HİJYEN VE SANİTASYON

Yusuf VANGÖL
Ziraat Yüksek Mühendisi İ.E.S.O.B.
Gıda Birim Müdürü

1.GIDA HİJYENİ NEDİR ?

Gıda Hijyeni tanım olarak, gıdanın sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade etmektedir.
Kısaca sağlık tedbirleri / sağlık kuralları olarak ta tanımlanabilir.

2. NEDEN HİJYEN ?

* Tüketici sağlığını korumak için.
* Tüketici memnuniyeti için.
* Çalışan personelin sağlığını korumak için.
* Denetimler için
* İşletme İmajı için.

3. NEREDE HİJYEN?

* Gıda İle Temas Eden Yüzeyler
* El İle Temas Edilen Yüzeyler
* Temizlenen Malzeme Ve Ekipman

4. NE ZAMAN HİJYEN ?

Tuvalet Sonrası
Saçlar Tarandıktan Sonra
Hapşırma Ve Burun Temasından Sonra
Hammadde Elledikten Sonra
Temizliği Rutin Yapılmayan Yerler Ellendikten Sonra
Pişmiş Gıdaları Ellemeden Önce
İçeri Girişlerden Önce
İstirahat Sonrası

5. HİJYEN KURALLARI NEDİR ?

1-İşi Olamayan Giremez
2-Çalışma Giysilerini Giyiniz
3-Sigara İçmeyiniz
4-Tırnaklarınızı Kısa Kesiniz
5-Çöpleri Kovalara Atınız
6-Mücevherlerinizi Ve Saatinizi Çıkarınız
7-Saçlarınızı Örtünüz
8-Açık Yaralarınızı Bandajlatın Ve Üzerini Örtün
9-Ellerinizi Dezenfekte Ediniz.

6. HİJYEN NASIL SAĞLANIR ?

Gıda işyerinde hijyen sağlamak için alınması gereken önlemlerin başında temizlik gelmektedir. Temizlik;
yüzeylerde gözle görünen kirin / yağın uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Ancak yüzeylerden yalnızca gözle görünen “ kirin” temizlenmesi hijyen açısından yeterli değildir. Esas amaç, göze görünmeyen zararlı mikroorganizmaların yok edilmesidir.

7. SANİTASYON NEDİR?

Sanitasyon ,hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Sanitasyon ,sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerinin üretimini sağlar. Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Sanitasyon ,işyerlerinizin görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur. Sanitasyonu kısaca “ Temizlik ve dezenfeksiyonun tek bir işlemle yapılması ” şeklinde de tanımlayabiliriz.

8. SANİTASYONUN YARARLAR

Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da, işyerinde sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise, gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.
Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında, temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir.

Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır. Ne yazık ki bu gün bir çok gıda işyerinde sanitasyonun yararları yeterince anlaşılmadığı için, bu gibi işyerlerinde hijyen kurallarına aykırı üretim yapıldığı görülmektedir. Bugün gıda işyerlerinde etkin yapılan bir sanitasyon işlemi, olası büyük felaketleri önleyebilir.
Bu gün tüm dünya ülkelerinin en önem verdiği konuların başında gıda güvenliği gelmektedir. Bu nedenle gıda güvenliği, güncelliğini sürekli koruyan çok önemli bir konu olarak karşımızda bulunmaktadır.
Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel,kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade etmektedir.
Bu gün gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır. Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin ile 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir.
İngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD ‘de ise %28 ‘i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.
Gıda işyerlerinde iyi bir sanitasyon programı uygulanması halinde, hem yasalara uygun bir üretim yapılmış hem de işlenen ürünün kalitesi ve depolama süresini arttırmaya imkan sağlanmış olur. Aynı zamanda ürünün raf ömrü boyunca bozulma riskini ortadan kaldırır ve tüketicinin o ürünü tercih etmesini sağlar.

9. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR ARASINDAKİ İLİŞKİ

Gıda ürünleri, mikroorganizmalar için oldukça uygun bir besin kaynağıdır. Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir.
Mikroorganizmaların üremesi için gerekli olan nem ve sıcaklığa sahip gıdalarda, mikroorganizmalar hızla gelişmektedir.
Üremeleri için gerekli olan zaman da yaratılmışsa,mikroorganizmalar gıdada hızla çoğalmaktadır.

10. MİKRO – ORGANİZMALAR ( ÇOK KÜÇÜK CANLI )

BAKTERİLER
KÜFLER
MAYALAR
PARAZİTLER
VİRÜSLER
AFLATOKSİN OLUŞTURAN
ASPERGİLLUS FLAVUS
BAKTERİLER İKİYE BÖLÜNEREK ÇOĞALIRLAR
. 20 DAKİKA 1………………………..2

40 DAKİKA 1………………………..4

60 DAKİKA 1………………………..8

6 SAAT 1…………………250.000

12 SAAT 1……………..16.000.000

11. MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI

Gıdalara birçok aşamada toprak, hava, ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir.
Kanalizasyon atıkları, haşere ve kemirgenler, ambalaj materyalleri, bulaşma nedenleridir.
Bir gıda işyerinde en önemli faktörlerin başında, alet ekipmanların dezenfeksiyonu, personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olması gelmektedir.
Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıkların başında, solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları gelmektedir. Örneğin Grip, verem, dizanteri, tifo vb.
Bu hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan personel, hijyenik çalışma alışkanlığını geliştirmeli,kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı, dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kullanmalıdır.
Geçtiğimiz son on sene içinde enfeksiyon kaynaklı hastalıklardan ölenlerin sayısı ne yazık ki dünya çapında büyük oranda artışlar göstermiştir.
Bilindiği gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar vücudumuza deri, solunum ve sindirim yoluyla girmektedir
Bir başka deyişle, her nefes aldığımızda veya ağzımıza attığımız her lokmada küçük de olsa göz ardı edilemeyecek derecede hastalık yapıcı bir organizmaya maruz kalma riski ile her an karşı karşıya bulunmaktayız..
Üretimden tüketime uzanan süreçte hava, su, hayvanlar, insanlar ve kullanılan araç gereçler yoluyla gıdalara bulaşabilen organizmaların tümü zararlı olmayabilir.
Bu nedenle gıdalarda oluşan ya da dışarıdan gıdalara bulaşan organizmaları, hastalık yapanlar ve gıdalarda bozulmaya neden olanlar diye ikiye ayırabiliriz.
Hastalıkların başlıca nedenleri arasında; bakteriler (tifo, kolera, basilli dizanteri, brusella), küfler, amipli dizanteri, giyardiya, bağırsak solucanlarını oluşturan parazitler, deterjan, katkı maddeleri, bitki ilaçlamasında kullanılan kimyasal maddeler,haşere ve kemirgen mücadele ilaçları ve hayvansal etmenler ( dışkı,idrar,tüy v.s. ) sayılabilir.
Bunlar çoğunlukla ağız yoluyla veya temas yoluyla bulaşmaktadırlar. Hasta bir kişiyle sağlıklı insan arasında direkt bir ilişki olmadığında içme suyu da dahil olmak üzere çeşitli besin maddeleri, havadaki tozlar, sinek, böcek gibi hayvansal etkenler hastalık yapıcıların potansiyel taşıyıcıları olabilirler.
Genel olarak temizliğe önem vermek, ellerin sık sık ve doğru şekilde yıkanması hastalık riskini azaltabilir.
Etkenin bizzat kendisi (enfeksiyon) veya bulunduğu ortamda ürettiği zararlı maddelerin oluşabilmesi için mikroorganizma ve toksinlerin tüketilen gıdalarda belli bir düzeyle olması gerekir. Çoğu kez pişirme ile bakteriler ve bazı toksinler yok edilebilirler; ancak bazıları sıcağa dayanıklı olduklarından pişirme yöntemi de yeterli olmayacaktır.

MİKROORGANİZMALARIN KONTAMİNASYON RİSKLERİ

Et Kesme Tahtası 100
Kurulama Bezi 90
Lavabo 87
Musluk 82
Mutfak Ekipman Sapları 68
Baharat Saklama Kabı 60
Kapı Kolları 24
Havlular 14

12. İSHALE DİKKAT

Gıdalar yoluyla bulaşan hastalıkların çoğunda ishal vakaları görülür. Aslında ishal zararlı mikropları vücuttan uzaklaştırmak için vücudun kullandığı bir savunma yöntemidir.
Genellikle ishale; bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, baş dönmesi, iştahsızlık, halsizlik gibi belirtiler eşlik eder. Bulgular bazen birkaç saat veya birkaç gün içinde düzeldiği gibi, bazen haftalar ya da aylarca sürebilir. Hatta ölümle bile sonuçlanan vakalar oluşabilir.
Market, kasap, manav, lokanta, pastane,fırın ve fabrika gibi yiyeceklerle ilişkisi olan yerlerin ve burada çalışanların mevzuatta yer alan hijyen kurallarına uymaları, bu gibi iş yerlerinin kontrollerinin ve buralarda çalışan personelin periyodik sağlık taramalarının yapılması son derece önemlidir.
Gıdaların hazırlandığı ve saklandığı bu gibi işyerlerinde, zaten gıda kaynaklı hastalıkların yayılması için ideal bir ortamda bulunmaktadır
Gıda maddesi üreten işyerlerinde çalışan kişilerin yetersiz hijyen uygulamaları, yeterli pişirmeme, yanlış gıda saklama koşulları ya da gıdaların yanlış yöntemlerle hazırlanması, gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasında en önemli etkenlerin başında gelmektedir.
Bu nedenle hepimizin üzerine düşen bazı sorumluluklar ve görevler olduğu inancıyla, Dünya Sağlık Örgütü’nce (WHO) gıdalardan kaynaklanan hastalıkları azaltmak ve toplum sağlığını korumak amacıyla yayımlanan ve “ Altın Kurallar’ olarak tanımlanan önlemleri sıralayalım.

13. ALTIN KURALLAR

Gıda maddesi üreten işyerimizin her tarafı temiz, aydınlık ve havadar olmalı; haşere ve kemirgen gibi zararlıların olmamasına dikkat edilmelidir.
Meyve ve sebze gibi gıdaların temizliğine ve tazeliğine dikkat edilmelidir. Yapraklı sebzelerin ve salataların dış yaprakları kullanılmamalı, yaprakları tek tek yıkanmalıdır. Diğer gıdalar ise belli bir işlem uygulamasından sonra kullanılmalıdır. Örneğin sütü çiğ olarak değil pastörize ederek kullanmak gibi.
Besinlerin soğutucuda bile bazı bakterileri üretebileceği unutulmamalıdır. Soğutucu ve derin donduruculardan çıkarılan yiyeceklerin son tüketim tarihlerine mutlaka bakılmalıdır.
Üretim öncesi işyerinde kullandığınız aletleri, kapları, kesme tahtasını ve tezgah ve masaları mutlaka sıcak sabunlu ( arap sabunu ) su ile yıkayıp durulayın.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemini tam ve kusursuz uygulayın. Mikroorganizmaların ölmesi için gıdanın tüm yüzeyleri en az 70 santigrat derece sıcaklıkta pişirilmelidir.
Donmuş et, balık ve tavuğun pişirilmeden önce tamamen çözülmesi sağlanmalıdır. Etleri çözülmesi için asla oda sıcaklığında bırakmayın. Çünkü bakterilerin üremesi için oda sıcaklığı en ideal ortamdır.
Donmuş gıdaları mümkünse buzdolabında, mikrodalga fırında veya soğuk musluk suyu altında çözdürün. Donmuş yiyecekleri buzdolabında çözdürürken, et sularının başka yiyeceklerin üzerine veya buzdolabının raflarına damlamamasına özen gösterin. Bir tabak içinde çözülmeye bıraktığınız yiyeceğin altına fazla suları emmesi için bir kağıt havlu yerleştirin.
Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mikroorganizmaların sayısı artmaya başlar, uzun süreli bekletmelerde bu risk daha da artar. Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecek ise 60 santigrat derecenin üzerinde veya 10 santigrat derecenin altındaki koşullarda saklayın. Sıkça görülen bir yanlış da gıdaların tam olarak soğumadan buzdolabına konmasıdır. Bu durumda gıda, gerektiği kadar hızla soğuyamaz ve mikroorganizmalar için de uygun bir ortam oluşturur.
Ürettiğiniz gıdayı tekrar ısıtmak gerekirse tüketime arz edilecek kadar oranda ısıtmaya özen gösterin. Çünkü bakterilerin dayanıklı şekli olan sporlar, pişirme sırasında açılır ve tekrarlanan ısıtıp, soğutma işlemleri sırasında aktif şekle dönüşerek gıda zehirlenmelerine yol açarlar.
* Çapraz bulaşma denilen riski ortadan kaldırmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. Çiğ gıdaların temas ettiği yüzeyler ( tezgah, kazan, tencere v.s. ), bıçaklar ve diğer aletleri iyice temizlemeden pişmiş gıdalarda kullanmayın.
* İşyerinizdeki tezgâh ve masalar, bakterilerin üreyip yayılması için uygun yerlerdir. Bunu önlemek amacıyla tezgâh üstlerini sık sık sabunlu sıcak su ile temizleyip kullandığınız bezleri her gün yıkayıp kaynatın. Silmek için kullandığınız bezler ve havlular, hastalık yapıcı mikropların yaşaması ve büyümesi için ideal bir ortam yarattıklarından, mümkünse bez yerine kağıt havlu kullanın.
* Gıdaları hazırlarken içme suyu niteliğinde temiz su kullanın. Zaten bu yasal zorunluluktur. Su ile ilgili kuşkularınız varsa kesinlikle kaynatmadan kullanmayın.
Gördüğünüz gibi besinlerin satın alınmasından başlayıp tüketilmesine kadar olan aşamayı kapsayan zincirde bir dizi tedbir bulunmaktadır.
Bu tedbirler içinde en önemlisi, direkt temas yoluyla bulaşmanın en yoğun olduğu işyerinin tuvalet ve banyolarının temizliğidir.
Banyolardaki yüksek nem oranı hastalık yapıcı organizmaların yaşaması için ideal bir ortam oluşturur. Banyodaki yüzeylerin sık sık dezenfektanla silinmesi ve kurulanması bakterilerin üremesi ve yayılmasını önlemesi açısından önemlidir.
Bunun yanı sıra kapı kolları, musluklar, anahtarlar, paralar ve toplu taşım araçlarından ellerimizle bulaşan mikroplar, önemli hastalıklara yol açtığından eller sık sık yıkanmalı ve ortak bez havlu yerine yasanın emrettiği gibi kağıt havlu kullanılmalıdır.
İnsan orijinli mikroorganizmalar gıdalara en çok ellerle bulaşmaktadır.
Ellerin sebep olduğu kirlenmelere gelince;
*Bağırsaktan gelen mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması
*Burun ve derideki mikropların işlenmiş gıdaya bulaşması.
Şeklinde ele alınabilir. Gıda maddesi üreten ve satan işyerlerinde çalışan ve elleri bu şekilde mikropla bulaştırmış olan kişiler, gerek üretim gerekse satış aşamalarında temas ettikleri gıdaları kontamine etmiş yani mikropla bulaştırmış ve sonuçta bu mikropları insanlara bulaştırmış olmaktadır.

14. BU BULAŞMANIN ÖNLENMESİ İÇİN ÖNERİLER:

-Tuvaletten sonra eller mutlak surette dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanmalı.
-Değişik gıdaların ellenmesinden sonra eller yıkanmalı.
-İşlenmiş gıdaya mümkün olduğunca az elle temas edilmeli.
-Derisinde yara olan kişiler gıda ile temas etmemeli ( Yarada mikrop biriktiği için ).
-Yaralar ve kesikler,yanık yerler su geçirmez ve renkli yara bantları ile kapatılmalıdır ( mavi veya yeşil -görünsünler diye )
-Burun ellenmemeli ( Burundaki mikroplar ele geçer diye )
-Sivilceler ellenmemeli ( Sivilcedeki mikroplar ele geçer diye )
-Kirli iş elbisesi kullanılmamalı
( Elbisedeki mikrop ele geçer diye )
-Bez mendil kullanılmamalı ( Bez mendildeki mikrop ele ve sağa sola bulaşır diye )
-Kağıt mendil kullandıktan sonra hemen çöpe atılmalıdır. Çöpe atılmazsa etrafa mikrop bulaştırır.
-Sigara içilmemeli
( kokusu gıdaya sinebilir ve eller tükürüklenir.
Tükürükte mikrop vardır )
-Bone takılmalı ( saçların düşmesini ve ellerin saçlara
temas etmesini engeller ).
-İş elbisesi açık renk olmalıdır
( Açık renkli elbiseler kirli olup olmadığını belli eder ).
-Elbiseler sık değiştirilmelidir.
-Gıdaların üzerine doğru öksürmemeli ya da hapşırmamalıdır
( Öksürükle birlikte mikroplar ortaya yayılır ).
-Kağıtları almak için parmaklar yalanmamalıdır
( Tükürükteki mikroplar ele geçer ).
-Tırnaklar kirli ve uzun olmamalı ( uzun tırnaklar
kir ve mikrop barındırır )
-Yüzük takılmamalı
( Yüzüğün olduğu yer kir ve mikrop biriktirir,temizlenmesi
zor olur, yıkama sonrası ıslak kalır,mikroplar çoğalır ve bulaşır )
-Kulağa,buruna ve ağıza dokunulmamalı ( Mikroplar ele bulaşır ).
-Çalışırken herhangi bir şey yenilmemeli
( Eller kirlenir.Yenen gıdadaki mikroplar ele bulaşır )
-Sakız çiğnenmemelidir.

15. MİKROPLARIN GENEL OLARAK BULUNDUĞU YERLER:

Mikroplar, insan ve hayvan bağırsaklarında taşınır ve dışkı ile etrafa bulaşır.
Mikroplar et, tavuk, yumurta gibi hayvan ürünleri ile veya insan, hayvan dışkısıyla gübre, böcekler, kuşlar, kemirgenler, evcil hayvanlar ile bulaşmaktadır. Mikroplar deri, burun, el, boğaz, yaralar, kesikler ve çiğ sütte bulunur. Mikroplar bulundukları ortamda hava ( oksijen ) olsa da olmasa da yaşayabilmektedirler

16. GIDA ZEHİRLENMESİNE SEBEP OLAN OLAYLAR:

-Gıdanın yarım günden fazla bir sürede hazırlanması
-Gıdanın oda sıcaklığında uzunca bir süre bekletilmesi
-Gıdanın yetersiz soğutulması
-Gıdanın yetersiz bir şekilde ısıtılması.
-İşlendikten sonra kirlenmiş gıdanın kullanılması
-Yetersiz pişirme
-Ham gıdadan pişmiş gıdaya bulaşma olması.

17. GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÇEŞİTLERİ

*Gıdanın kendisi zehirli olabilir ( Bazı mantarlar)
*Bazı gıdalara karşı alerjik reaksiyonlar.
*Gıdada ya da içeceklerde mikropların ve/ veya bunların zehir ( toksin ) lerinin ) bulunması
*Gıdanın hazırlanması sırasında kimyasal bulaşma olabilir. Asitli gıdalar kaplardaki, aletlerdeki ya da makinelerdeki metali ( Çinko, bakır, v.s.) çözündürebilirler.
*Parazitler, hayvanlardan ve etten gelir
*Yetkili olmayan kişiler tarafından bilinçsizce kullanılan haşere ve kemirgen mücadele ilaçları

GIDA SANAYİNDE MİKROBİYOLOJİK PROBLEMLER OLUŞTURAN BAKTERİLER

I – Enfeksiyon tipi besin zehirlenmesi yapan bakteriler:
Bağırsaklarda çoğalarak hastalık meydana getirirler.
Örneğin:
Salmonella
Shigella
E.coli
Vibrio para haemolyticus
Vibrio cholera
Brucella
II – Enterotoksik Besin Zehirlenmesi
Yapan Bakteriler:
Besin maddesi içinde çoğalarak oluşturdukları toksinlerle hastalığa neden olurlar.
-Aerobik enterotoksik bakteri: Stafilokok
-Anaerobik enterotoksik bakteri: Clostridium botulinum.

…