Jambon, çiğ olarak ya da isleme (tütsüleme). kurutma ve salamura işlemlerinden geçirilerek hazırlanan domuz budu. ABD’ de domuzun omzundan da jambon hazırlanır ve çeşitli adlarla piyasaya sürülür, ama bunların kalitesi gerçek jambondan düşüktür.
İyi -kaliteli sığır etiyle karşılaştırıldığında protein bakımından daha zengin olan jambon, yağ oranına göre değişmek üzere, kilo başına ortalama 2.400-5.200 kalori içerir. İçinde tiyamin, riboflavin, niyasin gibi B grubu vitaminleri ile demir, fosfor ve kalsiyum gibi mineraller bulunur. Jambon, çok eski zamanlardan bu yana bilinir ve dinsel nedenlerle yasaklandığı İslam ülkeleri dışında, Avrupa ve Asya’da yaygın olarak yenirdi. Amerika kıtasına Avrupalı göçmenlerce götürülmüş ve ABD’deki çiftliklerde çok sevilen bir gıda maddesi olmuştur.
Jambonun dayanıklılığı, koruyucu maddeler kullanılarak, etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesinin engellenmesiyle sağlanır. Bu maddeler etin en derin noktasını bile koruyacak yoğunluğa erişene kadar jambon düşük ısılarda saklanır. Koruma işlemi bozulmayı önlemekten başka, kullanılan maddelere, uygulanma süresine vb’ye bağlı olarak, ete bir tat da katar. Çoğu jambon türleri, yumuşak bir tat veren hafif bir işlemden geçirilir; bu nedenle de bunların sürekli buzdolabında saklanması gerekir. İşlem gördükten sonra soğukta saklanması gerekmeyen köy jambonları ise çiftliklerde ve özel ürünler hazırlayan bazı fabrikalarda üretilir.
Eti korumakla birlikte tuzun fazlası tadım bozar ve ince dokuları sertleştirir. Bu sakıncalar, koruyucu karışıma şeker katılarak giderilebilir. Şeker aynı zamanda etin tadını ve dokusunu da daha iyi hale getirir. Çoğu kişi şekerle korunmuş jambonu, yalnız tuzla korunmuş jambona yeğler. Zehirlenmeye yol açan Clostridium botulinum bakterisinin üremesini ve etin kararmasını önlemek için koruyucu karışıma sodyum nitrat ya da potasyum nitrat da katılır. 1970’lerin sonunda, laboratuvar hayvanları üzerinde denenen bu katkı maddelerinin kanser yapıcı özellikleri olduğunun ortaya çıkması tartışmalara yol açmıştır. Ayrı bir tat vermek için şekerle birlikte ya da tek başına bal kullanılabileceği gibi, değişik koku ve tatlar elde etmek için çeşitli baharatlar da eklenebilir.
Temel koruma yöntemleri kuru işlem ve salamuradır. Birincisinde karışım ete elle yedirilir; ikincisindeyse jambon, koruyucu maddelerin bulunduğu suda bekletilir. Salamurada, yaklaşık yarım kilo jambon başına dört gün beklenir. Daha hızlı gerçekleştirilen kuru işlemdeyse yarım kilo başına iki üç gün beklemek yeterlidir. Ticari amaçlarla, koruyucu karışım jambonun içine şırıngayla verilerek süreç hızlandırılır. Yumuşak jambonların çoğu, glikoz ve mısır şurubu da içeren bir salamuranın, çiğ butun ağırlığının yüzde 110-118’i miktarında damardan şırınga edilmesiyle hızlı işlemden geçirilerek hazırlanır. Geleneksel yöntemlerde etin nemliliğini sağlamak için bazik fosfatlar kullanılır. Salamura şırınga edildikten sonra kuru işlemden geçirmek gibi karışık yöntemler de uygulanmaktadır.
Bunlardan başka jambonun korunması için ısıdan da yararlanılır. İç ısısı 68°C’ye ulaşana kadar haşlanarak hazırlanan jambonları ayrıca pişirmek gerekmez, çünkü insanda trişinoz hastalığına yol açan Trichi- nella spiralis türü solucanların yok olması için 58°C’lik ısı yeterlidir.
Jambonlar, koruyucu işlemlerden sonra füme de yapılabilir. Füme yapma ya da isleme, etin dayanıklılığını artırdığı gibi, jambona kızılımsı kahverengi bir renk ve hoş bir koku verir. İsleme işleminde bazı özel ağaçların odunu ve talaş yeğlenmekle birlikte, çok çeşitli malzeme ve yöntemler de vardır. Bazı jambonlar islendikten sonra dinlendirilir. Jambonu konserve yaparak ısıyla sterilize etmek de bir başka koruma yöntemidir. Türkiye’de dana etinden de jambon yapılmaktadır.
