—İçerik

—Amaç ve Kapsam

Amaç:

Bu proje ile toplumun talep ettiği kalite standartlarına uygun, sağlık açısından güvenilir ve pazarda kendine bir yer bulup kâr edebilecek sous-vide teknolojisiyle hazırlanmış tüketime hazır yemek üretim tesisi kurulması amaçlanmıştır.

Kapsam:

Sous-vide üretim teknolojisi ile üretilen tüketime hazır yemeklerde kullanılan hammaddelerin ürün özellikleri, kalite kriterleri, üretim kapasitesi belirlenmiş ve üretim süreçlerindeki kütle ve enerji denklikleri hesapları yapılmıştır.

—Giriş

Tüketici Dünyasında Neler Oluyor…

—Stresli ve oldukça hızlı akan hayatlar

—Koşuşturmaca ve sağlıksız beslenme

Tüketicilerimiz Ne İstiyor…

—Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam

—Lezzetten ödün vermemek

ZAMAN…

—Giriş

Hedef Kitle

—25-45 yaş grubu

—Şehirli

—Ağırlıklı genç çiftler ve bekarlar

—Ağırlıklı çalışan

Ve daha sonra yeterli bir menü planlaması ve zengin ürün çeşidi ile

Okul, Restoran, Otel, Catering, Askeriye,Fabrika ve Şirketler…

—Sous Vide Teknolojisi

—Sous vide; yiyeceklerin vakumlama yoluyla havası tamamıyla alınmış paket ve naylon torbalar içinde düşük ısıda uzun sürede pişirilmesi yöntemidir.

—Tekniğin kullanılmasındaki amaç; havayı gıdadan uzaklaştırarak oksidasyonu engellerken bir yandan da gıdanın kalitesini korumaktır.

—Bu teknikle özellikle balık ve çok çeşitli et ürünlerinin yanında, sebzeler de üretilmekte ve tüketime hazır olarak tüketiciye sunulmaktadır.

—Sous Vide Uygulamasının Avantajları

—Yemeğin doğal aromasının korunması

—Tazelik, renk ve görünüşün servise kadar değişmemesi

—Besin değerinde kayıp olmaması

—Kütle kaybı olmaması

—Artan raf ömrü

—Pişirme ve depolamada kayıpların en aza indirgenmesi ile kazanç sağlaması

—ÜRÜNLERİMİZ

—ETLİ TÜRLÜ

—ETLİ NOHUT

—ETLİ KURU FASULYE

—SEBZELİ TAVUK

—İZMİR KÖFTE

—PEYNİRLİ SEBZE

—PAZAR PAYI

Türkiye Piyasası

—Unifo gıdanın günlük üretim ortalaması 100000 paket

—Dardanel yıllık ortalama 3000 ton konserve hazır yemek üretmektedir.

Dünya’da Pazar

—1999 yılı Amerika ve Avrupa’da hazır yemek

piyasasının pazar payı 24.6 milyon$

—2004 yılında 28.3 milyon$

—Ve 2009 yılında 32.6 milyon$ olması bekleniyor.

—Dünyada Sous Vide Teknolojisi ile Hazır Yemek Üreticileri

—Üretim Kapasitesi

—Tek kişilik paketler =350gr

—4 kişilik paketler = 1000gr

—Yıllık=3500 ton

—Günlük ise 24000 paket üretim kapasitesi ile pazara girilmesi hedeflenmiştir.

—Proses Akış Şeması

—Clostridium botulinum kontrolü

—90 oC -10 dk ve eşdeğeri sıcaklık-süre uygulaması

—aw<0.97

—Tuz>%3.5

—pH<5.0

Bu parametrelerin sağlanması,vakumda paketleme ve 3oC ‘de depolama ile sous-vide ürünlerinin raf ömürleri 21 gündür.

—KÜTLE KAYIPLARI

—Buharla Haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması sırasında ki olası kütle kaybı %2 olarak kabul edilmiştir.

—Grilling: Et ürünlerinde ise ön ısıtma sırasında su kaybı %10 olarak kabul edilmiş ve hesaplamalar bu şekilde yapılmıştır.

—ENERJİ HESAPLARI

—Enerji denkliği hesaplamalarında ürünlerin ısı kapasite (Cp) değerlerinin bulunması; Heldman ve Singh’ ın farklı ısı kapasiteleri içeren maddelerden oluşan gıda ürünleri için oluşturduğu eşitlikten yararlanılarak hesaplanmıştır.

—Cp=4.187Xw +0.837Xa+1.424Xc+1.549Xp+1.675Xf

—Xw, Xa, Xc, Xp ve Xf  değerleri ürünün su, kül, karbonhidrat, protein ve yağ’ın kütle fraksiyonlarını ifade etmektedir.

—ENERJİ HESAPLARI

—ENERJİ TÜKETİMLERİ

—SONUÇ

—Hayal Hazır Yemek Fabrikası’nın ilk yılında pazarı daha iyi tanımak, tüketiciye bu üretim kalitesini kabul ettirmek ve beğendirmek için ilk etapta, geleneksel Türk mutfağına uygun 6 çeşit ürün olmak üzere, günlük 24000 paket üretim kapasitesiyle pazara girmesine karar verilmiş,

—Ürün özellikleri ve proses koşulları belirlenmiş,

—Bu üretim kapasitesi ve koşullar üzerinden kütle ve enerji denklikleri hesaplanmıştır.