İleri Gıda Mikrobiyolojisi ( Prof. Dr. Muhammet ARICI )
İLERİ GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
Prof. Dr. Muhammet Arıcı
DERSİN KONULARI
BÖLÜM 1. Mikroorganizmalar ve Gıda
Mikroorganizma Gıda İlişkileri
Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar
Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları
Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler
BÖLÜM 2. Gıdalarda İndikatör ve Patojen Mikroorganizmalar
Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar
Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar
BÖLÜM 3. Gıda Muhafaza İlkeleri
• Genel İlkeler, Kontaminasyonun Önlenmesi ve Mikroorganizmaların Uzaklaştırılması
• Mikrobiyal Gelişmenin İnhibisyonu
• Mikroorganizmaların Öldürülmesi
BÖLÜM 1. MİKROORGANİZMALAR VE GIDA
GİRİŞ
Mikroorganizmaların gıdalardaki varlığının ilk kez ne zaman fark edildiği bilinmiyor.
Fermentasyon ve kurutma gıda muhafazasında kullanılan en eski metotlardır. Bunlar günümüzde de geçerliliğini korumaktadır.
Turşular, alkollü içecekler, sirke, fermente et ve süt ürünleri fermentasyon ürünleridir.
Gıda Mikrobiyolojisinde Gelişmeler
M.Ö. 6000-8000: Pişirmenin kullanılması
M.Ö. 3000: Tuzlama, kurutma, yağ kullanılması
M.Ö. 1000: Balık-karidesin kara gömülmesi
943 Claviceps purpurea, ergotizmden 40.000 kişi ölmüş (Fransa)
10-11. yüzyıl: Hastalıkların gözle görülemeyen varlıklar aracılığıyla oluştuğu (İbn-i Sina)
(ve Akşemseddin; 15. yüzyıl)
1658: Gıdaların bozulmasından gözle görülemeyen kurtlar sorumludur (Kircher)
1683: Leeuwenhook mikroskobu keşfetti
1765: Spallanzani “spontan generasyon” teorisini çürütmüş.
1837: Schwann gıdaların ısıl işlemle muhafazasının temellerini oluşturmuş.
1810: Appert cam içindeki etin sıcak suda tutulmasıyla raf ömrünün uzadığını bulmuş.
Pasteur mikroorganizmaların gıdalardaki varlığı ve rolünü ilk olarak açıklayan mikrobiyologtur.
Gıda ve Mikroorganizma
Tabiatta mikroorganizma, bitki ve hayvanlar arasında sürekli bir ilişki vardır.
Birçok jeokimyasal olaylarda önemli rol oynarlar (N, CO2, O2 döngüsü).
Enzimatik faaliyetler sonucu çeşitli gıda maddelerinin bozulmasına sebep olurlar.
Çok sayıda patojen mikroorganizma insan, hayvan ve bitkilerde enfeksiyon sebebidirler.
Mikroorganizmaların asıl fonksiyonu kendi nesillerini ve hayatlarını devam ettirmek için çeşitli faaliyetler yaparlar. Bunun için aşağıdaki temel reaksiyonu yürütürler;
…
