İÇİNDEKİLER Giriş Karagenan Tanımı Karagenan Kaynakları Karagenan Üretimi Gıdalarda Kullanımı Türleri ve Yapıları κ- Karagenan Jel Yapısına Tuzların Etkisi Sonuç Giriş κ-Karagenan süt ürünleri, et ürünleri ve tatlı üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. k-Karagenan jellerinin yapısal özellikleri katyonlardan etkilenmektedir. Bu çalışmada, κ-karagenan jelinin yapısal özelliklerine KCI, CaCl2 ve NaCI tuzlarının etkileri incelenmiştir. Karagenan Nedir? Karagenan Kaynakları Karagenan Kaynakları İrlanda kıyılarında deniz yosunlarının toplanması Karagenan Üretimi Karagenan – Genel Uygulama Alanları Karagenanların Gıdalarda Kullanımı Karagenanların gıda ürünlerindeki uygulamaları emülsiyonların stabilizasyonu, kıvamlaştırıcı ve jelleştirici olarak sıralanabilir. Gıda ürünlerindeki kullanımı en çok süt ürünlerindedir. Karagenanların hangi tipinin, hangi oranlarda kullanılacağını belirleyebilmek için öncelikle, kimyasal yapısını ve kullanılacağı ortamın yapısına etkilerini bilmek gerekir. Karagenan: Özellikler Karagenanlar farklı yapı kazandırma özelliklerine sahiptir. Sülfatlanma derecesi ne kadar yüksekse, karagenanın soğuk koşullarda çözünmesi o kadar kolaylaşır. κ- Karagenan Sıcakta çözünebilen jelleştirici: Sıkı ve kırılgan jel oluşturur. ι- Karagenan Sıcakta çözünebilen jelleştirici: Elastik jel oluşturur. λ- Karagenan Soğukta çözünebilen kıvam arttırıcı, jelleşmez. Karagenan – Çözünürlük Karagenan – Fonksiyonel Özellikler Karagenan – Stabilite κ- Karagenan: Özellikler κ-Karagenan & Potasyum: Jel ve Yapı κ-Karagenan & LBG: Jel ve Yapı Karagenan – Kazein Etkileşimi Karagenan / kazein etkileşimi, κ- veya ι- karagenanların kazein miselleri üzerinde birikerek elektrostatik kompleks oluşturması nedeniyle meydana gelir. Karagenanlar, sülfat grupları nedeniyle negatif yüklü olduğundan, pozitif yüklü polielektrolitlerle etkileşime girerler. Çözeltinin pH’ı proteinin izoelektrik noktasından düşük ise, karagenanlar proteinlerin çökelmesine neden olur. Karagenan – Jelleşme Mekanizması Karagenan – Çözündürme Hazırlanan jel sistemlerinde tuz konsantrasyonları Yapısal Özelliklerin Analizi Jel örneklerinin yapısal özellikleri tekstür cihazı kullanılarak ölçülmüştür. Ölçümlerde; 50 N’luk yük hücresi 6 mm çapında silindirik prob 0,5 mm/s prob hızı 10 gr tetik kuvveti kullanılmıştır. Hazırlanan jellerin sertlik, kırılganlık ve kırılma işi değerleri k-Karagenan jellerinin kuvvet ve mesafe grafikleri Sonuçlar Kontrol örneği olarak kullanılan κ-karagenanın en düşük jel sertliğine sahip olduğu ve % 0,095 KCI içeren örnek ile kırılganlıklarının benzerlik gösterdiği, CaCl2 eklendikçe jel sertliğinde önemli bir artış ile birlikte, jel yapısının kırılganlığının arttığı gözlemlenmiştir. En yüksek jel sertliğine % 0,184 CaCl2 içeren örneğin sahip olduğu belirlenmiştir. Jel kırılma derinliğinin ise KCI tuzu hariç eklenen tuzlarla azaldığı bulunmuştur. NaCl ve CaCl2 tuzlarının eklenmesinin κ-karagenan jelinin sertliğini ve kırılganlığını artırdıkları gözlenmiştir. TEŞEKKÜR EDERİZ
