T.C. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

Ülkemizde havuç belli alanlarda önemli miktarlarda üretilip tüketilen bir sebzedir.

Ancak ülkemizde havucun kışlık bir sebze olarak algılanması ve en önemlisi turşu ve salata yapımından başka değerlendirilmemesi havuç tüketimini azaltmaktadır.

Ülkemizde havuç, turşu haricinde hiç konserve edilmezken Avrupa ülkelerinde konserve edilmiş ve işlenmiş ürün (havuç cipsi gibi) olarak büyük miktarlarda tüketilmektedir.
Sağlık açısından çok yararlı ve lezzetli olan havucun dünyada ve Türkiye’de tüketimini artırmak için havucu reçele işleyerek hem sağlık açısından yararlı hem de lezzetli bir ürün elde etmeyi amaçladık.

HAVUCUN YAPISI
Havuç kök,gövde,yaprak ve çiçek olmak üzere dört kısmından oluşur.

Havuçta yenen kısım iki dokudan oluşur. Bunlardan birincisi havucun dış kısmında yer alan üzerinde yan saçak kökleri taşıyan soymuk doku, ikincisi ise havucun iç kısmında yer alan odun dokusudur.

Soymuk doku daha çok renk maddesi ve vitamin içerir ve daha gevrek yapıdadır.

Odun dokusu ise daha az renk maddesi içerir, daha açık renklidir. Havucta sertlik, yeme esnasında zorluk yaratır. Pişme sonrasında soymuk doku içinde farklı rengi ile dikkati çeker.

HAVUCUN BESİN DEĞERLERİ
% 87 Su
% 13 kuru madde
30-42 kalori
1,1 gr. protein
9,7 gr. karbonhidrat
0,2 gr. yağ
1 gr. lif
36 mgr. fosfor
37 mgr. kalsiyum

0,7 mgr. demir
47 mgr. sodyum
341 mgr. potasyum
23 mgr. magnezyum
6 mg/100 g karoten (A VİTAMİNİ)
0,86 mgr. B vitaminleri
6-8 mgr. C vitamini
0,6 mgr. E vitamini

Karıştırarak pişirme
(istenen kuru madde elde edilinceye kadar)

Soğutma

Doldurma

Kapatma

Maillard reaksiyonu adını Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard’dan (1878-1936) alır.1912 yılında amino asitler ve karbonhidratların reaksiyonları üzerinde çalışmıştır.
Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir.
Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. Maillard reaksiyonu boyunca, gıdaların her bir çeşidinde çok özel lezzet bileşikleri oluşur.

HAVUCUN VE HAVUÇ REÇELİNİN SAKLAMA KOŞULLARI

Ürünümüzün hammaddesi olan havuç +1 C ve %90-95 bağıl nemde 5-6 ay süreyle depolanabilir.

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.
Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.

Reçel ambalaj çeşidi olarak cam kavanoz,teneke kutu ve PVC ambalaj(piknik tipi) kullanılabilir.

…