ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.2 Sterilizasyon 1) Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon 2) Ambalajlamadan önce sterilizasyon 9.6.3 Süte Uygulanan Isıl işlem türleri 1) Sütte pastörizasyon uygulamaları 2) Sütte sterilizasyon uygulamaları 9.6.4 Diğer Isıl İşlem Tanımlamaları ve Uygulamaları 1) Et ve et ürünlerinde pastörizasyon uygulaması Et ve et ürünlerinde yüzey pastörizasyonu 2) Yumurtalarda yüzey pastörizasyonu 3) Et ve et ürünlerinin pastörizasyonunda F değerinin hesaplanması

9.6.2 Sterilizasyon 9.6.2.1 Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon Kutu veya kavanozlara doldurulup hermetik nitelikte kapatılmış pH derecesi 4.5’in üzerinde bulunan gıdalara (konservelere), otoklav veya stabilizatör olarak anılan sistemlerde 100 °C’nin üzerinde ısıl işlem (sterilizasyon) uygulanmaktadır. Sterilizasyonda hedef, o konserve için belirlenmiş bulunan Fo değerine ulaşmaktır. Fo değerleri her konserve gıda için çeşitli faktörlerin hesaba alınmasıyla bilimsel yöntemlerle belirlenmiş değerlerdir. Tablo 9.17’de çeşitli kaynaklardan derlenmiş bulunan bazı konservelere uygulanması gereken Fo değerleri verilmiştir. Bir konservenin üretiminde, sterilizasyon aşamasında, o konserve için öngörülmüş Fo değerlerine ulaşılıp ulaşılmadığı sürekli olarak izlenmelidir. Bu amaçla ısıl işlem sırasında, konservede ısının penetrasyonunun sürekli olarak ölçülmesi gerekmektedir. Isının penetrasyonuna ilişkin olarak bu ölçümlerle elde edilen verilerden, sterilizasyonda sağlanmış bulunan letalite hesaplanır. Bu nedenle modern otoklavlar genellikle ısı penetrasyon ölçüm sistemiyle donatılmışlardır. Bu ölçüm sistemlerinden en yaygın olarak kullanilan “Ellab” ısı penetrasyon ölçüm sistemidir. Bununla birlikte ısı penetrasyon verilerinden doğrudan letalite değerlerini veren ölçüm sistemleri geliştirilmiştir.

Günümüzde, sterilizasyon süresince her an ulaşılmış bulunan Letaliteyi gösteren bilgisayarlı sistemler kullanılmaktadır. Bununla birlikte küçük, hatta orta boy işletmelerin kullandıkları basit sabit otoklavlarda yürütülen bir sterilizasyon işleminin yeterliliği, Fo değeri üzerinden değil, otoklavın, seçilmiş bulunan sterilizasyon sıcaklığına ulaşma suresi (çıkış süresi), bu sıcaklıkta kalma süresi (kalış süresi) ve işlem sonu sıcaklığına düşme süresi (iniş süresi) gibi, “sıcaklık- süre” ilişkisini kapsayan değerlerle izlenmektedir.

Bazı konserveler için öngörülen “sıcaklık-süre” değerleri tablo 9.18’de gösterilmiştir. Benzer şekilde bir kısım uygulayıcılar ise, sterilizasyonun yeterliğini “dolum sıcaklığı”, ve “sterilizasyon sıcaklığında kalış süresi” üzerinden izlemektedirler. Bazı konserveler için öngörülen bu “sıcaklık- süre” ilişkisi tablo 9.19’da verilmiştir.

Bu tablolardaki değerleri anlaşılır kılabilmek için, tablo 9.17 ve tablo 9.19’da yer alan No 2 simgesiyle gösterilen kutudaki yeşil fasulyelerin sterilizasyon normlarının kıyaslanması yararlı bulunmuştur. Buna göre tablo 9.17’deki veriler dikkate alınınca No 2 kutudaki yeşil fasulye konservesinin sterilizasyonunda Fo = 3.5 sağlanmalıdır. Tablo 9.19’da, aynı niteliklerdeki konserve için dolum sıcaklığı minimum 50°C olması koşuluyla, otoklavın 116 °C’de 33 dakika, 118 °C’de 27 dakika veya 121.1 °C’de 23 dakika sabit sıcaklıkta tutulması ile güvenli bir sterilizasyon değerine (min. Fo = 3.5) ulaşılabileceği gösterilmiştir.

Ambalajlandıktan sonra ısıl işlem uygulaması, ya kesik (batch) veya sürekli (continuous) çalışan otoklavlarda gerçekleştirilmektedir. Kesik çalışan otoklavlar: Bu otoklavlar yüksek basınca dayanıklı, dik veya yatık bir silindir gövdeden oluşmaktadır. Günümüzde kullanılan “dikey otoklavlar”, bu alanda kullanılmış ilk otoklav tipinin geliştirilmiş örnekleridir. Tipik bir dikey otoklav 100 cm çapında, 250 veya 275 cm yükseklikte bir silindir görünümündedir. Sterilize edilecek kutular, otoklav sepetine doldurulup bir vinç düzeneği ile otoklava yerleştirilir. Bu şekilde 2-3 sepet üst üste yerleştirilebilmektedir. Böylece bir partide örneğin yaklaşık 400 tane No 1 kutunun sterilizasyonunun sağlanma olanağı bulunmaktadır. Bunlarda ısıl işlem, otoklavın kapağının kapatılmasından sonra, içeriye doymuş buhar verilerek gerçekleştirilmektedir. Isıl işlem sonunda kutular, otoklava bu defa soğuk su verilerek basınç altında soğutulmaktadır. Sepetler yine aynı vinç düzeneği ile otoklavdan çıkarılmaktadır. Kavanozlara doldurulmuş gıdaların sterilizasyonunda da benzer fakat kavanoz sterilizasyonuna özgü bir otoklav kullanılmakla birlikte, bunlarda sterilizasyon su içinde gerçekleştirilmektedir. Kavanoz sterilizasyonunda ısıl işlem süresince otoklavın tepe boşluğunda hava ve buhardan oluşan yüksek basınç hapsedilmek suretiyle ısıl işlem yüksek basınç altında yapılmaktadır. Böylece kavanozların içinde oluşan aşırı basıncın, kavanoz kapaklarını açması engellenmektedir

Isıl işlem sonunda soğutma, otoklavda basınç altında, soğuk su ile ve özel bir titizlik gösterilerek gerçekleştirilmektedir. Kutu ve kavanozların sterilizasyonunda kullanılan dik otoklavların genel görünüşü birbirlerine benzemekle birlikte donanımları belli düzeyde farklıdır. Şekil 9.15’de kutuların sterilizasyonuna uygun donanımı bulunan bir dik otoklav görülmektedir. Dik otoklavların bir alternatifi yatık otoklavlardır. Bunların genel nitelikleri ve kullanılma yöntemleri dik otoklavlar gibidir. En önemli farklılığı, otoklavın silindirik gövdesinin yatık konumda bulunmasıdır. Bu nedenle kutu doldurulmuş sepetlerin otoklava giriş-çıkışı vinç düzeneği ile değil, bir araba ile ray üzerinden kaydırılarak sağlanır. Ayrıca ısıl işlem süresince bunlarda, sepetin otoklav içinde dönme olanağı bulunmaktadır. Böylece kutu içeriğinin bu dönüşle karışarak konveksiyonla ısınmanın hızla gerçekleştirilebilmesi sağlanmaktadır. Bu tip otoklavlara “sallanan yatık otoklav” denmektedir.

Sürekli çalışan otoklavlar: Yukarıda değinilmiş bulunan kesik çalışan dik veya yatık otoklavlarda, belli sayıda kutu veya kavanoza bir parti halinde sterilizasyon uygulanmakta, işlem sonunda otoklav boşaltılarak yeni bir partinin sterilizasyonuna başlanmaktadır. Buna göre ısıl işlem, partiler halinde gerçekleştirilmektedir. Zaten “kesik” çalışma teriminin anlamı da budur. Sürekli çalışan otoklavlarda ise, kutunun gıda ile doldurulup kapatılmasından sonra her kutu hemen otoklava girmekte, diğer uçtan sterilizasyonu tamamlanmış ve soğutulmuş olarak dışarıya alınmaktadır. Şu halde sürekli çalışan otoklavlarda kutular, atmosferik ortamdan, buhar basıncının egemen olduğu yüksek basınçlı ortama alınmakta, orada; ısıl işlemin gerektiği süre boyunca tutulduktan sonra yüksek basınçtan atmosferik basınca çıkarılmaktadır. Bu tip otoklavların en yaygın örnekleri, “sepetsiz otoklavlar”, “sürekli çalışan döner otoklavlar”, ve “hidrostatik stabilizatörlerdir. Bunlardan en önemlilerinden biri olan “sürekli çalışan döner otoklavlarda« kutular, bir döner valf yardımıyla buhar basıncının düşmesine yol açmaksızın normal (atmosferik) ortamdan, buhar basıncının egemen olduğu ısıl işlem bölümüne alınmaktadır.

Kutular, buhar atmosferi altında, bir silindir gövdenin üzerinden spiral bir yol izleyerek silindirin diğer ucuna sterilize edilmiş olarak ulaşmaktadır. Bu yol boyunca kutular kendi eksenleri üzerinde sürekli olarak döndüklerinden kutu içeriğinin hızla ısınması sağlanabilmektedir. Silindirin sonuna ulaşmış bulunan ve sterilizasyonu tamamlamış kutular, yine bir döner aktarma valfi yardımıyla soğutmanın gerçekleştiği ikinci silindire alınmaktadırlar. Burada kutular basınç altında soğuk su ile soğutularak yoluna devam ederken ikinci silindirin sonunda, bir döner valf yardımıyla dışarıya yani atmosferik basınca alınmaktadırlar.

Bu tip otoklavlar en az 2, fakat çoğunlukla 3 tanktan (silindirden) oluşmaktadır. Üçlü tank sisteminde; birinci tankta ısı uygulaması (sterilizasyon), ikincide yüksek basınç altında soğutma, ve nihayet üçüncü tankta atmosferik basınçta soğutmanın tamamlanması gerçekleşmektedir. Şekil 9.1 6’da sürekli çalışan döner otoklavlara kutu girişi, şekil 9.17’de ise üç tanklı sürekli çalışan döner otoklav gösterilmiştir. “Döner otoklav” ismi, ısıl işlem sırasında kutuların dönmesi nedeniyle verilmiştir. Yoksa bizzat otoklavın dönmesi söz konusu değildir. Şekil 9.17 Üç tanklı sürekli çalışan döner otoklav

Diğer taraftan sürekli çalışan otoklavların en gelişmiş örnekleri “hidrostatik sterilizatörlerdir”. Bu otoklavlarda buhar basıncı, yani uygulanan ısıl işlem sıcaklığı, sterilizatöre bağlı bulunan su kolonunun yüksekliği ile hidrostatik olarak kontrol edilmektedir. Hidrostatik kolonların zorunlu olan yüksekliği nedeniyle, bu sterilizatörler genellikle işletme binası dışında açık mekanda yer almaktadır (Şekil 9.18). Şekil 9.18 Hidrostatik sterilizatör

Hidrostatik sterilizatörlerin çalışma ilkesi Şekil 9.19’da gösterilmiştir. Şekilde de görüldüğü gibi bu sterilizatörler, ön ısıtma hidrostatik kolonu, buhar hücresi, hidrostatik soğutma kolonu ve soğutmanın soğuk su duşu ile sürdürüldüğü son soğutma bölümü olmak üzere başlıca 4 ana üniteden oluşmaktadır. Kutular besleme konveyörü ile taşınarak sterilizatörün tepesinden ön ısıtma hidrostatik kolonuna” girmekte ve aşağı doğru yoluna devam ederken kısmen ısınmış olarak buhar hücresine ulaşmaktadır. Kutular buhar hücresini aşarken sterilizasyon tamamlanmaktadır. Steriliteye ulaşmış olan kutular, bu defa soğutma hidrostatik kolonundan yukarıya doğru taşınmaktadır. Önemli düzeyde soğumuş olan kutular, atmosferik basınç ortamında aşağı doğru taşınırken soğuk su duşu ile soğutmaya devam edilmekte, nihayet kutular soğutma kanalına ulaşmaktadırlar.

9.6.2.2 Ambalajlamadan önce sterilizasyon Son yıllarda, gıdaların ambalajlanmadan önce bir ısı değiştiricide, sterilize edildikten ve soğutulduktan sonra ambalajlanması (Aseptik teknoloji) yönünde çok büyük gelişmeler olmuştur. Böylece, yüksek sıcaklıklarda kısa süreli bir ısıl işlemle, gıdaların kalitesinin ve besleme değerinin korunma olanağı ortaya çıkmaktadır. Şekil 9.20’de geleneksel bir otoklavda, ambalajlandıktan sonra 120°C’de sterilize edilen bir ürünün ısıtma eğrisi ile, ambalajlanmaksızın bir ısı değiştiricide 150°C’de sterilize edilen ürünün ısıtma eğrileri kıyaslamalı olarak gösterilmiştir. Ambalaja konmadan sterilize Şekil 9.20 Ambalaja doldurulmadan veya edilme yönteminde ürünün, sıcaklık etkisinde ne doldurulduktan sonra uygulanan kadar kısa süre kaldığı görülmektedir. ısıl işlemin kıyaslamalı ısıtma- soğutma eğrileri Böylece, amaçlanan steriliteye kısa sürede ulaşılmakla birlikte ürün kalitesi üst düzeylerde korunabilmektedir. Ambalaj dışında sterilizasyon için, sterilize edilecek ürünün fiziksel niteliklerine bağlı olarak, plakalı veya borusal ısı değiştiriciler ve yüzey kazıyıcılı ısı değiştiriciler gibi çeşitli sistemlerden yararlanılmaktadır.

Sekil 9.21 ‘de bu amaçla kullanılan bir plakalı ısı değiştirici sistemi görülmektedir. Bu sistemlerde sterilize edilmiş ve soğutulmuş ürün, aseptik koşullarda steril ambalajlara doldurulup ambalaj kapatılmaktadır. Bu yöntemin en yaygın uygulaması, uzun ömürlü süt olarak adlandırılan süt ürünlerinde görülmektedir. Bununla birlikte 55-galonluk çelik varillerden, depo tanklarına veya demiryolu tanklarına kadar değişik büyüklükteki ambalajların kullanıldığı uygulama sistemleri bulunmaktadır. Özellikle meyve pulpları, salça ve çeşitli sıvı gıda ve konsantrelerinin muhafazasında bu yöntem gittikçe artarak uygulama alanı bulmaktadır. Şekil 9.21 Plakalı ısı değiştirici

9.6.3 Süte Uygulanan Isıl İşlem Türleri Dünyada ve ülkemizde her gün çok büyük miktarlarda süt ve süt ürünlerine ısıl işlem uygulanmakta ve her uygulama kendine özgü nitelikler taşımaktadır. Gerçekten sütlere farklı amaçlı ve farklı nitelikli ısıl işlemler uygulanmakta ve böylece farklı niteliklerde ve farklı raf ömrüne sahip süt ürünleri elde edilmektedir. Bütün bu ısıl işlemlerde, sütte bulunan mikroorganizmaların bazen belli türlerinin, bazen tümünün inaktive edilmesi, enzimlerin ise olabildiğince inaktive edilmeleri hedeflenmektedir. Buna göre süte uygulanan ısıl işlemler, sütte bulunan mikroorganizmalar ve enzimlerle sıkı sıkıya ilişkilidir. Süt çok çeşitli mikroorganizmaların barındığı ve gelişebildiği bir gıdadır. Uygun hijyenik koşullarda makina ile sağılmış taze sütte bile 103 4 -10 /mL düzeyinde mikroorganizma bulunabilmektedir. Çiğ sütte asit üreten streptokokuslar, basiller, psikrotrofik bakteriler, mikrokokusler, koli tipleri ve hatta bazen spor yapan mikroorganizmalar bulunmaktadır. Ayrıca, tifus, paratifus, tuberkloz, brusella, salmonella, mastitis gibi hasta insan ve hayvandan geçen patojenik mikroorganizmalar ve patojenik koli türleri de bulunabilmektedir.

Süt pastörizasyonunda en önemli sorunlardan birisini, ısıya dirençli psikrotrofik bakteriler oluşturmakta ve bunlar içinde en önemli olan ise B. cereus’tur. B. cereus’un pastörize sütte sorun oluşturan mikroorganizma olarak öne çıkmasının nedeni, soğukta saklama koşullarında gelişen bir patojen olmasıdır. Sütte bir kısmı sütün doğal (endojen) enzimleri, bir kısmı ise sütteki mikroorganizmaların ürettikleri enzimler olmak üzere, çeşitli enzimler bulunmaktadır. Bu enzimler, süte uygulanacak ısıl işlemde dikkate alınmak zorundadır. Sütteki enzimlerin çoğu 74oC’de 15 saniye ısı uygulaması sonunda % 20’den fazla aktivite bırakmaktadır. Sütün önemli enzimlerinden olan lipazların pastörizasyon koşullarında tümden inaktive olmadıkları, sadece kısmen inaktive oldukları belirtilmektedir. Buna karşın bakteri kökenli lipazların ısıya çok daha dirençli oldukları, bu nedenle UHT uygulanmış sütlerde kalıntı lipaz aktivitesinin sorunlar yaratabileceği açıktır. Bununla birlikte, UHT uygulanmış sütlerde, lipaz aktivitesi, proteaz aktivitesinin oluşturduğu sorunların çok gerisinde kalmaktadır. Çünkü, sütün endojen proteazları dahi, 140°C’de 4.6 saniye süreli ısıl işlem sonunda bile % 40’in üzerinde kalıntı aktivite bırakacak kadar ısıl direnci yüksek enzimlerdir. Sütün bakteri kökenli proteazları ise ısıya çok daha dirençlidirler.

Yukarıda değinildiği gibi, normal pastörizasyon koşullarında, sütteki bazı enzimler yeterince inaktive edilememektedir. Ancak pastörize edilmiş sütlerin soğukta saklanma zorunluluğu nedeniyle ve düşük sıcaklıklarda enzim aktivitesinin yavaşlamasına bağlı olarak kalıntı enzim aktivitesi, pastörize sütün flavor ve tekstüründe önemli bir olumsuzluğa neden olamamaktadır. Buna karşın kalıntı enzim aktivitesi, normal çevre sıcaklığında saklanan UHT sütler için, daha olumsuz etkilere sahip bulunmaktadır. Sütlere, 62°C’den 150°C’ye kadar değişen farklı sıcaklıklarda ve öngörülen sıcaklık düzeyine bağlı olarak değişen sürelerde, ısıl işlemler uygulanmaktadır. Ancak, alışılagelmiş olan genel sınıflandırma göz önüne alınırsa süte, 100°C’nin altında (pastörizasyon) ve 100 °C’nin üzerinde (sterilizasyon) olmak üzere iki temel ısıl işlemin uygulanmakta olduğu ifade edilebilir. Gerek pastörizasyon ve gerekse sterilizasyon için öngörülen “sıcaklık x süre” koşulları, ülkeden ülkeye az veya çok demekte ve buna ilişkin sınırlandırmalar o ülkenin tüzük ve standartlarında yer almaktadır.

9.6.3.1 Sütte pastörizasyon uygulamaları Milletlerarası süt ve ürünleri federasyonu (International Dairy Federation, IDF, 1986) süt pastörizasyonunu şu şekilde tanımlamaktadır: “Pastörizasyon; sütte bulunan patojenik mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık açısından oluşabilecek olumsuzlukları en düşük düzeye indirmek amacıyla uygulanan ve üründe daima sınırlı düzeyde kimyasal, fiziksel ve duyusal değişmelere neden olabilen bir ısıl işlemdir”. Bu tanımıyla pastörizasyon, ılımlı bir ısıl işlem olarak nitelendirilebilmektedir. Süt pastörizasyonu, sadece patojenleri ve ısıya duyarlı bazı bozulma etmenlerini inaktive etme amacına yönelik bir ısıl işlemdir. Pastörize sütte, ısıya dirençli bozulma etmenleri kalabilir. Süt dışında kalan diğer düşük asitli gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemlerinde de benzer hedeflerin gözetildiği hatırlanmalıdır. Buna karşın, meyve suyu gibi yüksek asitli gıdalarda pastörizasyonun amacı daha kapsamlı olup, sonuçta “steril” bir ürün elde etmek hedeflenmektedir. Yukarıdaki genelleme bir tarafa bırakılırsa, süt pastörizasyonunda başlıca üç farklı yöntem uygulanmaktadır. Uzun süreli pastörizasyon : 62-65°C‘ler arasındaki sıcaklıklarda 30 dakika, Kısa süreli pastörizasyon : 71 °C’de 15-40 saniye, Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon : 85-90°C’ler arasındaki sıcaklıklarda 1-4 saniye.

Uzun süreli pastörizasyon : Sütlere uygulanmış ilk ısıl işlem türü böyle bir pastörizasyondur. Sütün, çeşitli patojenleri barındıran bir materyal olması ve özellikle tuberkloz gibi hastalıklara yol açma olasılığı, gıda teknolojisinde pastörizasyon tekniğinin gelişmesinin ve yaygınlaşmasının temel nedenini oluşturmuştur. Süte uygulanmış ilk pastörizasyon işlemi, 63.0-66 °C arasında 30 dakikalık bir sıcaklık uygulaması şeklindeydi. Günümüzde küçük işletmelerde hala aynı işlem uygulanmaktadır. Bu uygulamada süt, şişelere doldurulup kapatıldıktan sonra bir tünel pastörizatörde, yukarıda sözü edilen sıcaklık sınırlarına kadar ısıtıldıktan sonra bu sıcaklıkta 30 dakika süreyle tutulmakta ve nihayet hızla soğutulmaktadır. Bilindiği gibi, bu tür sürekli bir işlem akışının söz konusu olmadığı işlemlere “kesikli” (batch) işlemler denir. Pastörizasyonda bu kesikli işlem, daha özel bir isimle “holder process” olarak anılmaktadır. Sütlerin bu yöntemle pastörizasyonunda, ısınma ve soğutmanın uzun süre alması nedeniyle, bir üretim partisine uygulanan işlemin toplam süresi yaklaşık 2 saate kadar uzayabilmektedir. Bu nedenle günümüzde büyük çapta üretim için sürekli pastörizasyon yöntemleri geliştirilerek uygulamaya konmuştur.

Kısa süreli pastörizasyon : Sütlere uygulanan sürekli ısıl işlemler, geleneksel yöntemden daha yüksek sıcaklıkta (High Temperature: HT) ve daha kısa sürede (Short Time : ST) gerçekleştirilmekte ve işlem HTST olarak anılmaktadır. Gerçekte gıda teknolojisinde HTST işlemi denince, genellikle 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda, kısa süreli ısıl işlemler anlaşılırsa da, söz konusu materyal süt olunca, 100°C’nin altındaki örneğin; 72oC’de 15 saniye süreli ısıl işlem de, HTST işlemi olarak anılmaktadır. o Gerçekten süt pastörizasyonunda uygulanan geleneksel 63 C’de 30 dakikalık o işleme kıyasla, 72 C’deki 15 saniye süreli işlem HTST yöntemi olarak kabul edilebilir. Birçok ülkede sütlerin pastörizasyonunda uygulanan HTST koşulları için sıcaklık 72°C ve süre 15 s olarak benimsenmiş ve bu standart bir işlem olarak kabul edilmiştir. Açıkça görüldüğü gibi süt pastörizasyonunda, 63°C/30 dakika ve 72°C/15 saniye gibi başlıca iki uygulama ön plana çıkmaktadır. Bununla birlikte 63°C ye 72°C sıcaklık değerleri ve bunlara uygun süreler, ülkeden ülkeye sınırlı düzeyde de olsa değişebilmekte ve bu “sıcaklık/süre” değerleri o ülkenin mevzuatında yer almaktadır.

Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon : Süt pastörizasyonunda uygulanan sıcaklık yükseldikçe, doğal olarak süre kısalmaktadır. Örneğin sıcaklık 85-90°C arasında uygulanınca, süre 1-4 saniyeye kadar düşürülebilmektedir. 85-90oC’ler arasında yapılan pastörizasyon “ani pastörizasyon” (flash pasteurization) olarak anılmaktadır. Aslında sıcaklık daha da yükseltince, pastörizasyon süresi daha da o kısaltılabilmektedir. Örneğin 94 C’de 0.1s, 100°C’de 0.01 saniye yeterli gelebilirse de, süre kısaldıkça işlemin kontrolünün zorlaşacağı gerçeği göz önünde bulundurulmalıdır. Sürekli pastörizasyon sistemlerinde pastörize edilen sütler, yeniden kontamine olmalarına olanak verilmeksizin ambalajlanıp soğukta saklanırlar. Pastörizasyonun yeterliği : Pastörize edilmiş sütün, işlemin hemen sonunda hala 4 5 10 -10 / mL düzeyinde mikroorganizma içerebildiği ileri sürülmektedir. Bu mikroorganizmalar zaten çiğ sütte de bulunmakta olan Streptococcus thermophilus ve ayrıca micrococcus ve microbacteria gibi ısıya dirençli mikroorganizmalardır. Bunun yanında daha az sayıda olmak üzere spor yapanlar, ısıya dirençli laktobasiller veya akromobakteriler de bulunmaktadır. Pastörizasyon sonunda mikroorganizma sayısının ne boyutta azaltılabildiği sadece başlangıç sayısına değil, kuşkusuz aynı zamanda mikroorganizma tiplerine de bağlıdır.