EK 1:

1. ET VE SEBZE YEMEKLERİ AKIŞ ŞEMASI

2. ÇORBALAR AKIŞ ŞEMASI

3. SALATALAR VE ZEYTİNYAĞLILAR AKIŞ ŞEMASI

4. TATLILAR AKIŞ ŞEMASI

5. YARDIMCI YEMEKLER AKIŞ ŞEMASI

EK 2:

Üretimde hammadde olarak dışardan toptan olarak alınıp kullanılmak üzere fabrika bünyesindeki depolarda muhafaza edilen tahıl, kırmızı et, beyaz et, yaş sebze-meyve ve konserve ürünler kullanılmaktadır. Hazır yemek üretiminde raf ömrü gibi bir kavram yoktur. Üretim önceden sipariş prensibine göre yapıldığı için üretim sonrası direkt tüketim olur. Bu yüzden üretilen ürünlerde katkı maddesi kullanılmamaktadır.

Önceden yapılmış menü planına göre yapılan üretimde depolarda çiğ ve donmuş ve/veya soğutulmuş olarak bekletilen hammaddeler üretim aşamasında ihtiyaca göre alınıp, ayıklama, kesme, doğrama, kıyma ve pişirme gibi işlemlerden profesyonel üretimde kullanılan gıda
makineleri yardımıyla geçip porsiyonlanarak sevkıyatı yapılır. Hammaddeler çapraz kontaminasyonu engellemek amacıyla kuru gıda deposu, kırmızı et deposu, beyaz et deposu, yaş sebze-meyve deposu gibi ayrı ortamlarda depolanmaktadır. Depolama sıcaklıkları ve süreleri tabloda verilmiştir.Bkz (Tablo 1)

EK 3

KRİTİK KONTROL NOKTALARI ( BELİRLENMESİ, ÖNEMİ VE BU AŞAMADAKİ UYGULAMALAR )

Hazır yemek üretim aşamalarını incelendiğinde hammaddenin kalite kontrolu, hammaddenin depolanması, hammaddenin(meyve ve sebzelerin) yıkanması, ekipmanların yıkanması ve durulanması, yemek pişirme aşaması, metal dedektörden geçirilmesi ve ürün sevkıyatı kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Bu aşamalar incelenecek olursa;

1. Hammaddenin Kalite Kontrolü

Üretimde kullanılacak olan hammadde çeşitliliği beraberinde tedarikçi çeşitliliğini de getirmektedir. Günlük ve talebe göre üretimin yapılıyor olması nedeniyle işletmenin hammadde stok takip programı bulunmalı ve hammadde mümkün olduğunca üretim zamanına yakın alınmalıdır. Muhtemel Tehlikeler: İşletmeye mikrobiyal yükü yüksek düzeyde olan hammadde girdisi kaliteli ve güvenli bir son ürün eldesi için istenmeyen bir olgudur. Hammaddede bulunan mikroorganizmaların ürettiği toksinler, pestisit vb kimyasal kalıntılar ve yabancı maddelerin varlığı tüketici sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır.

Kontrol: Kalite kontrol veya Kalite güvence departmanınca saptanan Hammadde Kabul Kriterleri’ne uygun olarak hammadde alımı yapılmalıdır. Uygun olmayan hammadde geri çevrilmelidir. Hammadde Kabul Kriterlerinde hammaddenin çeşidine bağlı olarak mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal açıdan olması istenen özellikler ve kritik limitler saptanmalıdır. Hammaddenin
sağlandığı kaynağın TSE belgeli olması, ISO-9000 Kalite Güvence Sistemi ve HACCP Sistemine sahip olması tercih nedeni olarak göz önünde bulundurulabilir. Ambalajlı olarak alınan hammaddelerde son kullanma tarihlerine ve ambalajlarında yırtık, delik ve bombaj gibi anormalliklerin olmamasına dikkat edilmelidir.
İzleme ve Kayıtlar: İzleme esnasında girdi kontrollerinin kim tarafından, ne sıklıkla ve hangi yöntemlerle yapılması gerektiği Hammadde Kontrol Prosedüründe açık bir şekilde ortaya koyulmalıdır. Kalite kontrol elemanı tarafından prosedür uyarınca tutulan kayıt ve formlar periyodik olarak departman yöneticisi tarafından gözden geçirilir.

…