Isıl İşlemler

Gıda Muhafazası Tarihi

• İlk insanlar gıdaları buldukları zaman tüketiyorlardı, zamanla istedikleri gıdaları istedikleri zaman tüketmek ve ihtiyaçlarından daha fazla olan ürünleri değerlendirmek amacıyla gıdaları muhafaza etmeyi öğrendiler.

• İlk saklama yöntemleri genellikle tesadüfen ortaya çıkmış ve tecrübe ile bunlar geliştirilmiştir. Örneğin et ve balığın kışın daha uzun süre bozulmadan kalması insanlara bu ürünlerin soğuk nedeniyle dayandığını öğretmiştir.

• Yine kurutulan gıdaların uzun süre bozulmaması ve yabancı maddelerden temizlenen gıdaların daha uzun süre saklanması uzun yıllardır bilinmektedir.

• Bilimin ilerlemesi ile insanlar gıdalarda bozulma sebeplerini araştırmaya yönelmişler ve bu faktörleri ortadan kaldırmak üzerine çalışmalar yapılmıştır. 19. yy da Nicolas Appert adlı bir araştırmacı araştırmacı gıdaların gıdaların yeteri kadar ısıtılıp ısıtılıp ağızları ağızları sıkıca kapatılırsa, ağızları açılmadığı sürece bozulmadan kalabileceğini belirtmiştir.

• Appert’in koyduğu prensipler bugün modern konserveciliğin temelini oluşturmuştur. Appertin konservecilik için önerdiği işlemler
▫ Gıdanın temiz olması
▫ Kutu ağızlarının iyi kapanması
▫ Yeterli sıcaklıkta işlem yapma

• Appert’den 50 yıl sonra Pastör gıdaları asıl bozanın mikroorganizmalar olduğunu ve ısı ile mikroorganizmaların öldürülmesi ile gıdaların uzun süre bozulmadan saklanabileceğini söylemiştir.

• Bu yüzde ısı ile mikroorganizmaların inhibe edilmesi işlemine Pastöre atfen “pastörizasyon” adı verilmiştir.

• O devirlerde henüz otoklav keşfedilmediği için ürünler açık hava basıncı altında yüksek sıcaklık uygulanıyordu. 1874 de otoklavın keşfi ile basınç altında sıcaklık uygulaması başlamıştır.

Isıl işlemler

Isı nedir?

• Isı da iş gibi bir enerji transfer biçimidir.

• Isı ve iş hiçbir cisimde iş hiçbir cisimde depo edilemez depo edilemez, ancak , ancak sistem sınırlarında ve geçiş halinde iken belirlenebilir.

ISI:

Belirli sıcaklıktaki bir sistemin sınırlarından, daha düşük sıcaklıktaki bir sisteme, sıcaklık farkı nedeniyle geçen enerjidir. Isının, SI birim sistemindeki birimi joule’dür. Bununla birlikte çeşitli mühendislik alanlarında BTU ve kalori de sık sık kullanılmaktadır.

Isıl işlemler

• Isıl işlem: Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaların ısı etkisiyle inaktive etmek suretiyle gıdalara dayanıklılık kazandırma işlemidir. Bu amaç doğrultusunda uygulanan işleme “ısıl işlem” denir

…