat gurubudur. Örneğin, glikoz, galaktoz, mannoz ve früktoz
Disakkaritler: İki monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmişlerdir. Örn; sakkaroz (glikoz-fruktoz), Laktoz (glikoz-galaktoz), maltoz (glikoz-
glikoz)
Oligosakkaritler:İkiden daha fazla (3-10) monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmiş şekerlerdir. Örn. Raffinoz (glikoz-galaktoz-fruktoz), stakioz (galaktoz-galaktoz-glikoz-fruktoz).
Polisakkaritler: Yapısında 10 veya daha fazla (10-5000) monosakkarit
molekülü içeren karbonhidratlardır. Örneğin, nişasta, selüloz, pektin
Bulundukları yere göre
a. Hayvansal kaynaklı karbonhidratlar (glikojen, laktoz)
b. Bitkisel kaynaklı karbonhidratlar (selüloz, nişasta)
c. Mikrobiyal kaynaklı karbonhidratlar (dekstran, ksantan gum)
Fonksiyonlarına göre
a) Çatı ve iskelet maddesi olanlar (selüloz, hemiselüloz, lignin)
b) Depo maddesi olanlar (nişasta, glikojen)
c) Jelleşme özelliği gösterenler (pektin)
…
