Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Toplam Kalite Yönetimi

Müşteri İstekleri

Müşteri Memnuniyeti

• Hatasız üretim

• Disiplin (Ne Yapıyorsan Yaz, Yazılanı Mutlaka Uygula)

Kalite

• Beklenen kalite; müşteri memnuniyetsizliğini önleyebilmelidir.

• Tatmin eden kalite; müşteri beklentilerini karşılayarak onları tatmin edecek şekilde olmalıdır.

• Memnun eden kalite; müşteri beklentilerini aşarak onları memnun etmelidir.

Kalite Geliştirmede Aşamalar

• Birinci aşama; ulusal ve uluslararası standartlara uygun üretimi gerçekleştirmek,

• İkinci aşama; rakiplerin kalitesine erişmek,

• Üçüncü aşama; müşterilerin talep ettiği kaliteyi gerçekleştirmek,

• Dördüncü aşama; müşterinin gerçek ihtiyaçlarını müşteriden de daha iyi bilip, bunu karşılamaktır.

İşletmede 360° Öz-Kontrol

ISO 22000 nedir?

ISO 9000

Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme

ISO  13000

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi

9000 + 13000 = 22000

Ön Koşul

Tüm yönetim ve denetim sistemleri istiritye içinde sunulmuş bir inci değildir.

• Önce işletmede toplam kaliteye inanılmalı,

• Gerekli düzenlemeler yapılmalı “değişim”,

• Çalışanların eğitimi tamamlanmalı “hizmet öncesi eğitim, hizmet içi eğitim, işbaşı eğitimi”,

• Eski alışkanlıkları değiştirilmeli “öğrenen organizasyonlar”,

• Sisteme dahil olan tüm dış unsurların da kendilerinde gerekli düzenlemeleri yapmaları sağlanmalıdır.

ISO 22000

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar

ISO 9001-2000 ile Danimarka standardının karışımı.

• 1 Eylül 2005 de gıda zincirinde çalışan tüm kuruluşların uyacakları yeni bir standart yayınlanmıştır.

• Codex Alimentarius komisyonu ile uluslararası uzmanların çalışmaları sonucunda oluşturulmuştur.

• EUROPGAP-GAP

Ana Amaç

• Gıda zincirinde gıda güvenliğini oluşturmak,

• Uluslararası pazarda tüketicilerin güvenli gıdaya erişimini sağlamak üzere HACCP sistemi ile tüm sistemin uyumunu oluşturmak,

• Gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliği için gerek duyulan ögeleri tanımlamak,

• “olabilecek hataları ve bunların yol açabileceği potansiyel sağlık tehlikelerini” belirlemek,

• Bu tehlikelerin “nihai ürüne geçme riskinin önlenmesi” için gerekli faaliyetleri yapmak.

Kanallar

Ön Koşullar

ISO 22000 standardının belirli koşulları;

• İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir.

• Tüm çalışanlar katılmalıdır.

ISO 22000: güvenli gıda yönetimi standardıdır ve aşağıdaki 4-temel elemanı birleştirmektedir:

• İnteraktif iletişim,

• Sistem Yönetimi,

• Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP),

• HACCP Prensipleri.

ISO 22000’in Esasları

Tarladan Sofraya

• Aynı dili konuşmak (kurum kültürü-takım oyunu)

• Etkin Risk Yönetimi,

• İzlenebilirlik (hammadde, girdiler, üretim aşamaları, ürün ve satış yerleri, son değerlendiren)

• Etkin geri çağırma programı,

• Bu standart küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.

ISO 22000 Koşulları

• İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir.

• Gıda güvenliği konusunda sorumluluklar açıkça dağıtılmalıdır.

• Tüm çalışanlara gerekli bilgi verilmeli, kurs ve seminerler düzenlenmelidir.

• İhtiyaç duyulan tüm kaynaklar zamanında ve yeterli olarak sağlanmalıdır.

• Üretim ve dağıtımın tüm aşamalarında izleme ve geri çağırma planları hazırlanmalı, izleme ve geri çağırma işlemleri organize edilmelidir.

• Gıda güvenliği koşulları tamamen kabul edilmelidir.

ISO 22000 için ilk adım

Her şeyden önce referans olarak kullanılacak Standart alınır, iyice incelenir.

ISO 22000 HACCP Farkı

• ISO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasını, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasını zorunlu hale getirmektedir.

• HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir.

• HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir.

• ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır.

• Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.

• Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.

• Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)

• KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.

• KKN’larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000’deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.

• Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.

• Girdi ve son ürünlerin ürün özellikleri ve formülasyonu dahil ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.

• Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.

• Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.

• Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.

OGP/GMP dokümanları
Operasyonel ön Gereksinim Programları

• Eğitim: prosedür / plan, kayıtlar

• Sanitasyon: temizlik-dezenfeksiyon, prosedür /plan, talimatlar, kayıtlar

• Kişisel hijyen: talimatlar, kayıtlar, sağlık kontrolleri

• Haşere kontrol: prosedür, talimatlar, kayıtlar ve eğer taşeron firmaya yaptırılıyorsa: sözleşme ve ilgili kontrol raporları ve kullanılan ilaçların uygunluk raporları

• Bakım: prosedür, plan ve talimatlar, bakım kayıtları

• Depolama ve sevkiyat: prosedür, talimatlar, kontrol kayıtları (sıcaklık, hijyen, vb.)

• Satınalma: prosedür, girdi ürün spesifikasyonları, tedarikçilerle sözleşmeler, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar

• Son ürün: spesifikasyonları, müşteri spesifikasyonları, ilgili yasal spesifikasyonlar, son ürün kontrol planları ve ilgili kayıtlar

• Atık yönetimi: prosedür/talimat ve ilgili kayıtlar

• İş/görev tanımları

• Kalibrasyon: prosedür/plan, kayıtlar; doğrulama yapılıyorsa: talimatlar

• Hijyen/GMP kontrolleri: soru listeleri veya benzer kayıt yöntemleri

Ayrıca

• Üretilen ürünlerle ilgili olarak Bakanlıktan alınan izin belgeleri,

• Kullanılan ambalaj materyalinin gıdaya uygunluk sertifikaları / üretim izin belgeleri,

• Makine yağları: gıdaya uygunluk sertifikaları

• Kullanılan kimyasallar: MSDS’ler (material safety data sheets: ürün güvenlik bilgileri),

• Kullanılan katkı maddelerinin izin verilen üst limitleri ve bunların gıdaya uygunluk sertifikaları, ithalat izinleri, analiz sertifikaları,

• Kullanılan su kaynağı; suda periyodik yapılan mikrobiyal ve kimyasal testler,

• Kullanılan temizlik-dezenfeksiyon kimyasallarının, durulama sonrası kalıntı testleri,

• Gıdaya temas eden personelinizin portör muayene kayıtları,

• Haşere kontrol kayıtları, ilaçların Sağlık Bakanlığı kullanım izinleri,

• Ürün geri çağırma denemesi kayıtları (yılda enaz bir kez yapılması önerilir)

OGP

Hazırlanan operasyonel ön gereksinim programları;

• iyi tarım uygulamaları (GAP)

• iyi veteriner uygulamaları (GVP)

• iyi üretim uygulamaları (GMP)

• iyi hijyen uygulamaları (GHP)

• iyi üretim uygulamaları (GPP)

• iyi dağıtım uygulamaları (GDP)

• iyi ticaret uygulamaları (GTP)

ile desteklenmelidir.

OGP Başlıkları

• Bina ve diğer kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı,

• Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki,

• Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri,

• Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği,

• Satın alınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,..

• Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler,

• Temizlik ve dezenfeksiyon,

• Haşere kontrol,

• Personel hijyeni,

• İlgili sektöre özel diğer gereklilikler.

OGP Karar Ağacı

Risk

• Tehlike: zarara neden olabilecek her şey (kimyasal, elektrik, vs.)

• Risk: Birinin belirlenen tehlikede zarar görme oranı

Her işletme için önce tehlikeler belirlenmeli, daha sonra risk saptanmalıdır .

Potansiyel problemlerin tanımlamak için Risk Değerlendirme matrisi oluşturulmalı, bir sürecin tüm unsurlarının hangi risklerin etkisinde olabileceği düşünülmelidir. (fiziksel, kimyasal, biyolojik, ekonomik, yönetimsel, kriminolojik, hukuksal vb.)

Risk Yönetim Matriksi

Risk Analizleri

Kalite güvenliği politikası risk analizlerine dayanmalıdır:

• Risk değerlendirme,

• Risk yönetimi,

• Risk iletişimi.

Risk değerlendirme

a)Tehlikenin tanımlanması,

b)Tehlikenin karakteri,

c)Tehlikeye maruz kalma değerlendirmesi,

d)Risk karakterizasyonu,

Risk değerlendirme

• Bilimsel yöntemler kullanılarak tehlike için var olan risk tahmin edilir,

• Eski kayıtlar kontrol edilir,

• Benzer olaylarla ilişkiler kurulur,

• Risk için matematiksel modelleme yapılır,

• Önlemler alınır,

• Yeni standartlar hazırlanır,

• Yeni gelişmeler takip edilir.  

Hammadde Risk Karar Ağacı

Üretim Risk Karar Ağacı

Risk Yönetimi

• Risk değerlendirilmesi ve diğer yasal faktörleri göz önünde tutarak ve gerekirse uygun olabilecek önlem ve kontroller tercih edilerek, ilgili taraflarla bilgi alış-verişi içerisinde politika alternatiflerinin değerlendirilmesi işlemidir.

• Konu ile ilgili yasal mevzuat hazırlanır, gerekli eğitimler yapılır ve denetim yöntemleri belirlenir.

Risk İletişimi

• İlgili taraflar arasında, risk değerlendirme bulgularının açıklanması ve risk yönetim kararlarının dayanakları da dahil olmak üzere bilgi ve görüşlerin değişimini anlaşılır.

• Bu amaçla risk açıkça yazılır ve anlatılır, risk konusunda gerekli bilgiler verilir ve riskin duyurulması için gerekli yayınlar yapılır.

…