Buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç ve çavdar hububat grubu altında incelenen ürünlerdir. Hububatta mikroflorayı etkileyen en önemli faktörler aşağıda verilmiştir:

• Nem

• Sıcaklık

• Ortamda yarışmacı mikroorganizmaların varlığı

Hububatta mikroorganizma gelişmesini teşvik eden en önemli faktörlerden birisi  ürünün nem içeriğidir (%). Hasattan sonra nem miktarının yüksek olması, hem mikrobiyal gelişmeyi etkiler hem de hububatın öğütülmesini zorlaştırır. Aynı nem oranına sahip olsalar bile unda diğer hububat ürünlerinden daha çok m.o. gelişir. Undaki bakteri sayısı; 20.000/g~5.000.000/g arasında değişir. Hububat mikroflorasında yer alan mikroorganizmalar;   Flavobacterium ailesi üyeleri

• Escherichia, Aerobacter üyeleri

• Maya ve küfler

• Serratia marcescens-renk değişimi (kanlı ekmek) ve nemli hububatta nişasta oranı değişiminden sorumlu

• Aerobacter

• Staphylococcus

• Cellulomonas

• Bacillus mesentericus-ekmekte rope oluşumu ve düşük kaliteden sorumlu

• Clostridum butyricum- unda tat bozuklukları

Ekmek üretiminde maya olarak kullanılan asıl mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae’dır. Bununla birlikte pek çok mikroorganizma farklı tipte ekmek üretiminde kullanılmaktadır. Örneğin patojenik olmayan Enterobacter levans ve Lactobacillus bulgaricus istenen asit oluşumunu sağlamak amacıyla eklenmekte ve ekşi hamur üretiminde kullanılmaktadır.  Streptococcus mesentericus zayıf yapıda
olan ekmek hamuruna plastik yapı kazandırmak amacıyla ilave edilmekte ve Esmer ekmek üretiminde kullanılmaktadır.

EKMEKTE OLUŞAN HATALAR

· Ekmekte Rope bozulması

· Ekşi ekmek

· Kanlı ekmek

· Küflü ekmek

Rope oluşumlu ekmek

Ekmekte Bacillus mesentericus gelişmesi sonucunda ekmeğin orta kısmında kahverengiden siyaha kadar değişen renk ve istenmeyen kötü koku oluşur. Ekmeğin orta kısmı çok yumuşak yapıdadır. Bacillus mesentericus aerobik, sporlu yapıda ve proteolitik bir bakteridir. Bakteri sporlarının kaynağı un, maya, malt veya süttozu olabilir. Ekmek üretiminin hijyenik koşullara yapılmaması sonucunda ortaya çıkar.

Ekşi ekmek

Ekmeğin ekşimesinin temel sebebi fermentasyon sırasında hamurda fazla asit oluşumudur. Bu tür hatalardan laktik asit bakterileri sorumludur ve ekmeğe un, maya veya kullanılan ekipman yoluyla geçerler. En iyi kontrol metodu sanitasyondur.

Kanlı ekmek

Ekmeğin yüzeyinde veya yüzeye yakın kısımlarda Serratia marcescens veya Torula glutinis gelişmesine bağlı olarak belirgin kırmızı bölgelerin oluşması ile karakterize edilir.

Bu bakteriler sıcağa dayanıklı ve sporlu olmadıklarından pişirme işlemi sırasında kolayca yok edilebilirler. Ekmekte bu olayın görülmesinin asıl sebebi ekmek pişirildikten sonra kontaminasyon meydana gelmesidir. İşletmede sanitasyona uygun üretim ve ambalajlama bu tür bozuklukları engelleyebilir.

Küflü ekmek

Ekmek yüzeyinde veya dilimlenmiş ekmeklerin iç kısmında küf gelişmesi meydana gelir. Ekmeğin dilimlenmesi küf sporlarının iç yüzeylerine dağılmasına sebep olduğu için dilimlenmiş ekmek daha kolay küflenir. Ekmeğe uygulanan ambalajlama işlemiyle ekmeğin hava ile ilişkisi kesilir ve yüzeye yakın yerde nem birikimi olur. Bu durum küf gelişimine olan eğilimi artırır.

HUBUBAT VE ÜRÜNLERİNİN RAF ÖMRÜ

Mikrobiyal ve enzimatik bozulmalar hububat ve hububat ürünlerinin raf ömrünü kısaltan en önemli etkenlerdir. Hububatın kurutulması sonucunda nem oranı azalır, depolama süresi uzar ve mikrobiyal gelişmeler gecikir. Buğday, arpa, yulaf ve pirinç gibi ürünlerde nem içeriği ve depolama sıcaklığı ürün raf ömrünün ve küf gelişmesinin belirlenmesinde en önemli göstergelerdir. Hububat tanelerinin çimlenme kabiliyeti, üründe kalite söz konusu olduğunda önemlidir. Etkisi mikrobiyal gelişmeye göre daha az önemlidir. Nem içeriği ve depolama sıcaklığına bağlıdır.

Oksidatif bozulma

Kuru hububattaki en önemli kimyasal bozulma yağların oksidasyonudur. Hububatın su aktivitesinin sınır değerin üzerine çıkması, hububat ve ürünlerinin ambalajlanmadan depolanması ile yağ oksidasyonu için gerekli olan doymamış yağların hububat taneciklerinde bol miktarda bulunması oksidasyon ile sonuçlanmaktadır.

Solunum

Hububat tanelerinde hasattan sonra depolama sırasında solunum devam eder. Taneler kuru olduğunda solunum miktarı çok azdır. Solunum açısından kritik değer nem içeriğinin %14’ün üzerine çıkmasıdır. Bu nem değerinden itibaren sıcaklık arttıkça solunum da artar. Bu durumla bağlantılı olarak çimlenme, Aspergillus ve
Penicillum gibi küflerin gelişmesi de gözlenir. Solunumda hububatın oksijen ile teması da etkilidir.

Hasat aşırı nemli ortamlarda yapılırsa ürün, güvenli depolama için gerekli nem miktarından daha yüksek bir değere sahip olabilir. Hububatın besin değerini kaybetmemesi  ve ekmek yapılabilme kabiliyetini kazanması için kurutma işlemi uygulanır.

Hububat,hasat sonrası çuvallarda ya da silolarda depolanır. Ürün kalitesinin korunması nem içeriğine, sıcaklığa, kemirgen, böcek, bakteri ve fungi faaliyetlerine bağlıdır. Hasat sonrası hububatdaki kayıp çeşitli nedenlerden ileri gelebilir ve %3-10 arasında değişmektedir.

Hububatta mikotoksin varlığı ve önemi

Mikotoksin varlığı açısından dünyada ilk çalışmalar hububat üzerinde yapılmıştır. Küflü mısırdan izole edilen Penicillium puberulum ekstaktının toksik olduğu 1913 yılında belirlenmiş ve bu zehirli maddeye penisilik asit ismi verilmiştir. Etkeni bilinmemekle birlikte Japonya’da sarı pirinç olarak isimlendirilen küflü pirinçten elde edilen ekstraktın köpek, tavşan gibi hayvanlar üzerinde öldürücü etki yaptığı çok daha önce 1890’ da bildirilmiştir. Küflü pirinçten toksik bir metabolitin izole edilmesi 1940 yılında Japon araştırıcı Miyake tarafından gerçekleştirilmiş, bu toksine daha sonra sitreoviridin ismi verilmiştir. Küflü pirinç tüketimine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıktaki belirtiler ile yine pirinç tüketimi ile meydana gelen akut kardiak beriberi hastalığı arasında büyük benzerlik gözlenmiştir. Sarı pirinç tüketiminin yasaklanması ile beri beri hastalığı  da ortadan kalkmıştır. Daha sonra akut kardiak beri berinin P.citreonigrum tarafından oluşturulan mikotoksikozis olduğu kanıtlanmıştır. Hububat ve ürünleri temel gıda maddesi olmaları, hemen her yaş grubu tarafından sıklıkla tüketilmeleri, aynı zamanda yem ham maddesi olarak geniş kullanım alanına sahip olmaları ve hasattan önce ciddi boyutta küf enfeksiyonuna hedef olmaları gibi nedenlerle mikotoksin açısından üzerinde önemle durulması gereken bir grubu oluşturmaktadır.

Mikotoksinler sağlık için zararlı toksik küf metabolitleridir. Bügün bilinen 300 den fazla fazla mikotoksin çeşidi olmasına rağmen bunlar içerisinde birinci derecede önemli olarak kabul edilenlerin sayısı 5-6 yı geçmez. Hububat toksik küf gelişmesi ve mikotoksin oluşumu için çok uygun bir ürün grubudur. Yapılan çalışmalar hububatta aflatoksin, ergot alkaloidleri, okratoksin A, trikotesenler, fumonisinler, citrinin gibi çok çeşitli mikotoksinlerin bulunduğunu göstermiştir. Hububatta mikotoksin oluşumu hem hasattan önce hem de hasattan sonra meydana gelebilmektedir. Mısır, buğday, arpa ve çavdar hasattan önce önemli ölçüde mikotoksin oluşumuna maruz kalmaktadır. Fusarium cinsi küfler mısır koçanları ve başaklarını hasattan önce enfekte etmekte, bu enfeksiyona bağlı olarak bitkide çürüme meydana gelmekte ve mikotoksin oluşmaktadır. Toksin üreticisi Fusarium üyeleri aynı zamanda patojen olduklarından hububatta çürüme ve solgunluk olarak tanımlanan hastalıklara da neden olmaktadır. Bunun sonucunda önemli ölçüde ürün kaybı meydana gelmekte, tohumluk olarak kullanılması durumunda çimlenme özelliklerini kaybettikleri görülmektedir.

Okratoksin A (OTA) hububat çeşitleri içerisinde en yüksek miktarda buğdayda bulunmaktadır. Avrupa’da OTA hububatta yaygın bir toksin olduğundan ekmek ve unda da sık bulunmaktadır. Zaten Avrupa’da yapılan kan tahlilleri ve süt analizleri de tüketicilerin OTA ya maruz kaldığını göstermektedir. OTA üreticisi küfler içerisinde P.verrucosum kuzey Avrupa’ da ve benzeri serin iklimli bölgelerde hububattaki en önemli üreticidir.

Balkanlarda sıklıkla rastlandığından Balkan Endemik Nefropati (BEN) olarak adlandırılan böbrek hastalığının, okratoksinli gıda maddelerinin tüketimi ile ilişkili olduğu bildirilmektedir.Gıdalar ile alınan okratoksin ince bağırsaktan emilerek kana karışmakta ve kan yoluyla dokulara oradan da organlara taşınmaktadır. Okratoksinden en fazla etkilenen organ böbrekler olup nefropati denilen böbrek hasarı meydana gelmektedir